Una expedición en busca de St. Emilion

Más de 700 millones de botellas son producidas al año en Burdeos, uno de cuyos poblados más representativos, en términos históricos y vitivinícolas, es justamente esta villa medieval.

Texto y fotos: Dionisio Pimiento (@dpimiento)

Soy Dionisio o Baco, un aprendiz permanente en el mundo de los vinos. Continúo catando, probando y dejando que mis papilas me guíen. Sigo descubriendo lo que las excita, cuándo, cómo y con qué sabores. He decidido, por salud, que una copita de vino acompañe en lo posible siempre mis cenas. Lo dicen los médicos: una copa al día es ideal para prevenir el cáncer, el infarto y sobre todo para ser más feliz e irse a la cama con una sonrisilla.
Como discípulo y aprendiz que soy, cogí mi maleta rumbo a Burdeos en Francia, que albergará a partir de 2016 la primera City Wine –Ciudad de las civilizaciones del vino–. Escuchando a las autoridades, a la prensa local y a los vinicultores, todos coinciden en que no será un museo temático, sino que más bien transformarán una porción del barrio Les Bassins de Flot, para acoger los elementos sociológicos, históricos, artísticos y culturales que atesora el profundo mundo de esta bebida de los dioses. 
En Burdeos, al oeste de Francia, se producen más de 700 millones de botellas al año de todas las calidades, pero yo he venido en busca de las que salieron de St. Emilion con fecha de 2003 y 2005 en su etiqueta. En el 2003, por ejemplo, hubo un intensísimo verano en casi toda Europa, que alcanzó en Portugal y Francia temperaturas superiores a los 40 ºC y altos niveles de sequedad. La llamada “canicule”, que al mismo tiempo preocupó a las autoridades y fue la responsable de más de 19.000 muertes en Francia y 70.000 en Europa, también fue, irónicamente, la responsable de un año excepcional en materia de vinos concentrados, para ser guardados y abiertos en momentos de excepción. El 2005, por su parte, se trató de un año único con muchos vinos milenarios calificados cerca de los 100 puntos como los Margaux, los Graves y, sobre todo, los de St. Emilion.
Aquí voy pues en este tren desde la encantadora ciudad francesa de Burdeos, hacia mi gran objetivo, St. Emilion –patrimonio de la humanidad–. Solo 35 kilómetros separan la ciudad, que esta vez será solo estación de paso, de esta zona vinícola, de sus ruinas e iglesias románicas. Aquí vamos llegando a este pueblecillo encantador que vive con el vino, por él y gracias a él. Este no es un simulacro, sino una relación genuina que se gestó desde el siglo II a. C., cuando los romanos plantaron los primeros viñedos y que ya para el siglo VIII se comercializaba según cuenta una singular historia que hasta hoy se escucha en las profundidades de una ermita excavada por el monje y confesor viajero, Emilion.
Al bajarse del tren, en una sencilla estación, se sube (caminando con viñedos a cada costado) hasta el pueblo, en el que se pueden comprar en cada esquina buenas botellas y disfrutar de múltiples catas y diferentes experiencias, siempre alrededor del vino. Al llegar también se podrá degustar ese sabor anciano de los macarons de St. Emilion, menos vistosos que los parisinos, pero con un intenso sabor a almendras, o descubrir la región al ritmo de cada cual en una bicicleta alquilada.
Yo me dejo guiar. Estoy aprendiendo segundo a segundo de los expertos. Entre sorbos de un Château Ausone me van contando que los vinos de 2003, como el que estoy probando, seducen por sus aromas a frutas maduras y por sus taninos muy redondos y complejos. Para 2005 hubo una vendimia excepcional con frutos perfectos, que dieron lugar a vinos armoniosos y poderosos, con colores profundos, untuosos y con un final en boca largo y elegante. Para demostrármelo degusto un poco, un poquito, de Château Pavie de este fabuloso año. 
Mi día concluye maridando los vinos de esta región con lo que más me gusta, la comida. Aprendo que van bien con champiñones, con aves de caza, con salmón, chuleta de cerdo, pierna de cordero y con el plato tradicional de Alemania y Alsacia, la choucroute que se prepara con hojas fermentadas de repollo sazonadas con pimienta y eneldo, y se acompaña con diversos embutidos. Por último, como aprendiz que soy, descubro los quesos que van mejor con los tintos de esta zona tan singular: Cantal, Comté y Reblochon forman parte de mi exploración.
Guantes y chaqueta cerrada. Hace frío en este invierno de 2013. Emprendo el camino de regreso a la estación de tren de St. Emilion. Este aprendiz lleva consigo algunas botellas que abrirá en casa, algunas más pronto y otras en momentos excepcionales. Quizás algunos de estos sorbos profundos formen parte de los instantes idílicos del amor y de la celebración. Otros “maridarán” con la derrota y quizás un último sorbo, custodie los momentos en que ronde la muerte.

 

Conociendo los vinos de Burdeos

La zona vitivinícola más grande de Francia, y sin duda una de las más importantes de este país y del mundo, ofrece una región abarcable para el turista en un par de días –o semanas según la profundidad de la visita–, con una diversidad y calidad difíciles de igualar.

Las rosas se siembran junto a los viñedos, como una forma natural de repeler las plagas y enfermedades.

Las rosas se siembran junto a los viñedos, como una forma natural de repeler las plagas y enfermedades.

Por la cercanía, en Colombia tenemos clara la importancia del malbec en Argentina y del carménère en Chile, pero ¿qué tanto sabemos acerca de los vinos de Burdeos, Francia, además de ser la cuna de algunos de los mejores del mundo como los Mouton Rothschild, d'Yquem, Latour y los Haut-Brion? Le ofrecemos algunas claves para conocer la región, sin perderse en este mar de placeres.

  • Ubicada en el departamento de Gironda y en la región de Aquitania, Burdeos cuenta con más de 110.000 hectáreas sembradas de viñedos. En Francia le sigue en extensión el valle del Ródano (Rhône), con 70.800 hectáreas.
  • Región de Denominación de Origen Controlado –DOC– más grande de Francia. En total la zona cuenta con unas 60 DOC.
  • 7.800 cultivadores de uvas, 40 cooperativas de bodegas y 55.000 empleos.
  • Anualmente se producen entre 5 millones y 6 millones de hectolitros de vino, o sea, unos 700 millones de botellas.
  • Priman las variedades tintas –que junto con las rosé componen 85% de la producción de la región–, en su orden: 63% merlot, 25% cabernet sauvignon, 11% cabernet franc y 1% malbec, petit verdot y otras variedades.
  • En variedades blancas el orden es: 53% semillón, 38% sauvignon blanc, 6% moscatel y el resto de ugni blanc, merlot blanc y otras variedades.
  • Una de las características principales de los vinos de Burdeos es que la mayoría son blends, es decir, vinos que mezclan dos o más variedades de uvas.
  • La DOC de Burdeos, la más extendida en la región, incluye tintos, blancos secos, rosé, espumantes y crémant –otro tipo de espumante francés–, elaborados bajo el método tradicional que implica una segunda fermentación en botella.
  • La DOC Burdeos superior incluye vinos tintos y algunos blancos dulces elaborados con una técnica aún más estricta que la DOC Burdeos. A estas dos DOC principales se suman las otras.

Elija la región de acuerdo con su gusto en vinos
Si tiene tiempo de visitar las distintas zonas, adelante, de lo contrario, elija aquella en la que se produzcan los vinos de su preferencia:

  • La ruta de los châteaux. Ubicada al noroccidente, en la margen izquierda del río Garona, está la zona de Médoc, una de las más reconocidas, pues tiene algunas de las DOC más famosas (ocho en total): Médoc, Haut Médoc, Listrac, Margaux, Moulis, Pauillac, Saint-Estèphe y Saint Julien. Comprende unos 80 kilómetros partiendo de la ciudad de Burdeos hacia el norte. Zona para los amantes de los vinos tintos, con predominio del cabernet sauvignon.
Château Fourcas Hosten en Listrac.

Château Fourcas Hosten en Listrac.

  • La ruta de las laderas. Un poco más al sur que Médoc y al otro lado del río Garona, allí están las DOC Blaye, Côtes de Blaye, Premières Côtes de Blaye y Côtes de Bourg, que guardan vinos tintos y blancos. Blaye y Bourg ofrecen encantadores paisajes, pequeñas villas, atractivas iglesias románicas, sitios arqueológicos y hermosos puertos.
Blaye, Burdeos.

Blaye, Burdeos.

  • La ruta del patrimonio. Comprende, entre otras, las DOC Saint-Émilion, Pomerol y Fronsac (más otras nueve) y ofrece algunos de los vinos más famosos de la región, también básicamente tintos. El área está ubicada al oriente, en la margen derecha del río Dordoña, cerca de la ciudad de Liborna y del poblado de Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco. El rey allí es el merlot, entre 60 y 80% de los vinos de la zona son elaborados con esta variedad, que se mezcla con cabernet franc –llamado bouchet localmente– y cabernet sauvignon.
Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco.

Saint-Émilion, patrimonio de la humanidad de la Unesco.

  • La ruta de las ciudades amuralladas. Ubicada en el suroriente de la región, allí hay vinos para todos los gustos: tintos, blancos secos y dulces, rosé y clairet –un tinto más claro–. Alberga 10 DOC y ofrece un maravilloso recorrido histórico.
Périgueux.

Périgueux.

  • La ruta de Graves. Tintos, blancos secos y blancos dulces se encuentran en una región que alberga seis DOC, algunas de las cuales se encuentran apenas saliendo de la ciudad de Burdeos. Ubicada al suroccidente en la margen izquierda del río Garona, en ella se ubica la DOC de Sauternes, famosa mundialmente por sus vinos blancos dulces.
Sauternes.jpg

Clasificación de los vinos de Burdeos
Para la Exhibición Universal de París de 1855, Napoleón III solicitó a la Cámara de Comercio de Burdeos la elaboración de una lista oficial de sus mejores vinos, tras lo cual resultó una que contenía 60 châteaux de Médoc (tintos), 26 Sauternes (blancos) y 1 de Graves (tintos), la cual se mantiene. Existen 61 crus classés en Médoc, divididos en cinco categorías, los premier son: Château Haut-Brion (Pessac-Léognan), Château Latour, Château Mouton-Rothschild y Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Margaux (Margaux) y Château Haut-Brion que está por fuera de Médoc y se ubica en Pessac, Graves; de allí siguen los deuxièmes, troisièmes, quatrièmes y cinquièmes crus. La clasificación de 1855 incluyó pocas propiedades de Médoc, por lo cual en 1932 se introdujo una nueva clasificación de Cru Bourgeois, actualizada en 1978 y 2003, con la idea de seguirla revisando cada 10 años; contiene unas 200 propiedades divididas en tres niveles: Crus Bourgeois Exceptíonnel, Crus Bourgeois Supérieur y Crus Bourgeois. Les siguen los Crus Artisan.

Con respecto a los vinos dulces de Sauternes, el Château d'Yquem fue clasificado en 1855 como Premier Grand Cru Classé, siendo entonces la propiedad de más alta clasificación. Por debajo de este hay otras dos categorías: Premiers Crus (11) y Deuxièmes Crus (14). Por su parte la clasificación de los vinos de Graves se dio en 1953, fue modificada en 1959 e incluye 16 châteaux; y la de Saint-Émilion tuvo lugar en 1954 y creó las categorías Grand Cru Classé, Premier Grand Cru Classé B y Premier Grand Cru Classé A, fue publicada en 1955 y se revisa cada 10 años; hoy tiene 15 Premiers Grands Crus Classés y 57 Saint-Émilion Grands Crus Classés, los que no clasifican allí, tienen la DOC Saint-Émilion.