Las mejores carnes de Colombia

Por Dionisio Pimiento

Las mejores carnes de Colombia

Me acompaña una maravillosa copa de un Alaya Tierra de la bodega de Juan Gil. Un vino tinto de viñedo viejo de garnacha tintorera, DO Almansa y que ha estado 15 meses en barrica. Un vino con mucho, mucho carácter, tal y como a mí me gustan los vinos, la gente y la vida. Lo paseo por cada papila mientras disfruto bocado a bocado de un trozo de cordero, sin duda mi carne favorita. La he preparado como más me gusta: sellada apenas, rosadita en su interior, con un toque de pimienta y unas lágrimas de sal gruesa que le puse justo y delicadamente, cuando lo tuve frente a mis ojos. 

Mientras saboreo serenamente este Alaya y este cordero, como si fuese mi "última cena", pienso en los nuevos modelos de carnicerías en el mundo en los que se combina un inmenso respeto por el producto y sin duda mucho cariño al comensal que vive una nueva experiencia bien sea en la única mesa del creativo y enérgico Renzo Garibaldi en Lima o en las tiendas-galerías de productos cárnicos de altísimo valor agregado que existen ya en tantas ciudades del mundo, cuyas exhibiciones son dignas de museo. Carnicerías que son también restaurantes, y restaurantes en los que la calidad de la carne es excepcional. ¿Cuáles son mis recomendados en Colombia?

En Antioquia destacaría a Casablanca con su sede del Mall de Indiana. Se ha ganado un lugar pues abrió camino y se ha mantenido. Hatoviejo y La Cantaleta simbolizan la tradición y Lucio en Envigado es un referente para muchos.  Carmen -tanto en Cartagena como en Medellín- con su Cerdo dos veces es un ícono para mí así como cualquier opción de La Curva del Gordo. Dentro de las propuestas más recientes destacaría tres: Jabalí, Humo y Ocio. En el primero sugiero el codito de cerdo a la cerveza y el ceviche de oreja crocante finalizado con espuma de papa criolla. Tras una noche así con mucho, mucho, pero mucho vino tinto, cualquier veganismo se esfuma ..."en el nombre del cerdo, ¡amén!". Las hamburguesas de Humo son indescriptibles y cualquier corte de carne de Ocio es un reencuentro con el placer  (creo que este sitio es hoy quizás el mejor de Medellín). Mi recomendado es el asado de tira glaseada en caramelo de limón y ají  y el tocino de cerdo. Mi yo más carnívoro se deleita.

En Bogotá hay que reconocer siempre a Andrés Carne de Res, y a la hora de exaltar las mejores carnicerías hay que hablar de La Boutique de las Carnes y La Nacional, dónde también se puede comer in situ.

En Barranquilla y con veinte años de tradición está Pepe Anca y en Cartagena está a mi juicio y para sorpresa de muchos, el restaurante con las mejores carnes de Colombia: Patagonia Asados del Sur justo a un costado del Hotel Santa Clara.  Soy un fanático de la Parrilla Típica (chata, chorizo y morcilla), del Bife de Chorizo y de las Costillas de Cerdo al Limón. ¡Qué curioso que en nuestro país la comida de mar en las costas sea cara y difícilmente fresca, y que en pleno Caribe un par de hermanos argentinos ofrezcan las mejores carnes!