Whisky, de la Patagonia al mundo

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Cuando nació, hace más de cinco siglos, al whisky se lo conocía como Agua de vida. Creada por unos monjes, durante años fue sinónimo de Escocia o Scotch. Con el paso del tiempo, se elaboró en otros terruños y adoptó diferentes nombres. Hace unos años, La Patagonia tiene el suyo, con una de las aguas más puras del planeta como base.

El sur argentino existe y asombra con sus posibilidades. A las muchas bodegas que han surgido, se suma un whisky. Nace en  La Alazana,  la primera destilería artesanal de malta del país. Fundada en 2011, la idea de su creación fue ofrecer un “single malt whisky” único, delicado, y de carácter distintivo, características que le otorga el terruño.  Está ubicada al pie  de los Andes Patagónicos  Argentinos, en la provincia del Chubut. Néstor Serenelli, su propietario, tenía experiencia en el destilado de frutas de forma casera. Néstor cuenta que se encontró con una chacra, sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón, en el Paraje Las Golondrinas (Lago Puelo), uno de esos paisajes que parecen sacados de una postal y supo que era “el lugar” para este proyecto. La idea surgió hace diez años, primero con un interés más amateur y con los años y tras varios viajes a Irlanda y a Escocia, de forma profesional.

Allí utilizan tres ingredientes básicos para elaborar la bebida: malta de cebada, agua y levadura. La levadura es cervecera, la malta es de producción nacional y se produce con cebada seleccionada, cultivada y malteada en la zona de la Pampa Húmeda Argentina. ¿El agua? Es una de las más puras del mundo: proviene de las vertientes alimentadas por nieves cordilleranas, es necesaria, explican los expertos, y la base para obtener la calidad del producto que elaboramos.

La malta llega a la  destilería en forma de grano entero. Allí pasa por un molino, en el momento de utilizarla, para exponer su interior y permitir el acceso al agua durante el proceso de maceración.  Luego, se vierte la malta molida en un recipiente (macerador), donde se mezcla con agua caliente y se deja reposar. Con un filtrado posterior, se extrae del macerado el mosto.

El remanente sólido no se desperdicia será alimento para los caballos del Centro de Equinoterapia, que desarrolla sus actividades  en la chacra, con Alazanes, los caballos de pelaje rojizo que dan nombre al whisky.  Luego, el mosto pasa al fermentador.  Aquí se agrega la levadura -que trabajará entre 4 y 6 días- convirtiendo los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono, y otros compuestos que le imparten al whisky su perfil de sabor característico.    Llega el momento destilación (en realidad, dos destilaciones consecutivas), para extraer el alcohol producido en la etapa de fermentación, y de este modo aumentar su concentración. La primera, en un destilador de 1400 litros de capacidad y la segunda, en uno de 600 litros. Ambos, de cobre puro, construidos en talleres locales, con diseño exclusivo.

Todo el proceso y metodología, dicen los responsables de Alazana, se basan en los utilizados en Escocia, pero fueron adaptados al entorno local.  Falta un paso más para lograr el single malt: el añejamiento prolongado en barricas especiales de roble, como mínimo dos años antes de poder denominarse “whisky”, según la legislación Argentina. Es en ese tiempo, en el microclima del valle, cuando el aguardiente se irá suavizando y adquiriendo una tonalidad ámbar. Hoy, La Alazana tiene la licencia para vender el primer “single malt” de la Argentina, sello que garantiza el método y los estándares de calidad europeos, pero con un sello único: la impronta patagónica que le aportan los ingredientes locales y el entorno natural. El lanzamiento, la degustación de las primeras botellas que nacieron a fines de 2014, fue el Festival de los Lagos, Paralelo 42, un entorno tan especial como esta bebida que recién comienza su camino como agua de vida.

Whisky: On the Rocks o solo… usted decide

Agua de vida, uisge beatha, con ese nombre, hace más de 500 años unos monjes nombraron el destilado que elaboraban. Descubierto el método, otros lo dieron a conocer, modificando la receta original. Hoy hay tantos whiskys como destilerías y tantos momentos para gozarlo, como amantes de la bebida. 

Texto: Raquel Rosemberg

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No hay uno igual. La ciudadanía aporta datos. Los escoceses se conocen como scotch whisky: son destilados y madurados en Escocia. Cada una de las destilerías de ese país produce su malta, pero solo una parte mínima es embotellada como single malt, es decir whisky de una sola malta. En Escocia existen cuatro zonas importantes, cada una con características definidas y distintas, que se aprecian en la bebida, al igual que el proceso de malteado (secado y tostado del grano mediante el fuego), al que en estas tierras le agregan turba. 
Pero los single malt son apenas una ínfima parte del whisky. El resto es una mezcla de diferentes single malt o también de una fórmula en la que intervienen single grain (whisky elaborado con otros cereales). La tarea está en manos, en realidad debería decirse en narices, especiales, la de los master blenders, señores con olfato privilegiado y entrenado para detectar más de 150 aromas distintos. El experto elige su fórmula, que luego pasa por barriles de roble que contuvieron previamente otras bebidas como oporto, ron o coñac, para que aporten… aroma. 
Siguiendo con las nacionalidades, los que nacen en Irlanda suman una e al nombre y se conocen como whiskey. En esas tierras no utilizan turba para secarlo, lo hacen mediante aire caliente, por lo que esta bebida no posee aroma ahumado. Además, en algunos casos, los añejan en barricas que fueron utilizadas para bourbon y jerez, para que les den un ligero toque frutado y tostado. 
Los Wild Turkey Bourbon son del Nuevo Mundo; oriundos de Estados Unidos, del estado de Kentucky, se producen con no menos de 51% de granos de maíz (la solución que encontraron los inmigrantes ante la falta de cebada) y poseen no menos de dos años de añejamiento en barricas de roble americano. 

¿Cómo degustarlos?
Cualquier de ellos puede beberse en diferentes momentos del día, solo o acompañando una comida. Como aperitivo se le puede sumar agua (con gas o sin él) o combinarlo con hielo. Pero antes de continuar es importante poner el acento en estas compañías. En el caso del hielo, no se trata de cualquier hielo, el que se sirve con el whisky debe elaborarse con agua mineral neutra y conservarse en el congelador muy bien guardado, lejos de otros ingredientes que contaminen su sabor y su aroma. El agua también es vital: jamás debe ser clorada, lo ideal consiste en que sea mineral y lo más neutra posible. 
Si la decisión es el whisky para acompañar las comidas, las copas que se utilizan son las de degustación y no los vasos de boca ancha habituales, que se reservan para beberlo solo. En general, para las comidas se aconseja sumarle agua y ¡sin miedo! Al principio lo adecuado es agregar un poco más de la cantidad promedio, hasta que el paladar se haga familiar al sabor. Se debe servir una medida de whisky con una de agua fría. Esta, además de bajar el grado alcohólico del whisky (lo baja a unos 20º) cumple una función esencial: hace que no se irriten las papilas gustativas y abre el carácter del whisky, desprendiendo sus aromas. El agua se sirve aparte, para que quien bebe la agregue según su gusto. 

¿Cómo elegir?
Para orientarse en la elección, sepa que lo ideal se considera comenzar por whiskies más suaves y concluir con uno como un bourbon, por su grado alcohólico, pero así como en el vino no hay recetas cerradas en cuanto a qué beber con tal o cual comida, en el mundo del whisky sucede algo similar, lo importante es animarse y probar. ¿Algunas posibilidades? Pruebe con una trucha ahumada con whiskey, a la que contrarresta y equilibra. También, aunque pueda resultar extraño, en Japón lo eligen para los sushis.
En el caso de las carnes, se puede pasar a un blend escocés, con el que también se pueden marinar previamente. Para el postre, se puede intentar con un bourbon, que pide un chocolate amargo potente (no olvidar su grado alcohólico). Y para cerrar un menú o para gozar de la soledad, como Bob Harris (el actor Bill Murray en la película Lost in Translation), nada mejor que un single malt, por supuesto solo, algunos dirán que porque se trata de un muy buen bajativo, lo real es que los mejores son de esos placeres a los que uno pide recordar.