Madridfusión: Cocinas viajeras

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

El paladar permite cruzar océanos, atravesar selvas y conocer paisajes desconocidos que quizás nuestros ojos no vean jamás. Vivir esa experiencia fue la propuesta y el tema central de Madrid Fusión 2015, un congreso de gastronomía esperado por cocineros y gourmets.

Siempre que llovió… paró. Hay quien le teme al número 13, no es mi caso y tampoco creo que sea el del clan Capel, que con esfuerzo realizó este año un nuevo Madrid Fusión, el 13, en el que se agotaron las entradas y el público vibraba. Los participantes pudieron ser testigos de algunas de las tendencias que marcan al mundo culinario en dos congresos. En uno, Madrid Fusión, la vanguardia. La tradición, porque sin bases no se crece, se presenció en Saborea España. Por los pasillos y los varios pisos del Palacio Municipal de Congresos era posible cruzarse con más de 100 cocineros de 12 países y 500 periodistas. Hubo 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, siete concursos, subastas, catas y premios. Se trataba de tener las papilas alertas para realizar un recorrido por la cultura gastronómica del mundo… en tres días. El problema se planteaba cuando en auditorios diferentes había una actividad paralela (y ocurrió más de una vez), entonces, el ingenio y la amistad, en mi caso, me llevaba a pedirle a amigos, que tomasen nota y me pasen sus impresiones... y resultó, porque este año, como lo afirmó José Carlos Capel: “hubo menos fuegos artificiales y mucha verdad en el conocimiento del producto”.

 Ceviche en vinagre de frutas

Ceviche en vinagre de frutas

El país invitado fue China, origen de la cultura gastronómica del mundo. Da Dong, uno de los referentes de esa cocina, famoso por su pato, hizo su exposición mediante videos, y cocinó en una de las cenas previstas, en el restaurante Zen Market (Concha Espina 1), en el mismísimo Estadio Bernabeu, del Real Madrid. Hincha del Barça, el escenario no opacó una comida que tuvo mucho de sorpresa: se trataba de mostrar en siete pasos la cocina conceptual del chef.

No eran sabores conocidos: yemas de cangrejo transformadas de manera vanguardista, manteniendo el tono amarillo del cangrejo de río de la zona de Shangai; intestinos de pepinos de mar con guarnición de flores de pimienta de sechuan, que –juro- adormecieron mi paladar. El tofu llegó cortado muy fino y su fusión, normalmente en sopa clara, esta vez era negra con tinta de calamar y trufa. También fue una sorpresa la ensalada de fruta de la pasión, una pausa para los platos principales, como en las óperas chinas, que traía un poema chino donde describía al plato como en un sueño… diferente, muy diferente. Cada paso de la cena me sorprendió de igual manera que la exposición del chef Xiaoyan Zhou, de China, quien demostró sus manejos de los cuchillos, en especial del corte fino que afecta el sabor de la receta. Lo hizo de tal forma, que en determinado momento provocaba en un público curioso el deseo de pedirle que enseñe su destreza milenaria.

 Plato de Filip Langhoff

Plato de Filip Langhoff

De la ciudad invitada, Helsinki, uno de los nuevos destinos gastronómicos europeos, expuso Filip Langhoff su cocina con mucho uso de raíces, en una tierra que durante 6 meses le dice a sus habitantes que deben alimentarse con lo que hay debajo de los suelos y olvidarse del sol.

 Ángel León, chef gaditano dedicado al mar

Ángel León, chef gaditano dedicado al mar

¿Conocidos? Angel León se animó a extraerle sangre a un pez vino y en vivo, para utilizar el líquido rojo como un ingrediente similar a la albúmina… Más de este mundo, Andoni Luis Aduriz (precedido por un homenaje que le hicieron algunos de los chefs que pasaron por su cocina) habló sobre los mecanismos de la creatividad, del peso de la cultura, la genética, la forma de ver la realidad, conceptos que no son lejanos a sus platos. Los hermanos Roca recibieron el premio del ICEX por su labor “exportando” España, un equipo familiar que es un ejemplo de cocina viajera, como la que los recibió en América en 2014 (se los espera en Buenos Aires, en 2015). Joan Roca explicó: cuánto más cerca estás del éxito, de esas estrellas Michelin, te das cuenta que llegás a otro continente y no sabés nada, se te abre otro mundo.

Fuimos nosotros los enriquecidos con esas culturas que nos hicieron reemplazar en la brioche a las trufas por hormigas culonas… Y sigo, Ricard Camarena presentó sus caldos sin agua y Paco Morales anunció que en próximos meses abrirá Noor (luz, en árabe), un restaurante en Córdoba, de cocina árabe de vanguardia y andalusí, donde, por ejemplo, cocinará con arena del desierto, como los bereberes.  

 Plato de Leonor Espinosa

Plato de Leonor Espinosa

América Latina tuvo su presencia. Colombia estuvo representada por Leonor Espinosa y su cocina multiétnica, que exaltó la biodiversidad colombiana y la influencia africana en muchas de sus preparaciones. Perú, con Mitsuharo Tsumura explicó de forma clara de qué se trata la cocina nikkei. Micha, como lo conocemos los amigos, previamente se presentó con el resto de la Pandilla Leche de Tigre, en el restaurante Platea (Goya 5), preparando cebiches, como plato apertura del congreso, para sus invitados, hubo muy fogosos, como el de Gastón Acurio o uno de quinua, sin ají, de Virgilio Martínez.

Como en todo congreso, en éste también hubo ponencias polémicas, como la de Joël Robuchon, el cocinero francés con más estrellas (27) Michelin del mundo, que en su entrevista planteó que el futuro de la cocina de España está en las tapas, frase que al día siguiente levantó polvareda. Otra ponencia con mucha repercusión fue la del “niño terrible y mimado” David Muñoz, de DiverXo (tres estrellas Michelin), que planteó su interés por modificar el vino, en su charla Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería. En ella David no trata al vino como un producto acabado, al que no se puede tocar y eso lo lleva a mezclar, por ejemplo, un riesling con jalapeño o servir un vino en pajita o de a cucharadas al comensal.

 Fresas asadas con changurro de Bernard

Fresas asadas con changurro de Bernard

Hubo mucho más, en cada recorrida por stands y exposiciones no podía dejar de parar y probar mi ración de jamón de jabugo cortada a cuchillo, como se debe, o alguno de los quesos de España, que me enloquecen. Para los que se quedaron con ganas, para fines de abril, se espera Madrid Fusión Manila, feria con exposición comercial y una serie de actividades gastronómicas en Filipinas. Falta un año para un próximo Madrid Fusión, mientras tanto, lo ideal es recorrer Madrid, gozar y palpar la ciudad que acoge a quien llega con su mejor humor y sabor.

Fotos: Madrid Fusión