Donde Bupos: El mar entre montañas

Estar cerca de Miguel Winograd es como adentrarse en una de las historias de Maqroll el Gaviero de Álvaro Mutis. Se intuye el olor a mar, la brisa, los gritos de los alcaravanes y un paisaje verde y desbordante como esos que abundan en nuestras costas colombianas. Él es un hombre grande, tostado por el mar y lleno de anéctdotas y, también como salido de una de esas historias, subió su restaurante/planchón y lo asentó en las montañas, en este Medellín a casi 1.600 metros “más cerca de las estrellas”.

Y es que Miguel y su esposa Rossy literalmente traen el mar a la ciudad, pues todo el pescado que se sirve en Bupos, viene del Golfo de Morrosquillo y se pesca y envía exclusivamente para el restaurante. Metafóricamente lo traen en las historias, el ambiente y el aire que se respira en el lugar. También en la gracias y los ojos enormes y azul profundo de Rossy Toledo que supervisa y se encarga de hacer felices a los comensales.

Donde Bupos es una institución. Es uno de esos restaurantes donde uno se puede esconder del caos de Medellín, donde hay que llevar a los visitantes que uno quiere consentir y donde se encuentra una comida de mar auténtica: róbalo, atún, salmón, camarones, ostras, langostinos, calamares, cola de langosta o muelas de cangrejo todas ellas de calidad y con receta propia. Es también  el sitio donde se come el mejor salmón ahumado de la ciudad: ahumado por el mismo Miguel Bupos, en un horno que diseñó y construyó él mismo. Salmón de verdad, sutil, adictivo. Ahumado realmente con leña, lenta y parsimoniosamente. Otra delicia que casi no se encuentra en versión orgánica y natural (sin saborizante a humo).

Entrevista entre vinos con Miguel Winograd

¿Cuáles fueron los comienzos del restaurante?

El restaurante comenzó en un planchón flotante en el Golfo de Morrosquillo. Yo manejaba el planchón y cocinaba a bordo y mi mujer se encargaba del servicio. Siempre se ha llamado Bupos.

¿Cómo llegó del Golfo a las montañas?

Yo soy de aquí de Medellín pero siempre hemos tenido casa en el mar y de hecho allí tenemos nuestro centro de acopio. La cuestión fue que el restaurante fue tan exitoso allá que la gente comenzó a pedir que lo montáramos aquí. Empezamos hace 18 años por los lados de Laureles y duramos allí cuatro años, luego nos vinimos aquí a la avenida y llevamos 14 años.

 

¿El secreto para mantener un restaurante exitoso todo este tiempo?

Buena comida tienen muchos restaurantes. Realmente yo no sé… El amor, la energía que se le pone, la gente que nos acompaña, los clientes… Hay lugares que son lindos por la gente que va. Pasa lo mismo que en Decanter. Hay muchos que venden vinos, pero estos se vuelven espacios especiales.

Nosotros siempre estamos al frente del restaurante, yo en la cocina, mi señora es la maître, siempre estamos pendientes de cada detalle. Casi todos los vegetales los cultivo; casi todos los mariscos y pescados los pescamos; y el salmón ahumado yo lo ahúmo.

¿Cuál es el plato del que usted se siente más orgulloso?

Un plato que yo llamo Mixto Especial. En comida de mar es lo más completo que hay. Colas de langosta del caribe (langosta de roca que es la más sabrosa) y langostinos, en salsa de queso y gratinados en el horno. Para mí es el plato más diciente. Tenemos carnes, pollo, para todos los gustos, pero sí somos especialistas en mariscos y comida de mar.

Todas las recetas son nuestras y han salido de las sugerencias y solicitudes de nuestros clientes. La mayoría de los nombres son de sitios del golfo de Morrosquillo, del archipiélago de San Bernardo y de situaciones naturales del mar, como un mar de leva, un eclipse de luna, etc.

Usted es un enamorado del mar

¡De toda la vida! Siempre hemos tenido casa allí. Yo mismo he construido los botes en que navegamos. He hecho ya cuatro.

¿Por qué se decidió a cocinar?

Toda la vida he cocinado. ¡Yo tuve el primer negocio de domicilios en Colombia!  En el año 60 cuando nació la Barbie, yo hacía las tortas para los cumpleaños de la Barbie y las llevaba en mi bicicleta. Tortas de huevo hechas en cacerola, yo las decoraba y las llevaba a las niñas que me la solicitaban.

¿Es tradición familiar?

 Mi madre es francesa y una gran cocinera; mi abuela también era una excelente cocinera y yo cocino desde los 4 o 5 años. Esa ha sido siempre mi pasión.  

En mi casa siempre había gente al almuerzo, en la comida, siempre había invitados. Y cuando comenzaron los problemas económicos puse el restaurante… Lo que me dio muy duro fue tener que cobrarles a los amigos.

¿El mejor vino para mariscos?

Para mí el Estampa Reserve Sauvignon Blanc/Viognier/Chardonnay