Copas: para un sabor preciso

No es capricho de etiqueta, cada sabor tiene una forma en la qué servirse que intensificará las sensaciones gustativas y el deleite. Una guía sencilla para comprender las copas.

A mediados del siglo XX Claus Josef Riedel lanzó una aseveración que cambiaría la manera de entender y consumir vino para el futuro: un mismo vino, en dos copas diferentes, presenta diferente sabor. La conclusión no llegó de la nada sino de un proceso de estudio y reflexión ya que era heredero en novena generación, de una casa de larga tradición en la producción de cristal de Bohemia. Su proyecto de diseño Sommeliers, que exhibió en la ciudad de Orvieto en 1973 fue el primero que presentó unas copas cuyo diseño se ajustaba a las características del vino, y que era la conclusión de estudios que venía adelantando, en compañía de expertos catadores, desde mediados de la década de 1950, quienes destacaron que el vino presentaba más profundidad y mejor balance en un tipo de vasos que en otros.

A partir de esa creación, se transformó la manera de pensar los recipientes para beber. Estos deben permitir observar el color del vino, apreciar su cuerpo, sentir sus aromas, reconocer sus propiedades y características físicas. La forma de la copa incluso establece la apertura de los labios y la posición de la boca para beber, aspectos que también tienen influencia en el disfrute. Algunos plantean que la copa es el camino para comunicarse con el vino, porque permite primero juzgarlo, para luego sentirlo en las papilas.

Principios al rededor de las copas

1.    Simplicidad.

Muy propio de la esencia del diseño de la Bauhaus, que plantea que la forma debe ser consecuencia de la función. El protagonismo lo deberá tener el contenido, más que el contenedor.

2.    Vidrio, mejor si es cristal.

Puede parecer obvio, pero es importante recordar que el vidrio (o cristal) correctamente lavado y secado no transfiere ningún tipo de sabor a los líquidos que contiene, por ello es la mejor alternativa para servir el vino. Otros materiales sí pueden agregar sabor o aroma propio y afectar la experiencia.

3.    Transparente, mejor si es cristal delgado.

Para establecer esa comunicación con la bebida es necesario apreciarla en todas sus propiedades, de allí que el mejor material sea el cristal, el vidrio puede agregar un tono verde a la visual, y su grosor interfiere en esa relación visual y gustativa. Esto también permite apreciar el cuerpo.

4.    Grande. (Salvo en el caso de los espumantes)

Lo suficiente para que el vino pueda moverse dentro de ella antes de beberse, esto mejor su sabor y su aroma. El vino debe servirse hasta un tercio de la copa; en el caso del vino tinto para que pueda moverse y respirar; en el caso del blanco y el rosé, para que no pierda la temperatura a la que debe tomarse (frío).

5.    Estrecha en la parte superior.

Esto es clave para que se retengan los aromas y se obtenga una mayor experiencia olfativa, que afecta de manera definitiva el gusto. Las copas de vino tinto deben tener una boca más amplia que los demás, porque este necesita airearse y respirar mejor, por eso estas copas son de mayor tamaño que las demás.

6.    Con base aislada del recipiente.

La copa requiere tener esa base para que no se afecte la temperatura de la bebida por el contacto con las manos al sostenerla.

7.    Boca estrecha para los espumantes.

Antes se utilizaba servir el champagne, la cava y otros espumosos en copas de boca muy amplia, pero se ha encontrado que estos dejan que el aroma y las burbujas se escapen rápidamente. Las adecuadas son tipo flauta y la tulipán (con la boca un poco más amplia, con forma de tulipán); estas permiten apreciar el tamaño de las burbujas y el aroma propio de estas bebidas.

Y unos recordatorios, que nunca están de más:

  • Una nueva botella: mejor si se utiliza una nueva copa. No se deben mezclar vinos, aunque sean de la misma marca y cosecha. Si no se desea cambiar, se debe avinar la copa.
  • La temperatura de la copa también afecta el sabor: así que estas deben estar a la temperatura adecuada para el vino que se va a servir. Para tinto, a temperatura ambiente; para blancos es mejor levemente frías.
  • Secas, muy secas deben estar las copas, especialmente si es champagne (la humedad puede afectar a las burbujas) y sin residuos.
  • Las copas deben lavarse con soda o agua con bicarbonato, no con detergente, ya que si este no se enjuaga lo suficiente, puede transmitirle sabores desagradables al vino.