Ella y el valle del Loira, bellezas reales

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Decanter

Con alguien que hizo parte de mi vida para ya nunca más estar, he podido recorrer uno de los lugares más majestuosa y sosegadamente bellos que he visitado, el valle del Loira. Este es uno de esos sitios que te roba el corazón poco a poco, sin exabruptos, sin carcajadas infinitas, sin resplandores excepcionales, pero con esa sabiduría de la belleza más clásica, más serena, más madura. Este lugar, llamado por muchos los Jardines de Francia, tiene mucho de esas mujeres hermosas de cincuenta años que arrebatan suspiros con elegancia porque saben quiénes han sido, quiénes son y quiénes serán por siempre. Ni botox, ni escotes, ni negar los años que marca la cédula. Ellas a sus cincuenta y el valle del Loira hoy son simplemente bellezas reales.

En este viaje, esa dosis de realidad pasa en parte por no alojarnos en un hotel sino en una gîte rural en cercanías a Tours, en casa de campesinos (de aquellos tan bien financiados por la aún poderosa PAC, Política Agrícola Común europea, contra la cual nadie puede luchar. Ni los subsidios, ni los cero aranceles, ni los actos de aparente cooperación internacional logran equiparar su impacto favorable para ellos, y desfavorable para los demás).

Tours, además de zona de alojamiento y conexión, ha merecido visita propia. Los mercados con productos fresquísimos ofrecidos en cualquier plaza o bulevard, así como las callejuelas del centro y la vida nocturna nos motivaron a rematar allí las jornadas. Una noche concluimos en Le Hall Brasserie y la siguiente en La Ferme du Vau. Alguna tarde nos juntábamos mientras más nos separábamos en Temps d´une Pause, y algunas noches más compartimos mesa, solo eso, en L´Hédoniste y Scarlett. Los mejores souvenires gastronómicos, aquellos que aún saboreamos cada uno en su espacio/tiempo, los descubrimos en La Balade Gourmande.

Desde aquí, también emprendíamos cada mañana el recorrido por aquellos castillos que el tiempo edificó a orillas del río Loira, muchos de los cuales fueron concebidos en el alto Medioevo para ver la luz durante el Renacimiento. Visitar todos los posibles es la meta, pero la verdadera gran obsesión consiste en recorrer las cocinas de dichos castillos, conscientes de que estas solo cuentan la vida, las cenas y las historias de las élites. Una mirada parcialísima de aquellos años.

Comenzamos en el castillo de Chambord y luego como en un guiño a la infancia, a Tintín y a los belgas, visitamos Cheverny. Seguimos con Blois, y con Chenonceau y Chaumont para revivir la rivalidad entre Catherine de Médicis y Diana de Poitiers. Continuamos con Langeais y con Chinon, y concluimos en Amboise, donde reposa el cuerpo, supuestamente, de Da Vinci tras habitar el castillo los últimos años de su vida.

Mientras vamos recorriendo esos castillos, maravillándonos con cada detalle, vamos marcando la distancia necesaria entre ambos como para nunca más volvernos a ver. Hemos ido, también, degustando los quesos, sobre todo los de cabra, con denominación del valle del Loira; y hemos ido untando de rillettes (paté usualmente de cerdo) trozos de panes de croûte crocante y de interior esponjoso. Hemos rematado cada velada con una tarte tatin, uno de esos aparentes errores en la cocina que se quedó - por fortuna - para siempre con nosotros, y con la conserva de membrillo denominada Cotignac, tan apreciada en el Medioevo como para ser considerada el regalo para la nobleza.

Esto hemos comido nosotros en las tierras cercanas al Loira, pero ¿cómo comían aquí aquellas élites? En estas cocinas, con estos utensilios y en estos espacios, ¿qué papel desempeñaba la comida? ¿Y cómo comían las no élites, los comerciantes, los habitantes de estas verdísimas tierras? Con esta pregunta en mi cabeza decido incluir en este viaje por el Loira a un tercer invitado: Allen F. Grieco y su texto “Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento”. Él se nos ha unido y será el mejor compañero de las silenciosas noches.

Leyéndolo en busca de algunas respuestas a mis preguntas, Griego afirma que el precio de la harina de trigo para fabricar el pan –alimento por excelencia- era “anormalmente elevado”, con lo cual la carne más cara de la época, la de ternera, costaba solo dos veces y media más (hoy la carne cuesta 15 veces más que la harina por ejemplo). El color del pan se consideraba símbolo de estatus, por lo que cuanto más arriba se estaba, más blanco era el que se consumía. También era un marcante social la variedad de los platos servidos y el lugar donde se comían (tanto porque las clases más bajas se alimentaban en el mismo lugar en que se confeccionaba el alimento, como porque las élites invitadas a los grandes banquetes comían a determinada distancia del “Señor”, según su jerarquía). Dichas estratificaciones también definían que se podía comer y que no: los productos más cercanos a la tierra o a las profundidades del mar eran más “viles” empezando por las plantas con bulbos subterráneos como las cebollas o el ajo, las fresas y los melones, los patos, los cerdos o los mejillones y moluscos. Los productos más “dignos” y apreciados por la nobleza que habitaba estos castillos que hoy recorro, eran los frutos más altos, los delfines, las ballenas, las terneras y los pollos.

Alimentación e indumentaria desempeñaban pues pues el papel de “ordenar socialmente el mundo tangible” según los intereses de las élites; el mismo rol que hoy tienen, aunque el pato, el cordero o el pan negro (de centeno) ocupan otra escala en las jerarquías sociales. Tampoco ha cambiado el que en aquellos años, como ahora, la sociedad bajo el mando de las élites no garantiza la alimentación necesaria para la subsistencia de todos.

Concluye aquí la visita a los magnificentes castillos del valle del Loira, marcando el fin de una relación y el principio del regreso a casa. Ahora una única idea en mente: respaldar las justificadas marchas de nuestros campesinos y recomenzar la vida en nuevas complicidades.

Fotos: Shutterstock y Dionisio Pimiento