Donde Bupos: El mar entre montañas

Estar cerca de Miguel Winograd es como adentrarse en una de las historias de Maqroll el Gaviero de Álvaro Mutis. Se intuye el olor a mar, la brisa, los gritos de los alcaravanes y un paisaje verde y desbordante como esos que abundan en nuestras costas colombianas. Él es un hombre grande, tostado por el mar y lleno de anéctdotas y, también como salido de una de esas historias, subió su restaurante/planchón y lo asentó en las montañas, en este Medellín a casi 1.600 metros “más cerca de las estrellas”.

Y es que Miguel y su esposa Rossy literalmente traen el mar a la ciudad, pues todo el pescado que se sirve en Bupos, viene del Golfo de Morrosquillo y se pesca y envía exclusivamente para el restaurante. Metafóricamente lo traen en las historias, el ambiente y el aire que se respira en el lugar. También en la gracias y los ojos enormes y azul profundo de Rossy Toledo que supervisa y se encarga de hacer felices a los comensales.

Donde Bupos es una institución. Es uno de esos restaurantes donde uno se puede esconder del caos de Medellín, donde hay que llevar a los visitantes que uno quiere consentir y donde se encuentra una comida de mar auténtica: róbalo, atún, salmón, camarones, ostras, langostinos, calamares, cola de langosta o muelas de cangrejo todas ellas de calidad y con receta propia. Es también  el sitio donde se come el mejor salmón ahumado de la ciudad: ahumado por el mismo Miguel Bupos, en un horno que diseñó y construyó él mismo. Salmón de verdad, sutil, adictivo. Ahumado realmente con leña, lenta y parsimoniosamente. Otra delicia que casi no se encuentra en versión orgánica y natural (sin saborizante a humo).

Entrevista entre vinos con Miguel Winograd

¿Cuáles fueron los comienzos del restaurante?

El restaurante comenzó en un planchón flotante en el Golfo de Morrosquillo. Yo manejaba el planchón y cocinaba a bordo y mi mujer se encargaba del servicio. Siempre se ha llamado Bupos.

¿Cómo llegó del Golfo a las montañas?

Yo soy de aquí de Medellín pero siempre hemos tenido casa en el mar y de hecho allí tenemos nuestro centro de acopio. La cuestión fue que el restaurante fue tan exitoso allá que la gente comenzó a pedir que lo montáramos aquí. Empezamos hace 18 años por los lados de Laureles y duramos allí cuatro años, luego nos vinimos aquí a la avenida y llevamos 14 años.

 

¿El secreto para mantener un restaurante exitoso todo este tiempo?

Buena comida tienen muchos restaurantes. Realmente yo no sé… El amor, la energía que se le pone, la gente que nos acompaña, los clientes… Hay lugares que son lindos por la gente que va. Pasa lo mismo que en Decanter. Hay muchos que venden vinos, pero estos se vuelven espacios especiales.

Nosotros siempre estamos al frente del restaurante, yo en la cocina, mi señora es la maître, siempre estamos pendientes de cada detalle. Casi todos los vegetales los cultivo; casi todos los mariscos y pescados los pescamos; y el salmón ahumado yo lo ahúmo.

¿Cuál es el plato del que usted se siente más orgulloso?

Un plato que yo llamo Mixto Especial. En comida de mar es lo más completo que hay. Colas de langosta del caribe (langosta de roca que es la más sabrosa) y langostinos, en salsa de queso y gratinados en el horno. Para mí es el plato más diciente. Tenemos carnes, pollo, para todos los gustos, pero sí somos especialistas en mariscos y comida de mar.

Todas las recetas son nuestras y han salido de las sugerencias y solicitudes de nuestros clientes. La mayoría de los nombres son de sitios del golfo de Morrosquillo, del archipiélago de San Bernardo y de situaciones naturales del mar, como un mar de leva, un eclipse de luna, etc.

Usted es un enamorado del mar

¡De toda la vida! Siempre hemos tenido casa allí. Yo mismo he construido los botes en que navegamos. He hecho ya cuatro.

¿Por qué se decidió a cocinar?

Toda la vida he cocinado. ¡Yo tuve el primer negocio de domicilios en Colombia!  En el año 60 cuando nació la Barbie, yo hacía las tortas para los cumpleaños de la Barbie y las llevaba en mi bicicleta. Tortas de huevo hechas en cacerola, yo las decoraba y las llevaba a las niñas que me la solicitaban.

¿Es tradición familiar?

 Mi madre es francesa y una gran cocinera; mi abuela también era una excelente cocinera y yo cocino desde los 4 o 5 años. Esa ha sido siempre mi pasión.  

En mi casa siempre había gente al almuerzo, en la comida, siempre había invitados. Y cuando comenzaron los problemas económicos puse el restaurante… Lo que me dio muy duro fue tener que cobrarles a los amigos.

¿El mejor vino para mariscos?

Para mí el Estampa Reserve Sauvignon Blanc/Viognier/Chardonnay

 

Casa Molina y Álvaro siempre juntos

En su actual local del Mall Indiana, Álvaro se asegura de estar siempre allí para atender a sus comensales; por eso, cuando se va de viaje de pesca prefiere cerrar unos días.

Texto: Claudia Arias / Foto: Cortesía Casa Molina

El acogedor ambiente de Casa Molina, ubicado en el Mall Indiana de la vía Las Palmas en Medellín.

Con su alma de pescador, Álvaro Molina inició desde muy joven su negocio de armar viajes de pesca a distintas regiones de Colombia. En la oficina del barrio Manila de Medellín, que compartía con su papá, el reconocido empresario y dirigente gremial Jorge Molina, el joven les apuntaba a excursiones ecológicas, en tiempos en que el tema no era tan popular como ahora, por allá en los años noventa del siglo pasado.

Pero entonces la situación de orden público hizo que elegir los sitios fuera cada vez más difícil y el negocio se fue quedando cojo. Como le gustaba cocinar, pensó que una buena idea para un nuevo negocio era un restaurante con una propuesta de menú única en cada velada, que él elegía y preparaba para los clientes que iban, siempre con reservación previa. Así nació Casa Molina, el primer restaurante del país en proponer el hoy muy popular menú degustación.

El sitio se fue volviendo cada vez más popular, y a la sencilla casa del barrio Manila llegaban los grandes empresarios de la región y del país, políticos y hasta el presidente de turno. Con los años, Álvaro vio la necesidad de reforzar sus conocimientos empíricos con un paso por la academia, así que se matriculó en el Sena para estudiar cocina.

Pasó el tiempo y las cosas alrededor de Casa Molina se volvieron un poco “misteriosas”, era un restaurante algo lejano al que muchos ni siquiera se atrevían a acercarse, así que Álvaro pensó que había llegado el momento de tener un negocio más cercano. Y aquello que se trataba solo de una idea, se convirtió en realidad después de que la vida le diera una segunda oportunidad a este cocinero con alma marinera, pues una enfermedad lo dejó al borde de la muerte.

De vuelta a la vida, Álvaro encontró un local en el Mall Indiana de la vía Las Palmas, en donde ya había empezado a consolidarse una importante propuesta de cocina, con restaurantes muy diversos y de buena calidad. Allí abrió Casa Molina en 2012, en un espacio muy particular que su hermana Elena consolidó siguiendo las reglas del feng shui, pero que más allá de cómo se haya creado, genera una sensación de bienestar y calor de hogar muy especial.

Mientras espera su chicharrón con liposucción, una receta aprendida de los ingleses en la que al tocino se le quita prácticamente toda la grasa y luego va al horno para cocerse a fuego lento, usted puede explorar las paredes del local, pobladas de piso a techo con imágenes familiares o de excursiones de pesca, además de objetos de arte y decoración. El menú allí es para todos los sentidos: visual con la decoración ecléctica; auditivo, que pasa de Queen a Edith Piaf; olfativo, que se siente en su carta de vinos y en las delicias que salen de la cocina; táctil, al tomar el pan recién horneado en una panadería vecina; y por supuesto gustativo, cuando los platos, que se recomienda compartir, llegan a su mesa.

Otras alternativas son el solomito, los langostinos glaseados en leche de coco o “la trucha de mi papá” en filetes con salsa meuniere. Como guarnición, pregunte por las papas que Álvaro aprendió de Anthony Bourdain en un curso al que asistió en Buenos Aires –son pequeños casquitos dorados y con un sabor cítrico maravilloso–; y para grupos está el tradicional menú de seis platos por persona para la cena y cuatro para el almuerzo.

Álvaro promulga y prepara una cocina cercana, sencilla (no estoy tan segura), con ingredientes que se consigan sin contratiempos y sin experimentaciones excesivas pues, dice él, “no conozco la vanguardia”. Una de las decisiones más claras que tomó en esta segunda etapa de su restaurante, es que siempre estará ahí para atender a sus clientes y que si no está, por ejemplo cuando se va de temporada de pesca un par de semanas, las puertas estarán cerradas; un lujo que se da tras 17 años de acumular seguidores y con la certeza de que para él es un placer atenderlos, por eso, mejor cierra.

Todo esto y la calma que Álvaro inspira, son motivos para reservar una mesa –la reserva ya no es obligada como antes, pero sí recomendada–. La experiencia de Casa Molina es realmente memorable.

Club de vinos Decanter en la carta de Casa Molina
Nuestros seguidores pueden encontrar allí el carménère y syrah Secreto, el Quinto de Riglos, el pinot noir Select de Saurus y el sauvignon blanc - chardonnay - viognier de Estampa.

Casa Fuego, restaurante friendly con el vino

La leña se encarga de cocer platos a la parrilla o al horno de este espacio, que suma adeptos en Usaquén.

Texto Claudia Arias / Fotos Claudia Arias y cortesía Casa Fuego

No ha cumplido todavía un año y ya tiene un lugar ganado en la mente de los bogotanos y los visitantes de la capital colombiana. Casa Fuego abrió sus puertas en octubre de 2012 en Usaquén, como un espacio propicio para disfrutar de la cocina hecha en leña en el sur del continente: Chile, Argentina y Uruguay. Me recibe Pablo Giménez, argentino y uno de sus socios, y lo primero que me recuerda es que Casa Fuego no es una parrilla, y que si bien muchas preparaciones del restaurante salen de esta, las alternativas son más y más diversas.

Otra salvedad importante consiste en que se trata de cocina hecha en leña, no en carbón, gran diferencia para los defensores de la primera, pues no solo resulta más evocadora, sino que se le atribuye un mejor sabor a lo que se cocina en ella. El humo no constituye un tema, pues además de que el local cuenta con una gran terraza tiene todo perfectamente adecuado para evitar la más mínima molestia con el mismo.

El lugar es cálido y acogedor, rústico, y a la vez chic, construido con materiales como cuero y madera, sensación que va en aumento cuando llega a la mesa el pan recién sacado del horno de leña –por supuesto–, que acompaña unas deliciosas berenjenas, receta de la abuela de Pablo. De sabor suave, pero persistente, es mejor que no le sirvan más de la cuenta, porque, acompañadas por uno de los malbec que ofrecen en el lugar, resultan reconfortantes, pero hay que guardar espacio.

Siendo sensato habría que pasar de una vez al fuerte, pero este lugar no llama a la sensatez, así que obliga una parada en las empanadas, de carne picante, argentinas, o las de queso Paipa con tomates y albahaca –un toque colombiano inmejorable–. De ahí queda aún por probar el chorizo que llega perfectamente asado a la mesa, acompañado de la morcilla del sur del continente, que se diferencia de la colombiana porque no lleva arroz. 

Pasando a los fuertes, conviene saber que las carnes son de origen –Colombia, Argentina y Uruguay– y que para garantizar su calidad, en Casa Fuego trabajan con un único proveedor en cada caso, uno que les permite hacer toda la trazabilidad del producto, hasta que llega a la mesa del comensal. Una vez dentro del restaurante, la magia está en las manos de los parrilleros, que sirven las carnes en su estado de maduración adecuado y en el término deseado.

Es cierto, no todo es parrilla, hay opciones como los raviolis de conejo o los canelones de ricotta, espinacas y almendras, variedad de sándwiches y ensaladas, y en semana un apetitoso menú a la hora del almuerzo. “Cocina honesta”, como la llaman Pablo y sus socios, de esa que recuerda el campo, la casa de la abuela, los sabores de la infancia. Y como en el sur del continente el vino resulta parte primordial de esta ecuación, la bebida es una apuesta, una propuesta, una invitación permanente a la mesa en Casa Fuego.

Friendly con el vino
“Quiero que la gente tome vino”, dice Pablo, un publicista que tras siete años en Colombia ha logrado que cada día esto sea más cierto, con buena oferta, precios justos y un par de cosas más. Con 450 referencias en stock y una amplia carta de la bebida –entre los que se encuentran los del Club de vinos Decanter–, listar los vinos por cepas fue una iniciativa sencilla, pero inteligente, así la gente no va a llevar su dedo al mismo de siempre, o al más barato, sino que se obliga –lo que en este caso no es malo– a recorrer los malbec, los carménère, los syrah… y luego los sauvignon blanc, los chardonnay, los torrontés… También hay muy buena oferta de rosé y espumantes, para finalmente elegir de forma más consciente.

Para reforzar esta política, el restaurante organiza constantemente eventos en torno al vino, bien con expertos nacionales, o con visitantes internacionales de algunas de las bodegas cuyos vinos venden allí; también, prestigiosos chefs son llevados a sus instalaciones para hacer eventos en colaboración. Para eventos más privados cuentan con un salón para unas diez personas, que no está totalmente separado del resto del lugar, pero ofrece la privacidad suficiente.

Semejante velada debe tener un cierre lo suficientemente dulce, para hacerla inolvidable, así que no deje de probar la mousse de chocolate, las láminas de hojaldre con fruta de temporada o el flan casero con dulce de leche.

Detalles para no perderse
Claro, a Casa Fuego se va a comer, y a tomar un buen vino, pero todo es mucho más agradable gracias a detalles como:

  • Su personal respetuoso, amable y muy bien entrenado.
  • Las vajillas de cerámica del Carmen de Viboral, Antioquia, un tesoro que pocos restauranteros colombianos han tenido en cuenta.
  • La promoción de artistas como la argentina Gabriela Pertovt y su apuesta al proyecto “CowParade”.
  • Además de su completa carta de vinos, tienen una amplia propuesta de otros licores y cocteles.
  • La música suave que deja conversar.
  • El cochinillo de los fines de semana.
  • La frescura de los insumos y la vigilancia que ponen los dueños sobre los mismos.
  • El amor que se le ve a cada detalle.

 

El Cielo sigue brillando 2.600 metros más cerca de las estrellas

Las experiencias culinarias del restaurante nacido hace ya más de un lustro en Medellín, cumple ya dos años atrayendo a un nutrido grupo de comensales de la capital colombiana.

Dos horas es el promedio de duración de la visita de los comensales de El Cielo en Bogotá, mientras que en Medellín se extienden hasta tres horas. Todo forma parte de algo minuciosamente planeado por el chef Juan Manuel Barrientos y su equipo de trabajo, que antes de abrir en la capital del país y, en general, antes de dar cualquier paso, miran a la neurociencia en la búsqueda de razones para tomar decisiones gastronómicas, en este caso la razón fue la del tiempo, pues en Medellín las personas cuentan con mayor disponibilidad, mientras que en el ajetreo de la vida bogotana los comensales no suelen detenerse tanto.

Claro, para acomodarse al tiempo hay variación en el número de momentos de su menú degustación, 13 en Bogotá y 18 en Medellín, e incluso en la forma de servir y atender a los clientes, pues, dice Juan Manuel: “Uno va detectando que hay cosas que funcionan en una ciudad y en la otra no”. Así, El Cielo no solo llegó con su experiencia gastronómica a Bogotá, sino que se ha preocupado por conocer la cultura de la ciudad, su gente, sus gustos y ya, con base en eso, operan.

El menú es similar, con ciertas adaptaciones de ingredientes –que puede ser  15 % de los mismos–, de resto se mantiene igual. Juan Manuel explica que su menú degustación se cambia cada dos meses y que él una vez pone uno en servicio, empieza a trabajar de inmediato en el otro. Lo más importante, anota, es que la propuesta logre crear una verdadera experiencia para los comensales, lo cual, como ya lo mencionamos, está siempre basada en los estudios de neurociencia a los que tanto se ha aficionado.

Con respecto a los vinos hay menús de 3, 5 y 7 copas, a elección de los clientes, y además siempre tienen la alternativa de vinos por copas. Su oferta es muy completa, y entre ambos restaurantes suma unas 1.000 referencias y un stock de entre 4.000 y 5.000 botellas. Hay vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, entre los cuales se cuentan algunos del Club de Vinos Decanter, como varios Secreto y La Flor de Pulenta Estate. 

La selección del maridaje corre por cuenta del chef, con apoyo de su padre Juan Manuel, sommelier del restaurante. ¿Y cómo saben qué vino se sirve en qué momento y en qué orden irán las preparaciones? “Es algo muy intuitivo, la verdad, desde que concibo un plato determino también el momento de servirlo y el vino que lo acompañará”, explica Juan Manuel hijo.

Sobre las definiciones del tipo de comida que sirve El Cielo, de lo que tanto se ha hablado y escrito, el chef dice que es cocina creativa o de autor, basada en la investigación de la cocina colombiana y sus ingredientes, en la aplicación creativa de las técnicas de la cocina tradicional y de vanguardia (criococina, cocina al vapor y rotovapor, entre otras) –lo cual finalmente constituye lo que equívocamente se conoce como cocina molecular–, explica. Para destacar a lo largo de estos ya más de cinco años, Juan Manuel dice que la chocolaterapia logra muy bien esa propuesta de experiencia culinaria en la que ellos soportan su concepto, y también hay platos que la gente sigue recordando como la sopa de cebolla con rocas nitro y el solomito en salsa de queso azul y chocolate.

Hoy, Juan Manuel asegura que lo que en un principio nació como un hobby, se ha convertido en un proyecto de vida, en una transición que le genera un gran nivel de compromiso, “casi como la vida misma”, anota. El chef asegura que hoy El Cielo les ha dejado ya muchas enseñanzas, que trascienden incluso al plano espiritual, no solo suyo, sino de los 50 empleados que integran la nómina del restaurante –sumando ambas ciudades y personal administrativo–.

Una labor que le ha valido grandes reconocimientos a Juan Manuel, que en enero de 2013 estuvo representando al país en la reconocida Feria Madrid Fusión, con una conferencia acerca de cocina colombiana, de vanguardia y neurociencia, siendo el primer chef colombiano en formar parte de la programación oficial del evento. Así, un paso a la vez, es como Juan Manuel ha posicionado su propuesta y ha logrado la aceptación de la misma, no solo en su natal Medellín, sino incluso en Bogotá, allá donde hoy El Cielo sigue brillando 2.600 metros más cerca de las estrellas.

Pistas
El Cielo Bogotá

Calle 70 No. 4-47, Zona G
Teléfono: (1) 703 5585

El Cielo Medellín
Cra. 40 No. 10A-22, Zona Rosa
Teléfono: (4) 268 3002
Nota: solo se aceptan reservaciones telefónicas.
www.elcielococinacreativa.com

Brasas, un tesorito escondido

Si está buscando el restaurante Brasas no tiene que irse muy lejos, solo se movió del kilómetro 2 al kilómetro 3 de la vía Las Palmas, justo antes del mall Palms Avenue.

Amplio y con una gran vista sobre Medellín, Brasas está ubicado en el kilómetro 3 de la vía Las Palmas.

Si busca ir a la fija y comerse esa carne que se viene soñando, no lo dude, Brasas resulta una alternativa deliciosa. Algunos creyeron que se había esfumado, que las nuevas construcciones de la vía Las Palmas en Medellín habían acabado con este tradicional restaurante, y lo que tal vez no saben es que solo se movió un kilómetro más adelante y que encontró un lugar muy acogedor, lejos del ruido y con muy buena vista.

Cortes gruesos, jugosos, a punto, en el justo grado de maduración. Su propietario Darío Garcés Vélez lo tiene muy claro, no se complica, no inventa nombres raros, allí impera la carne, con todos los cuidados del caso y servida por expertos. “Sin duda los cortes gruesos son los que más nos diferencian, el bife chorizo, el malevo y el sterling, y también tenemos el roast beef, un solomito entero (800 gramos), marinado a las finas hierbas y con sal y pimienta, ideal para compartir entre tres personas”, se saborea. De guarniciones ofrecen papa al vapor, puré o francesa y ensalada.

Y en medio de esta deliciosa oferta de proteínas hay dos invitados más que resultan fundamentales en la mesa de Brasas. El primero es el vino, lo que se evidencia desde la entrada, pues el lugar cuenta con una bella bodega climatizada que contiene unas 120 referencias de vinos chilenos, argentinos y españoles, que suman más de 2.300 botellas. El Club de vinos Decanter es uno de los proveedores protagonistas, así que es posible conseguir allí unas 20 variedades de nuestro portafolio. Y como la política de Darío es que de verdad la gente acompañe sus comidas con vino, los precios son muy razonables y tienen algunas referencias por copa.

El otro invitado, el del cierre, lo constituyen los postres, caseros y con el sello familiar, pues la encargada de prepararlos es Olga Lucía, socia y hermana de Darío. Ella se luce con la torta de la casa, una Carlota; el turrón; la casata; el tiramisú; el cheesecake; el de Oreo; y otros más, a los cuales, por muy lleno que quede el comensal tras las deliciosas carnes, conviene dejarles espacio. De hecho muy pronto tendrán la carta de postres por separado y con fotos de cada uno.

Si esto no es suficiente, piense en un sitio muy acogedor con capacidad para 160 personas, en la música bien seleccionada y suave que permite conversar y en la facilidad de acceso y salida, con un parqueadero para 150 carros. Si le interesa alquilar el lugar para un evento privado, también es posible y cuentan con ayudas tecnológicas para ello.

¿Antojado? Entonces no pase de largo, recuerde que Brasas está ubicado en el kilómetro 3 de la vía Las Palmas, a mano derecha justo antes de llegar a Palms Avenue, donde comparte un amplio espacio con otros dos negocios de comida y fiesta –pero cada uno independiente–. Un buen trozo de carne y mucha amabilidad lo esperan en este lugar.

Brasas
Dirección: Km. 3 vía Las Palmas, calle 18 sur No. 35-81
Reservas: (4) 266 6144 o 312 4778
Web: www.brasasparrillabar.com