Merhaba Turquía

Ubicado en Asia y Europa, este país es, consecuentemente, una mezcla de culturas, estilos y, cómo no, sabores.

Texto: Dionisio Pimiento (@dpimiento) / Fotos: Alejandro Arango

Era el viaje soñado, el irremplazable, el inenarrable, el más deseado. Su vasta historia ya constituía un motivo, pero su presente lleno de debates entre su papel en la Otan, sus pretensiones con la Unión Europea, el rol de los militares, la hasta hace poco vigente pena de muerte, o el ser la puerta –casi escotilla– entre lo que llamamos Oriente y Occidente, incubando en su interior un poco de ambos mundos, lo hacía más excitante como territorio por descubrir, por saborear. Su idioma no evoca nada que conozca y su comida, colorida y pletórica de sabores, es la gran excusa para una fascinante estancia, es Turquía.

Cada comida comienza con un surtido de mezes, pequeñas entradas frías o calientes, puro placer en versión yaprak dolmasi (hojas de parra rellenas de arroz, piñones y hierbas); o haydari de berenjenas con yogur y ajo; cacik, en el que el yogur va con pepino y menta; y acili ezme, con mucho tomate picante y cebolla. Esas mismas comidas concluyen, la mayoría de las veces, con un baklava con, se supone, más de 100 finísimas capas; los mejores baklava son los callejeros de Estambul –su ciudad emblemática– con mucho pistacho y un delicadísimo almíbar, y tanto allí como en su capital, Ankara, se puede probar el helado –dondurma–, servido con una destreza maravillosa.

Desayuno, bebidas y más
En las mañanas sorprende, seguramente por asuntos culturales o de hábitos, ver en el desayuno pepino, tomate, quesos (de cabra, oveja o blanco) y aceitunas. Tan frugal comienzo se puede acompañar de una especie de tostadas francesas esponjosas, coronadas con una porción de miel en panal, la que devoraba sin límites. Luego viene el té: en la mañana, a las 4 p. m., antes y durante la comida, a cualquier hora, abunda el té negro con mucha azúcar, dado su intenso sabor, fruto de la larga cocción.

Aquí el café es toda una experiencia: negro, fuerte y denso gracias a que aún conserva lo que los abuelos llamarían el ripio. Para estómagos aún más valientes está el ayran, una bebida de yogur y sal que sinceramente me gustó, y sahlep de leche con los bulbos de orquídeas, para muchos afrodisíaca, pero para mí bastante caliente y un tanto pesada para beberla.

Durante el día mucha carne, incluyendo la de mi amado cordero, bastante escaso en Colombia, y abundante verdura, rellena con arroz o carne, o en salmuera (aquí mi fantasía amorosa con la berenjena alcanzó la plenitud). También podrá ser pasta, manti, unos raviolis con yogur y carne o garbanzos; aunque si se está a punto de perder el ferry en el Bósforo, lo mejor es comprar rápidamente una especie de roscón con sésamo de la cadena de fast food Simit Sarayi y, allí mismo, al costado del puente Gálata, hay que atreverse con los sándwiches de queso, tomate y cebolla y con los mejillones, comida por supuesto callejera. Al regresar del viaje entre Beyoglu y Eminonu, se puede visitar el museo Istambul Modern y, al final de la tarde, será el momento perfecto para subir caminando a la torre Gálata, donde esperan pequeñas tiendas de diseñador, un par de cafecitos y noches a pie por calles muy animadas.

Otros para no perderse
En Estambul hay que comer en Ziya Sark Sofrasi, deliciosos y auténticos kebabs (no la versión turística que se ha expandido por el mundo). La comida en este restaurante es de gran calidad y se debe tener en cuenta que allí, como en muchos otros restaurantes, no se vende alcohol. 

Imposible perderse el cordero en costra de sal que se sirve espectacularmente en la mesa de Hatay Has Kral Sofras, e ir en las noches de luna llena a Balikçi Sabahattin, pues bajo el jardín escondido en aquel callejón se degustarán maravillosos pescados muy frescos, que mejora al mirar la luna en todo su esplendor; comer aquí es una experiencia inolvidable. La media tarde es el momento para estar en Karaköy Güllüglu tomando té con baklava y con börek; o de ir a Ali Muhiddin Haci Bekir, la pastelería otomana más famosa y en la que todas las delicias se sirven con la máxima calidez y en cajitas decorativas.

Es imperdonable no volver a casa con un buen surtido de especias y tés, pero comprados en el Bazar de las Especias en el corazón de Estambul. La excusa para que momentos y sabores únicos nos transporten de nuestra cocina a esta tierra llena de misterios y encanto.

Ankara es para muchos un lugar de paso, y en mi concepto vale la pena dedicarle aunque sea un día, con visita al Museo de las Civilizaciones Anatolias y recorriendo la Ciudadela. En esta ruta está Çengelhan, el restaurante del Museo Industria Rahmi M Koç, una antigua casa bellamente restaurada y en la que hay que probar el surtido de seis mezes, así como el pan de aceitunas negras con dip de yogur, preciosamente servido

De Turquía no quiero irme. Es curioso que un lugar atrape de esta manera a pesar de las aparentes dificultades para comunicarse, ligadas a un idioma muy ajeno; pero lo verdad, en esta tierra con una sonrisa y sabiendo saludar, merhaba, y diciendo Elinize saglik “bendita sea tu mano”, a quien te ha dado maravillosamente de comer, se vive inmensamente feliz.

La oda al carménère, recorriendo Chile

Frutos del mar, copas llenas del vino tinto emblemático del país, dulces inolvidables y unos paisajes que se quedan en el corazón, fueron el menú de este viaje.

Texto: Dionisio Pimiento /@dpimiento

El carménère es la cepa emblemática de Chile.

El carménère es la cepa emblemática de Chile.

Filoxera… esa era la palabra que llevaba escuchando años en cada curso, cata o evento alrededor del vino. En Europa este nombre se asocia a uno de los momentos políticos, económicos y sociales más trascendentes del siglo XIX. Fueron más de treinta años para resembrar gracias a portainjertos llegados desde Estados Unidos, luego de que aquellos minúsculos bichitos chupasen la savia, sobre todo de los viñedos franceses. 

Una de las grandes pérdidas de aquel desastre fue la aparente desaparición definitiva de una cepa llamada carménère, con mucho cuerpo e ideal para reforzar otros vinos más ligeros. Más de cien años de vacío y de ausencia de esta cepa originaria de Burdeos terminaron cuando, a finales del siglo XX y en tierras chilenas, se descubren algunas vides de aparente merlot, que tardaban en madurar más de lo usual. ¡Eureka! Aquellas plantas eran de carménère; Chile había protegido este tesoro para el mundo y para quienes como yo, somos adictos a este vino.

¡Gracias al país austral! Gracias por sus Andes, por su salmón, por un océano generoso en mariscos, pero sobre todo gracias por el carménère, por este vino rojo violáceo con notas de pimentón, de chocolate, de especias, de frutos rojos y de éxtasis casi mundano. Hay quienes dicen que es menos fuerte que el cabernet sauvignon, o menos elegante que el merlot (quizás por eso me gusta, porque ser menos puede ser su más). 

Para mí es un sobreviviente, un héroe, un valiente que, escondido al otro lado del Atlántico, regresa a nosotros. Es esto lo que me motiva a visitar Chile en su búsqueda, ocasión también para descubrir más de la gastronomía de un largo y delgado país, el de los Allende (el político y la escritora), el de Pinochet, el de Bachelet, el de Neruda, el de Mistral, el de la estabilidad de hoy y de las muchas verdades pendientes del ayer.

Dos destinos me esperan en este país: primero Santiago y luego Valparaíso. Nada más aterrizar en la capital y, rumbo al hotel, me enamora la vista de este valle rodeado de montañas nevadas, pero en el que respirar se hace difícil gracias a aquella cama espesa de contaminación que cubre la ciudad. Hay mucho por recorrer: pasaré por Las Condes, por Vitacura y por la zona de Costanera; me interesa Alonso de Córdova con las galerías más renombradas como la Marlborough y las icónicas tiendas de moda; paso al barrio Italia con sus casas convertidas en espacio sorpresa, en las que conviven diseñadores, restaurantes, cafés, artistas y, claro, restauradores de muebles.

Durante el almuerzo el sitio obligado es el Mercado Central. Aquí el rey es don Augusto. Casi cada mesa es suya. Saco la tarjeta de crédito, ya regresaremos a trabajar para pagar la centolla que hoy quiero probar y que supera los USD150 por plato. Mientras la preparan pruebo el caldillo de congrio, una sopa muy poco espesa que viene con papa y zanahoria y que llega hirviendo ante mis ojos. Inevitable no comerla recordando a Neruda, una asociación que sin duda todos hacemos mientras soplamos la cuchara calientísima. Un vaso gigante de cerveza Dam calmará la temperatura interna, mientras observo a los amabilísimos meseros vestidos de negro y rojo, que recorren todo el territorio de don Augusto atendiendo a locales y a turistas, llevando platos con pan, limón y una especie de “hogao” muy molido, y poniendo conos de servilletas de papel.

Luego de darle una mirada al mercado y conocer los muchos frutos del mar que no conocía y que las aguas chilenas regalan al mundo, decido irme de extremos. Vamos ahora a Isidora Goyenechea, zona empresarial, hotelera y de compras. Me esperan dos lugares: primero visito Coquinaria, una tienda que es obligada para mí en cada estancia en el llamado país austral. Además de comer alguna cosilla, siempre compro enlatados para llevar a casa y un par de carménère de viñedos poco usuales. Para la cena solo debo pasar la puerta de vidrio y estoy en el restaurante Kilómetro 0 del Hotel W. Me tomaré por supuesto un buen carménère, que vaya a juego con las sillas de madera y de color bourgogne. Me instalo en la barra central para ver a los que me ven desde arriba, desde el lobby del hotel. El menú de la noche se compone de un risotto de locos, un molusco particular de Chile y Perú, unos profiteroles gigantes con chocolate y un par de piscos.

La mañana siguiente me lleva de Santiago a Valparaíso y a Viña del Mar, una ruta en la que es parada obligada la zona de los viñedos. Algunas botellas llegarán a casa para prolongar los sabores y los olores de Chile. Muchos preferirán Viña por la evocación al festival musical, o por haber sido llamada la Costa Azul latinoamericana; yo prefiero en todo caso Valparaíso, que con la zona de Cerro Alegre y Concepción tiene aires más singulares. En sus coloridas callejuelas, a las que se accede en funicular, se han abierto hoteles boutique preciosos cuyos diseñadores muestran al mundo la destreza en el manejo de materiales tan diversos como el cobre, la alpaca o el fieltro.

Este viaje termina como es debido: con una copa de intenso carménère en la mano, mientras observo el Pacífico desde el restaurante Turri. El pan con paté de hígado y manzana se degusta, mientras la neblina se va apoderando de todo el puerto. Un pescado a la plancha, reineta, anticipa suavemente la llegada de una degustación de postres alucinantes, arquitectónicamente dispuestos: se incluyen una mini crème brûlée y un suspiro limeño…, quizás las distancias políticas y gastronómicas entre Perú y Chile no son tantas, pero el carménère hoy sí que es sinónimo exclusivo de estas tierras ubicadas muy, muy al sur.

La Montaña Azul, un jardín sin tiempo

En Costa Rica, entre una exuberante naturaleza, se abre un espacio sagrado para la práctica del Chi Kung Shaolin Wanham. Allí es posible, además, disfrutar de “La cocina feliz”.

Texto: Jimena Gómez Villa

En su imponencia azul, el color de los poetas, la montaña esperaba ser habitada para compartir su hermosura y ser descubierta en su esencia. Entonces, apareció Sifu Rama, quien bebió de la vida y la eligió como la tierra para sembrar las enseñanzas que le proporcionó su periplo por el mundo, donde Oriente fue el punto focal que desarrolló su forma de ser y sentir. En La Montaña Azul se practica y enseña el Chi Kung Shaolin Wanham, un arte milenario chino, al que nos acercaremos sutilmente, después de tomar de la mano a Sifu Rama y a Adelaida Nieto, su amor, y al corazón de la montaña.

Sifu empezó su viaje siguiendo la música de una quena que lo llamaba al Perú, pero la estrella marcó otro rumbo, lo contactó con el Chi Kung. La estrella brillaba con el Ser de Rama, quien la seguía, hasta que se detuvo en Costa Rica, en un santuario ecológico. Para llegar a la Montaña Azul, el camino es largo en el tiempo y corto en el corazón. En San José, se toma un bus que recorre una carretera en medio de platanales y árboles frondosos, alumbrados por el toque colorido de orquídeas multicolores. 

Cinco horas después, divisamos altos techos de paja y apareció lo inimaginable: La Montaña Azul, con su música de miles de pájaros, la tierra generosa de donde brotan heliconias, orquídeas, hortensias y enredaderas, bambús. Abajo está la Maloca, el sitio de reunión, y siguiendo los caminos de piedra, los grupos de casas y cabañas que hospedan a los visitantes. Arriba, el templo, amplio, de piso de madera, donde se hacen las prácticas. 

En la mirada, La Montaña Azul, testigo del recogimiento, de la transformación. La naturaleza entra en las habitaciones, se convierte en flores y frutos, mientras mariposas multicolores danzan al son de cantos de pájaros. La comida en su delicia, tiene tantos colores como el mar. Los nombres poéticos de los menús como “sabores del horizonte”, son inspiradores. Inolvidables resultan la torta de quínoa, los abracitos de fríjoles, donde una masa delgada envuelve los granos pequeños, de exquisito sabor, y los postres, prueba fehaciente de que el amor y el dulce van juntos. 

Degustamos dos corazones de galleta, rellenos de helado con salsa de chocolate caliente, una fiesta para los ojos y el paladar. Las tortas: de mora, mango, remolacha o mazorca tienen un sabor sin igual. “La cocina feliz” la llama Adelaida, su creadora. Sí, lo es, y –como todo en La Montaña Azul– está preparada con amor. También es una reminiscencia de la cocina costarricense, donde abundan el maíz, el queso, los fríjoles, el arroz y el palmito.

Chi Kung, un viaje al interior
Los suaves movimientos del Chi Kung ponen en movimiento el Chi, centro de energía, y nos contactan con nuestro corazón, con el silencio de nuestra verdadera esencia. Son bálsamos para el cuerpo, las emociones y el espíritu. Ser, sentir y sonreír, son sus tres eses, los pilares en los que se sostiene. Practicar con constancia su filosofía y movimientos trae la paz, y nos abre el corazón al amor y la felicidad.