Una app para descubrir los sabores de Medellín

Cocina de autor, conceptos transgresores y sazones tradicionales confluyen en la aplicación Dónde comer, una plataforma para encontrar diversos restaurantes en la ciudad.  

Cuando Juliana Vicente llegó a Medellín, después de viajar por toda Europa, en su computador no cabía un solo byte más de información porque la memoria estaba llena con fotografías de fachadas de restaurantes, platos ajenos y bebidas exóticas. Tras notar esto, decidió abrir una cuenta de Instagram a la que llamó Dónde comer y en la que compartiría todos esos lugares que fueron célebres para su paladar e incluso adecuados para su bolsillo.

“Comencé en febrero del 2013 recomendando lugares alrededor del mundo. Yo ponía la foto del sitio con su respectiva ubicación y el horario de atención. Después de un tiempo de hacer esto me di cuenta de que las personas me estaban empezando a pedir más datos de Medellín, así que me centré en lo local. Posteriormente, lo que pasó fue que los seguidores empezaron a opinar y a enriquecer en conjunto su experiencia gastronómica. Nos habíamos convertido en una comunidad sólida”, dice Juliana.

La aplicación está disponible para dispositivos con sistemas operativos de iOS y Android.

Después de año y medio, cuando ya se había hecho a 16.000 seguidores, Vicente decidió desarrollar una aplicación con sus ahorros que le ofreciera a los comensales una experiencia más completa.

Fue así como el 27 de mayo del 2015 salió al aire la app Dónde comer, en la que los  usuarios encuentran una ficha con la información básica de los restaurantes, algunas fotografías y la opción para calificarlos. Además, pueden ubicar fácilmente cuáles son los sitios que tienen más cerca según su geolocalización, filtrarlos según el tipo de cocina y crear una lista de favoritos.

“Lo que queremos con este proyecto es que las personas cambien sus hábitos a la hora de salir a comer y que se arriesguen a probar nuevos sabores”, comenta  Vicente, una abogada que decidió hacer de su hobby su trabajo.

Aunque en la actualidad la app solo cuenta con información en Medellín, para finales de este año piensan nutrirla con lugares en Bogotá y luego expandirse a toda Colombia. Además,  buscando convertirla en una herramienta útil para los turistas también se tiene proyectado traducirla al inglés.

Para descargar la app:

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Ella y el valle del Loira, bellezas reales

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Decanter

Con alguien que hizo parte de mi vida para ya nunca más estar, he podido recorrer uno de los lugares más majestuosa y sosegadamente bellos que he visitado, el valle del Loira. Este es uno de esos sitios que te roba el corazón poco a poco, sin exabruptos, sin carcajadas infinitas, sin resplandores excepcionales, pero con esa sabiduría de la belleza más clásica, más serena, más madura. Este lugar, llamado por muchos los Jardines de Francia, tiene mucho de esas mujeres hermosas de cincuenta años que arrebatan suspiros con elegancia porque saben quiénes han sido, quiénes son y quiénes serán por siempre. Ni botox, ni escotes, ni negar los años que marca la cédula. Ellas a sus cincuenta y el valle del Loira hoy son simplemente bellezas reales.

En este viaje, esa dosis de realidad pasa en parte por no alojarnos en un hotel sino en una gîte rural en cercanías a Tours, en casa de campesinos (de aquellos tan bien financiados por la aún poderosa PAC, Política Agrícola Común europea, contra la cual nadie puede luchar. Ni los subsidios, ni los cero aranceles, ni los actos de aparente cooperación internacional logran equiparar su impacto favorable para ellos, y desfavorable para los demás).

Tours, además de zona de alojamiento y conexión, ha merecido visita propia. Los mercados con productos fresquísimos ofrecidos en cualquier plaza o bulevard, así como las callejuelas del centro y la vida nocturna nos motivaron a rematar allí las jornadas. Una noche concluimos en Le Hall Brasserie y la siguiente en La Ferme du Vau. Alguna tarde nos juntábamos mientras más nos separábamos en Temps d´une Pause, y algunas noches más compartimos mesa, solo eso, en L´Hédoniste y Scarlett. Los mejores souvenires gastronómicos, aquellos que aún saboreamos cada uno en su espacio/tiempo, los descubrimos en La Balade Gourmande.

Desde aquí, también emprendíamos cada mañana el recorrido por aquellos castillos que el tiempo edificó a orillas del río Loira, muchos de los cuales fueron concebidos en el alto Medioevo para ver la luz durante el Renacimiento. Visitar todos los posibles es la meta, pero la verdadera gran obsesión consiste en recorrer las cocinas de dichos castillos, conscientes de que estas solo cuentan la vida, las cenas y las historias de las élites. Una mirada parcialísima de aquellos años.

Comenzamos en el castillo de Chambord y luego como en un guiño a la infancia, a Tintín y a los belgas, visitamos Cheverny. Seguimos con Blois, y con Chenonceau y Chaumont para revivir la rivalidad entre Catherine de Médicis y Diana de Poitiers. Continuamos con Langeais y con Chinon, y concluimos en Amboise, donde reposa el cuerpo, supuestamente, de Da Vinci tras habitar el castillo los últimos años de su vida.

Mientras vamos recorriendo esos castillos, maravillándonos con cada detalle, vamos marcando la distancia necesaria entre ambos como para nunca más volvernos a ver. Hemos ido, también, degustando los quesos, sobre todo los de cabra, con denominación del valle del Loira; y hemos ido untando de rillettes (paté usualmente de cerdo) trozos de panes de croûte crocante y de interior esponjoso. Hemos rematado cada velada con una tarte tatin, uno de esos aparentes errores en la cocina que se quedó - por fortuna - para siempre con nosotros, y con la conserva de membrillo denominada Cotignac, tan apreciada en el Medioevo como para ser considerada el regalo para la nobleza.

Esto hemos comido nosotros en las tierras cercanas al Loira, pero ¿cómo comían aquí aquellas élites? En estas cocinas, con estos utensilios y en estos espacios, ¿qué papel desempeñaba la comida? ¿Y cómo comían las no élites, los comerciantes, los habitantes de estas verdísimas tierras? Con esta pregunta en mi cabeza decido incluir en este viaje por el Loira a un tercer invitado: Allen F. Grieco y su texto “Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento”. Él se nos ha unido y será el mejor compañero de las silenciosas noches.

Leyéndolo en busca de algunas respuestas a mis preguntas, Griego afirma que el precio de la harina de trigo para fabricar el pan –alimento por excelencia- era “anormalmente elevado”, con lo cual la carne más cara de la época, la de ternera, costaba solo dos veces y media más (hoy la carne cuesta 15 veces más que la harina por ejemplo). El color del pan se consideraba símbolo de estatus, por lo que cuanto más arriba se estaba, más blanco era el que se consumía. También era un marcante social la variedad de los platos servidos y el lugar donde se comían (tanto porque las clases más bajas se alimentaban en el mismo lugar en que se confeccionaba el alimento, como porque las élites invitadas a los grandes banquetes comían a determinada distancia del “Señor”, según su jerarquía). Dichas estratificaciones también definían que se podía comer y que no: los productos más cercanos a la tierra o a las profundidades del mar eran más “viles” empezando por las plantas con bulbos subterráneos como las cebollas o el ajo, las fresas y los melones, los patos, los cerdos o los mejillones y moluscos. Los productos más “dignos” y apreciados por la nobleza que habitaba estos castillos que hoy recorro, eran los frutos más altos, los delfines, las ballenas, las terneras y los pollos.

Alimentación e indumentaria desempeñaban pues pues el papel de “ordenar socialmente el mundo tangible” según los intereses de las élites; el mismo rol que hoy tienen, aunque el pato, el cordero o el pan negro (de centeno) ocupan otra escala en las jerarquías sociales. Tampoco ha cambiado el que en aquellos años, como ahora, la sociedad bajo el mando de las élites no garantiza la alimentación necesaria para la subsistencia de todos.

Concluye aquí la visita a los magnificentes castillos del valle del Loira, marcando el fin de una relación y el principio del regreso a casa. Ahora una única idea en mente: respaldar las justificadas marchas de nuestros campesinos y recomenzar la vida en nuevas complicidades.

Fotos: Shutterstock y Dionisio Pimiento

Medellín Gourmet será todo el año

Por segunda ocasión se realiza en la capital antioqueña un evento que convoca a distintos actores del sector de la restauración, para que los comensales tengan motivaciones adicionales para explorar los restaurantes locales. Entre el sábado 29 de marzo y el sábado 5 de abril es la “Restaurant Week”.

Foto: FB Medellín Gourmet. Restaurante Spezia, hotel San Fernando Plaza.

En septiembre de 2013 se realizó por primera vez en la ciudad el evento Medellín Gourmet, durante el cual 41 restaurantes se vincularon con su propia propuesta de “Menú Medellín Gourmet”, que incluye entrada, plato fuerte y postre, por un determinado valor establecido por los organizadores, según el establecimiento (existen dos categorías). Se trató de un exitoso año inaugural con más de 48.000 visitantes y unos 15.000 menús vendidos.
Teniendo en cuenta que esta propuesta, inspirada en eventos como el Miami Spice Restaurant Month, el cual tiene lugar en agosto y septiembre de cada año, y en el New York Restaurant Week, (dos veces al año), busca dinamizar el sector, en 2014 las alternativas están presentes todo el año. Es así como todos los miércoles del año se vive en “Restaurant Day”, durante el cual cada uno de los establecimientos vinculados ofrece un beneficio –pueden consultarse en la web y redes sociales del evento– y luego están la “Restaurant Week” y el “Restaurant Month”, en los cuales ya aplica el tema del menú con precio fijo.
Y justamente entre el 29 de marzo y el 5 de abril se celebra la “Restaurant Week”, durante la cual todos los restaurantes vinculados ofrecerán su “Menú Medellín Gourmet”, una alternativa para los comensales, que pueden aprovechar la semana para probar distintos restaurantes, con un valor comercial más asequible, en comparación al precio original –las bebidas no están incluidas y la propina nunca debe olvidarse–. Se trata también de una buena opción para los establecimientos, los cuales cuentan con un programa atractivo para sumar clientes.
Los restaurantes que hacen parte de esta experiencia son: Blue Marlin Poblado, Cook's, Orvietto, Pesecar, Puro Perú, Spiga Di Palermo (hotel Dann Carlton), Savannah City, Zamba, Brulée, Mystique, Spezia, La Cafetiere de Anita, La Provincia, Entre Lomos Steak House, Café Botero, La Eskinika, Mundos y Delaire. La oferta está constituida por un menú que incluye: tres opciones de entrada, tres opciones de plato fuerte y tres opciones de postre por un valor de $35.000 o $55.000, dependiendo de la categoría del restaurante.

Más información:
http://medellingourmet.com
www.facebook.com/MedellinGourmet 

 

No se pierda Maridaje

¿Sabe qué es raw food o alimentación viva? Esta es una de las cosas que ofrece Maridaje, que se celebra hasta este domingo 20 de octubre en Plaza Mayor.

Texto: Claudia Arias / Fotos: Cámara Lúcida para Maridaje

Los días de ferias el temperamento de la ciudad cambia, hay un ambiente relajado y la rutina se mueve en torno a lo que allí pase. Y si esto es cierto para ferias de medicina o tecnología, ¿qué decir de ferias de comida y bebidas que involucran a todos? Son eventos que no requieren un público experto, sino dispuesto a disfrutar y, de paso, aprender algo. 

El primer día de Maridaje confirmó esto, desde las 12 del día que se abrieron sus puertas, la feria empezó a llenarse paulatinamente, y ya para la noche difícilmente podía circularse por sus pasillos. Como todavía hay tiempo de ir este fin de semana, le contamos algunas cosas que vale la pena tener en cuenta al visitarla. 

La entrada recibe a los visitantes con vinos de calidad, de hecho uno de los primeros stands que aparece es el del Club de vinos Decanter, que aunque no puede vender sus productos, tiene para degustación vinos top de sus bodegas de Chile, Argentina, Uruguay y España, además de las deliciosas aceitunas de Atilio Avena. Allí lo recibirá Carlos Abad, gerente de Mercadeo, o algún otro empleado del club, para que pruebe los productos y entienda por qué vale la pena hacerse socio. 

Pasada la zona de los vinos, justo entrando a mano izquierda, encontrará el stand de Saludpan Ecotienda, una de las novedades más grandes del evento, pues se trata de una tienda y restaurante que promueve la alimentación viva (comida crudivegana) o raw food, dieta ancestral que fomenta el consumo de alimentos en su estado natural (crudos), con frutas, verduras, hortalizas, algas, nueces, semillas, germinados o brotes (comida viva) y todos los productos derivados de estos ingredientes: quesos, aceites, y mantequillas de frutos secos, etcétera. Ángela Patricia Londoño de Saludpan, explica que su propuesta, que lleva cinco años en el barrio Laureles de Medellín, está enfocada a la alimentación consciente, orgánica, dejando a un lado la leche, el trigo, el huevo, el azúcar y otros productos refinados. Allí podrán probar un bizcocho de novia sin huevo y sin hornear, que no solo da tajada, sino que sabe delicioso, o queso de almendra y un sinnúmero de panes y postres saludables, además de deliciosos.

Para mirar también están los stands de dulces y cafés en el mismo hall de entrada que está Saludpan y luego los del programa Medellín sí sabe de la Alcaldía, en el pabellón amarillo, que reúne a varios productores artesanales de la ciudad, con productos deliciosos y novedosos como los de Panadería Palacio o Panelitas Mi Fortuna. En este mismo pabellón hay varias alternativas de cervezas, tanto industriales como artesanales, nacionales e importadas, pues no solo el vino es una alternativa a la hora de combinar comida y bebida; además allí están cerca de la mitad de los stands de los restaurantes participantes. 

En el pabellón azul hay que darse una pasada por el stand de la Asociación de Porcicultores y su cuarta feria de la carne de cerdo. Allí, un nutricionista le hará una evaluación de su estado nutricional y le dará unas recomendaciones que incluyen, por supuesto, el consumo de carne de cerdo certificada; además hay chefs preparando recetas en vivo y recordando que esta carne da mucho más que cañón y permite muy diversas preparaciones. No se vaya del pabellón azul sin pasar por el stand de GMS Línea Industrial Gastronómica, para que dé una mirada a los tremendos equipos de cocina que ofrecen; sin probar los quesos del Vecchio y Alpina y sin pasar revista al resto de los restaurantes que hay en la feria.

Y luego es tiempo de estrenar, pues en el nuevo pabellón verde de Plaza Mayor se tiene alojado el salón del queso, réplica del que hace desde un par de años Carulla en Bogotá (y camino a este aparecen los stands de unos pocos restaurantes más). Hay un stand central de Almacenes Éxito, con gran variedad, tanto para picar allá, como para comprar y llevar a casa. Luego hay varios stands de productores nacionales e importadores, con quesos frescos y madurados de distintas características y la oportunidad de probar.

Así pues, el menú de la feria resulta suculento, y a esto hay que sumarle las clases de cocina, las charlas sobre vinos, las presentaciones de los chefs y más. Para "ponerle ojo", en una primera mirada rápida pareciera que hay demasiados locales ofreciendo paella, así que como visitantes hay que explorar bien cuál le apetece más y para los organizadores -que merecen todos los aplausos por la calidad del evento- tener en cuenta esto para el año entrante.

Unas recomendaciones adicionales si va de visita este fin de semana: 

  • Prefiera ir sin carro, tanto por logística, como por si decide maridar sus comidas con vino u otra bebida alcohólica.
  • Use ropa cómoda y muy fresca, afuera puede llover, pero adentro es un hervidero. 
  • Entre y dé una vuelta antes de comprar una gran cosa para comer, o si van en grupo decidan ir picando poco a poco, pero no se llene hasta que no termine de recorrer y de antojarse. 
  • Para las mujeres siempre será mejor opción un manos libres. 
  • Los puestos para sentarse a comer se agotan fácil, no se quede ahí eternamente, compártalos con otros.
  • Tome con moderación, las ferias a veces hacen que se pase un poco la mano. 
  • Eso sí, no deje de ir, la entrada vale $12.000 y hay descuentos con Intelecto de El Colombiano y para estudiantes del sector. 
  • Más información: http://www.maridaje.com.co/ 

Viva Medellín Gourmet

Del 1 al 30 de septiembre, más de 40 restaurantes se unen a la propuesta Medellín Gourmet 2013, en la que los comensales disfrutarán de un menú con entrada, plato fuerte y postre, a un precio fijo.

Entre la gran cantidad de eventos gastronómicos que se han desarrollado en el país en los últimos dos meses, la propuesta de Medellín Gourmet 2013 llega como una alternativa diferente, atractiva y amplia. ¿En qué consiste? En que entre el 1 y 30 de septiembre de este año, más de 40 restaurantes de la ciudad se vincularán con su propia propuesta de “Menú Medellín Gourmet”, que incluye entrada, plato fuerte y postre, por un valor de $35.000 o $55.000, según el establecimiento.

Jorge Quiroz, americano de padres colombianos y Managing Partner de Vision Marketing & Consulting, empresa organizadora junto con Gogopoint, explica que el modelo está basado en el exitoso evento Miami Spice Restaurant Month, el cual tiene lugar cada año, desde 2001, entre los meses de agosto y septiembre y con el que Quiroz trabajó. A su vez, el evento de Miami se basó en el New York Restaurant Week, que se cumple dos veces al año –invierno y verano–, durante unos 20 días cada vez.

La iniciativa es una gran alternativa para los comensales, que pueden aprovechar todo el mes de septiembre, para probar distintos restaurantes a un precio previamente establecido –las bebidas no están incluidas y la propina nunca debe olvidarse–, pero también para los establecimientos que cuentan con un programa atractivo para sumar clientes. Quienes acumulen cinco menús durante el programa, ganarán el derecho a disfrutar de uno de forma gratuita en cualquiera de los restaurantes participantes (teniendo en cuenta la categoría), también habrá ofertas de vinos.

El Medellín Gourmet 2013 tiene alianza con el Miami Wine & Spirits Expo –feria de bebidas y gastronomía que llegará a su tercera versión en 2014–, de la mano de la Expo Foundation y el Miami Culinary Institute, con el objetivo de aunar esfuerzos con actores nacionales e internacionales del sector de la gastronomía. Esto podría redundar en un Medellín Gourmet 2014 aún más robusto, pero por lo pronto es tiempo de probar. 

Así que anímese, aquí está la lista de restaurantes y septiembre ya empezó.

Restaurantes participantes
Finos (menú de $35.000): Savannah City, Cook´s, Entre lomos Steak House, Ponto, Portón, Jalapeño, El patio de Lupe, Café Botero, Terra Fusión Perú, Delaire, Paella y parrilla, El Zócalo,  Royal Thai, Il Massimo, Callao, Blue Marlin El Poblado, Ferro, Spiga Di Palermo, Orvietto, Cheo parrilla, Brasas y mariscos, Hato Viejo (Las Palmas, Oviedo y Centro), Nuquí El Poblado y Las Palmas, Pesecar y Palmitas.

De lujo (menú de $55.000): Mystique, La Cafetiere de Anita, La Provincia, Brulée, Mundos, Señor Toro, Tony Roma’s, Spezia, Podestá y 360º Bistró.

¿Cómo armar la lista de vinos de un restaurante?

Detrás de la carta que llega a sus manos y de la lista de 10, 20, 30 o más etiquetas de vinos, hay muchos motivos. Bill Abraham, quien trabajó por muchos años como consultor del tema en restaurantes de Estados Unidos, nos cuenta qué se debe tener en cuenta.

Bill Abraham asesoró la construcción de la carta de vinos en diversos restaurantes en Estados Unidos.

Mientras la mayoría de sus amigos de colegio bebían cerveza, Bill Abraham bebía “lo que considerábamos vino en ese momento, aunque para los estándares de hoy serían simples ‘vinachos’”. Al terminar la universidad empezó a trabajar en el restaurante Raindancer de Ft. Lauderdale, donde le daban especial atención al tema del vino. “Allí trabajé como mesero y aprendí mucho de la bebida, en especial a entender cómo había botellas que llegaban a costar USD500 y más, una suma importante para este rubro en 1977”, cuenta quien después se convertiría en restaurantero y consultor de vinos para otros colegas.

Después vendría el montaje de un bar de vinos en Manhattan, iniciativa que llegó en 1985 y en sociedad con un buen amigo. El Café Chardonnay tenía capacidad para unas 40 personas y allí ofrecían 25 vinos por copa. “Este trabajo me llevó a entrar en contacto con muchos dueños de viñedos y enólogos, con quienes organizábamos catas y tours de vino a California”, cuenta.

Tres años duró la aventura del Café Chardonnay y, exhausto, Bill decidió tomarse un tiempo libre; luego entró a laborar en el sector financiero, pero manteniendo contacto con el mundo del vino en trabajos de tiempos parciales como sommelier y/o consultor de restaurantes, en los que su especialidad era crear la lista de vinos de los restaurantes nacientes, y luego entrenar al personal. Su último trabajo en esta área fue en 2008, y aunque hoy su relación con el vino es la de “simple” consumidor, nos contó acerca de los asuntos que se deben tener en cuenta al crear una carta de vinos.

¿Qué es lo primero que debe considerarse al hacer la carta de vinos de un restaurante?
Cuántas etiquetas quiere tener el propietario del lugar, lo cual no solo tiene que ver con el deseo, sino también con el tamaño del restaurante. Otro tema fundamental es tener claro cuántas comidas prepararán en la semana, así como la capacidad de almacenamiento. Pero sin duda resulta definitivo qué tanto le gusta el vino al dueño del lugar y qué tanto énfasis le quiere dar a “su” lista de vinos. 

¿Cualquier restaurante debe tener vinos o carta de vinos? ¿Cómo se maneja esto dependiendo del tamaño del lugar y de la formalidad o informalidad del mismo?
No, no se trata de una obligación. Yo vivo en Filadelfia, una ciudad con muy buenos restaurantes, muchos de los cuales no tienen una carta de vinos y a los que se les conoce como “Byow” (bring your own wine, o sea, lleve su propio vino). Yo creo que muchos de estos locales han tenido dificultades consiguiendo una licencia por parte del estado para la venta de vinos, bien sea por su ubicación, o por las dificultades que a veces imponen estas regulaciones. No obstante, muchos restauranteros están confiados en su capacidad de tener un negocio exitoso con la venta exclusiva de comida y no tienen ningún interés de lidiar con todo lo que implica montar y mantener una buena carta de vinos. En general se trata de restaurantes de menos de 50 asientos, pues si es más grande y quiere ser tomado en serio por los críticos gastronómicos, necesitará tener vinos y licores en su carta, además por razones financieras.

¿Cómo se decide qué vinos incluir en la carta, de qué orígenes, cepas…?
Una vez se tenga claro cuántas referencias habrá en la carta, hay que empezar a hacer una lista de categorías, algunas de la cuales son: tintos, blancos, rosé, espumantes…; nacionales o importados (en el caso de Colombia, con contadas excepciones, todos serían importados y aquí se detalla de dónde vendrían). Luego viene la selección de cepas (cabernet sauvignon, merlot, syrah…) y de añadas (2010, 2005…, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de vinos de guarda, mayor inversión). En general, aunque esto depende de la categoría del restaurante, se recomienda tener vinos de precios diversos para que los comensales se acomoden. Lo otro que resulta fundamental en la creación de la carta es tener en cuenta el tipo de cocina del lugar, así como la clientela.

¿Cómo se maneja el stock en el local, especialmente cuando se trata de restaurantes pequeños que no tienen cava?
Esto no representa ningún problema cuando se ha hecho una buena planeación con respecto al vino, lo cual implica hacer el cálculo de comidas servidas a la semana y vino que las acompañará. Lo otro que se debe tener claro es cuáles son los vinos más vendidos y cuales los menos. Teniendo esto en cuenta y tomando en consideración el espacio de almacenamiento, se puede hacer un pedido muy inteligente. Además, normalmente los distribuidores están listos para hacer entregas de manera flexible, a no ser que se trate de vinos escasos y excepcionales, lo cual, por supuesto, debe ser también considerado con anticipación. 

Para terminar, ¿cómo se maneja en el día a día el inventario de vino para que no se arruinen y para no irse a quedar sin inventario?
Resulta difícil que un restaurante se quede sin stock de vinos, lo realmente difícil es lograr tan buenas ventas que estos se acaben y haya que pedir más muy pronto, ¡esta es la real meta!

La península ibérica para todos los bolsillos

Bilbao, Barcelona y Madrid ofrecen una ruta con mucho sabor, sin necesidad de tocar siempre aquellos con estrellas Michelin.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Puedo ser muy irracional a la hora de comer y pagar, y siempre he sabido que mi poco dinero lo perderé por la boca (expresión en el sentido más amplio posible, tanto en función de lo que como, y en el de lo que digo). Pero como en mi reciente viaje a España, ni las reservas con años de anticipación, ni la billetera, me permitían comer en El Celler de Can Roca, Tickets Bar, Mugaritz o Arzak, entonces me di a la tarea de buscar sitiecillos con encanto, buena comida, lejos de las rutas turísticas y a precios alcanzables.

La capital
Madrid me seduce siempre, pero estando de paso. Tener que tomar de manera cotidiana el metro me aterroriza. Eso sí, su vida nocturna me estremece. Esta noche, por ejemplo, en mi ruta he incluido sesión de tertulia sobre Mourinho y Guardiola con buenos amigos españoles en La Zapatería, para luego pasar por la Enoteca en la Plaza Santa Ana y rematar en La Central con jazz en vivo y un gin tonic con pepino.

Los mejores brunch de fin de semana los ofrece Delic, con una oferta muy neoyorquina, y Maman Framboise: qué mejor que un buen vino tinto con pan francés, ensalada de cabra y sus maravillosos postres, todo a las 10.00 a. m., apenas como para entonar La Marseillaise. Si paso por alguno de los Le Pain Quotidien, allí me verán con un chocolate belga caliente entre manos y a punto de saborear los scones muy calientes con ricotta y confitura de arándano.

En el día me es irresistible entrar a un lugar que la mayoría tilda de “cutre”, el Museo del Jamón. A mí tantas patas colgadas y aquel olor que se prende de la ropa por meses, a pesar de las manos de Rosita, me enloquece. Siempre me he imaginado por el mundo con una pata de jamón al hombro, mañana y tarde. Con mi “carga a cuestas” entraría a Casa Botín, Tapas Antonio Sánchez y El Mesón de El Regidor.

En el centro de mi corazón, el buen pan le compite al mejor jamón y algunas opciones interesantes son Harina y Maria’s Bakery. De remate en la tarde, Café Oliver es siempre una opción. En la noche todos me dicen que vamos a Bogotá… y yo casi “flipo” suponiendo que tomaríamos un vuelo solo para ir a comer a Colombia, hasta cuando entiendo que es el nombre de un restaurante en la Calle Belén: buena relación precio/calidad, con una oferta en la que no hay ni ajiaco ni empanadas, sino berenjenas, merluzas y pisto (plato típico español) casero.

El último día en Madrid me lleva casi por inercia a San Antón, un mercado hiperestetizado, al punto de que ya no queda nada del pasado en él. Un caso fracasado de transformación, a mi juicio, pues nada del encanto original persiste. Hoy los neoyuppies han convertido este mercado joyería en su espacio de comida usual. Vienen por las hamburguesas, el gorgonzola con champán y miniporciones de tantos otros platillos.

Ante tal desilusión, se hace obligatorio un acto extremo con la billetera: tomar un taxi (primer locura por los precios aquí) e irse a La Latina a Casa Lucio sin reservar (otra locura) y comer los huevos más caros de la vida (el culmen de la locura). En la noche te reconcilias contigo mismo en la infaltable taberna de La Dolores, donde muchas tapas lleguen a tus manos: jamón de bellota, montaditos de salmón, anchoas, boquerones, queso curado y mucho, pero mucho, vermut (vermú para los amigos) rojo y del tradicional. 

Al Mediterráneo
En Barcelona el listado es inagotable: empezaría con un cafecito mañanero en el Bar Velódromo y terminaría en Xampanyet, sintiéndome de 18 años. Por supuesto que iría a La Boquería, pero no necesariamente a Pinotxo, sino a los bares de tapas del fondo. Peregrinaría cada noche a La Plata en busca de vino de barril a un euro, con muchos pescaditos fritos que se comen de un bocado.

Obligadas son las paradas en Els Quatre Gats, Granja Pallaresa o M Viander, Escribá, Martin Villoro y Casa Leopoldo. Para una versión de tapas a lo turista sugiero La Cervecería Catalana o La Bodegueta; para una cenita tranquila Salero; y para el brunch de domingo, El Federal. Para no encontrarse con turistas, los mejores panes son los creativos de La Trinidad; las mejores tapas están en Cala del Vermut; las noches de debate se dan en Almiral o Negroni; y las cenas más sorprendentes, por la zona y la calidad de la oferta, están en pleno Raval: Las Fernández, una aventura gastropunkera y Lo de Flor, gracias a la excelencia de una anfitriona que es atómica.

Pero si estando en Barcelona se busca algo realmente singular, en especial los lunes cuando casi todo lo bueno está cerrado, vaya a Xemei. Poca amabilidad en un lugarcito pequeño, decorado con sagrados corazones de Jesús, pero con la mejor comida veneciana, a cargo de unos gemelos italianos: pescados fritos de entrada, hígado encebollado y una botella de Sant Giovese, solo para el comienzo, al que le sigue la cena con un tempranillo, mucho más redondo. El remate, gordura pura, es panettone con mucha crema y de extra, tiramisú.

País Vasco
Terminando este recorrido por la península del buen comer, a pesar de los duros momentos del presente, llego a Bilbao, al País Vasco, donde la afamada “crisis” ha golpeado menos duro. En todo caso cuando se viene de América Latina nada asusta, solo enmudece saber que aquello visto como el ideal, desaparece a mordiscos. Nunca más será posible hablar del estado del bienestar.

Anestesiando la realidad, visito los restaurantes Belmondo y Casa Víctor Montes, no se equivocan quienes afirman que en este lluvioso país se come de maravilla. Imposible seguir la ruta a San Sebastián o visitar el Basque Culinary Center, donde esta experiencia hubiese sido celestial. ¡Para la próxima será!

Despidiéndome en total incoherencia, tal y como soy, toco a la puerta de Nerua, restaurante con una estrella Michelin del Museo Guggenheim; algo he debido hacer bien en la vida, pues hay una mesa para la hora de la comida: “a gastar lo que me queda que luego entraré en un profundo ayuno hasta regresar a casa”. Se ingresa por la cocina en un acto sincero en que te muestran lo que otros ocultan. Allí te dicen bienvenido con un caldo de hongos y crocantes de bacalao. Con la vista en la escultura de Louise Bourgeois degusto un vino blanco de Señorío de Otxaran. Solo 10 mesas y yo con la suerte de tener una. ¿Qué buena obra habré hecho sin percatarme?

Espacio diáfano, personal impecable de gris, agua de Mondariz, menú de seis momentos susurrado en ocasiones al oído, vajilla belga que me quiero llevar entre la chaqueta y una mesa frente a mí con un señor en solitario que tiene pinta de “crítico gastronómico” (toma fotos con un megalente y escribe... muy sutil). Creo que me le uniré. Intercambiaremos opiniones y juntos, quizás seremos menos “evidentes”.

Basque Culinary Center.

El abecé para disfrutarse una langosta

Cómo enfrentarse a este crustáceo y no morir en el intento por sacarle la carne.

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La fama precede a la langosta, puede que haya crustáceos de carnes más sabrosas y algunos bastante más fáciles de consumir, pero como indica el dicho “cría fama y échate a dormir”. En todo caso, como dice Nora Hinestroza, gerente del restaurante La Fragata de Medellín, “se trata de un plato de amores y odios, yo, personalmente, prefiero un buen langostino, pero la langosta tiene un good will ganado con el que resulta difícil competir”.

Sin duda alguna, la forma ideal de comérsela es junto al mar del cual fue sacada; famosas son las del estado de Maine, al noreste de Estados Unidos, recién pescadas, a la parrilla, con babero y con las manos. “En sitios informales frente al mar, las mesas son tendidas con periódicos, sirven la langosta entera y te llevan mantequilla; aunque allí se come con las manos, te ponen, como en sitios formales, el rompenueces y el pincho para quebrar las patas y sacarle toda la carne”, explica Nora.

Ya en lugares más elegantes, como La Fragata, suele optarse por no servir la langosta entera, para evitarle dificultades al comensal. Nora ofrece las colas –por lo demás las que tienen la mejor carne del crustáceo–, que pueden ser a la parrilla con mantequilla de hierbas o ajo y tiene también las colas 3 fragatas, plato en el cual sirve una con salsa Fragata, otra a la termidor y otra más a la plancha. Se trata de colas de entre 100 y 200 gramos cada una, acompañadas con arroz blanco, papa al vapor o verdura quebrantada, o con arroz con coco y banano gratinado, clásico de La Fragata en Medellín.

En restaurantes a manteles como este, parte del servicio exige que se vayan retirando las cáscaras que el comensal va dejando, con el fin de que la experiencia sea más agradable. Mientras junto al mar el asunto es acumular las cáscaras y patas, como la verdadera evidencia de lo que allí sucedió, en restaurantes formales se maneja una mayor discreción, de ahí lo adecuadas que resultan las colas de langosta para estos espacios.

En todo caso, si es su primera vez, no se le mida a pedir una langosta en una comida de negocios, pues mientras su atención debería estar en la conversación, la misma se irá a buscar la manera de abordar el animal y manejar los utensilios. Ensaye con unas colitas junto al mar, comiendo con la mano y asegurándose de que verdaderamente le gusta el sabor y vale la pena pagar por ella luego en un buen restaurante; probar es de valientes, pero no se considera su obligación decir que la langosta constituye lo mejor del mundo, es cuestión de gustos.

En Colombia se sirven normalmente langostas del Atlántico, sobre todo de San Andrés y La Guajira, si está en la costa aproveche, y si es en una ciudad del interior, asegúrese de que sea el sitio adecuado. En Bogotá sirven en sitios como La Fragata, La Langosta, La Pesquera Jaramillo, Pajares Salinas y Exxus Bar y en Medellín en La Fragata y Frutos del Mar. Recuerde que en muchas cartas no suele salir el precio, sino las iniciales S/T –según temporada–, que indican que el precio se establece por el peso del animal –desde 600 gramos y hasta libra y media es lo normal–.

Otras formas de probarla: flambeada o, ya fría, en coctel –similar al de langostinos– o, como es bastante común en Boston, en el lobster roll, un tipo de sándwich relleno de carne de langosta, mezclada con mayonesa y servida sobre pan de perro caliente o similar, cuyo relleno puede contener también apio o cebolla, lechuga, zumo de limón, sal y pimienta. Los restaurantes tradicionales de Nueva Inglaterra –que reúne a los estados de Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut– los sirven con papas fritas o chips. 

Nora Hinestroza recomienda
Para tener una gran experiencia con este u otro crustáceo, vale la pena visitar el restaurante Rustic Inn de Fort Lauderdale.