La península ibérica para todos los bolsillos

Bilbao, Barcelona y Madrid ofrecen una ruta con mucho sabor, sin necesidad de tocar siempre aquellos con estrellas Michelin.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

Puedo ser muy irracional a la hora de comer y pagar, y siempre he sabido que mi poco dinero lo perderé por la boca (expresión en el sentido más amplio posible, tanto en función de lo que como, y en el de lo que digo). Pero como en mi reciente viaje a España, ni las reservas con años de anticipación, ni la billetera, me permitían comer en El Celler de Can Roca, Tickets Bar, Mugaritz o Arzak, entonces me di a la tarea de buscar sitiecillos con encanto, buena comida, lejos de las rutas turísticas y a precios alcanzables.

La capital
Madrid me seduce siempre, pero estando de paso. Tener que tomar de manera cotidiana el metro me aterroriza. Eso sí, su vida nocturna me estremece. Esta noche, por ejemplo, en mi ruta he incluido sesión de tertulia sobre Mourinho y Guardiola con buenos amigos españoles en La Zapatería, para luego pasar por la Enoteca en la Plaza Santa Ana y rematar en La Central con jazz en vivo y un gin tonic con pepino.

Los mejores brunch de fin de semana los ofrece Delic, con una oferta muy neoyorquina, y Maman Framboise: qué mejor que un buen vino tinto con pan francés, ensalada de cabra y sus maravillosos postres, todo a las 10.00 a. m., apenas como para entonar La Marseillaise. Si paso por alguno de los Le Pain Quotidien, allí me verán con un chocolate belga caliente entre manos y a punto de saborear los scones muy calientes con ricotta y confitura de arándano.

En el día me es irresistible entrar a un lugar que la mayoría tilda de “cutre”, el Museo del Jamón. A mí tantas patas colgadas y aquel olor que se prende de la ropa por meses, a pesar de las manos de Rosita, me enloquece. Siempre me he imaginado por el mundo con una pata de jamón al hombro, mañana y tarde. Con mi “carga a cuestas” entraría a Casa Botín, Tapas Antonio Sánchez y El Mesón de El Regidor.

En el centro de mi corazón, el buen pan le compite al mejor jamón y algunas opciones interesantes son Harina y Maria’s Bakery. De remate en la tarde, Café Oliver es siempre una opción. En la noche todos me dicen que vamos a Bogotá… y yo casi “flipo” suponiendo que tomaríamos un vuelo solo para ir a comer a Colombia, hasta cuando entiendo que es el nombre de un restaurante en la Calle Belén: buena relación precio/calidad, con una oferta en la que no hay ni ajiaco ni empanadas, sino berenjenas, merluzas y pisto (plato típico español) casero.

El último día en Madrid me lleva casi por inercia a San Antón, un mercado hiperestetizado, al punto de que ya no queda nada del pasado en él. Un caso fracasado de transformación, a mi juicio, pues nada del encanto original persiste. Hoy los neoyuppies han convertido este mercado joyería en su espacio de comida usual. Vienen por las hamburguesas, el gorgonzola con champán y miniporciones de tantos otros platillos.

Ante tal desilusión, se hace obligatorio un acto extremo con la billetera: tomar un taxi (primer locura por los precios aquí) e irse a La Latina a Casa Lucio sin reservar (otra locura) y comer los huevos más caros de la vida (el culmen de la locura). En la noche te reconcilias contigo mismo en la infaltable taberna de La Dolores, donde muchas tapas lleguen a tus manos: jamón de bellota, montaditos de salmón, anchoas, boquerones, queso curado y mucho, pero mucho, vermut (vermú para los amigos) rojo y del tradicional. 

Al Mediterráneo
En Barcelona el listado es inagotable: empezaría con un cafecito mañanero en el Bar Velódromo y terminaría en Xampanyet, sintiéndome de 18 años. Por supuesto que iría a La Boquería, pero no necesariamente a Pinotxo, sino a los bares de tapas del fondo. Peregrinaría cada noche a La Plata en busca de vino de barril a un euro, con muchos pescaditos fritos que se comen de un bocado.

Obligadas son las paradas en Els Quatre Gats, Granja Pallaresa o M Viander, Escribá, Martin Villoro y Casa Leopoldo. Para una versión de tapas a lo turista sugiero La Cervecería Catalana o La Bodegueta; para una cenita tranquila Salero; y para el brunch de domingo, El Federal. Para no encontrarse con turistas, los mejores panes son los creativos de La Trinidad; las mejores tapas están en Cala del Vermut; las noches de debate se dan en Almiral o Negroni; y las cenas más sorprendentes, por la zona y la calidad de la oferta, están en pleno Raval: Las Fernández, una aventura gastropunkera y Lo de Flor, gracias a la excelencia de una anfitriona que es atómica.

Pero si estando en Barcelona se busca algo realmente singular, en especial los lunes cuando casi todo lo bueno está cerrado, vaya a Xemei. Poca amabilidad en un lugarcito pequeño, decorado con sagrados corazones de Jesús, pero con la mejor comida veneciana, a cargo de unos gemelos italianos: pescados fritos de entrada, hígado encebollado y una botella de Sant Giovese, solo para el comienzo, al que le sigue la cena con un tempranillo, mucho más redondo. El remate, gordura pura, es panettone con mucha crema y de extra, tiramisú.

País Vasco
Terminando este recorrido por la península del buen comer, a pesar de los duros momentos del presente, llego a Bilbao, al País Vasco, donde la afamada “crisis” ha golpeado menos duro. En todo caso cuando se viene de América Latina nada asusta, solo enmudece saber que aquello visto como el ideal, desaparece a mordiscos. Nunca más será posible hablar del estado del bienestar.

Anestesiando la realidad, visito los restaurantes Belmondo y Casa Víctor Montes, no se equivocan quienes afirman que en este lluvioso país se come de maravilla. Imposible seguir la ruta a San Sebastián o visitar el Basque Culinary Center, donde esta experiencia hubiese sido celestial. ¡Para la próxima será!

Despidiéndome en total incoherencia, tal y como soy, toco a la puerta de Nerua, restaurante con una estrella Michelin del Museo Guggenheim; algo he debido hacer bien en la vida, pues hay una mesa para la hora de la comida: “a gastar lo que me queda que luego entraré en un profundo ayuno hasta regresar a casa”. Se ingresa por la cocina en un acto sincero en que te muestran lo que otros ocultan. Allí te dicen bienvenido con un caldo de hongos y crocantes de bacalao. Con la vista en la escultura de Louise Bourgeois degusto un vino blanco de Señorío de Otxaran. Solo 10 mesas y yo con la suerte de tener una. ¿Qué buena obra habré hecho sin percatarme?

Espacio diáfano, personal impecable de gris, agua de Mondariz, menú de seis momentos susurrado en ocasiones al oído, vajilla belga que me quiero llevar entre la chaqueta y una mesa frente a mí con un señor en solitario que tiene pinta de “crítico gastronómico” (toma fotos con un megalente y escribe... muy sutil). Creo que me le uniré. Intercambiaremos opiniones y juntos, quizás seremos menos “evidentes”.

Basque Culinary Center.