Tabla para picar: ¿Madera? ¿Plástico? ¿Vidrio?

De un tiempo para acá se ha estigmatizado el uso de tablas de madera para picar los alimentos, y antes de que esta máxima se convierta en un mito urbano, vale la pena explorar ciertos asuntos.

No hay que ser un experto chef para darse cuenta de que, cuchillada tras cuchillada, las tablas de madera van acumulando heridas, pequeñas hendiduras en las cuales pueden irse quedando restos de comida. Esto está perfectamente claro para las entidades de control, que en el caso de Colombia actúan siguiendo la normatividad establecida por el Decreto 3075 de 1997, el cual exige el uso de superficies de acabado liso, no poroso, libre de defectos y grietas, para cocinas de sitios públicos como hoteles y restaurantes, entre otros.

A su casa nadie va a ir a revisarle la vieja tabla de madera en la que pica carne, pollo y verduras desde hace incontables comidas, pero ¿qué deberíamos tener en cuenta para llevar a cabo procedimientos adecuados? Lo primero es que hoy existen en el mercado tablas de muchos otros materiales –vidrio, plástico y silicona, entre otros–, que pueden resultar más higiénicas (aunque la mejor garantía de higiene la constituye el buen uso), y lo segundo es que no solo el material determina las buenas prácticas.

Sea de madera o plástico, nunca deberían picarse en la misma tabla y sin lavar alimentos de distinto tipo, con lo que se busca evitar la denominada “contaminación cruzada”. Si usted picó carne o pollo en la tabla y a continuación la utiliza para partir las verduras –lo cual empeora si las sirve crudas–, corre el riesgo de que elementos de la carne o el pollo contaminen sus vegetales (esto sin ahondar en lo poco provocativo que resulta comérselos untados de sangre).

En fin, en el tema público esto es tan profundo que deben tenerse tablas de distintos colores para cada tipo de alimento, las cuales deben usarse solo para estos, pero regresemos a la cocina de la casa. Si definitivamente su deseo es tener tablas de madera, elíjalas de un tipo más duro que no se deteriore tan fácilmente, tenga varias y trate de darles un uso específico a cada una, lávelas bien y cúrelas antes del primer uso –untándoles aceite de maíz, girasol u otro tres veces y dejándolas secar, pues el aceite penetra en las fibras de la madera creando una barrera–. Ya en el mantenimiento, lave bien la tabla con agua y jabón cada vez que la use y, para evitar contaminar alimentos con los sabores fuertes de otros, frótela con sal y/o limón y de tanto en tanto repita la operación del aceite. ¿Cuándo cambiarla? Use el sentido común, dependiendo de qué tanto la utiliza y cómo luce.

Sobre la elección de tablas de plástico o silicona, estas tienen el problema de que pueden ser más duras con los cuchillos y disminuir su filo, algo que también debe considerarse al adquirir este otro utensilio de cocina. ¿A su favor? Tanto las plásticas que imperan en las cocinas públicas como las de vidrio, cada vez más utilizadas, tienen como “plus” la facilidad para lavarlas a mano o incluso en el lavaplatos, lo que no siempre se puede hacer con las de madera.

Así las cosas, usted decide, pero ahora podrá hacerlo con conocimiento de causa.