Palitos chinos, guía para su uso

Los hay de madera, bambú, plástico y hasta de huesos de animales –estos son los más finos–, pero sin una buena técnica, no importa cuál sea el material, usarlos resulta imposible. Guía práctica para no perderse del placer de saborear de otra forma.

En nuestra cultura los conocemos como palitos chinos, pero en realidad forman parte de la cotidianidad culinaria de varios países asiáticos, incluidos China, Japón, Vietnam y Corea –cuyas formas incluso difieren un poco, pero estas instrucciones van bien para todos–. Su uso resulta más sencillo de lo que parece, solo hay que prestar atención y estar dispuesto a aprender de algo que nos puede cambiar la rutina y hacer de las comidas orientales un ritual diferente.

  1. Los palitos siempre deben ser usados con la mano derecha (salvo los zurdos) y ubicar uno de ellos entre el dedo índice y el dedo pulgar, más o menos por la mitad del mismo. 
  2. En los restaurantes suele haber desechables de madera, que vienen unidos, así que su primera labor es separarlos. Hágalo con cuidado, tomando cada palito –el que está a su derecha con la mano derecha y el de la izquierda con la izquierda– de la parte media inferior y halando al mismo tiempo con igual fuerza. Debe garantizar que queden efectivamente separados y que no quiebre un pedazo de uno y así queden “cojos”; lo otro es no mover los codos exageradamente durante la separación, para no darle a su comensal vecino o tumbar algún utensilio de la mesa.
  3. A continuación se debe apoyar uno de los palitos sobre el dedo anular, mientras el otro queda entre los dedos índice y corazón, para terminar sujetado con el pulgar.
  4. En este punto resulta fundamental verificar que las puntas finales de ambos palitos están a la misma altura.
  5. Aquí viene lo más importante: hay que asegurarse de que el palito que se halla en la parte inferior siempre esté inmóvil, mientras que el que se encuentra en la parte superior se mueve a modo de pinzas, abriéndose para coger la comida.
  6. Conviene empezar con piezas de comida grandes, sushi, por ejemplo, o trozos de carne o pescado, para luego pasar a alimentos más complicados como el arroz, aunque hay que anotar que la mejor solución en este caso es que sea uno más mazacotudo, lo cual facilita agarrar varios granos a la vez. En muchas ocasiones lo que se hace es poner los palitos juntos, a manera de una cuchara o tenedor, y depositar el arroz sobre ellos –además de acercarse el bowl a la boca para que lo que caiga regrese al mismo–.
  7. Algunos consejos: no cruce los palitos, en China esto es símbolo de muerte, por eso deben estar siempre paralelos uno al lado del otro sobre la mesa o en el sostenedor cuando exista; no pinche la comida con los palitos para recogerla, esto es de malos modales; no señale a la gente con ellos –es como en Occidente señalar con el dedo–; y no “chupe” los palitos, otro signo de mala educación. Ahora sí, a disfrutar.

 

Cinco chefs nos revelan su utensilio infaltable

También los más reconocidos tienen su objeto o utensilio infaltable. Cinco reconocidos chefs nos comparten cuál es y por qué.

Cada quien tiene su utensilio favorito en la cocina, con mayor razón los profesionales que pasan largas horas en ella.

Cada quien tiene su utensilio favorito en la cocina, con mayor razón los profesionales que pasan largas horas en ella.

“Mi utensilio favorito es el cuchillo de chef, es como un mejor amigo, siempre lo llevo y lo considero muy personal, siempre lo uso para picar, hacer pasta de ajo, transferir alimentos de la tabla de picar a la olla, y mil usos más. También siempre llevo en mi uniforme una cuchara para poder probar todas las preparaciones”.
Anita Botero, chef Cordon Bleu, restaurante La Cafetiere de Anita, Medellín

“Sin duda en la cocina mi utensilio favorito es la cuchara, ya que con esta se prueba la comida y se cumple con una de las responsabilidades más importantes de un chef: garantizar sabor y consistencia”.
Jorge Rausch, chef ejecutivo restaurante Criterión, Bogotá

“Mi utensilio predilecto, sin lugar a dudas, lo constituyen mis cuchillos, que son estilo japonés. La razón es que en tantos años de profesión logré encontrar el modelo o tipo de cuchillo que me resulta, prácticamente, una extensión de mis manos, me acomodan mucho, me encanta su precisión; esto sin contar con que tienen toda una tradición detrás, desde su manufactura, hasta su manutención. Creo que sin ellos algo me faltaría para cocinar, por ello los cuido y trato de que estén siempre conmigo”.
Tomás Olivera, chef restaurante CasaMar, Santiago de Chile

“Tengo dos utensilios superimportantes. El primero es el batidor globo, lo uso bastante para hacer salsas, emulsiones en caliente o frío, y me resulta indispensable para poder incorporar aire a preparaciones que lo requieren como merengues, y para emulsiones como la mayonesa que, sin duda no hay ninguna mejor que la hecha a mano. El otro es un cuchillo de chef bien afilado, indispensable para que los cortes sean precisos, por presentación en el plato servido y porque el o los ingredientes puedan tener una cocción pareja”.
Juanma Restrepo, chef ejecutivo Salou Cartagenadeindias

“Yo me quedo con una buena espátula de plástico. Sirve para mezclar, revolver, para limpiar bien un recipiente que tiene una mezcla, para emparejar superficies. Es un utensilio multiusos que no me puede faltar en la cocina”.
Catalina Alba, chef de www.loquesecocinaenestacasa.com

Tabla para picar: ¿Madera? ¿Plástico? ¿Vidrio?

De un tiempo para acá se ha estigmatizado el uso de tablas de madera para picar los alimentos, y antes de que esta máxima se convierta en un mito urbano, vale la pena explorar ciertos asuntos.

No hay que ser un experto chef para darse cuenta de que, cuchillada tras cuchillada, las tablas de madera van acumulando heridas, pequeñas hendiduras en las cuales pueden irse quedando restos de comida. Esto está perfectamente claro para las entidades de control, que en el caso de Colombia actúan siguiendo la normatividad establecida por el Decreto 3075 de 1997, el cual exige el uso de superficies de acabado liso, no poroso, libre de defectos y grietas, para cocinas de sitios públicos como hoteles y restaurantes, entre otros.

A su casa nadie va a ir a revisarle la vieja tabla de madera en la que pica carne, pollo y verduras desde hace incontables comidas, pero ¿qué deberíamos tener en cuenta para llevar a cabo procedimientos adecuados? Lo primero es que hoy existen en el mercado tablas de muchos otros materiales –vidrio, plástico y silicona, entre otros–, que pueden resultar más higiénicas (aunque la mejor garantía de higiene la constituye el buen uso), y lo segundo es que no solo el material determina las buenas prácticas.

Sea de madera o plástico, nunca deberían picarse en la misma tabla y sin lavar alimentos de distinto tipo, con lo que se busca evitar la denominada “contaminación cruzada”. Si usted picó carne o pollo en la tabla y a continuación la utiliza para partir las verduras –lo cual empeora si las sirve crudas–, corre el riesgo de que elementos de la carne o el pollo contaminen sus vegetales (esto sin ahondar en lo poco provocativo que resulta comérselos untados de sangre).

En fin, en el tema público esto es tan profundo que deben tenerse tablas de distintos colores para cada tipo de alimento, las cuales deben usarse solo para estos, pero regresemos a la cocina de la casa. Si definitivamente su deseo es tener tablas de madera, elíjalas de un tipo más duro que no se deteriore tan fácilmente, tenga varias y trate de darles un uso específico a cada una, lávelas bien y cúrelas antes del primer uso –untándoles aceite de maíz, girasol u otro tres veces y dejándolas secar, pues el aceite penetra en las fibras de la madera creando una barrera–. Ya en el mantenimiento, lave bien la tabla con agua y jabón cada vez que la use y, para evitar contaminar alimentos con los sabores fuertes de otros, frótela con sal y/o limón y de tanto en tanto repita la operación del aceite. ¿Cuándo cambiarla? Use el sentido común, dependiendo de qué tanto la utiliza y cómo luce.

Sobre la elección de tablas de plástico o silicona, estas tienen el problema de que pueden ser más duras con los cuchillos y disminuir su filo, algo que también debe considerarse al adquirir este otro utensilio de cocina. ¿A su favor? Tanto las plásticas que imperan en las cocinas públicas como las de vidrio, cada vez más utilizadas, tienen como “plus” la facilidad para lavarlas a mano o incluso en el lavaplatos, lo que no siempre se puede hacer con las de madera.

Así las cosas, usted decide, pero ahora podrá hacerlo con conocimiento de causa.