El Cielo sigue brillando 2.600 metros más cerca de las estrellas

Las experiencias culinarias del restaurante nacido hace ya más de un lustro en Medellín, cumple ya dos años atrayendo a un nutrido grupo de comensales de la capital colombiana.

Dos horas es el promedio de duración de la visita de los comensales de El Cielo en Bogotá, mientras que en Medellín se extienden hasta tres horas. Todo forma parte de algo minuciosamente planeado por el chef Juan Manuel Barrientos y su equipo de trabajo, que antes de abrir en la capital del país y, en general, antes de dar cualquier paso, miran a la neurociencia en la búsqueda de razones para tomar decisiones gastronómicas, en este caso la razón fue la del tiempo, pues en Medellín las personas cuentan con mayor disponibilidad, mientras que en el ajetreo de la vida bogotana los comensales no suelen detenerse tanto.

Claro, para acomodarse al tiempo hay variación en el número de momentos de su menú degustación, 13 en Bogotá y 18 en Medellín, e incluso en la forma de servir y atender a los clientes, pues, dice Juan Manuel: “Uno va detectando que hay cosas que funcionan en una ciudad y en la otra no”. Así, El Cielo no solo llegó con su experiencia gastronómica a Bogotá, sino que se ha preocupado por conocer la cultura de la ciudad, su gente, sus gustos y ya, con base en eso, operan.

El menú es similar, con ciertas adaptaciones de ingredientes –que puede ser  15 % de los mismos–, de resto se mantiene igual. Juan Manuel explica que su menú degustación se cambia cada dos meses y que él una vez pone uno en servicio, empieza a trabajar de inmediato en el otro. Lo más importante, anota, es que la propuesta logre crear una verdadera experiencia para los comensales, lo cual, como ya lo mencionamos, está siempre basada en los estudios de neurociencia a los que tanto se ha aficionado.

Con respecto a los vinos hay menús de 3, 5 y 7 copas, a elección de los clientes, y además siempre tienen la alternativa de vinos por copas. Su oferta es muy completa, y entre ambos restaurantes suma unas 1.000 referencias y un stock de entre 4.000 y 5.000 botellas. Hay vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, entre los cuales se cuentan algunos del Club de Vinos Decanter, como varios Secreto y La Flor de Pulenta Estate. 

La selección del maridaje corre por cuenta del chef, con apoyo de su padre Juan Manuel, sommelier del restaurante. ¿Y cómo saben qué vino se sirve en qué momento y en qué orden irán las preparaciones? “Es algo muy intuitivo, la verdad, desde que concibo un plato determino también el momento de servirlo y el vino que lo acompañará”, explica Juan Manuel hijo.

Sobre las definiciones del tipo de comida que sirve El Cielo, de lo que tanto se ha hablado y escrito, el chef dice que es cocina creativa o de autor, basada en la investigación de la cocina colombiana y sus ingredientes, en la aplicación creativa de las técnicas de la cocina tradicional y de vanguardia (criococina, cocina al vapor y rotovapor, entre otras) –lo cual finalmente constituye lo que equívocamente se conoce como cocina molecular–, explica. Para destacar a lo largo de estos ya más de cinco años, Juan Manuel dice que la chocolaterapia logra muy bien esa propuesta de experiencia culinaria en la que ellos soportan su concepto, y también hay platos que la gente sigue recordando como la sopa de cebolla con rocas nitro y el solomito en salsa de queso azul y chocolate.

Hoy, Juan Manuel asegura que lo que en un principio nació como un hobby, se ha convertido en un proyecto de vida, en una transición que le genera un gran nivel de compromiso, “casi como la vida misma”, anota. El chef asegura que hoy El Cielo les ha dejado ya muchas enseñanzas, que trascienden incluso al plano espiritual, no solo suyo, sino de los 50 empleados que integran la nómina del restaurante –sumando ambas ciudades y personal administrativo–.

Una labor que le ha valido grandes reconocimientos a Juan Manuel, que en enero de 2013 estuvo representando al país en la reconocida Feria Madrid Fusión, con una conferencia acerca de cocina colombiana, de vanguardia y neurociencia, siendo el primer chef colombiano en formar parte de la programación oficial del evento. Así, un paso a la vez, es como Juan Manuel ha posicionado su propuesta y ha logrado la aceptación de la misma, no solo en su natal Medellín, sino incluso en Bogotá, allá donde hoy El Cielo sigue brillando 2.600 metros más cerca de las estrellas.

Pistas
El Cielo Bogotá

Calle 70 No. 4-47, Zona G
Teléfono: (1) 703 5585

El Cielo Medellín
Cra. 40 No. 10A-22, Zona Rosa
Teléfono: (4) 268 3002
Nota: solo se aceptan reservaciones telefónicas.
www.elcielococinacreativa.com