Cuchillos: ¿Metálicos? ¿Cerámicos? ¿Con revestimiento?

La oferta en utensilios para la cocina es tal que al final no sabemos qué comprar. En el caso de los cuchillos no resulta diferente y nuevas opciones aparecen cada día. Pero ¿valen la pena?  

 Set de Cuchillos en acero inoxidable de  Thiers-Issard France

Set de Cuchillos en acero inoxidable de Thiers-Issard France

Un buen cuchillo no es un gasto: es una inversión. No hay mayor placer que cortar un tomate maduro y firme con una buena hoja, ni frustración más grande que luchar con un cuchillo que no corte. Pero ¿qué debemos escoger? Dentro de la inmensa oferta de tamaños, colores, materiales y marcas, ¿hacia dónde dirigirnos?

Lo primero e indispensable es tener conocimiento de causa: ¿Qué son? ¿Para qué sirven? ¿Realmente qué beneficios nos aportan?

Cuchillos tradicionales
Están hechos por lo general de aleaciones que evitan que el metal se oxide rápidamente al contacto con los ácidos y la humedad. El tipo de material determinará la durabilidad del filo y su capacidad de cortar de manera adecuada. Los hay de titanio (inoxidables, 40% más livianos que los de acero y se dice que son antibacterianos);  acero inoxidable 440A o 440C (el más utilizado); acero T7MO (una versión mejorada del acero 440C), y acero de Damasco (cuarenta capas de acero 440C con un centro de acero VG-10 de gran dureza y gran contenido de carbono).

¿Cuáles son los mejores? Según los expertos, un buen cuchillo metálico debe tener un alto contenido de carbono en su aleación, una hoja que se extiende hasta el mango, un mango ergonómico y debe ser balanceado.

Pros

  • Se encuentran en todas las formas y  tamaños posibles, con diferentes grados de flexibilidad dependiendo del uso que se les vaya a dar (rebanar, picar, pelar, deshuesar, etc.).
  • Son resistentes y flexibles, por lo que tienen larga durabilidad si se les cuida adecuadamente.
  • No requieren mayor destreza para su utilización.
  • Se encuentran en infinidad de precios y calidades.

Contras

  • Es necesario afilarlos después de cierto tiempo (dependiendo de la calidad del cuchillo)
  • Son susceptibles de oxidarse por la humedad, el contacto con ácidos, etc.
  • Pueden dejar un sabor metálico en las comidas.
  • Son porosos, por lo que pueden guardar impurezas si no se lavan adecuadamente.
  • Pueden ser un poco más pesados que los cerámicos.

Cuchillos cerámicos

Están hechos por lo general de óxido de zirconio, un polvo que al ser compactado y sometido al fuego varias veces crea un material supremamente duro y de acabado perfecto (es el segundo más duro después del diamante, llegando a 8,5 en la escala de Mohs, mientras que los de acero pueden rondar los 6). Por cuestiones de seguridad, tienen una cantidad de metal suficiente para ser reconocidos por los detectores de metales.

Pros

  • Suelen tener un filo tal que no hay que hacer fuerza ni presión para realizar cortes perfectos.
  • Si se cuidan adecuadamente, el filo dura como nuevo por largos años.
  • Son perfectos para carpaccios o sushi ya que pueden cortar lonjas finísimas, difíciles de lograr con un cuchillo metálico.
  • Son muy livianos.
  • Su material es muy poco poroso, por lo que no guardan impurezas ni favorecen las bacterias.
  • No dejan olor ni sabor en las comidas.

Contras

  • Son más costosos que los metálicos.
  • Al ser tan extremadamente rígidos (lo que los hace muy frágiles), se debe aprender a utilizarlos (no se puede doblar la hoja como en los metálicos, no se debe utilizar la punta para abrir algo o cortar un trozo, etc.).
  • Se despican o quiebran fácilmente, por lo que no se deben dejar caer, ni se deben utilizar en superficies de mármol o piedra.
  • Su uso básico es rebanar frutas, vegetales y carnes deshuesadas. No se deben utilizar para cortar comidas congeladas o duras, ni son aptos para deshuesar, pelar o picar.
  • Deben manipularse con mucho cuidado, no solo por su gran filo, sino porque pueden quebrarse al lavarse, guardarse en un cajón o secarse en un secaplatos convencional.
  • No se encuentra una gran variedad de formas o tamaños dado que su uso es muy específico.  
  • No se deben someter a altas temperaturas.

¿Y los cuchillos con revestimiento?
Suelen ser cuchillos metálicos y lo que debemos tener en cuenta es que posean un alto contenido de carbono para garantizar calidad. Aunque se venden con la promesa de evitar que la comida se pegue a la hoja del cuchillo, lo cierto es que esta se pega por la presión atmosférica. Lo que realmente evita que se adhiera son esos círculos o depresiones talladas que vemos en la hoja de muchos cuchillos.

Al final el revestimiento no tiene una función práctica, pero sí otra totalmente válida: una función estética, para darle el tono que queramos a nuestra cocina.