Bupos, comida de mar siempre fresca

Lo que empezó en un planchón flotante en el golfo de Morrosquillo, es hoy el restaurante de comida de mar más reconocido en Medellín. Miguel Winograd, fundador y dueño de Bupos, nos cuenta algunos de sus secretos. 

Miguel Winograd y Rossy Toledo son los propietarios de Bupos. Su clave para sostenerse en el medio es el amor y pasión que le ponen a cada uno de los platos que ofrecen. 

Miguel Winograd y Rossy Toledo son los propietarios de Bupos. Su clave para sostenerse en el medio es el amor y pasión que le ponen a cada uno de los platos que ofrecen. 

Antes de dedicarse a la gastronomía, Miguel Winograd hizo muchas cosas: fue confeccionista, textilero, botonero, constructor de embarcarciones, publicista y carterista, pero desde niño ha sido pescador y cocinero.

No nació en una ciudad costera, sin embargo asegura que “toda la vida he sido del mar”. Desde hace 40 años tiene una casa al lado del mar en el golfo de Morrosquillo, además de un bote grande en el que pescadores artesanales recogen la pesca que ofrecerá a los comensales de su restaurante, a quienes no llama clientes sino amigos.

La idea de tener un restaurante surgió por la mala situación económica que atravesaba su empresa manufacturera y como debía pagar la universidad de sus hijos, él y su esposa Rossy Toledo decidieron, en temporada de vacaciones, ofrecer viajes con paseo ecológico en su planchón flotante y adicional, comida preparada a bordo: Miguel manejaba y cocinaba y Rossy atendía las mesas.

Como fue una idea exitosa, en marzo de 1.997 se aventuraron a abrir Bupos en Medellín: durante cuatro años estuvieron en Laureles y desde hace 15 años están en El Poblado. El nombre no es otro que el apodo de Miguel, él mismo se lo puso desde niño y desde eso “todos me llaman así”, dice.

La clave para mantenerse

Algo de lo que se siente orgulloso Miguel es que el 90% de los productos que ofrece en Bupos son de pesca propia: camarones, langostinos, calamar, caracol, ostras, langosta, cangrejo, centolla y peces como pargo, corvina, róbalo, atún, mero y salmón son pescados por pescadores artesanales no solo en el golfo de Morrosquillo, también en Bahía Solano, Nuquí y San Andrés, donde tiene centros de acopio.  

Poder pescar sus productos le permite controlar la fecha de pesca, la cadena de frío y saber qué tan frescos están. Hay más, la gente reconoce a Bupos como el “mejor restaurante de comida de mar en Medellín” por la variedad de platos que tiene, más de 70 que han sido diseñados por él.

A esto le suma otro elemento: su presencia y la de Rossy en el restaurante, siempre atentos a todo lo que pasa, sea en la cocina o en las mesas. Rossy es la que “decide qué es lo que más se vende”, o sea, lo que esté más fresco, lo último que llegó. Los martes, por ejemplo, es común vender salmón ahumado pues de sábado a lunes Miguel lo ahúma artesanalmente en su propio ahumadero.

En su cava hay botellas de las bodegas que hacen parte de nuestro Club: Tapiz, Viu Manent, Familia Schroeder, Ébano y Valmiñor, Pulenta Estate, Echeverría, entre otras. 

En su cava hay botellas de las bodegas que hacen parte de nuestro Club: Tapiz, Viu Manent, Familia Schroeder, Ébano y Valmiñor, Pulenta Estate, Echeverría, entre otras. 

Y así como controlan los productos de pesca, también lo hacen con los hortícolas: tienen una huerta orgánica en Rionegro en la que producen tomate, variedades de lechuga, repollo, cilantro, perejil, pimentón, cebolla, limones y aguacates, garantizando así la máxima calidad de sus platos.

Pero la verdadera clave de su éxito es “el amor y la pasión con la que hacemos todo. No hay otra para una buena cocina”, confiesa Miguel, a quien no le molesta que haya personas que en una carta de más de 70 platos no encuentren qué comer porque aquí “le ayudamos a descubrirlo y se lo preparamos”.

Por eso hay quienes no dejan de visitarlo, por lo menos una vez a la semana, desde que abrió sus puertas. Aquí, además de una deliciosa comida y excelente servicio, encuentran un lugar ambientado con lo mejor del mar, que los hace olvidar por un momento del caos de la ciudad. 

Sus tres recomendados

1. Mixto especial de Bupos. Es el “mejor plato”, son colas de langosta de La Guajira con langostinos de pesca artesanal en una salsa de tres quesos y jerez. Va muy bien con un Valmiñor Albariño.

2. Salmón ahumado bañado con mantequilla de eneldo y servido sobre pasta. Ideal para acompañar con un Secreto Malbec de Viu Manent.

Salmón ahumado

3. Paella. Marida perfecto con un Ébano de Ébano y Valmiñor.

Paella

¿Has ido a Bupos?, ¿cuál es el plato que más te gusta? Compártenos tu experiencia. 

Las tres mejores experiencias vinícolas en Argentina según Tripadvisor

En el portal TripAdvisor los viajeros califican sus experiencias en hoteles y restaurantes. La comunidad se ha convertido en referente obligado para paseantes que buscan los mejores lugares y a su vez quienes ofrecen servicios de alimentación y hospedaje trabajan por elevar su posición en el escalafón. Consultamos cuáles son las mejores experiencias vinícolas de Argentina y este es el resultado. Anímate a vivirlas cuando visites el país gaucho. 

En la categoría de vinos hay calificaciones sobre hoteles, tours, restaurantes y bares. 

En la categoría de vinos hay calificaciones sobre hoteles, tours, restaurantes y bares. 

Miravida Soho Hotel and Wine Bar

Foto tomada de www.miravidasoho.com

Foto tomada de www.miravidasoho.com

Un total de 849 personas han calificado este hotel bonaerense, en su mayoría para destacar su servicio, buena ubicación, habitaciones y su Wine Bar especializado en las cepas más representativas de Argentina: Torrontés y Malbec. Además del hospedaje exclusivo (el hotel solo cuenta con seis habitaciones), los huéspedes pueden disfrutar de una copa de vino de la selección de botellas boutique que ofrece el lugar.

Ubicación: Darregueyra 2.050, Buenos Aires. 

Conoce más de esta experiencia aquí.

 

Cavas Wine Lodge

Foto tomada de www.kiwicollection.com

Foto tomada de www.kiwicollection.com

636 personas han dejado su opinión sobre este lugar y no es para menos. El hotel está ubicado cerca de Mendoza en medio de un viñedo y tiene una espectacular vista a las montañas nevadas de Los Andes. Además de su cava ofrecen la posibilidad de hacer recorridos a caballo o en bicicleta por las demás bodegas cercanas al río Mendoza. Su restaurante fue reconocido en 2016 por la revista Wine Spectator con el sello Best Award Excellence. 

Ubicación: Alto Agrelo, Mendoza. 

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Trout and Wine Tours

Foto tomada de Trout and Wine, Facebook. 

Foto tomada de Trout and Wine, Facebook. 

Las más de 1.000 calificaciones positivas que tiene este tour hacen pensar que es uno de los mejores que se realizan por lo viñedos de Luján de Cuyo en Mendoza. El recorrido clásico toma un día en el que se visitan cuatro bodegas de lujo para apreciar lo tradicional y lo moderno de la cultura vinícola de la zona. Los críticos de este paseo destacan la variedad de bodegas y la atención del equipo de guías. 

Ubicación: Luján de Cuyo, Mendoza. 

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Correr, con una copa en la mano

Para los más puristas, habría que haber nacido en una tierra vitivinícola para participar en un evento atlético y, al mismo tiempo, tomarse vino; pero hoy en día muchos han demostrado que las dos actividades pueden ir de la mano. Tres muestras para una misma copa –aunque hoy existen muchas más–. Si lo que quiere es llegar pronto a la meta, elija otra prueba.

Foto: www.marathondumedoc.com. Disfraces y vino, fiesta, es lo que se ve en esta carrera francesa.

Maratón de Medoc. Un evento que es fiesta cada año, en 2014 tendrá un motivo más para celebrar, pues llega a su edición No. 30. Sí, la maratón de Medoc, los 42 kilómetros 190 metros en la región vitivinícola de Burdeos, Francia, en la que reinan los vinos tintos, aquí se viven entre comparsas, disfraces, y el paso por famosísimos châteaux, entre ellos el Château Mouton Rothschild, con una copilla de vino tinto y canapés para acompañar al paso por cada uno de los más de 50 viñedos que se vinculan. Se realiza en septiembre y se supone que el calor ha mermado, pero en los últimos años esto no ha sido tan cierto, así que hay que tener cuidado con la hidratación, que como ya se ha dicho, en muchos casos es vino tinto. Lleve su bebida hidratante, vaya con calma, goce y no se estrese por el tiempo, el paisaje y los participantes bien ameritan ir sin afán.
Fecha: 13 de septiembre de 2014
Para tener en cuenta: Este año el tema para los disfraces –la mayoría de participantes la corren disfrazados–, tiene que ver con los carnavales del mundo.
Web: www.marathondumedoc.com

 

Vino y jamón forman parte de los premios en la Carrera del vino de Casas de Benítez, Cuenca.

III Carrera popular. Carrera del vino. Disfrutar el paisaje del vino con la cuarta parte del recorrido (con respecto a la maratón completa) 11 kilómetros 650 metros. Esta competencia atlética parte del municipio de Casas de Benítez, ubicado al sur de la provincia de Cuenca, en Castilla la Mancha, España. El curso es plano, entre viñedos, pinares y algo de la población, y aunque no hay vino a lo largo del recorrido, todos quienes crucen la meta recibirán su bebida hidratante, pero también algo de vino; además los ganadores reciben como parte de premio botellas con Denominación de Origen (D.O.) Ribera del Júcar. 
Fecha: 26 de abril de 2014
Para tener en cuenta: Para los que están acostumbrados a correr en la mañana, deben tener en cuenta que la prueba sale a las 5.30 p.m.
Web: www.circuitodiputacioncuenca.com 

Foto: FB Carrera del Vino Mendoza.

Carrera del vino de Mendoza. Este evento tiene lugar en la Finca Berra, Mendoza, Argentina. con alternativa de recorrer 10 kilómetros de forma competitiva o 3 participativos (caminata por los paisajes de viñedos y olivos). El objetivo es que los participantes estén en contacto con la naturaleza, disfrutando de los paisajes que ofrece esta zona productora de malbec; al finalizar la entrega de premios hay degustación de vinos y catering, con DJ en vivo y barra de tragos.
Fecha: 12 de abril de 2014
Para tener en cuenta: El evento arranca a las 5.00 p.m., y las actividades se extienden unas horas más. La carrera es a favor de FundaVita (lucha contra el cáncer).
Web: http://carreradelvinomendoza.com 

 

Una expedición en busca de St. Emilion

Más de 700 millones de botellas son producidas al año en Burdeos, uno de cuyos poblados más representativos, en términos históricos y vitivinícolas, es justamente esta villa medieval.

Texto y fotos: Dionisio Pimiento (@dpimiento)

Soy Dionisio o Baco, un aprendiz permanente en el mundo de los vinos. Continúo catando, probando y dejando que mis papilas me guíen. Sigo descubriendo lo que las excita, cuándo, cómo y con qué sabores. He decidido, por salud, que una copita de vino acompañe en lo posible siempre mis cenas. Lo dicen los médicos: una copa al día es ideal para prevenir el cáncer, el infarto y sobre todo para ser más feliz e irse a la cama con una sonrisilla.
Como discípulo y aprendiz que soy, cogí mi maleta rumbo a Burdeos en Francia, que albergará a partir de 2016 la primera City Wine –Ciudad de las civilizaciones del vino–. Escuchando a las autoridades, a la prensa local y a los vinicultores, todos coinciden en que no será un museo temático, sino que más bien transformarán una porción del barrio Les Bassins de Flot, para acoger los elementos sociológicos, históricos, artísticos y culturales que atesora el profundo mundo de esta bebida de los dioses. 
En Burdeos, al oeste de Francia, se producen más de 700 millones de botellas al año de todas las calidades, pero yo he venido en busca de las que salieron de St. Emilion con fecha de 2003 y 2005 en su etiqueta. En el 2003, por ejemplo, hubo un intensísimo verano en casi toda Europa, que alcanzó en Portugal y Francia temperaturas superiores a los 40 ºC y altos niveles de sequedad. La llamada “canicule”, que al mismo tiempo preocupó a las autoridades y fue la responsable de más de 19.000 muertes en Francia y 70.000 en Europa, también fue, irónicamente, la responsable de un año excepcional en materia de vinos concentrados, para ser guardados y abiertos en momentos de excepción. El 2005, por su parte, se trató de un año único con muchos vinos milenarios calificados cerca de los 100 puntos como los Margaux, los Graves y, sobre todo, los de St. Emilion.
Aquí voy pues en este tren desde la encantadora ciudad francesa de Burdeos, hacia mi gran objetivo, St. Emilion –patrimonio de la humanidad–. Solo 35 kilómetros separan la ciudad, que esta vez será solo estación de paso, de esta zona vinícola, de sus ruinas e iglesias románicas. Aquí vamos llegando a este pueblecillo encantador que vive con el vino, por él y gracias a él. Este no es un simulacro, sino una relación genuina que se gestó desde el siglo II a. C., cuando los romanos plantaron los primeros viñedos y que ya para el siglo VIII se comercializaba según cuenta una singular historia que hasta hoy se escucha en las profundidades de una ermita excavada por el monje y confesor viajero, Emilion.
Al bajarse del tren, en una sencilla estación, se sube (caminando con viñedos a cada costado) hasta el pueblo, en el que se pueden comprar en cada esquina buenas botellas y disfrutar de múltiples catas y diferentes experiencias, siempre alrededor del vino. Al llegar también se podrá degustar ese sabor anciano de los macarons de St. Emilion, menos vistosos que los parisinos, pero con un intenso sabor a almendras, o descubrir la región al ritmo de cada cual en una bicicleta alquilada.
Yo me dejo guiar. Estoy aprendiendo segundo a segundo de los expertos. Entre sorbos de un Château Ausone me van contando que los vinos de 2003, como el que estoy probando, seducen por sus aromas a frutas maduras y por sus taninos muy redondos y complejos. Para 2005 hubo una vendimia excepcional con frutos perfectos, que dieron lugar a vinos armoniosos y poderosos, con colores profundos, untuosos y con un final en boca largo y elegante. Para demostrármelo degusto un poco, un poquito, de Château Pavie de este fabuloso año. 
Mi día concluye maridando los vinos de esta región con lo que más me gusta, la comida. Aprendo que van bien con champiñones, con aves de caza, con salmón, chuleta de cerdo, pierna de cordero y con el plato tradicional de Alemania y Alsacia, la choucroute que se prepara con hojas fermentadas de repollo sazonadas con pimienta y eneldo, y se acompaña con diversos embutidos. Por último, como aprendiz que soy, descubro los quesos que van mejor con los tintos de esta zona tan singular: Cantal, Comté y Reblochon forman parte de mi exploración.
Guantes y chaqueta cerrada. Hace frío en este invierno de 2013. Emprendo el camino de regreso a la estación de tren de St. Emilion. Este aprendiz lleva consigo algunas botellas que abrirá en casa, algunas más pronto y otras en momentos excepcionales. Quizás algunos de estos sorbos profundos formen parte de los instantes idílicos del amor y de la celebración. Otros “maridarán” con la derrota y quizás un último sorbo, custodie los momentos en que ronde la muerte.

 

Entre fados, arroces y bacalao

Una nostálgica mirada a Portugal, la verdadera puerta de Europa que algunos pasan por alto, sin saber de las delicias que se pierden.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Una vez al mes necesito entrar en estado nostálgico. Es un acto que induzco por considerarlo casi medicinal. De hecho me lo reservo incluso en la agenda: al final de una tarde gris en la que debo estar solo en casa y de fondo suenan usualmente fados. Hoy, por ejemplo, me acompaña Amália Rodrigues con sus clásicos. Acaba de comenzar Ai Mouraria, mientras yo descorcho mi vino de la noche y destapo una brandada que traje de mi último viaje a Portugal. Este platillo con bacalao emulsionado no hace más que despertar recuerdos de una ciudad, Lisboa, a la que he ido un par de veces y que siempre evoco en mis citas mensuales con la nostalgia.
Más allá de los lugares comunes o de evocar a Pessoa, Lisboa es su luz atlántica, los azulejos, sus siete colinas, sus tranvías maltrechos, sus fados, su evocadora comida, la calidez única en Europa de sus gentes que cohabitan con esa saudade, con esa melancolía tan genuina y primaria. Es también ahora el país del rescate económico, mientras intentan gritar que existen y que es allí donde empieza Europa, aunque en el mapa mental de muchos los hayan borrado y sea España la aparente “puerta de entrada”.
Lisboa es el bica, ese café corto y concentradísimo con el que se comienza la mañana, así como las cervezas Sagres o Super Bock, con las que se pasa la jornada en Food and Flowers, un espacio de música genial; o en 1300 Taberna, una exaltación visual en su montaje.
Esta ciudad es sardinas asadas a la parrilla con un buen vino del Alentejo o del Douro; y es, por supuesto, una copita de vino de Oporto, junto a un generoso arroz cação com gambas o uno de pato, servidos en una casera olla metálica en mi restaurante favorito en esta ciudad: Príncipe do Calhariz. Llegará aún hirviendo a tu mesa gracias a las manos del cálido mesero César, y podrás mimarte con cada cucharadazo que pongas en tu plato. También podrá colarse en tu mesa un Marquês de Borba, un queso fresco, pan con paté de sardinas y unas aceitunas pequeñísimas tipo arbequina. No puedes irte del Príncipe do Calhariz sin probar su cerdo asado, el pulpo a la brasa, la brocheta de langostinos, y sobre todo su bacalao al horno, con algunos trozos sutilmente quemados y con papas literalmente “estripadas”, maravillosas. Este restaurante es de cocina portuguesa tradicional hecha para locales y no para turistas, por eso lo amo.
Quizás, si tienes suerte, Lisboa también te sabrá a una impresionante sapateira recheada, un cangrejo relleno que jamás podrás olvidar por su sabor, por su presentación y por su tamaño. Hay que acompañarlo con un vinho verde, un poco ácido, joven y elaborado por pequeños productores.
Suena curiosamente de fondo Lisboa Antigua de Amália Rodrigues y yo sigo en este estado de “nostalgia mensual”, que de hecho tanto me gusta. Con estos acordes Lisboa me sabe a ginjinha, una bebida popular a base de cerezas y aguardiente; sobre todo a la que sirven en Ginjinha do Rossio en la Praça de São Domingos.
La saudade en mi caso se lleva bien con el mundo dulce. Es usualmente el camino hacia una cierta “resurrección”. En Lisboa esta ruta pasa por el bolo de bolacha, una tarta de galletas María y café recién hecho, pero sobre todo por los pasteis de nata que se toman en la sala de azulejos de la Antiga Confeitaria de Belém.
Barco Negro es el último fado de mi noche periódica sumergido a fondo en mis nostalgias. En un mes de nuevo me reencontraré con Lisboa, quizás sea solo desde el recuerdo y la añoranza, o quizás sea desde el aroma de sus calles y la mirada de sus gentes. Al día siguiente, sin duda, observaré con confianza e ilusión la vida a pesar de sus pesares.

¿Cómo armar la lista de vinos de un restaurante?

Detrás de la carta que llega a sus manos y de la lista de 10, 20, 30 o más etiquetas de vinos, hay muchos motivos. Bill Abraham, quien trabajó por muchos años como consultor del tema en restaurantes de Estados Unidos, nos cuenta qué se debe tener en cuenta.

Bill Abraham asesoró la construcción de la carta de vinos en diversos restaurantes en Estados Unidos.

Mientras la mayoría de sus amigos de colegio bebían cerveza, Bill Abraham bebía “lo que considerábamos vino en ese momento, aunque para los estándares de hoy serían simples ‘vinachos’”. Al terminar la universidad empezó a trabajar en el restaurante Raindancer de Ft. Lauderdale, donde le daban especial atención al tema del vino. “Allí trabajé como mesero y aprendí mucho de la bebida, en especial a entender cómo había botellas que llegaban a costar USD500 y más, una suma importante para este rubro en 1977”, cuenta quien después se convertiría en restaurantero y consultor de vinos para otros colegas.

Después vendría el montaje de un bar de vinos en Manhattan, iniciativa que llegó en 1985 y en sociedad con un buen amigo. El Café Chardonnay tenía capacidad para unas 40 personas y allí ofrecían 25 vinos por copa. “Este trabajo me llevó a entrar en contacto con muchos dueños de viñedos y enólogos, con quienes organizábamos catas y tours de vino a California”, cuenta.

Tres años duró la aventura del Café Chardonnay y, exhausto, Bill decidió tomarse un tiempo libre; luego entró a laborar en el sector financiero, pero manteniendo contacto con el mundo del vino en trabajos de tiempos parciales como sommelier y/o consultor de restaurantes, en los que su especialidad era crear la lista de vinos de los restaurantes nacientes, y luego entrenar al personal. Su último trabajo en esta área fue en 2008, y aunque hoy su relación con el vino es la de “simple” consumidor, nos contó acerca de los asuntos que se deben tener en cuenta al crear una carta de vinos.

¿Qué es lo primero que debe considerarse al hacer la carta de vinos de un restaurante?
Cuántas etiquetas quiere tener el propietario del lugar, lo cual no solo tiene que ver con el deseo, sino también con el tamaño del restaurante. Otro tema fundamental es tener claro cuántas comidas prepararán en la semana, así como la capacidad de almacenamiento. Pero sin duda resulta definitivo qué tanto le gusta el vino al dueño del lugar y qué tanto énfasis le quiere dar a “su” lista de vinos. 

¿Cualquier restaurante debe tener vinos o carta de vinos? ¿Cómo se maneja esto dependiendo del tamaño del lugar y de la formalidad o informalidad del mismo?
No, no se trata de una obligación. Yo vivo en Filadelfia, una ciudad con muy buenos restaurantes, muchos de los cuales no tienen una carta de vinos y a los que se les conoce como “Byow” (bring your own wine, o sea, lleve su propio vino). Yo creo que muchos de estos locales han tenido dificultades consiguiendo una licencia por parte del estado para la venta de vinos, bien sea por su ubicación, o por las dificultades que a veces imponen estas regulaciones. No obstante, muchos restauranteros están confiados en su capacidad de tener un negocio exitoso con la venta exclusiva de comida y no tienen ningún interés de lidiar con todo lo que implica montar y mantener una buena carta de vinos. En general se trata de restaurantes de menos de 50 asientos, pues si es más grande y quiere ser tomado en serio por los críticos gastronómicos, necesitará tener vinos y licores en su carta, además por razones financieras.

¿Cómo se decide qué vinos incluir en la carta, de qué orígenes, cepas…?
Una vez se tenga claro cuántas referencias habrá en la carta, hay que empezar a hacer una lista de categorías, algunas de la cuales son: tintos, blancos, rosé, espumantes…; nacionales o importados (en el caso de Colombia, con contadas excepciones, todos serían importados y aquí se detalla de dónde vendrían). Luego viene la selección de cepas (cabernet sauvignon, merlot, syrah…) y de añadas (2010, 2005…, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de vinos de guarda, mayor inversión). En general, aunque esto depende de la categoría del restaurante, se recomienda tener vinos de precios diversos para que los comensales se acomoden. Lo otro que resulta fundamental en la creación de la carta es tener en cuenta el tipo de cocina del lugar, así como la clientela.

¿Cómo se maneja el stock en el local, especialmente cuando se trata de restaurantes pequeños que no tienen cava?
Esto no representa ningún problema cuando se ha hecho una buena planeación con respecto al vino, lo cual implica hacer el cálculo de comidas servidas a la semana y vino que las acompañará. Lo otro que se debe tener claro es cuáles son los vinos más vendidos y cuales los menos. Teniendo esto en cuenta y tomando en consideración el espacio de almacenamiento, se puede hacer un pedido muy inteligente. Además, normalmente los distribuidores están listos para hacer entregas de manera flexible, a no ser que se trate de vinos escasos y excepcionales, lo cual, por supuesto, debe ser también considerado con anticipación. 

Para terminar, ¿cómo se maneja en el día a día el inventario de vino para que no se arruinen y para no irse a quedar sin inventario?
Resulta difícil que un restaurante se quede sin stock de vinos, lo realmente difícil es lograr tan buenas ventas que estos se acaben y haya que pedir más muy pronto, ¡esta es la real meta!

La oda al carménère, recorriendo Chile

Frutos del mar, copas llenas del vino tinto emblemático del país, dulces inolvidables y unos paisajes que se quedan en el corazón, fueron el menú de este viaje.

Texto: Dionisio Pimiento /@dpimiento

El carménère es la cepa emblemática de Chile.

El carménère es la cepa emblemática de Chile.

Filoxera… esa era la palabra que llevaba escuchando años en cada curso, cata o evento alrededor del vino. En Europa este nombre se asocia a uno de los momentos políticos, económicos y sociales más trascendentes del siglo XIX. Fueron más de treinta años para resembrar gracias a portainjertos llegados desde Estados Unidos, luego de que aquellos minúsculos bichitos chupasen la savia, sobre todo de los viñedos franceses. 

Una de las grandes pérdidas de aquel desastre fue la aparente desaparición definitiva de una cepa llamada carménère, con mucho cuerpo e ideal para reforzar otros vinos más ligeros. Más de cien años de vacío y de ausencia de esta cepa originaria de Burdeos terminaron cuando, a finales del siglo XX y en tierras chilenas, se descubren algunas vides de aparente merlot, que tardaban en madurar más de lo usual. ¡Eureka! Aquellas plantas eran de carménère; Chile había protegido este tesoro para el mundo y para quienes como yo, somos adictos a este vino.

¡Gracias al país austral! Gracias por sus Andes, por su salmón, por un océano generoso en mariscos, pero sobre todo gracias por el carménère, por este vino rojo violáceo con notas de pimentón, de chocolate, de especias, de frutos rojos y de éxtasis casi mundano. Hay quienes dicen que es menos fuerte que el cabernet sauvignon, o menos elegante que el merlot (quizás por eso me gusta, porque ser menos puede ser su más). 

Para mí es un sobreviviente, un héroe, un valiente que, escondido al otro lado del Atlántico, regresa a nosotros. Es esto lo que me motiva a visitar Chile en su búsqueda, ocasión también para descubrir más de la gastronomía de un largo y delgado país, el de los Allende (el político y la escritora), el de Pinochet, el de Bachelet, el de Neruda, el de Mistral, el de la estabilidad de hoy y de las muchas verdades pendientes del ayer.

Dos destinos me esperan en este país: primero Santiago y luego Valparaíso. Nada más aterrizar en la capital y, rumbo al hotel, me enamora la vista de este valle rodeado de montañas nevadas, pero en el que respirar se hace difícil gracias a aquella cama espesa de contaminación que cubre la ciudad. Hay mucho por recorrer: pasaré por Las Condes, por Vitacura y por la zona de Costanera; me interesa Alonso de Córdova con las galerías más renombradas como la Marlborough y las icónicas tiendas de moda; paso al barrio Italia con sus casas convertidas en espacio sorpresa, en las que conviven diseñadores, restaurantes, cafés, artistas y, claro, restauradores de muebles.

Durante el almuerzo el sitio obligado es el Mercado Central. Aquí el rey es don Augusto. Casi cada mesa es suya. Saco la tarjeta de crédito, ya regresaremos a trabajar para pagar la centolla que hoy quiero probar y que supera los USD150 por plato. Mientras la preparan pruebo el caldillo de congrio, una sopa muy poco espesa que viene con papa y zanahoria y que llega hirviendo ante mis ojos. Inevitable no comerla recordando a Neruda, una asociación que sin duda todos hacemos mientras soplamos la cuchara calientísima. Un vaso gigante de cerveza Dam calmará la temperatura interna, mientras observo a los amabilísimos meseros vestidos de negro y rojo, que recorren todo el territorio de don Augusto atendiendo a locales y a turistas, llevando platos con pan, limón y una especie de “hogao” muy molido, y poniendo conos de servilletas de papel.

Luego de darle una mirada al mercado y conocer los muchos frutos del mar que no conocía y que las aguas chilenas regalan al mundo, decido irme de extremos. Vamos ahora a Isidora Goyenechea, zona empresarial, hotelera y de compras. Me esperan dos lugares: primero visito Coquinaria, una tienda que es obligada para mí en cada estancia en el llamado país austral. Además de comer alguna cosilla, siempre compro enlatados para llevar a casa y un par de carménère de viñedos poco usuales. Para la cena solo debo pasar la puerta de vidrio y estoy en el restaurante Kilómetro 0 del Hotel W. Me tomaré por supuesto un buen carménère, que vaya a juego con las sillas de madera y de color bourgogne. Me instalo en la barra central para ver a los que me ven desde arriba, desde el lobby del hotel. El menú de la noche se compone de un risotto de locos, un molusco particular de Chile y Perú, unos profiteroles gigantes con chocolate y un par de piscos.

La mañana siguiente me lleva de Santiago a Valparaíso y a Viña del Mar, una ruta en la que es parada obligada la zona de los viñedos. Algunas botellas llegarán a casa para prolongar los sabores y los olores de Chile. Muchos preferirán Viña por la evocación al festival musical, o por haber sido llamada la Costa Azul latinoamericana; yo prefiero en todo caso Valparaíso, que con la zona de Cerro Alegre y Concepción tiene aires más singulares. En sus coloridas callejuelas, a las que se accede en funicular, se han abierto hoteles boutique preciosos cuyos diseñadores muestran al mundo la destreza en el manejo de materiales tan diversos como el cobre, la alpaca o el fieltro.

Este viaje termina como es debido: con una copa de intenso carménère en la mano, mientras observo el Pacífico desde el restaurante Turri. El pan con paté de hígado y manzana se degusta, mientras la neblina se va apoderando de todo el puerto. Un pescado a la plancha, reineta, anticipa suavemente la llegada de una degustación de postres alucinantes, arquitectónicamente dispuestos: se incluyen una mini crème brûlée y un suspiro limeño…, quizás las distancias políticas y gastronómicas entre Perú y Chile no son tantas, pero el carménère hoy sí que es sinónimo exclusivo de estas tierras ubicadas muy, muy al sur.

Conociendo los vinos de Burdeos

La zona vitivinícola más grande de Francia, y sin duda una de las más importantes de este país y del mundo, ofrece una región abarcable para el turista en un par de días –o semanas según la profundidad de la visita–, con una diversidad y calidad difíciles de igualar.

Las rosas se siembran junto a los viñedos, como una forma natural de repeler las plagas y enfermedades.

Las rosas se siembran junto a los viñedos, como una forma natural de repeler las plagas y enfermedades.

Por la cercanía, en Colombia tenemos clara la importancia del malbec en Argentina y del carménère en Chile, pero ¿qué tanto sabemos acerca de los vinos de Burdeos, Francia, además de ser la cuna de algunos de los mejores del mundo como los Mouton Rothschild, d'Yquem, Latour y los Haut-Brion? Le ofrecemos algunas claves para conocer la región, sin perderse en este mar de placeres.

  • Ubicada en el departamento de Gironda y en la región de Aquitania, Burdeos cuenta con más de 110.000 hectáreas sembradas de viñedos. En Francia le sigue en extensión el valle del Ródano (Rhône), con 70.800 hectáreas.
  • Región de Denominación de Origen Controlado –DOC– más grande de Francia. En total la zona cuenta con unas 60 DOC.
  • 7.800 cultivadores de uvas, 40 cooperativas de bodegas y 55.000 empleos.
  • Anualmente se producen entre 5 millones y 6 millones de hectolitros de vino, o sea, unos 700 millones de botellas.
  • Priman las variedades tintas –que junto con las rosé componen 85% de la producción de la región–, en su orden: 63% merlot, 25% cabernet sauvignon, 11% cabernet franc y 1% malbec, petit verdot y otras variedades.
  • En variedades blancas el orden es: 53% semillón, 38% sauvignon blanc, 6% moscatel y el resto de ugni blanc, merlot blanc y otras variedades.
  • Una de las características principales de los vinos de Burdeos es que la mayoría son blends, es decir, vinos que mezclan dos o más variedades de uvas.
  • La DOC de Burdeos, la más extendida en la región, incluye tintos, blancos secos, rosé, espumantes y crémant –otro tipo de espumante francés–, elaborados bajo el método tradicional que implica una segunda fermentación en botella.
  • La DOC Burdeos superior incluye vinos tintos y algunos blancos dulces elaborados con una técnica aún más estricta que la DOC Burdeos. A estas dos DOC principales se suman las otras.

Elija la región de acuerdo con su gusto en vinos
Si tiene tiempo de visitar las distintas zonas, adelante, de lo contrario, elija aquella en la que se produzcan los vinos de su preferencia:

  • La ruta de los châteaux. Ubicada al noroccidente, en la margen izquierda del río Garona, está la zona de Médoc, una de las más reconocidas, pues tiene algunas de las DOC más famosas (ocho en total): Médoc, Haut Médoc, Listrac, Margaux, Moulis, Pauillac, Saint-Estèphe y Saint Julien. Comprende unos 80 kilómetros partiendo de la ciudad de Burdeos hacia el norte. Zona para los amantes de los vinos tintos, con predominio del cabernet sauvignon.
Château Fourcas Hosten en Listrac.

Château Fourcas Hosten en Listrac.

  • La ruta de las laderas. Un poco más al sur que Médoc y al otro lado del río Garona, allí están las DOC Blaye, Côtes de Blaye, Premières Côtes de Blaye y Côtes de Bourg, que guardan vinos tintos y blancos. Blaye y Bourg ofrecen encantadores paisajes, pequeñas villas, atractivas iglesias románicas, sitios arqueológicos y hermosos puertos.
Blaye, Burdeos.

Blaye, Burdeos.

  • La ruta del patrimonio. Comprende, entre otras, las DOC Saint-Émilion, Pomerol y Fronsac (más otras nueve) y ofrece algunos de los vinos más famosos de la región, también básicamente tintos. El área está ubicada al oriente, en la margen derecha del río Dordoña, cerca de la ciudad de Liborna y del poblado de Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco. El rey allí es el merlot, entre 60 y 80% de los vinos de la zona son elaborados con esta variedad, que se mezcla con cabernet franc –llamado bouchet localmente– y cabernet sauvignon.
Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco.

Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco.

  • La ruta de las ciudades amuralladas. Ubicada en el suroriente de la región, allí hay vinos para todos los gustos: tintos, blancos secos y dulces, rosé y clairet –un tinto más claro–. Alberga 10 DOC y ofrece un maravilloso recorrido histórico.
Périgueux.

Périgueux.

  • La ruta de Graves. Tintos, blancos secos y blancos dulces se encuentran en una región que alberga seis DOC, algunas de las cuales se encuentran apenas saliendo de la ciudad de Burdeos. Ubicada al suroccidente en la margen izquierda del río Garona, en ella se ubica la DOC de Sauternes, famosa mundialmente por sus vinos blancos dulces.
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Clasificación de los vinos de Burdeos
Para la Exhibición Universal de París de 1855, Napoleón III solicitó a la Cámara de Comercio de Burdeos la elaboración de una lista oficial de sus mejores vinos, tras lo cual resultó una que contenía 60 châteaux de Médoc (tintos), 26 Sauternes (blancos) y 1 de Graves (tintos), la cual se mantiene. Existen 61 crus classés en Médoc, divididos en cinco categorías, los premier son: Château Haut-Brion (Pessac-Léognan), Château Latour, Château Mouton-Rothschild y Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Margaux (Margaux) y Château Haut-Brion que está por fuera de Médoc y se ubica en Pessac, Graves; de allí siguen los deuxièmes, troisièmes, quatrièmes y cinquièmes crus. La clasificación de 1855 incluyó pocas propiedades de Médoc, por lo cual en 1932 se introdujo una nueva clasificación de Cru Bourgeois, actualizada en 1978 y 2003, con la idea de seguirla revisando cada 10 años; contiene unas 200 propiedades divididas en tres niveles: Crus Bourgeois Exceptíonnel, Crus Bourgeois Supérieur y Crus Bourgeois. Les siguen los Crus Artisan.

Con respecto a los vinos dulces de Sauternes, el Château d'Yquem fue clasificado en 1855 como Premier Grand Cru Classé, siendo entonces la propiedad de más alta clasificación. Por debajo de este hay otras dos categorías: Premiers Crus (11) y Deuxièmes Crus (14). Por su parte la clasificación de los vinos de Graves se dio en 1953, fue modificada en 1959 e incluye 16 châteaux; y la de Saint-Émilion tuvo lugar en 1954 y creó las categorías Grand Cru Classé, Premier Grand Cru Classé B y Premier Grand Cru Classé A, fue publicada en 1955 y se revisa cada 10 años; hoy tiene 15 Premiers Grands Crus Classés y 57 Saint-Émilion Grands Crus Classés, los que no clasifican allí, tienen la DOC Saint-Émilion.