¿Cómo armar la lista de vinos de un restaurante?

Detrás de la carta que llega a sus manos y de la lista de 10, 20, 30 o más etiquetas de vinos, hay muchos motivos. Bill Abraham, quien trabajó por muchos años como consultor del tema en restaurantes de Estados Unidos, nos cuenta qué se debe tener en cuenta.

Bill Abraham asesoró la construcción de la carta de vinos en diversos restaurantes en Estados Unidos.

Mientras la mayoría de sus amigos de colegio bebían cerveza, Bill Abraham bebía “lo que considerábamos vino en ese momento, aunque para los estándares de hoy serían simples ‘vinachos’”. Al terminar la universidad empezó a trabajar en el restaurante Raindancer de Ft. Lauderdale, donde le daban especial atención al tema del vino. “Allí trabajé como mesero y aprendí mucho de la bebida, en especial a entender cómo había botellas que llegaban a costar USD500 y más, una suma importante para este rubro en 1977”, cuenta quien después se convertiría en restaurantero y consultor de vinos para otros colegas.

Después vendría el montaje de un bar de vinos en Manhattan, iniciativa que llegó en 1985 y en sociedad con un buen amigo. El Café Chardonnay tenía capacidad para unas 40 personas y allí ofrecían 25 vinos por copa. “Este trabajo me llevó a entrar en contacto con muchos dueños de viñedos y enólogos, con quienes organizábamos catas y tours de vino a California”, cuenta.

Tres años duró la aventura del Café Chardonnay y, exhausto, Bill decidió tomarse un tiempo libre; luego entró a laborar en el sector financiero, pero manteniendo contacto con el mundo del vino en trabajos de tiempos parciales como sommelier y/o consultor de restaurantes, en los que su especialidad era crear la lista de vinos de los restaurantes nacientes, y luego entrenar al personal. Su último trabajo en esta área fue en 2008, y aunque hoy su relación con el vino es la de “simple” consumidor, nos contó acerca de los asuntos que se deben tener en cuenta al crear una carta de vinos.

¿Qué es lo primero que debe considerarse al hacer la carta de vinos de un restaurante?
Cuántas etiquetas quiere tener el propietario del lugar, lo cual no solo tiene que ver con el deseo, sino también con el tamaño del restaurante. Otro tema fundamental es tener claro cuántas comidas prepararán en la semana, así como la capacidad de almacenamiento. Pero sin duda resulta definitivo qué tanto le gusta el vino al dueño del lugar y qué tanto énfasis le quiere dar a “su” lista de vinos. 

¿Cualquier restaurante debe tener vinos o carta de vinos? ¿Cómo se maneja esto dependiendo del tamaño del lugar y de la formalidad o informalidad del mismo?
No, no se trata de una obligación. Yo vivo en Filadelfia, una ciudad con muy buenos restaurantes, muchos de los cuales no tienen una carta de vinos y a los que se les conoce como “Byow” (bring your own wine, o sea, lleve su propio vino). Yo creo que muchos de estos locales han tenido dificultades consiguiendo una licencia por parte del estado para la venta de vinos, bien sea por su ubicación, o por las dificultades que a veces imponen estas regulaciones. No obstante, muchos restauranteros están confiados en su capacidad de tener un negocio exitoso con la venta exclusiva de comida y no tienen ningún interés de lidiar con todo lo que implica montar y mantener una buena carta de vinos. En general se trata de restaurantes de menos de 50 asientos, pues si es más grande y quiere ser tomado en serio por los críticos gastronómicos, necesitará tener vinos y licores en su carta, además por razones financieras.

¿Cómo se decide qué vinos incluir en la carta, de qué orígenes, cepas…?
Una vez se tenga claro cuántas referencias habrá en la carta, hay que empezar a hacer una lista de categorías, algunas de la cuales son: tintos, blancos, rosé, espumantes…; nacionales o importados (en el caso de Colombia, con contadas excepciones, todos serían importados y aquí se detalla de dónde vendrían). Luego viene la selección de cepas (cabernet sauvignon, merlot, syrah…) y de añadas (2010, 2005…, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de vinos de guarda, mayor inversión). En general, aunque esto depende de la categoría del restaurante, se recomienda tener vinos de precios diversos para que los comensales se acomoden. Lo otro que resulta fundamental en la creación de la carta es tener en cuenta el tipo de cocina del lugar, así como la clientela.

¿Cómo se maneja el stock en el local, especialmente cuando se trata de restaurantes pequeños que no tienen cava?
Esto no representa ningún problema cuando se ha hecho una buena planeación con respecto al vino, lo cual implica hacer el cálculo de comidas servidas a la semana y vino que las acompañará. Lo otro que se debe tener claro es cuáles son los vinos más vendidos y cuales los menos. Teniendo esto en cuenta y tomando en consideración el espacio de almacenamiento, se puede hacer un pedido muy inteligente. Además, normalmente los distribuidores están listos para hacer entregas de manera flexible, a no ser que se trate de vinos escasos y excepcionales, lo cual, por supuesto, debe ser también considerado con anticipación. 

Para terminar, ¿cómo se maneja en el día a día el inventario de vino para que no se arruinen y para no irse a quedar sin inventario?
Resulta difícil que un restaurante se quede sin stock de vinos, lo realmente difícil es lograr tan buenas ventas que estos se acaben y haya que pedir más muy pronto, ¡esta es la real meta!