San Sebastián Gastronómiko: Un máster acelerado en gastronomía

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

 Sabores de Italia en la inauguración

Sabores de Italia en la inauguración

El significado de la gastronomía para los vascos puede vivirse todos los días o una muestra de ella, año a año, en San Sebastián Gastronomika. Productos, productores, chefs y apasionados de la cocina se reúnen para compartir tendencias, saberes y sabores. Visitantes y locales despliegan sus saberes en el Kursaal (Palacio del Congreso), el mismo que se viste de alfombra roja para el Festival de Cine o se pone serio ante una convocatoria de otro tipo. Todos los eventos comparten esa gran sala icónica en una ciudad donde la comida es sagrada y que tiene al Cantábrico como límite.

 Palacio de Congresos, a tope.

Palacio de Congresos, a tope.

Un pequeño territorio reúne en pocos kilómetros una proporción enorme de estrellas Michelin y cocineros famosos. Sin embargo, el placer de los espacios de altísima cocina se corresponde con el que puede apreciarse comiendo en sus calles y en sus casas. Los vascos encontraron en la comida esa expresión que les abre las puertas del cielo. Euzkadi es sinónimo de buena comida. Los grandes cocineros anónimos y con renombre son sus sacerdotes y quienes sostienen sus fuegos sagrados. Quizás por eso, desde hace 16 años, celebran San Sebastián Gastronomika. Miles de personas agendan la fecha: saben que a comienzos de Octubre por allí se cocina lo mejor del mundo. Los sabores locales tienen su espacio y a ellos se suman los del invitado especial. El leitmotiv del 2014 fue un homenaje a Italia, país del buen comer y beber. Su presencia se hizo sentir desde el principio, cuando el olor callejero anunciaba que en los puestos se ofrecía pizza, recién salida de hornos. El maestro pizzero Enzo Coccia, explicó, sin dejar de mover la pala, que hacer buena pizza es una cuestión simple y compleja (me río y digo: como los italianos). “Se trata de manejar una técnica de elaboración muy antigua, la calidad del producto y la pasión y el amor y que los italianos ponen en este plato, hoy casi universal, con una base de buen pan y salsa de tomate, ese fruto que América regaló al mundo.” Una unión feliz, que auguró un buen comienzo.

En el Kursaal siempre me pierdo, pero cuando encuentro el camino tropiezo con algún producto de esos que valen la pena, desde un libro desconocido, a una mortadella increíble, un queso especial o un yogur bio, de esos que me producen sana envidia. Encuentro el camino de las charlas, que se concentran en el gran auditorio. Son ponencias seguidas por un público atento. Varios chefs importantes presentaron esta vez tendencias, convicciones y novedades. Allí estuvieron Massimo Bottura (Ostería Francescana, Módena), contento como una criatura con juguete nuevo, con su nuevo libro de recetas, Never trust a skinny italian chef (Nunca confíes en un chef italiano delgado, de ed. Phaidon), del cual cocinó dos recetas: un salmonete y una lasaña crujiente. El chef Carlo Cracco (Cracco, Milán) preparó un clásico de su tierra: el risotto y pidió “mantener la identidad de la gastronomía, para reconocer las cocinas del mundo”. Gennaro Espossito también reivindicó la autenticidad y la búsqueda del mejor producto, algo que en Italia se lleva en la sangre y se aprecia desde sus mercados. Su plato fue un salmonete con el típico pesto y mermelada de cebolla roja.

Un momento especial fue el homenaje a un grande de los fuegos, Pedro Arregui, del Asador Elkano, recientemente fallecido, y al que muchos, como Roser Torras, directora del evento, y el chef Karlos Arguiñano describían como “el mejor asador de pescados del mundo”. Recuerdo que fue en su restaurante, hace unos años, donde el periodista Pau Arenós (que recibió esta vez el premio Pau Albornà i Torras al Periodista gastronómico) junto a Albert Adrià me enseñaron a comer rodaballo. Juro que fue el mejor que probé en mi vida. Juan Mari Arzak y su hija Elena, con esfuerzo, debieron cambiar el clima: prepararon cocochas con bambú y chipirones en higuera y comentaron que ya hace 25 años recibieron la primera estrella Michelin.

Andoni Luís Aduriz cocinó unas perlas de merluza a la koskera, presentación apoyada por imágenes, que mostraban que “la cocina es fruto de todo aquello que hemos visto, aquello que hemos descubierto en nuestros viajes, lo que hemos comido, la gente con la que hablamos, o lo que hemos probado y ensayado en la cocina, miles y miles de ejercicios de prueba y error". Andoni se lleva siempre aplausos por los contenidos, pero también porque debe ser uno de los chefs con más “cancha” en esto de estar frente a un público de congresos.

Al día siguiente hubo también varias ponencias interesantes, como la de Aitor Arregui, hijo de Pedro, al que le costó comenzar, luego de una nueva ovación dedicada a su padre. Pero la vida continúa y estuvo allí enseñando a preparar sus famosas cocochas a la brasa, uno de los platos más ricos de la cocina vasca. Otra forma de saber asomó en la ponencia de Joan Roca, quien mostró nuevas tendencias, como una vajilla que se expande en contacto con el calor, futuro, mezcla de tiempos, que no le impidieron volver a sus raíces y hablar de la cocina de sus padres. También se hizo un espacio para mostrar parte de lo que trajo de su gira por Latinoamérica: el helado con huitlacoche y maíz.

 Cristian Escribà con su Vespa con Merengue.

Cristian Escribà con su Vespa con Merengue.

Más presentaciones. Cuando fue el turno de Angel León, el señor del mar, el que defiende a los peces feos, por ser sabrosos, comentó una buena nueva: se aprobó el uso del plancton como alimento. Quizás muchos se pregunten para qué y por qué, pero en un mundo de transgénicos y de hambre, un ingrediente con tantas propiedades nutritivas y con sabor a mar, siempre es bienvenido. ¿El momento de la sonrisa? Como siempre la aportó Cristian Escribà, el gran pastelero, que este año sorprendió a sus colegas con un pastel sorpresa: una Vespa cubierta de merengue y dulces y con los colores de la bandera de Italia que él mismo condujo por el escenario. El día siguiente tuvo otra jornada de altísimo nivel, con la presencia del increíble Eneko Atxa, Virgilio Martínez y de Jordi Roca, entre otros expertos. Paralelamente se celebró, como ya es tradición, el concurso de los maestros de la parrilla, aclaro que vascos, porque ese saber no es exclusividad argentina. En el cierre se anunció que para el año que viene será Asia la invitada de honor.

 Parrilla de Elkano

Parrilla de Elkano

El poder relatar acerca de la experiencia en este congreso no sería completo sin nombrar las “escapadas” a unos mostradores especiales. Siempre voy en busca de los llenos, acompañada de compañeros de andanzas, a los que cruzo en estos eventos. Somos una especie de pandilla. Vamos siguiendo el rastro de delicias, como las que encontramos en Néstor, un espacio chico, desbordante, donde la tortilla se acaba a las 8 de la noche y no hay ruego que valga o La Cuchara de San Telmo, una barra donde tal vez se codee con alguno de los hermanos Roca. Las copas no son ajenas al ritual y se complementan en una sinfonía perfecta. Hay sagardoa (sidra), de sabor ligeramente ácido; txacoli: vino blanco, frutal, que acompaña muy bien los platos de pescado y frutos de mar y cada vez más, cervezas artesanales muy buenas. El final de la fiesta tiene una marca inconfundible: llega con pacharán (patxara), una bebida que se elabora en todas las casas macerando endrinas, para chocar vasos y celebrar por más andanzas y por lo que nos deparará el año que viene.

AGRADECIMIENTO FOTOS
www.sansebastiangastronomika.com