Alcornoque y vid, amistad milenaria

Más de una generación debe pasar para que un buen corcho llegue a realizar su labor de guardar la calidad y acompañar el proceso final de maduración de un vino.

La palabra corcho se ha convertido en un genérico para mencionar el tapón de la botella de vino, así sea hoy frecuente encontrar otro tipo de materiales, también válidos, para sellar y resguardar el contenido de un envase. Esta normalización del concepto se presenta por la relación histórica que corcho y vino tienen, y por los beneficios que el noble material le ha ofrecido en el tiempo a la maduración y crecimiento de la milenaria bebida.

Después del proceso de crianza en madera, el tapón de corcho cumple un papel importante en la maduración del vino en la botella. El corcho es un material de origen natural elástico, de larga duración e impermeable, que resiste altas presiones; estas características le permiten preservar el vino de la oxidación cuando está ya en la botella, en un proceso en el que se presenta el ambiente adecuado para que se generen los aromas terciarios que deben surgir en esta etapa del proceso de crianza. Una vez ubicado como tapón, y en contacto con el vino, el corcho se hincha, de manera que el envase queda hermético, así que no pueden ingresar aire o bacterias que afecten su calidad y su maduración.

Para que realice el sellamiento, el corcho debe estar en contacto con el vino, para que se conserve húmedo, con entre 60%  y 70% de humedad relativa, de manera que no se reseque y pueda preservar sus características aislantes. Este es el motivo por el cual las botellas de crianza requieren almacenaje horizontal. Como material natural, el corcho se deteriora con el tiempo: se va resecando y pierde su capacidad de ser hermético. Por ello se recomienda reencorchar los envases cada 20 años, una actividad que es muy delicada y que las bodegas realizan para sus reservas.

En los vinos jóvenes, cuyo desarrollo no continúa en botella, el corcho no cumple estas funciones añadida para su calidad y conservación. Por eso, para estos, puede utilizarse tanto sellamientos de corcho como de otros materiales. En la actualidad los más utilizados son termopolímeros plásticos, elastómetros y diferentes tipos de espumas, así como corcho aglomerado.

Del árbol y su corteza

El corcho proviene de la corteza del Quercus, una variedad de alcornoque. La corteza de este árbol tiene la propiedad de regenerarse, es de una calidad ligera y esponjosa dado que está conformada en un alto porcentaje por nitrógeno y oxígeno. Es necesario esperar 40 años de maduración del árbol para iniciar la extracción de corcho, pero solo entre 9 y 10 años después se obtiene la mejor calidad del producto. El proceso de extracción se denomina el descorchado, y consiste en sacar lajas de corteza del tronco y de las ramas más robustas, casi siempre de manera manual, y teniendo la precaución de no afectar la corteza interna, porque esto podría arruinar el árbol e incluso matarlo.

Estas planchas de la corteza se someten a procesos de secado, hervido y desinfección, posteriormente se clasifican según su calidad y espesor, para pasar entonces al corte. En la clasificación se tiene en cuenta la cantidad y el tamaño de las lenticelas, que son los pequeños orificios que hay en la corteza: entre menos y más pequeños, mejor, para tener una corteza tupida y densa.

Portugal cosecha cerca de 50% del corcho en el mundo, aproximadamente 31.000 toneladas anuales. Allí viven cerca de la tercera parte de la superficie total de alcornocales del planeta, los arbolados se extienden por todo el país (cubren cerca de 8 por ciento de su superficie), si bien la intensidad de producción y la calidad del corcho varían de región en región. La visita a las zonas de cultivo es una experiencia fascinante, en particular en las regiones central y meridional, en las que están los alcornocales más grandes y que cosechan la mejor calidad. Allí, para proteger la industria, cada árbol solo puede ser descorchado una vez cada 9 años.
El mejor ambiente ecológico para el alcornoque Quercus se presenta en el Mediterráneo occidental; otros países productores son España (que aporta 25% de la cosecha anual), Francia, Italia y en el norte de África, Argelia y Marruecos.

Historia milenaria

Los primeros datos de los que se tiene noticia en la historia del uso del corcho como sellante de vinos viene de los tiempos del imperio romano. En ese entonces, cuando todavía no se contaba con envases de vidrio, el corcho cerraba las ánforas en las que se guardaba el licor.
El mejoramiento de los procesos de vidrio y la creación de las botellas le dio un gran impulso, pues gracias al corcho fue posible almacenar y transportar bebidas, lo que dio inicio a una industria, la de los tapones de corcho, que se originó en la península ibérica.

El mismo material ha tenido, desde tiempos remotos, usos múltiples y en diversidad de asuntos: dada su capacidad para flotar, ha servido para la señalización, sobre el agua, de puertos, para producir elementos marítimos y para instrumentos de pesca. Por sus potencia de aislar y preservar la temperatura, se utilizaba como caja para transportar alimentos, y más recientemente, en la elaboración de neveras. En la década de 1920 fue un material clave para el aislamiento de los cascos de guerra, y durante los procesos de industrialización de los siglos XIX y XX, importante en la manufactura de utensilios como los cilindros para hilar, entre otros.

Incluso, fue la utilización masiva de este material en otros oficios, así como el crecimiento de la industria vinícola los que llevaron a buscar nuevos materiales como tapones de las botellas. En la década de 1980 se presentó un aumento en la demanda de tapones de oro natural, que los productores no pudieron satisfacer. Se inició entonces el uso de corchos de bajas especificaciones y los conglomerados –corcho con aserrín de corcho prensado-. Este fue el llamado de atención a la industria para buscar nuevas alternativas de tapones, con lo que se desarrollaron sistemas de cierre de la botella que no alteran las condiciones del vino, pues logran aislarlo por completo, impidiendo los proceso de oxidación, pero no contribuyen a los procesos de maduración como lo hace el corcho. Por ello estos nuevos materiales se utilizan en productos vinícolas jóvenes y de los que no se espera maduración en botella.  
Descorchar y salud…

Así como el buen vino, ese trozo de corteza que se taladra para destapar la botella ha requerido muchos años de dedicación artesanal, propia de tradiciones familiares que se han especializado en el  cuidado de los alcornoques y a una cosecha manual de su  corteza regenerada, de manera que sea sostenible en el tiempo y ese corcho siga cumpliendo con su misión de preservar, madurar y darle calidad a la bebida.

Fotos Shutterstock