Pedro Rosell: La generosidad del conocimiento

El 2 de octubre contamos en Casa Decanter con la presencia de Pedro Rosell, Director enológico de las Bodegas Cruzat y uno de los hombres que más sabe en el mundo sobre el método tradicional en la elaboración de espumosos. Una eminencia, que sin embargo comienza su charla con un “No se crean todo lo que se dice de mí. Todo lo que hemos conseguido es por un trabajo en equipo”.

Y tiene razón. Lo que se dice de él es poco y se hace patente cuando se tiene la oportunidad de estar cerca y escucharlo hablar. Pedro Rosell es uno de esos personajes con una cultura universal que en una hora igual nos explica cómo las tierras de Mendoza son equidistantes a la Antártida como lo son las tierras francesas al Ártico; por qué un excelente aceite se convierte en grasa trans tras someterse a mucho calor o cómo y por qué se deteriora el aroma de un buen Champagne si se somete a los rayos solares.

Es un contador de historias que hace que lo más complicado se vea lógico, fácil, entendible y nos recuerda que el mundo es una caja de sorpresas y maravillas que según él, cada día redescubre.

Sus dos pasiones han sido la enología y la docencia. En la primera, sus vinos se han llevado casi todos los premios internacionales que existen y él, como asesor de varias bodegas y como director enológico de Bodegas Cruzat, sigue siendo un referente a nivel mundial. De la docencia se retiró después de más de sesenta años de ejercicio y luego de haber sido Decano de la Facultad de Ciencias agrarias, pero como él mismo cuenta, cada cumpleaños sus estudiantes lo buscan para celebrarlo.

Su historia no es fruto de la casualidad, sino más bien, una historia con crecimiento “orgánico”. Nació en una familia que tuvo destilería, estudió en el Liceo agrícola y enológico Domingo Faustino Sarmiento de la que se recibió de enólogo, y de allí pasó a la facultad de Ciencias agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo en Mendoza. En Argentina estas facultades están orientadas a las producciones de la región y Mendoza entre otros tiene énfasis en viticultura y enología. En su segundo año, a sus 26 años, Pedro Rosell ya comenzó como ayudante de la cátedra de química orgánica y biológica y allí comenzó su historia como docente. Más adelante fue becado por el gobierno francés para perfeccionarse en el Instituto de Enología de la Universidad de Burdeos donde estuvo bajo la tutela de Émile Peynaud, quién fue su maestro y quién marcó su camino en el mundo de los vinos espumosos.

La educación es una pasión para usted…
Era, ya estoy retirado. Le dejé el puesto a los más jóvenes. En este gobierno comenzaron a bajar la exigencia y yo a eso no me presto, dije adiós y renuncié.

Qué cree que es más importante para un enólogo: ¿el conocimiento? ¿Los sentidos? ¿El gusto por lo que hace?
Todo junto. Si usted es una persona muy dotada pero es pesimista y hace todo de mala gana, no funciona. Yo soy naturalmente optimista y todo lo que hago lo tomo con pasión y con alegría. Si usted hace las cosas con ganas, las cosas salen bien.

¿Dentro de su trabajo, ¿tiene algo que recuerde, que le dé mucho orgullo?
En el de docencia tener discípulos que le sigan a uno y en el espumante, haber logrado algo que le guste mucho a la gente. Eso me da mucho orgullo.

¿Algún vino en especial?
No, porque como son cuestiones culturales a unos les gustan unos y a otros, otros. Yo lo trato de hacer lo mejor posible.

Y en todos estos años de ejercicio, ¿hay algo que lo haya sorprendido? ¿Qué usted haya visto como revolucionario?
¡Ah! El invento de cómo hacer el rosé. Pero, uno se maravilla todos los días. ¿Sabes qué me maravilla? La capacidad de abstracción y racionamiento que tiene el hombre. Hoy salí a caminar y vi una planta que era manifiestamente una bignonia. La miro por dentro y ¡no tiene nada que ver con la bignonia! Es un tipo de acantácea. Después de 50 años todavía me acuerdo de esas cosas. Todo lo que uno se mete en la cabeza, si lo agarra con gusto se queda, y se queda bien.

¿Usted se considera un científico? ¿Un artista de lo que hace? ¿Un industrial?
La enología no es un arte. Eso es mentira. Lo dicen los enólogos que quieren darse lustre. El arte es otra cosa. Un artista es un compositor ¡bueno! o un buen pintor. Esto es una solución técnica a un problema, que se aprende en los libros. No es arte, es un oficio. Yo discuto mucho con mis colegas. ¡Esto no tiene nada de intelectual! Es desarrollar una destreza, igual que tirar la pelota en un aro de básquet: si usted no practica mucho, no acierta.

Si alguien quiere ser realmente un buen enólogo ¿qué tiene que hacer?
Trabajar con ganas, leer mucho (Hoy ya nadie quiere leer libros, sólo apuntecitos…) Por eso a mis estudiantes los obligaba a estudiar en libro. Tenían que leerse el libro entero porque yo cambiaba las preguntas. Podían llevarlo al examen, pero tenían que venirse preparados.

Últimamente se está hablando mucho de los espumosos que se dejan envejecer. ¿Usted qué piensa?
EL champan es el único vino que envejece en bodega. En el momento en que retiro las levaduras comienza la decadencia. ¿Cuánto decae? Mucho si estuvo poco con levaduras, y queda muy lerdo si estuvo mucho con levaduras.

¿Usted nos contó que compró unas botellas de más o menos siete años para evitar que las vendieran y poder saber qué pasaba con los años...
Es que si no las pruebo ¡no sé qué pasa! Ahí me di cuenta que sobre borras aguantan mucho y hemos llegado a probar un espumoso que tenían en Navarro Correa y que tenía 17 años y aún estaba bueno, un poquito envejecido, un poco oxidado, pero nada feo, nada de mal gusto.

¿Cuál es el mejor espumoso que ha probado?
Un Cru. Cuando lo probé no podía creerlo. Yo pensé que el día que pudiera hacer eso sería el hombre más feliz de la tierra. Riquísimo, realmente impresionante.