La oda al carménère, recorriendo Chile

Frutos del mar, copas llenas del vino tinto emblemático del país, dulces inolvidables y unos paisajes que se quedan en el corazón, fueron el menú de este viaje.

Texto: Dionisio Pimiento /@dpimiento

 El carménère es la cepa emblemática de Chile.

El carménère es la cepa emblemática de Chile.

Filoxera… esa era la palabra que llevaba escuchando años en cada curso, cata o evento alrededor del vino. En Europa este nombre se asocia a uno de los momentos políticos, económicos y sociales más trascendentes del siglo XIX. Fueron más de treinta años para resembrar gracias a portainjertos llegados desde Estados Unidos, luego de que aquellos minúsculos bichitos chupasen la savia, sobre todo de los viñedos franceses. 

Una de las grandes pérdidas de aquel desastre fue la aparente desaparición definitiva de una cepa llamada carménère, con mucho cuerpo e ideal para reforzar otros vinos más ligeros. Más de cien años de vacío y de ausencia de esta cepa originaria de Burdeos terminaron cuando, a finales del siglo XX y en tierras chilenas, se descubren algunas vides de aparente merlot, que tardaban en madurar más de lo usual. ¡Eureka! Aquellas plantas eran de carménère; Chile había protegido este tesoro para el mundo y para quienes como yo, somos adictos a este vino.

¡Gracias al país austral! Gracias por sus Andes, por su salmón, por un océano generoso en mariscos, pero sobre todo gracias por el carménère, por este vino rojo violáceo con notas de pimentón, de chocolate, de especias, de frutos rojos y de éxtasis casi mundano. Hay quienes dicen que es menos fuerte que el cabernet sauvignon, o menos elegante que el merlot (quizás por eso me gusta, porque ser menos puede ser su más). 

Para mí es un sobreviviente, un héroe, un valiente que, escondido al otro lado del Atlántico, regresa a nosotros. Es esto lo que me motiva a visitar Chile en su búsqueda, ocasión también para descubrir más de la gastronomía de un largo y delgado país, el de los Allende (el político y la escritora), el de Pinochet, el de Bachelet, el de Neruda, el de Mistral, el de la estabilidad de hoy y de las muchas verdades pendientes del ayer.

Dos destinos me esperan en este país: primero Santiago y luego Valparaíso. Nada más aterrizar en la capital y, rumbo al hotel, me enamora la vista de este valle rodeado de montañas nevadas, pero en el que respirar se hace difícil gracias a aquella cama espesa de contaminación que cubre la ciudad. Hay mucho por recorrer: pasaré por Las Condes, por Vitacura y por la zona de Costanera; me interesa Alonso de Córdova con las galerías más renombradas como la Marlborough y las icónicas tiendas de moda; paso al barrio Italia con sus casas convertidas en espacio sorpresa, en las que conviven diseñadores, restaurantes, cafés, artistas y, claro, restauradores de muebles.

Durante el almuerzo el sitio obligado es el Mercado Central. Aquí el rey es don Augusto. Casi cada mesa es suya. Saco la tarjeta de crédito, ya regresaremos a trabajar para pagar la centolla que hoy quiero probar y que supera los USD150 por plato. Mientras la preparan pruebo el caldillo de congrio, una sopa muy poco espesa que viene con papa y zanahoria y que llega hirviendo ante mis ojos. Inevitable no comerla recordando a Neruda, una asociación que sin duda todos hacemos mientras soplamos la cuchara calientísima. Un vaso gigante de cerveza Dam calmará la temperatura interna, mientras observo a los amabilísimos meseros vestidos de negro y rojo, que recorren todo el territorio de don Augusto atendiendo a locales y a turistas, llevando platos con pan, limón y una especie de “hogao” muy molido, y poniendo conos de servilletas de papel.

Luego de darle una mirada al mercado y conocer los muchos frutos del mar que no conocía y que las aguas chilenas regalan al mundo, decido irme de extremos. Vamos ahora a Isidora Goyenechea, zona empresarial, hotelera y de compras. Me esperan dos lugares: primero visito Coquinaria, una tienda que es obligada para mí en cada estancia en el llamado país austral. Además de comer alguna cosilla, siempre compro enlatados para llevar a casa y un par de carménère de viñedos poco usuales. Para la cena solo debo pasar la puerta de vidrio y estoy en el restaurante Kilómetro 0 del Hotel W. Me tomaré por supuesto un buen carménère, que vaya a juego con las sillas de madera y de color bourgogne. Me instalo en la barra central para ver a los que me ven desde arriba, desde el lobby del hotel. El menú de la noche se compone de un risotto de locos, un molusco particular de Chile y Perú, unos profiteroles gigantes con chocolate y un par de piscos.

La mañana siguiente me lleva de Santiago a Valparaíso y a Viña del Mar, una ruta en la que es parada obligada la zona de los viñedos. Algunas botellas llegarán a casa para prolongar los sabores y los olores de Chile. Muchos preferirán Viña por la evocación al festival musical, o por haber sido llamada la Costa Azul latinoamericana; yo prefiero en todo caso Valparaíso, que con la zona de Cerro Alegre y Concepción tiene aires más singulares. En sus coloridas callejuelas, a las que se accede en funicular, se han abierto hoteles boutique preciosos cuyos diseñadores muestran al mundo la destreza en el manejo de materiales tan diversos como el cobre, la alpaca o el fieltro.

Este viaje termina como es debido: con una copa de intenso carménère en la mano, mientras observo el Pacífico desde el restaurante Turri. El pan con paté de hígado y manzana se degusta, mientras la neblina se va apoderando de todo el puerto. Un pescado a la plancha, reineta, anticipa suavemente la llegada de una degustación de postres alucinantes, arquitectónicamente dispuestos: se incluyen una mini crème brûlée y un suspiro limeño…, quizás las distancias políticas y gastronómicas entre Perú y Chile no son tantas, pero el carménère hoy sí que es sinónimo exclusivo de estas tierras ubicadas muy, muy al sur.