“El mundo es para los que lo intentan”: Iwao Komiyama

Uno de los maestros del sushi de América Latina, estrella del Canal Gourmet, regresa a Medellín a compartir sus conocimientos sobre la preparación.

Foto: Cortesía. Con más de 26 años de experiencia, Iwao es el único Itamae (maestro japonés especialista en las artes culinarias de la cocina japonesa y sushi) en Argentina. 

Precursor de la cocina oriental en América, y todo un showman culinario de la televisión, el chef argentino - japonés Iwao Komiyama tiene tal destreza que en sus manos parece que preparar sushi fuera sencillo. Y lo es, piensa él, o al menos está seguro de que hay ciertas preparaciones fáciles de aprender para casi cualquiera. Si usted es uno de los que quieren aprenderlas, separe su agenda para el 17, 18 y/o 19 de febrero, cuando dictará clases en el Instituto Mariano Moreno, sede Medellín, que ya visitó en 2013, cuando tuvimos oportunidad de conversar con él.

Uno pensaría que el sushi es difícil de hacer…
Depende del tipo de sushi, un maki, un conito o un temaki son fáciles, un nigiri ya es más difícil, pues requiere más técnica, pero la gente puede tranquilamente hacer un maki, además resulta un gran plan con amigos.

¿Qué cree que ha hecho que la cocina japonesa, en especial el sushi, se haya internacionalizado?
El sushi es, un poco, la respuesta a las necesidades del mundo. La gente empezó a tomar conciencia, hace unos diez años, de comer mucho más sano, de tener una vida más sana en general, y el sushi representa esto: un pescado crudo bien cuidado alimenta más que uno muy cocido, que aporta menos nutrientes. Es una comida que encaja en ese afán de cuidarse que tienen hoy las personas, que buscan estar más delgadas, no solo con comida más sana, sino también practicando deporte, y creo que el sushi tiene mucho que ver con eso, hoy se evitan las comidas fritas, con muchas calorías, y el sushi es un poco el reflejo de cómo la gente elige cosas más naturales.

Los más puristas critican el sushi que ha llegado a países como los de América Latina, con mezclas de ingredientes como queso crema, plátano maduro y otros, ¿qué opina usted?
Mirá, ¿quién es Iwao? Mitad japonés, mitad latino, he vivido en Japón y en Argentina, así que lo que he hecho en mi vida es tomar lo mejor de cada país, de cada cultura. No a todo el mundo le gusta el queso, a mí en cambio me encanta, de hecho yo fui quien puso por primera vez queso en un sushi en Argentina, después le puse mango… Cuando puse el queso me criticaron, cuando puse un aguacate, también, pero todo lo que me criticaron se ha popularizado en muchas partes y ha sido bien recibido por el consumidor.

¿Cuál es el punto entonces?
Es la técnica, una buena técnica no se toca, después, el asunto de las combinaciones es más personal. Los japoneses usan muchos vegetales y pescado, pero no consumían mucho queso, que les resulta un poco fuerte. A mí, por mi parte, me gusta más la ricotta que el queso crema, pues es más suave. Y le voy a dar un dato, si un señor japonés hace 200 años no le hubiera puesto arroz a un pescado crudo, hoy el sushi no existiría, y seguramente lo criticaron todos los tradicionalistas del momento, pero ese señor cambió la historia de la cocina japonesa. El mundo es para los que intentan, hay cosas buenas y hay cosas malas, pero si es bueno, con el tiempo la gente te dará la razón.

¿Cuáles son los infaltables del sushi?
Un buen arroz, que da el sabor; pescado fresco y después la técnica… 

Y si de técnica se trata, no se pierda una de las clases con Iwao:
•    Lunes 17 de febrero, clase práctica de 7.00 a 10.00 p. m. Costo: $90.000.
•    Martes 18 de febrero, clase práctica de 3.00 a 6.00 p. m. Costo: $90.000.
•    Martes 18 de febrero, clase demostrativa de 7.00 a 10.00 p. m. Costo: $ 50.000.
•    Miércoles 19 de febrero, clase práctica de 11.00 a .m. a 2.00 p. m. Costo: $90.000.

Informes:
Instituto Mariano Moreno, sede Medellín
Teléfono: 448 7444
Sitio web: www.ismm.com.co