La gira latinoamericana de los Roca

Texto: Raquel Rosemberg

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El Celler de Can Roca cumplió un año como número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. A lo largo de los meses hubo muchas novedades y habrá más, entre ellas, una visita a Bogotá, en agosto.
 
Recorriendo Catalunya con el grupo de periodistas invitados por la Agencia Catalana de Turismo y Oficina Española de Turismo, y luego de intercambiarme largos mails con Josep “Pitu” Roca, nos informan que vamos de visita solo unos minutos al Celler de Can Roca. La razón es clara: las esperas para una mesa, me cuenta Pitu, son de unos once meses. La promesa era charlar un rato con ellos, pasear por Girona, su ciudad, y después, comer en Can Roca. Se trata del bar-restaurante de los padres, allí donde se inició todo, porque los Roca son ejemplo de esa cocina que se lleva en los genes: son la tercera generación dando de comer. El bar, donde nacieron, funciona a 200 metros del actual restaurante, allí los padres aun hoy preparan comidas populares, las que también alimentan al equipo del Celler.

Nos recibe Joan, a cargo de los fuegos, con una sorpresa: hubo una cancelación (¡san japonés existe!) y tendremos mesa. Josep, quien se ocupa de los vinos, no está y a Jordi, el genio repostero, lo vemos atareado, armando postres. Joan me cuenta que tienen muchas novedades, fue un año especial, que tuvo como marca el haber sido elegido como el mejor del mundo, para la lista The Worlds 50 Best, de la revista inglesa Restaurant. Ese día, en Londres, recordamos juntos el desayuno, donde presentaron el Somni, sueño en catalán, el nombre con que bautizaron a una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos, la búsqueda del placer total. Fue un sueño anticipatorio. Por la noche estábamos de festejo. Por las dudas, nos prometemos este año, repetir desayuno en Londres, porque aunque una no crea en brujas y en cábalas, que las hay, las hay...

La calma de Girona, cuenta Joan, se trastocó: 2013 los encontró a los tres, en diferentes momentos, viajando por el mundo, y el 2014 no se presenta diferente.

Antes de seguir con las novedades, paseamos por la cocina, con sus múltiples sectores, que explican una parte del éxito. Allí se investiga y trabaja en diferentes cocciones, un lugar de 200 metros cuadrados (los mismos que el salón y la bodega), donde trabajan 35 personas para atender a 45 comensales, con parrillas, roners (recordar que fue Joan, en su diálogo permanente con científicos, quien lo dio a conocer al mundo), sector de fríos, postres… En una pared, destacada, además de la pantalla para ver en directo los partidos de fútbol, se luce la camiseta de Messi, la que usa en el Barça. “Aún no vino a probar el postre que le dedicó Jordi, me dice Joan, riéndose, pero ya vendrá”.

Josep, al que muchos llaman el poeta, es el que siempre abre las puertas del mundo del vino, “su lugar”, una gran nave, sin decoraciones, con cinco boxes, donde guarda sus vinos preferidos, a los que presenta de manera especial. Pero esta vez Josep no está. Se encuentra de viaje exploratorio por América, explica Joan, está precisamente en Colombia.

Es que por primera vez, en agosto, el Celler cierra en Catalunya y todo el equipo saldrá de gira por nuestro continente. Josep está preparando el terreno del programa al que bautizaron “Alta Cocina con Valores”. “La verdad es que tuvimos muchísimos ofrecimientos, y serios, para abrir el Celler en los puntos más extravagantes del planeta, cuenta Joan, pero nosotros somos en esencia esta casa, nuestra familia, nuestra forma de vivir, no queremos cambiar. Entonces, aceptamos la propuesta para reproducir El Celler en agosto, en diferentes países del mundo, países que iremos cambiando todos los años. Elegimos primero Latinoamérica, un continente al que estamos muy relacionados de forma afectiva.” “La gira, auspiciada por el BBVA, será especial”, explica Jordi. La idea es llevar nuestra cocina, pero elaborarla con los mejores ingredientes del mundo, los de cada lugar, incentivando a los productores locales. En eso está Josep, recorriendo, probando y buscando, con el objetivo de impulsar a los productores locales. Esta gira pretende ser una oportunidad de inclusión, que beneficiará a campesinos, agricultores, pescaderos… a toda la cadena de valor de la cocina. Ingredientes que seguramente servirán para crear nuevos platos en el restaurante”. “Con esa búsqueda de productos devolveremos tributo a esos ingredientes que llegaron desde América e hicieron grandes a las cocinas catalana y española”, concluyen ambos hermanos.

“La segunda gran pata del proyecto es que queremos apoyar a cocineros jóvenes de esos países, afirman los Roca. Seleccionaremos 6 que luego recibirán una formación de 4 meses en El Celler. Los cocineros regresarán a su país de origen para que, contando con el apoyo de BBVA, puedan desarrollar sus propios restaurantes”. El viaje tiene fecha: agosto de 2014 y también destinos: México, Colombia (con Bogotá como sede) y Perú. “Si en vez de abrir una nueva casa, optamos por este viaje, es porque no queremos renunciar a explorar nuevos paisajes, nuevos productos y a conocer personas de otras latitudes que nos ayuden a renovar nuestra ilusión y que aporten un nuevo impulso a nuestro trabajo creativo”, que así sea.

El Celler de Can Roca
Can Sunyer 48, Girona, España
Tel: 972 222 157