Merhaba Turquía

Ubicado en Asia y Europa, este país es, consecuentemente, una mezcla de culturas, estilos y, cómo no, sabores.

Texto: Dionisio Pimiento (@dpimiento) / Fotos: Alejandro Arango

Era el viaje soñado, el irremplazable, el inenarrable, el más deseado. Su vasta historia ya constituía un motivo, pero su presente lleno de debates entre su papel en la Otan, sus pretensiones con la Unión Europea, el rol de los militares, la hasta hace poco vigente pena de muerte, o el ser la puerta –casi escotilla– entre lo que llamamos Oriente y Occidente, incubando en su interior un poco de ambos mundos, lo hacía más excitante como territorio por descubrir, por saborear. Su idioma no evoca nada que conozca y su comida, colorida y pletórica de sabores, es la gran excusa para una fascinante estancia, es Turquía.

Cada comida comienza con un surtido de mezes, pequeñas entradas frías o calientes, puro placer en versión yaprak dolmasi (hojas de parra rellenas de arroz, piñones y hierbas); o haydari de berenjenas con yogur y ajo; cacik, en el que el yogur va con pepino y menta; y acili ezme, con mucho tomate picante y cebolla. Esas mismas comidas concluyen, la mayoría de las veces, con un baklava con, se supone, más de 100 finísimas capas; los mejores baklava son los callejeros de Estambul –su ciudad emblemática– con mucho pistacho y un delicadísimo almíbar, y tanto allí como en su capital, Ankara, se puede probar el helado –dondurma–, servido con una destreza maravillosa.

Desayuno, bebidas y más
En las mañanas sorprende, seguramente por asuntos culturales o de hábitos, ver en el desayuno pepino, tomate, quesos (de cabra, oveja o blanco) y aceitunas. Tan frugal comienzo se puede acompañar de una especie de tostadas francesas esponjosas, coronadas con una porción de miel en panal, la que devoraba sin límites. Luego viene el té: en la mañana, a las 4 p. m., antes y durante la comida, a cualquier hora, abunda el té negro con mucha azúcar, dado su intenso sabor, fruto de la larga cocción.

Aquí el café es toda una experiencia: negro, fuerte y denso gracias a que aún conserva lo que los abuelos llamarían el ripio. Para estómagos aún más valientes está el ayran, una bebida de yogur y sal que sinceramente me gustó, y sahlep de leche con los bulbos de orquídeas, para muchos afrodisíaca, pero para mí bastante caliente y un tanto pesada para beberla.

Durante el día mucha carne, incluyendo la de mi amado cordero, bastante escaso en Colombia, y abundante verdura, rellena con arroz o carne, o en salmuera (aquí mi fantasía amorosa con la berenjena alcanzó la plenitud). También podrá ser pasta, manti, unos raviolis con yogur y carne o garbanzos; aunque si se está a punto de perder el ferry en el Bósforo, lo mejor es comprar rápidamente una especie de roscón con sésamo de la cadena de fast food Simit Sarayi y, allí mismo, al costado del puente Gálata, hay que atreverse con los sándwiches de queso, tomate y cebolla y con los mejillones, comida por supuesto callejera. Al regresar del viaje entre Beyoglu y Eminonu, se puede visitar el museo Istambul Modern y, al final de la tarde, será el momento perfecto para subir caminando a la torre Gálata, donde esperan pequeñas tiendas de diseñador, un par de cafecitos y noches a pie por calles muy animadas.

Otros para no perderse
En Estambul hay que comer en Ziya Sark Sofrasi, deliciosos y auténticos kebabs (no la versión turística que se ha expandido por el mundo). La comida en este restaurante es de gran calidad y se debe tener en cuenta que allí, como en muchos otros restaurantes, no se vende alcohol. 

Imposible perderse el cordero en costra de sal que se sirve espectacularmente en la mesa de Hatay Has Kral Sofras, e ir en las noches de luna llena a Balikçi Sabahattin, pues bajo el jardín escondido en aquel callejón se degustarán maravillosos pescados muy frescos, que mejora al mirar la luna en todo su esplendor; comer aquí es una experiencia inolvidable. La media tarde es el momento para estar en Karaköy Güllüglu tomando té con baklava y con börek; o de ir a Ali Muhiddin Haci Bekir, la pastelería otomana más famosa y en la que todas las delicias se sirven con la máxima calidez y en cajitas decorativas.

Es imperdonable no volver a casa con un buen surtido de especias y tés, pero comprados en el Bazar de las Especias en el corazón de Estambul. La excusa para que momentos y sabores únicos nos transporten de nuestra cocina a esta tierra llena de misterios y encanto.

Ankara es para muchos un lugar de paso, y en mi concepto vale la pena dedicarle aunque sea un día, con visita al Museo de las Civilizaciones Anatolias y recorriendo la Ciudadela. En esta ruta está Çengelhan, el restaurante del Museo Industria Rahmi M Koç, una antigua casa bellamente restaurada y en la que hay que probar el surtido de seis mezes, así como el pan de aceitunas negras con dip de yogur, preciosamente servido

De Turquía no quiero irme. Es curioso que un lugar atrape de esta manera a pesar de las aparentes dificultades para comunicarse, ligadas a un idioma muy ajeno; pero lo verdad, en esta tierra con una sonrisa y sabiendo saludar, merhaba, y diciendo Elinize saglik “bendita sea tu mano”, a quien te ha dado maravillosamente de comer, se vive inmensamente feliz.