Maridar vinos con chocolates

Entre la variedad de opciones que existen para maridar el vino, hay una que llama la atención: el chocolate, pues al igual que los vinos, son de diferentes tipos. A continuación, te regalamos varios tips y algunos recomendados de nuestro Club para que al momento de realizar este maridaje vivas una experiencia llena de sabores. 

FOTO TOMADA DE SHUTTERSTOCK 

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1. Como en cualquier maridaje, recuerda que el sabor de uno no puede opacar el del otro. Por eso, el chocolate no debe ser más dulce que el vino que elijas.

2. El chocolate blanco, al contener más leche y azúcar que cacao, es más suave y cremoso. Va muy bien con vinos de postre, por ejemplo un espumante o un rosado.

3. El chocolate con leche, también muy cremoso, lo puedes acompañar con un merlot de poco cuerpo o un malbec.

4. El chocolate negro, que contiene un porcentaje mínimo de cacao de 35%, suele ser más amargo y combina mejor con vinos de más cuerpo que, preferiblemente, haya pasado por barrica como un cabernet sauvignon. 

5. Los chocolates con frutos secos, como almendras, nueces o avellanas, requieren de un vino que no esconda los sabores de estos como un cabernet sauvignon, un syrah o un tinto ensamblaje. 

Los recomendados del Club

Chocolate blanco con Malbec Rose La Flor.

Chocolate con leche con Saurus Merlot.

Chocolate negro con Domingo Molina Cabernet Sauvignon Premium.

Chocolate con frutos secos con Estampa Gold Carmenere.

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad, Ley 124 de 1994. Prohibida la venta a mujeres embarazadas. Consúmase con responsabilidad.

*Las fotos de esta entrada son de referencia, las añadas y etiquetas pueden cambiar según disponibilidad. 

Vinos y frutas frescas, ¿cómo maridarlos?

El vino es un gran acompañante de cualquier tipo de comida. Ensaladas, quesos, carnes e incluso platos típicos como el ajiaco y la bandeja paisa le quedan bien, pero, ¿y las frutas? En esta entrada la sommelier Ana Cristina Cano nos regala algunos tips para tener en cuenta al momento de hacer este maridaje: 

Frutas

  1. El sabor y el aroma del vino debe ser superior al de la fruta para no opacar las virtudes que este tiene.

  2. Es recomendable buscar una similitud entre el dulzor del vino y el de la fruta.  

  3. El nivel de acidez de ambos también debe ser similar, sobre todo si se desea consumir la fruta fresca con vino tinto.

  4. El nivel de alcohol del vino no debe ser muy alto, por lo tanto los vinos secos son los más apropiados para este maridaje.

  5. Si se utiliza como aperitivo, la fruta fresca iría muy bien con espumantes debido a las características y estética de ambos: son ligeros, frescos y muy buenos para comenzar una velada.

  6. Por último, se sugieren vinos jóvenes o de paso muy corto por barrica. 

Vinos sugeridos del Club

Blanco: Estampa Viognier – Chardonnay

Vino de aromas cítricos, ácido, fresco y con buena densidad y volumen. Es un buen acompañante de peras verdes y kiwi. 

Rosado: Tapiz Malbec rosé

Vino joven de intenso color rosado, persistente, fresco y equilibrado. Muy bueno para maridar con frutas como cerezas y arándanos.

Espumante: Rosa de los vientos Pinot noir

Frutado, fresco y de buen volumen. Marida muy bien con fresas, sandía y frutos del bosque. 

El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad, Ley 124 de 1994. Prohibida la venta a mujeres embarazadas. Consúmase con responsabilidad.

*Las fotos de esta entrada son de referencia, las añadas y etiquetas pueden cambiar según disponibilidad. 

 

Trece del Club de vinos Decanter destacados en los Argentina Wine Awards -AWA-

La importancia del vino argentino sigue creciendo en el mundo, y eventos como los Argentina Wine Awards, cuya versión 2014 destacó varios vinos del club de la buena vida, contribuyen mucho a ello.

Fotos: Twitter Wines of Argentina.  En total fueron 18 jurados, 12 internacionales y seis nacionales. Para conocer la lista completa visite:  www.winesofargentina.org . 

Fotos: Twitter Wines of Argentina. En total fueron 18 jurados, 12 internacionales y seis nacionales. Para conocer la lista completa visite: www.winesofargentina.org

Durante tres días, 12 jueces internacionales y seis argentinos cataron más de 650 muestras de vinos tintos, blancos, rosé y espumantes de 150 bodegas, tras lo cual entregaron cuatro trofeos regionales, 12 trofeos, 58 medallas de oro, 256 de plata y 276 de bronce. El colombiano Tulio Zuluaga de la comunidad Soy vino, estuvo presente como observador internacional, junto a pares suyos de otros países de la región, el objetivo de su presencia era actuar como veedores del concurso y, al mismo tiempo, probar vinos de diversas bodegas, para ayudar a establecer cuáles de ellos se acomodaban al paladar de los distintos países.
El viaje total fue de 17 días y la degustación para los observadores de más de 400 vinos, tras los cuales Tulio quedó gratamente impresionado, no solo por lo que probó, sino por lo que vio. “Una de las cosas que más me sorprendieron, es que en Argentina están trabajando unidos, no cada bodega por su lado, y en muchas, como en Familia Schroeder, hay una búsqueda por volver a métodos de elaboración que se usaban antes, por ejemplo la fermentación en cavas de cemento crudo, del que destacan la capacidad de dar una micro oxigenación que no se da en el metal”, anota.
Otra de las perspectivas que se vislumbra es la de dejar de clasificar sus vinos por cepas, y hacerlo por regiones, un poco al estilo del Viejo Mundo, para hablar de vinos de Tupungato, Mendoza y el Valle de Uco, en lugar de malbec, merlot, syrah… Pero esto no significa que las cepas dejen de tener importancia, todo lo contrario, otra de las cosas que identificaron los jurados de los AWA, es que además del malbec, Argentina tiene grandes posibilidades con cepas como el pinto noir en la Patagonia, el torrontés en Salta o los cabernet sauvignon de altura; además de que encontraron agradables sorpresas en bonarda y cabernet franc. Ahora lo que toca es seguir bajando el nivel a la comunicación del vino, para estar cada vez más conectados con el consumidor. 
Estos son los destacados del Club de vinos Decanter:

Oro
Tinto
Pulenta Estate cabernet sauvignon III 2011.
Vino de color rojo punzante y profundo. En nariz evidencia aromas especiados y algo de pimiento, frutos secos y delicadas notas a tabaco y humo. En boca se percibe su fuerza varietal, su estructura, potencia y taninos suaves y aterciopelados.
Blanco
Mendel Semillón 2013.
Vino tranquilo, digno representante de esta antigua cepa, en la que se adivinan notas varietales como flores blancas y miel, así como algunas notas herbáceas y de frutas tropicales que le dan complejidad. Su paso por madera le aporta notas de coco y ahumados suaves y un gran volumen y suavidad en boca. Es un vino complejo, elegante y muy agradable de beber.

Plata
Tintos
Saurus Select cabernet sauvignon 2012.
A la vista presenta un color rojo muy intenso que denota su madurez. En nariz es complejo, combinando aromas de frutos rojos maduros, pimienta negra y especias. Su paso por roble aporta notas de chocolate y café. En boca tiene muy buena entrada, con taninos dulces, intensos y bien equilibrados. Es un vino persistente, elegante y de buena acidez. 
Revancha malbec de Mendel 2012. Rojo intenso con reflejos violáceos, con aroma a frutas rojas y negras frescas (moras y cerezas negras) combinados con notas florales y violetas. De sabor frutado, buen cuerpo y excelente persistencia.
Saurus Barrel Fermented malbec 2012. Rojo profundo con destellos violeta. Generoso en aromas a fruta madura, con gran notoriedad de ciruela y grosella negra y en el fondo aromas florales y especiados. En boca posee un delicado toque a vainilla y chocolate; un vino suave y elegante, de largo final. 
Saurus Barrel Fermented pinot noir 2012. A la vista presenta tonalidades rojas y brillantes. En nariz se perciben aromas a frutos rojos como grosellas, frambuesas y frutillas. Por su fermentación en barricas de roble, se perciben notas a vainilla y cacao. En boca es muy frutado, con taninos dulces y buena acidez. 

Espumantes
Cruzat Clásico Extra Brut.
60% pinot noir - 40% chardonnay. Vino espumoso fresco, con notas cítricas y florales, y sutiles aromas a frutos tropicales. Presenta sabores persistentes que le aportan una personalidad única. 
Cruzat Cuvée Réserve Extra Brut. 75% pinot noir - 25% chardonnay. Vino estructurado y fresco, de acidez equilibrada por tener más azúcar añadido. Sutil color amarillo en nariz aporta aromas frutales como ananá, maracuyá y cerezas.
Rosa de los vientos Familia Schroeder 2013. A la vista presenta un llamativo color rosa y muy finas e intensas burbujas. En nariz se perciben elegantes notas frutales y complejos aromas a levaduras. En boca es frutado, fresco, de buen volumen y con largo final.

Bronce
Espumantes
Cruzat Cuvée Réserve Nature.
60% pinot noir - 40% chardonnay. Vino espumoso con aromas de frutas cítricas, tropicales y flores de sauco, jazmín, y tilo, totalmente amalgamado con los aromas fermentativos y de lisis de levaduras. Buena acidez y prácticamente sin azúcar añadido, para resaltar la frescura.  Cruzat Clásico Rosé Extra Brut. 80% pinot noir - 20% chardonnay. De atractivo y sutil color salmón, sorprende con aromas a frutos rojos y sabores frescos y persistentes. Para disfrutar solo o como aperitivo.
Deseado Familia Schroeder 2013. A la vista es un espumante de color amarillo verdoso, con muy finas burbujas. A la nariz es frutal, muy fino, con aromas a flores, aromas cítricos y otros más intensos. En boca es dulce, frutado, de buena acidez y buen volumen.

Blancos
Pulenta Estate pinot gris 2013.
De color amarillo verdoso, con notas aceradas. Se trata de un blanco reserva sin crianza en madera, y aun así con gran intensidad aromática –de un orden más frutal–, que recuerda a manzanas verdes, cítricos y flores blancas, el cual resulta refrescante y persistente en boca, con una acidez adecuada y un final prolongado y agradable. 

Mendoza recibe a grandes del vino mundial para los Argentina Wine Awards -AWA-

Tintos, blancos, rosé, espumantes, vinos de postre y fortificados serán evaluados por 19 jurados en los Argentina Wine Awards –AWA– 2014.

Pesos pesados del vino en el mundo serán los encargados de juzgar este año los vinos que concursan en los Argentina Wine Awards –AWA–, concurso impulsado por Wines of Argentina, que este año llega a su octava versión. Ellos estarán reunidos entre el 16 y el 21 de febrero en el hotel Hyatt de Mendoza, en su rutina de cata a ciegas, para elegir los mejores.
Se trata de una estrategia que cada vez cobra más importancia en la búsqueda de la creciente calidad del vino de Argentina, por eso la apuesta por jurados de gran renombre. Este año se incluyen en la lista de 19 jueces –12 internacionales y 7 argentinos–, el inglés Steven Spurrier, presidente desde 2004 de Decanter World Wine Awards, el certamen de vinos más importante del mundo; la americana Colu Henry, directora de proyectos especiales de la revista Bon Appétit; el periodista chileno Patricio Tapia, autor de varios libros, incluyendo su publicación anual Descorchados, guía argentino-chilena de vinos; y en los locales el enólogo y propietario de Mendel Roberto de la Mota, primer argentino en integrar la Academia Internacional del Vino, ubicada en Suiza.
Más de 700 vinos de unas 160 bodegas argentinas estarán en competencia, en un evento que además tiene este año la figura de “observador internacional”, un grupo de varios expertos y periodistas de la región, entre los que se cuentan el colombiano Tulio Zuluaga, cuya comunidad Soy vino cuenta con más de 3.000 miembros. Ellos actuarán como una suerte de veedores que garanticen ante las bodegas participantes y ante la opinión pública, la transparencia de las jornadas de cata a ciegas y de todo el concurso en sí.
Ahora solo queda esperar los resultados y hacer fuerza para que muchos de los ganadores lleguen a Colombia.

¿Qué vinos se catan?

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¿De qué rango de precios?

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¿Cómo se califican?

Información y tablas obtenidas de la página web de  Wines of Argentina .

Información y tablas obtenidas de la página web de Wines of Argentina.

¿Qué tipo de vinos se pueden y se deben decantar?

Tintos, blancos, late harvest y licorosos, hay vinos de muchos tipos que ganan con la decantación.

Marcas como Pulltex tienen decantadores de distintos estilos, según el tipo de vino.

Vinos blancos de larga guarda. Para sorpresa de muchos también pueden ser decantados, sobre todo aquellos que al pasar por madera y ser conservados en sus lías finas tienden a cerrarse en la nariz o a entregar aromas de reducción poco deseados. El oxígeno aportado por la decantación les permitirá intensificar su expresión aromática y ganan en armonía y suavidad en la boca. 
Vinos tintos jóvenes y viejos. Los vinos tintos jóvenes prefieren la decantación con un gran aporte de oxígeno, el cual favorece la eliminación de los aromas de reducción, disminuyendo la percepción áspera y astringente del vino en la boca. Sin embargo, todas las variedades se comportan de manera diferente: los vinos de mezclas bordelesas, de la syrah, del malbec, del sangiovese y del tempranillo, pueden ser decantados en recipientes que posean una amplia base. El pinot noir, al contrario, es una variedad más delicada y aromática, lo que la hace sensible al oxígeno; por tal razón, la decantación se evita generalmente o se acude a recipientes mucho más cerrados, para hacer un trasiego lento si el vino presenta aromas de reducción o si se desea abrir un poco su bouquet de aromas. Los vinos viejos por lo general se decantan muy lentamente y sólo con el fin de separar los sedimentos para evitar que el caldo se vuelva turbio cuando se sirve en las copas. 
Vinos dulces. Los vinos licorosos de Sauternes se preparan generalmente mejor a la degustación cuando se decantan, al igual que los vinos de vendimias tardías y selecciones de granos nobles, lo que permite a su vez una liberación del anhídrido sulfuroso, utilizado en mayor cantidad que en los vinos blancos secos.

No olvide: La temperatura del vino debe ser tomada en cuenta cuando se acude a la decantación, sobre todo para los vinos blancos y dulces. Así, se recomienda bajar la temperatura de los vinos algunos grados de más antes de decantar o utilizar una hielera amplia donde pueda ponerse alternativamente el decantador.

El oxígeno regresa al vino con la decantación

Decantar implica trasegar un líquido de un contenedor a otro, en el caso del vino, de la botella a un recipiente de vidrio o cristal, buscando separar los sedimentos y/o aportar cierta cantidad de oxígeno. 

La química del vino es compleja. Todas las partículas que puedan encontrarse en el fondo de la botella son naturalmente extraídas de la uva y responsables del color, el sabor y la textura en la boca, lo cual, por cierto, no es motivo de devolución de una botella en el restaurante. 
La materia colorante está constituida de unas pequeñas partículas llamadas antocianos, las mismas que dan el color rojo-violeta a los vinos jóvenes, que además son familiares de los taninos, moléculas responsables de la textura en boca de los tintos. Finalmente, la otra molécula que se encuentra en precipitación, a veces pegada al corcho cuando se destapa, es el ácido tartárico, principal responsable de la acidez del vino y, por ende, del equilibrio gustativo.

El oxígeno: amigo y enemigo
En la vida del vino, el oxígeno es un elemento tan esencial como temido a la vez; necesario durante la elaboración de los vinos tintos y muchas veces temido durante la elaboración de algunos blancos, de uvas como el sauvignon blanc y el moscatel, por la pérdida de aromas y sabores bajo la presencia de oxígeno en el aire. 
Cuando se habla de decantar para oxigenar un vino, los conceptos que debe entender el lector son dos: decantar es sinónimo de trasegar, lo que implica que el vino sea retirado de la botella, para que el simple trasiego ponga en contacto el vino con el aire, y segundo, aportar oxígeno, que puede hacerse de manera intensa o delicada. Al abrir la botella es recomendable servir una pequeña copa de vino,  degustarlo para confirmar que no esté acorchado y determinar por degustación el grado de reducción que presenta, entendiendo por reducción, la reacción química opuesta a la oxidación, con olores a veces azufrados, formados por falta de oxígeno durante la elaboración. 
Tanto los vinos blancos, como los tintos pueden decantarse, sobre todo aquellos que han sido conservados en barriles de roble durante algún tiempo, elaborados para una larga conservación en botella. Si el vino blanco se presenta cerrado en la nariz (lo que indica que no huele a nada) y el tinto presenta notas animales, un poco sulfuroso (moléculas olorosas desagradables) esté seguro de que debe decantarlo. 

Decálogo de negaciones del vino

A veces saber decir “no” es tan importante como asentir. Aplicada al mundo de los vinos, esta premisa resulta de gran utilidad, sobre todo cuando se trata de alcanzar un mayor disfrute. 

Difícilmente se puede hablar de absolutos en un asunto tan subjetivo como el de la apreciación del vino. ¿Cuál es el maridaje ideal? Cada uno lo decidirá ¿Son mejores los vinos dulces que los secos? Depende del gusto personal. No obstante, existen ciertas consideraciones que apuntan hacia una mejor experiencia a la hora de disfrutar de esta bebida. A continuación enumeramos diez acciones que es mejor evitar, para poder captar los valores del vino en toda su dimensión. 

1. No agite la botella momentos antes de servirla. Los movimientos bruscos –resultado del transporte o manipulación en la cava– alteran la estabilidad de las moléculas que conforman la bebida. El reposo previo al descorche es clave para no destruir el equilibrio necesario.
2. No sirva el vino a cualquier temperatura. Los distintos tipos de vino deben tomarse dentro de rangos específicos para poder disfrutarlos mejor. Así las cosas, los vinos espumantes debe tener una temperatura entre 6 y 8 grados centígrados; los blancos y rosados, entre 8 y 12 grados centígrados; los tintos jóvenes, entre 14 y 16 grados centígrados, y los tintos con cuerpo, entre 18 y 20 grados centígrados. 
3. No beba el vino sin haberlo paseado por el paladar para apreciar su riqueza aromática y gustativa, lo mismo que su densidad, textura y permanencia en la boca.
4. No tome vinos dulces ni licorosos con mariscos ni carnes. Las sensaciones en boca no serán agradables.
5. No tome vinos tintos con frutos de mar y pescados. Los productos de origen salado no son buenos acompañantes de los taninos, es decir, de los compuestos que constituyen la columna vertebral de los vinos tintos.
6. No tome vino blanco con carnes rojas a la brasa. La única excepción es el carpaccio, que, al cocerse en limón, hace muy buena pareja con el sauvignon blanc.
7. No guarde los vinos en sitios calientes o expuestos a la luz. Los someterá a oxidaciones prematuras.
8. No mantenga sus vinos de guarda en posición vertical. Debe acostarlos para humectar el corcho y mejorar el sellado de la botella. Así impedirá el ingreso de aire. Recuerde: vinos más aire es igual a vinagre.
9. No llene la copa por encima del tercio de su capacidad. El campo libre debe utilizarse para agitar el vino y ayudarle a liberar su expresión aromática.
10. No acepte una botella de vino, ya sea en un restaurante, un supermercado o una tienda especializada, que presente defectos en la cápsula o el corcho, o que muestre etiquetas rasgadas o manchadas.

La mejor copa para conservar las burbujas

Champañera, flauta o tulipán, eligiendo la mejor copa para disfrutar de un espumante, resulta que hasta puede ser la de vino blanco.

Copas Riedel para champañas y espumantes.

¿Cuál resulta más adecuada, la champañera supuestamente moldeada en el pecho de alguna mítica mujer como Helena de Troya o María Antonieta o la flauta o la tulipán, con menos mito pero hoy bastante más usadas? Para algunos no tiene misterio, una champaña o un buen espumante les resulta tan atractivo que la copa no interesa. Lo cierto es que más allá de la “mitología”, hay asuntos “técnicos” para elegirlas.
Al respecto el libro Historia del vino, de Hugh Johnson, dice: “La manera de beber champagne en las décadas de 1840 y 1850 explica en parte su dulzor. La copa ancha y achaparrada se inventó alrededor de 1840 (aunque la maquinaria de las relaciones públicas siempre ha atribuido su forma a los pechos de María Antonieta). El vino servido en estas copas era frapé, muy frío, casi helado, era más un sorbete que una bebida”.
Hoy en día, y si bien la champaña se sigue sirviendo fría, no se trata de un frapé, por eso la copa champañera muy amplia en la parte superior no resulta la más adecuada, pues facilita que se pierdan rápidamente las burbujas, característica distintiva de este vino. De hecho, mientras más pequeñas sean las burbujas, y mientras más tiempo se desprendan del líquido en la copa, más fino se considera el vino.
Aparece entonces la copa flauta, larga y estrecha, que mantiene la espuma y la temperatura, pero no permite apreciar bien el aroma, así que tampoco es la óptima cuando se trata de un gran espumante o champaña, si bien funciona para ciertos aperitivos con burbujas. Queda entonces el camino intermedio, representado en la copa tulipa, que partiendo del modelo flauta, se ensancha un poco en la base, permitiendo apreciar mejor los aromas, sin afectar la temperatura, y se cierra de nuevo hacia la boca, para que los aromas se concentren y el gas carbónico no se escape.
Pero como no hay dicha completa, resulta que recientemente Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, realizó en la Maison Moët Hennessy Argentina, el lanzamiento de la champaña Dom Pérignon Vintage 2004 para el país austral, que acompañó la Dark Reveletion Experience, un menú de varios pasos y preparaciones sencillas que permitieran a la bebida lucirse. Lo que llamó la atención, fue que las copas que se utilizaron para acompañar la cena no fueron ni flauta ni tulipán; la champaña se sirvió en copas de vino blanco.
Interrogado sobre el particular, Geoffroy respondió: “No usamos más copas flautas, usamos copas chardonnay, la copa flauta envía el vino de manera directa donde menos papilas gustativas hay; esto no permite disfrutar y percibir la calidad del champagne en todo su esplendor. La copa más amplia, como la de vino blanco, da más volumen y permite que el champagne logre una mayor expresión y relieve; de hecho, para un champagne de más de 30 años –contra la creencia popular– utilizaríamos copas incluso más grandes”. 
Esto lo dice todo un experto, ¿y ahora qué haremos los simples mortales?

 

Cuatro preguntas sobre el cabernet sauvignon

Se trata de una de las cepas tintas más populares del mundo, pero a veces no sabemos qué esperar de ella. Aquí respondemos cuatro preguntas básicas para que tenga en cuenta cuando compre su próxima botella.

Así perciben los sentidos el cabernet sauvignon

¿Cómo se ve?
Vino densamente coloreado, en su juventud las notas violetas pueden ser perceptibles, pero es su color intenso rubí, cercano a la tinta negra china, el que marca la profundidad de sus tonalidades. Al envejecer, el rubí se mezcla fácilmente con tonos marrones y naranjas, para llegar a un color ladrillo en sus últimos años.

¿A qué huele?
Se reconoce un vino cabernet sauvignon por sus aromas a grosella negra y otros frutos rojos, acompañado de aromas a chocolate y clavos. Durante muchos años se ha considerado el olor del pimentón verde como indicador de la tipicidad de la variedad; sin embargo, cuando éste se encuentra en altas concentraciones se convierte en símbolo de una falta de madurez de la uva, disminuyendo la calidad del vino final. Su autenticidad se hace única de acuerdo con el lugar de producción, reflejando aromas diversos. En Pauillac, Burdeos, los aromas a viruta de lápiz, a cedro y tabaco son muy diferentes de los aromas típicos de Australia, en su región de Coonawarra, de menta, mortiño y clavos. Los olores del roble nuevo como la vainilla, el pan tostado, especias, chocolate y coco, suelen formar parte del perfil del vino.

¿A qué sabe?
Al ser el grano de la uva tan pequeño y debido a la alta proporción de cáscaras y semillas con relación al jugo de la pulpa, los vinos son tánicos por naturaleza y tienen un potencial de larga guarda. En su mejor expresión, la densidad tánica es elevada y los taninos son suaves y aterciopelados. Los aromas del vino se perciben por vía retro-nasal entregando una percepción larga y dejando gran recordación en la memoria.

¿Con qué sabores va mejor?
Estos vinos son los preferidos de las carnes rojas y las aves de caza, y acompañan placenteramente quesos de textura firme o madurados en cavas como el emmenthal, el comté o el holandés.

 

Tres catas excepcionales, parte 3

Con esta entrega cerramos la historia de las tres catas históricas, incluida en el artículo publicado originalmente en nuestra revista Placeres.

Texto: Víctor Orozco, sommelier

 

La cata del Club 41 de Miami Beach
Esta cata me hizo dudar de que el vino fuera una bebida producida por mortales

Las dos primeras catas han sido publicitadas extensamente, forman parte de la historia de finales del siglo pasado y aparecen en libros y revistas alrededor del mundo. Esta cata en particular, se trataba de un evento privado, con un número limitado de invitados y vinos que no hubieran permitido un número más grande de comensales (eran solo 12), o alguien que no estuviera altamente calificado para participar y apreciar los vinos que en esta ocasión se aprestaban a degustar.

La diversidad de los vinos que se abrieron en esta cena privada realizada en 1979 en el Club 41 de Miami Beach, fue también asombrosa, allí el dinero no constituyó impedimento y los invitados no eran corrientes. Leonard Borger, el anfitrión, era un americano importador de vinos finos, coleccionista de botellas de todo el mundo; Jean Michel-Cazes, dueño de Château Lynch Bages en Burdeos, Francia, y presidente de la Commanderie de Burdeos, era otro de los invitados especiales. Los demás asistentes pertenecían a grandes distribuidores de vino en la Florida y expertos de medios de comunicación. Yo estaría a cargo del servicio, incluso de probarlos. 

La cena dio comienzo con una botella de champaña de 1921 de 9 litros, una  cosecha extraordinaria de principios del siglo XX. Con los dos primeros platos, un salmón ahumado y una ensalada, se sirvió un Château Lafite Blanc de 1934 (Lafite solo es conocido por sus rojos), Leonard Borger me explicó que de este vino solo se producían dos cajas al año, 24 botellas, repartidas entre los mejores amigos o los clientes más allegados al château. Este vino ni siquiera se podía comprar. 

Con el plato principal se sirvieron simultáneamente dos cosechas del Château Lynch Bages, de Pauillac, un 1928 y un 1929. Eran dos cosechas extraordinarias, siendo el 1929 una de las mejores del siglo. Con el último curso, tres cortes de quesos semi-maduros exquisitos traídos directamente de Francia, se sirvió un Château Lafite Rothschild 1870. Esta cosecha, la última antes de la destrucción sufrida en Francia con la plaga de la filoxera, es considerada la mejor producida en toda la historia vinícola de Francia (este vino solo llegó a su plena madurez cincuenta años después de embotellado) y para mí se presentaba tan fresco como un ’53, además es el vino más impresionante que haya probado desde que comencé mi carrera como sommelier. Los doce invitados se quedaron sin palabras. 

Como si lo anterior no hubiera sido suficiente, y para cerrar con broche de oro, el postre fue acompañado por un Château d’Yquem de Sauternes de 1967. Los dueños de este prestigioso château, el único de su género en el mundo, me habían dicho que esta cosecha era la mejor en lo corrido del siglo. Con sólo doce años de edad, este vino hacía justicia al apelativo el “néctar de los dioses” que lo ha hecho famoso.

Esta cata cambió mi perspectiva personal respecto del vino, al mismo tiempo que abrió la puerta más ancha hacia un mundo que todavía era nuevo para mí. No solo estaban reunidos doce expertos de distintas nacionalidades, sino que se estaba dando algo casi insólito: vinos de cosechas irrepetibles como la de 1921 para champaña y la de 1967 para los Sauternes. Algo difícil de repetir.

El evento parecía más “la última cena” que una simple reunión de amantes del vino; lo único que faltó, para hacer honor al número de invitados, doce, era haber servido un syrah, el “rojo místico”, que algunos afirman haber sido el vino consumido por Jesús y sus apóstoles. Esa noche fue una celebración y también la considero mi confirmación dentro de un tema que habría de convertirse en profesión y hobby. 

De esta cata quizás no se haya dicho o escrito suficiente, pero expertos de la talla de Michael Broadbent, críticos del calibre de Robert Parker, Hugh Johnson, y otras personalidades del ámbito gastronómico, han dedicado algunas páginas y palabras difíciles de copiar acerca de estos exquisitos y únicos vinos, que solo un manojo de personas en el mundo han tenido la oportunidad de probar. Es un orgullo pertenecer a ese pequeño grupo, después de todo yo sólo soy un sommelier colombiano sin otra pretensión que la de compartir mi conocimiento y mis experiencias con aquellos que quieran aprender a beber y a apreciar esta inigualable y misteriosa bebida. 

Tres catas excepcionales, parte 2

Continuamos con la historia de la segunda cata histórica, incluida en el artículo publicado originalmente en nuestra revista Placeres y que les entregamos en tres ediciones en este blog.

Texto: Víctor Orozco, sommelier

Una gran cata horizontal
En una cata horizontal se catan vinos del mismo año, por lo general de la misma cepa o región, pero de distintas casas productoras. Es útil para comparar diferencias en los métodos de vinificación o el impacto del terroir en una misma variedad de uva.

Casi todos los días se hacen una o varias catas horizontales en algún lugar de la tierra; pero una cata horizontal con vinos de una cosecha como la de 1961 no ocurre ni todos los días ni una vez al año, quizás nunca más en lo que nos quede de vida. De ahí la importancia de esta cata. 

Se trataba de varios vinos de Burdeos, todos de 1961, y todos pertenecientes a las clasificaciones más altas de esta región. Ocurrió en Miami en 1986, en el Grand Bay Hotel de Coconut Grove, un hotel 5 estrellas en donde yo era el único sommelier.

Nunca antes se había dado una cata de este calibre, asistida por luminarias del vino como Michael Broadbent, de Christie’s en Londres, quizá la más grande autoridad mundial en vinos de Burdeos y Borgoña; Jean Michel-Cazes, dueño de Château Lynch Bages en Pauillac, Burdeos, y presidente de la Commanderie de Burdeos; Madame Lencquesaing, la condesa que hoy administra Château Pichon Lalande, y personajes que hoy me es difícil recordar, pero que representaban a grandes châteaux como Lafite, Mouton, Margaux, Latour, Haut Brion y otros poderosos viñedos. 

El responsable de esta sensacional cata fue el doctor Louis Skinner, prestigioso médico y coleccionista de vinos raros, especialmente de vinos franceses, que estaba donando algunos de los mejores ejemplares de su colección, para beneplácito de unos pocos privilegiados. 

La responsabilidad era grande, pues mi habilidad estaba a prueba, pero ante todo, representaba una gran oportunidad en mi carrera como sommelier. Había atendido al doctor Skinner y su familia en repetidas ocasiones y en general todos sus invitados eran conocedores y amantes del vino. Había mucho que aprender de Skinner, figura central de aquella noche.

Michael Broadbent era otra historia. Crítico de vinos, escritor y subastador de ellos, ha contribuido por unos 30 años para la revista Decanter y otras publicaciones importantes. Su conocido libro Wine tasting se publicó por primera vez en 1968 y ha sido traducido a seis idiomas, pues sigue siendo considerado un clásico y una biblia para coleccionistas y aficionados del vino. 

Este maestro del vino dirige el programa Master of wine que opera a escala mundial y que certifica a aquellos que dominan no sólo el servicio del vino, sino la parte enológica. Su libro constituye el testimonio más valioso sobre vinos que muchos de nosotros jamás llegaremos a probar. 

Jean Michel-Cazes, dueño del elegante hotel de Pauillac, el Cordeillan-Bages, y de un prestigioso restaurante en Burdeos, Le Chapon Fin, fue, en 1979, parte de la cata que contaré en mi tercera historia, ocurrida en el Club 41, en donde dos de sus más antiguas cosechas de Château Lynch-Bages fueron servidas. Era la primera vez que el mismo dueño del famoso château probaba estos vinos, por lo que la conversación giró alrededor de los mismos. 

Madame Lencquesaing, dueña y encargada de Château Pichon-Lalande en Burdeos y miembro de la nobleza en Francia. Una señora de exquisita cultura y una verdadera amante del vino. Esa noche probamos lo mejor de su repertorio.

Todos estaban concentrados en la cosecha del siglo, la de 1961. Quizá haya algunos expertos que consideren la del 1929 o la de1945 mucho mejor, de hecho, así ha ocurrido. Lo que yo sé, y que nadie podría rebatir es que, de más de una docena de vinos de esta cosecha, ninguno decepcionó a los asistentes. El mundo del vino se había vestido de gala. Fue una noche memorable para ellos, para mí, y un verdadero legado para la historia. 

Tres catas excepcionales, parte 1

La historia de los vinos ha tenido catas cuyos organizadores quizá nunca imaginaron que iban a trascender tanto. Recuperamos esta historia publicada originalmente en nuestra revista Placeres y que les entregamos en tres ediciones en este blog.

Texto: Víctor Orozco, sommelier 

París, 1976
Un desenlace inesperado que abrió los ojos del mundo hacia nuevos terroirs. Hasta 1976, reconocer que un buen vino podría provenir de cualquier terroir que tuviera las condiciones adecuadas para el cultivo de la vid, además, claro, de una producción impecable, era una herejía.

Definitivamente esta cata sacudió la historia del vino desde sus mismas raíces, cambiando no sólo la percepción de los europeos frente a sus propios vinos, sino el comportamiento del mercado respecto de los vinos del Nuevo Mundo, más concretamente de los de Norteamérica, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. 

Hasta 1976 ninguna nación había podido desafiar la posición de los franceses como los productores de los mejores vinos del mundo. Por la razón que sea, un negociante de vinos en París, Steven Spurrier, organizó esta prestigiosa cata, hoy conocida también como “El juicio de París”. Spurrier congregó a once expertos catadores con la intención de determinar, de una vez por todas, la superioridad de los vinos franceses respecto de los californianos. 

En el evento, realizado el 24 de mayo de 1976 en el hotel Intercontinental de la Ciudad Luz, se enfrentarían vinos de Burdeos y Borgoña de la más alta jerarquía, contra vinos de California prácticamente desconocidos en el mundo. El jurado era la crème de la crème de los expertos franceses, entre los que había famosos escritores culinarios, propietarios de viñedos, críticos, sommeliers y el secretario general de la asociación de los “Grands Crus Classes”. La cata era a ciegas, así que ninguno de los jurados sabía la identidad o el origen de los vinos que iba a catar.

Antes de 1970 ya se habían realizado algunas competencias dentro de Estados Unidos contra vinos franceses, con resultados muy positivos, sin embargo, nunca se les dio el crédito necesario, pues la opinión de los europeos era que los jueces americanos sabían de alguna manera lo que estaban catando y no eran imparciales. Otra razón aducida fue que la calidad de los vinos franceses estaba afectada por el largo viaje a través del océano. Los franceses seguían siendo los mejores e iba a resultar muy difícil bajarlos de ese pedestal.

Los primeros vinos que se cataron aquella noche parisina fueron los blancos. La comparación era entre los “modestos” chardonnays de California y los mejores blancos de Borgoña. Los jurados produjeron sus votos y los entregaron con confianza y muy sonrientes. Habían dado el máximo puntaje a un chardonnay americano, con la certeza de que se trataba de un vino francés. El tercero y cuarto lugar también correspondió a “modestos” chardonnays de California. 

A continuación se catarían los rojos. Spurrier sabía que los americanos habían ganado y entró en pánico. En medio de su desconcierto informó a los jueces del triunfo de los americanos. Reconociendo que los consumidores le dan más importancia al vino rojo, después de ser informados de semejante fracaso con los blancos, los catadores franceses, con más arrogancia que de convencimiento, estaban seguros de que identificar los mejores tintos franceses en el segundo grupo iba a ser juego de niños. 

La cata progresaba. Los catadores, quizá pretendiendo mostrar una seguridad que estaban lejos de sentir, empezaron a hacer afirmaciones disparatadas como, “este tiene que ser un vino americano, la calidad es pobre” (probablemente era un fabuloso Haut-Brion o un Lafite). Después de mucho ir y venir a través de los diferentes vinos, los expertos emitieron sus juicios escritos: nuevamente uno de los tintos de California había obtenido los más altos honores. Se trataba de una confirmación devastadora. 

¿Qué estaba pasando? La confusión era total. No sólo los vinos de California alcanzaron el primer puesto en cada categoría, sino que obtuvieron varias de las más altas posiciones dentro de ellas. Fue evidente que los hábiles catadores franceses, convencidos de la superioridad de sus propios vinos, no sólo fallaron en reconocerlos, sino que habían expresado con firmeza, y en forma concertada, su preferencia por los vinos del Nuevo Mundo. 

Naturalmente, tras esta cata la situación cambiaría en forma dramática. Después del “desastroso evento”, Spurrier manifestó: “Yo pensé que tenía asegurada la victoria de los franceses”. Esta vez la derrota iba más allá del simple desconocimiento del nivel alcanzado por los vinos americanos, el cual era inobjetable. Una de las jueces solicitó, sin éxito, que su voto le fuera devuelto. Las razones antes esgrimidas acerca de jurados americanos y el largo viaje de los vinos desde los viñedos franceses hacia los Estados Unidos perdieron validez. The New York Times cuestionaba: ¿“Qué pueden decir ahora?”. El jurado estaba integrado en su totalidad por expertos franceses.

Los enófilos reconocen hoy que un vino extraordinario puede venir de cualquier parte: Italia, España, Chile, Argentina, o dondequiera que el clima favorezca la siembra de la vid. Hasta 1976, reconocer esto se consideraba una herejía. Ese fue el resultado del evento catalogado como la cata de vinos más importante de la historia, que cambió para siempre la percepción general de que sólo Francia poseía el terroir perfecto para producir vinos de alta gama. 

Steven Spurrier, el promotor de aquella histórica cata parisina de 1976. Foto www.decanter.com.

Vino en el restaurante. ¿Cuál? ¿Cómo?..., esa es la cuestión

Hasta hace un tiempo (y aún en ciertos lugares), al llegar a un restaurante, el mesero llevaba el pan y preguntaba: ¿qué va a tomar? A veces, si el lugar era de cierto nivel, tenía carta de vinos, generalmente dividida en blancos y tintos. Ahora, cuando parecería que todos sabemos de vinos, el panorama cambió.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial, Argentina

En mi última visita a una famosa pizzería de Buenos Aires, cuando miraba las pizarras para elegir mi pizza, justo arriba de los hornos, con un calor superior a los 400 ºC, lucían los mejores vinos de la casa, que dadas las condiciones reinantes, a esa altura estarían más cerca de tocar el harpa, que de ser bebibles. La escena no se trata de una excepción, se repite en parrillas y restaurantes.

Lo cierto es que en los últimos tiempos se sabe bastante más de vinos, aunque algunos conceptos básicos, como el de su cuidado esencial, merecerían figurar en un cuadro, casi como los 10 mandamientos. Otra de las escenas habituales que se vive a la hora de sentarse a la mesa de un restaurante, es la de ser compelido a elegir el vino cuando todavía no se tiene la menor idea de lo que se va a comer. Comida y vino van de la mano, entonces, la respuesta –casi una exigencia– resulta complicada. El ritual requiere algunos pasos y consejos. 

¿Cuándo y cómo elegir la bebida?
Lo ideal es que al comensal se le ofrezcan las cartas, en plural: la de platos y la de bebidas juntas. Una vez leídas, se pregunta por aquellos nombres (demasiados) que no se entienden y, casi en paralelo, se piensa en los vinos, para disfrutar todo en su conjunto. Si el lugar cuenta con un sommelier, se puede solicitar su ayuda, tanto para pensar en un acuerdo o maridaje como para saber con qué tipos de vinos cuenta la casa. 

Las dudas, como siempre ocurre al tener que optar en la vida, pueden ser muchas, pero generalmente blancos, tintos y rosados serán las básicas. De ahí en más, el panorama es tan grande que roza el infinito. Tendrá que ver con la propuesta de cada lugar, porque no es lo mismo una cava con 300 etiquetas, que una con 20. Sin criticar a una u otra, son opciones posibles a la hora de salir a comer, mucho más, cuando a la clasificación por bodegas, terruños, cepajes, se está sumando la de los enólogos que los elaboran. 

Pregunte, pregunte y pregunte. Y anímese a probar. Si el restaurante cuenta con opciones de vino por copa, lo mejor es ir de a poco, paso a paso, eligiendo un vino para cada uno de los momentos del menú. Si ese día merece darse un gusto especial, con una de esas perlas, casi joyas de la corona que muchas cavas atesoran, recuerde que hay vinos que necesitarán del decantador, para respirar bocanadas y expresarse a pleno; otros, más fáciles de entregarse, con solo unos minutos en las copas se “abrirán”, pero de esto, los sommeliers saben y podrán asumir su rol. 

En restaurantes más sencillos la cosa no cambia, pero se simplifica. En esos casos suelen ofrecer el vino de la casa, que siempre es bueno consultar, porque generalmente se trata de vinos jóvenes, de esos que llamamos “bebibles” y que están a muy buen precio. Recuerde que no es lo mismo comer una carne con ensalada, acompañada con un malbec, que con una bebida cola, a mi juicio, ¡pecado total! 

La tercera posición tiene su lugar en este tema, de la mano del llamado descorche. Viene muy bien cuando se tiene idea de antemano de lo que se va a comer. Uno lleva ese vino que quiere probar y paga al restaurante el servicio. Esta opción es genial para que los bolsillos no sufran horrores, en especial para esos lugares con precios que hacen imposible disfrutar de un vino del mismo nivel que la comida elegida.

Primer paso, la elección, superado. Después viene el rito de observar el corcho, aquí hay mucho para hablar, tema de otra nota, con una única recomendación: no haga el papelón de opinar sobre el corcho sin mirar si es natural o si está en presencia de uno de plástico o si tiene tapa a rosca (mi marido intentó cortar con un cortacápsula una rosca, y después de 10 minutos de insultar a la bodega, se dio cuenta de su error [sic]). Si el corcho se rompió al destapar, no siempre, pero puede suceder: sentidos alertas, para evitar tragarse un trozo, nada agradable de masticar. 

¿Otros cuidados? La temperatura. En el caso de los rosados y blancos deben servirse fríos, no helados (8 a 12° C más o menos), para apreciarlos en plenitud. Los tintos se sirven a temperatura ambiente, pero esto es relativo: en verano, en un país tropical, la temperatura ambiente puede trepar a 35 ºC…, es decir, que las sencillas palabritas “sentido común” no deben obviarse. 

Las copas son motivo de otro artículo. Sin embargo, podemos adelantar que cualesquiera sean las elegidas, deben estar limpias, sin polvo, y sin haber sido lavadas con detergente, esos que le darán al vino un sabor a cosmético y mucho peor, que le aportarán espuma, pero no por fermentación, sino por estar mal enjuagadas. Después de estos pequeños consejos, tómese una copa de vino y ¡salud!

    

 

¿Por qué pagar tanto por esa botella de vino?

Porque no todo lo que brilla debe su precio al marketing, hay grandes diferencias entre los vinos, que se evidencian a lo largo de todo el proceso. ¿Cuáles?

Texto Mariana Martínez, Chile / @MyMentrecopas

Saber de vinos parece complejo, y no escapa por completo de la verdad. Especialmente porque si vamos a una tienda de vinos nos podemos encontrar, por ejemplo, con una misma variedad en todos los rangos de precios imaginables. Desde los USD2, si tienen suerte, hasta los USD300, por no ponernos muy sofisticados. Y si uno lee en algún libro lo que esa variedad refleja en un vino, es lógico preguntarse por qué existen esas diferencias abismales de precios, si son todos lo mismo. 

Entonces, en esa encrucijada aparece, obviamente, el factor marketing como el gran culpable: que si la botella es más pesada, la etiqueta con más oro, el corcho más largo; y luego que si el nombre del productor o la marca bien construida por años. Pero la verdad es que dentro de esas botellas hay mucho más. 

Las diferencias de precio las impone, como punto de partida, el valor de la tierra donde esté plantado un viñedo. En Chile las zonas más prestigiosas, como Apalta, pueden valer USD80.000 la hectárea, y de ellas, por su condición de suelo, seguramente se obtendrán muy pocos kilos por planta, lo que dará un valor elevadísimo a sus frutos; pues es la concentración de los sabores y aromas que tienen las uvas, gracias a las condiciones naturales de su lugar de origen, lo que con el paso de los años dará a un lugar su prestigio. 

Luego implica que si la uva es de mejor calidad, también se le proporcionarán más cuidados en viñedos y bodegas, y esa mano de obra más calificada y más rigurosa también será mejor pagada. Finalmente, lo lógico es que mejores vinos puedan tener una mejor evolución en el tiempo, y que para ayudarlos a que así sea hay quienes prefieren guardarlos en barricas. Entonces, mientras mejor sea el vino, mejores barricas se escogerán para la guarda, ojalá francesas. 

Pero las mejores barricas también cuestan más: porque sus bosques son más viejos, sus tratamientos más largos o su elaboración más artesanal. Entre tanto trabajo, para que ese gran vino llegue al mercado en las mejores condiciones, lo más seguro es que también se resguarde en las bodegas por más tiempo, y el tiempo, bien sabemos, vale oro. El precio final, entonces, nos puede decir muchas cosas, y ojalá que su productor, por supuesto, haya sido honesto en ponerlo. 

Particularmente me causa conflicto cuando en un concurso de vinos catamos a ciegas sin saber el precio u otro detalle, más que el año o la variedad. No es raro que por promedio ganen oro los vinos más simples, redondos y fáciles de beber, y plata aquellos más complejos, aun algo duros y tánicos, que todavía necesitan más años en la botella para estar en su mejor momento.

El resultado engaña y confirma lo que primero todos piensan al ver las diferencias de precio: la magia del marketing. Pero no, ojo, en una botella, hay mucho más. Lo importante es saber qué tipo de vino me da placer, según sea la ocasión, y cuánto estoy dispuesto a pagar por ello. Algo que hacemos todos de la misma manera cuando escogemos qué comer, con qué vestirnos, en qué casa vivir y hasta qué auto comprar.

A 700 días de la próxima Vinexpo

La feria de vino más importante del mundo terminó en Burdeos y desde ya se empiezan a planear los eventos que regresarán con ella en 2015. ¿Qué pasó allí?

Las catas de vinos en Vinexpo involucran a unos 14.700 expertos de distintos países.

Los amantes del vino, los sommelier, los empresarios de la bebida y quienes siguen todo lo que pasa alrededor de ella, empiezan a contar los días que faltan para que regrese Vinexpo, no obstante apenas cerró sus puertas –la décima versión del evento, que se realiza cada dos años, se cumplió entre el 16 y el 20 de junio de 2013–. Se trata de la feria más importante del mundo en el sector de las bebidas espirituosas, celebrada en una ciudad vitivinícola por excelencia: Burdeos, Francia.

Durante cinco días, la expo reunió cerca de 50.000 personas de unas 150 nacionalidades y expositores de 44 países (40% de los mismos llegan de fuera de Francia, país anfitrión que, por supuesto, convoca a productores de todas sus regiones para llegar al 100% de expositores). Este año los 90.000 metros cuadrados de feria se vieron atiborrados y el movimiento no paró de los halls de exhibición a los jardines, de estos a los restaurantes y de allí a las salas de conferencia y de cata.

Además, la nueva versión de Vinexpo trajo buenas noticias para los vinos del Nuevo Mundo y sus productores –sin mencionar el crecimiento cada vez mayor que tienen como participantes de la misma–, pues Mendoza, Argentina, fue elegida como sede del próximo Mundial de Sommellerie, que se realizará en 2016. La noticia se dio al inicio de la feria, cuando se celebró la Asamblea General de la Association de la Sommellerie Internationale –ASI– y después de que el país austral lograra sacarle la delantera a Francia, Alemania, Australia y Noruega –los otros países finalistas–.

Otra novedad que trajo la expo fue la presentación del estudio contratado por la organización con The Iwsr (The International Wine and Spirit Research), con un profundo análisis del consumo mundial del vino y bebidas espirituosas, que dio pistas sobre las tendencias del sector. El estudio cubre 28 países productores y 114 mercados. 

Entre otros asuntos, el estudio revela los siguientes tópicos:

  • El consumo mundial del vino incrementó 2,8% entre 2007 y 2011, alcanzando 2 mil 679 millones de cajas de nueve litros, lo que equivale a 32 mil millones de botellas.
  • En 2011, los vinos espumantes –sparkling wines–, representaron el 7,7% del consume total de vinos en el mundo, y su crecimiento es más rápido que el de cualquier otro vino.
  • El mundo aún prefiere los tintos.
  • En 2011, 61,5% de las bebidas espirituosas fueron consumidas en el Asia Pacífica.
  • En 2016 China habrá pasado del octavo al sexto puesto de los países con mayor producción de vino del mundo, adelantando así a Australia y a Chile; además se convertirá en el segundo mayor consumidor mundial de vino en términos de valor, por detrás de Estados Unidos y superando a Francia y a Reino Unido.
  • No obstante, las ventas de vino en volumen no seguirán creciendo al mismo ritmo que lo han hecho hasta ahora. Mientras que las cifras de ventas subieron por encima de 100% entre 2007 y 2011, la previsión de crecimiento en los próximos cuatro años se sitúa en 40%.
 

La sangría más allá de la fiesta brava

La fama de los ruedos taurinos cae, pero eso no implica que esta refrescante bebida pierda cancha.

El lugar donde esta mezcla de alcohol, frutas, especias y soda se elaboró por primera vez es un tema de discusión, pues han surgido varias hipótesis, sin que exista la certeza de su origen. En 1788, el padre Ernesto Torres afirmó en su Diccionario del Castellano, que la sangría fue invención de los ingleses que habitaron en las colonias de América, y que la bautizaron sangaree, era consumida también en las Antillas Francesas donde le dieron el nombre de sang-gris.

Otras versiones afirman que es la misma “limonada del vino” preparada por los habitantes de las colonias españolas de nuestro continente y al ser llevada a España en 1850, recibió el nombre de sangría, palabra inspirada en la sangre, por el color que el vino tinto le aporta. Los demás estudiosos atribuyen al sánscrito el término sangría, que significa bebida azucarada.

Lo cierto es que desde sus inicios ha mantenido la mezcla de sus principales ingredientes, vino tinto, el más usual, y frutas cítricas en pulpa o su cáscara. Sin embargo, la multiplicidad de lugares y el paladar de quienes la preparen, hacen que varíen su color, sabor y aromas. 

A pesar de su origen confuso, España es, sin lugar a dudas, el país de la sangría, su gran popularidad y difusión por el mundo es producto de la fuerza que ha puesto en impulsarla fuera y dentro de sus fronteras. En el verano, las mesas de las plazas y parques son inundadas por turistas y lugareños que disfrutan de la bebida. Según la región española donde se elabore, recibe un nombre diferente, en León por ejemplo se conoce como “limonada”; en Jaén, Cuenca, Granada y Albacete es llamada “cuerva”, y en las provincias mediterráneas se le denomina “zurra”, y en ella la fruta utilizada es el melocotón, previamente pelado y troceado.

España otorga, aparte de a sus vinos, Denominación de Origen a la sangría, garantizando al consumidor una buena calidad del producto. Las más reconocidas pertenecen a la región de Pamplona, donde se bebe en época de Semana Santa y acompaña la fiesta brava y los famosos Sanfermines; también están las sangrías levantinas de la zona de Valencia.

Ingredientes y sitios de consumo

En su preparación se emplean vinos tintos jóvenes de buena calidad, elaborados con uvas negras de las variedades cabernet sauvignon, tempranillo, monastrell y garnacha, en una proporción mínima de 50% en volumen y con un contenido alcohólico entre los 7º y los 12º. Y aunque las frutas cítricas son las preferidas al preparar una sangría, pueden incorporarse otras que no sean blandas, como la pera, la fresa, el durazno, el banano e incluso el kiwi, pero es indispensable que estas se encuentren maduras, sin llegar a la sobremaduración, pues le aportarían un toque avinagrado alterando su dulce sabor. Otros licores que pueden añadirse, además de los tradicionalmente empleados brandy y cointreau, son el ron, el coñac, la ginebra o el vodka.  

La sangría tiene gran aceptación en otros países en donde el clima cálido favorece su consumo, en los que el vino forma parte de su cultura y las frutas son propias de su agricultura. Algunos de los lugares donde es consumida con cierta regularidad son Argentina, Chile, Uruguay, México, Venezuela, Sudáfrica y países del Caribe, como Cuba y República Dominicana. 

En Colombia es común encontrar buenas sangrías en restaurantes de comida típica española y suele beberse en época de ferias taurinas, que aunque cada vez son menos, no han acabado con la bebida. En países como Alemania y Suiza, la sangría debe ser pasteurizada, pues su bajo contenido de alcohol y el jugo de fruta que se adiciona, no garantizan una mezcla esterilizada. 

La sangría se elabora de dos maneras. La industrial, que se hace en cubas de acero inoxidable y es producida en grandes cantidades de litros para venderse en el mercado, no contiene frutas para evitar su descomposición durante los largos tiempos en que permanece en los almacenes y bodegas. La otra técnica es la manual, con recetas tradicionales y para ser consumida en hogares y restaurantes, a esta preparación se le añaden trozos de fruta fresca. 

Esta bebida ligera, refrescante y afrutada resulta ideal para consumirse sin ningún acompañamiento, también su sabor suave la hace una compañera versátil, y puede acompañar variedad de platos como la tradicional paella valenciana, carnes asadas, embutidos, quesos semicurados, pescados como la trucha, verduras, frutas, los tradicionales bocadillos españoles, que son sándwiches fríos elaborados con pan francés y diversos rellenos. 

Sangría clásica
Para 6 personas
Ingredientes

  • ¼ de botella de brandy
  • ¼ de botella de cointreau
  • 3 botellas de vino tinto
  • 1 ½ naranjas cortadas en cubos y sin pepitas
  • 1 manzana cortada en cubos
  • 1 limón cortado en cubos y sin pepitas
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 canela en astilla
  • ¼ de soda

Preparación
En un recipiente hondo y de boca ancha, mezcle el brandy, el cointreau y el vino. Añada la fruta, la canela, la miel y deje macerar unas horas en la nevera. Antes de servir añada la soda, cubos de hielo y sirva en una jarra de vidrio.

Sangría blanca
Ingredientes

  • 3 botellas de vino blanco
  • ¼ de botella de brandy
  • ¼ de botella de cointreau
  • 1 ½ naranjas cortadas en cubos y sin pepitas
  • 1 manzana cortada en cubos
  • 1 limón cortado en cubos y sin pepitas
  • ½ botella de soda

Preparación
Mezcle los ingredientes y deje macerar en la nevera unas horas antes de servir fría.

 

Tempranillo: La cepa insignia de Rioja, España

La mayoría de este nórdico territorio español está sembrado con esta uva tinta, caracterizada por su equilibrio y baja acidez.

Algún tempranillo salió una vez de Argentina y uno que otro país viticultor habrá intentado su cultivo en el mundo, pero esta variedad tinta es oriunda de Rioja, España, única región del mundo que la produce hoy de forma intensiva. El tempranillo ocupa en la actualidad más de 30.000 hectáreas de la región, lo cual representa 65 % de los sembrados de uva de la misma, en una zona donde esta fruta constituye prácticamente un monocultivo.

Además del tempranillo, en Rioja existen otras variedades tintas como la garnacha, la mazuelo, la graciano y la maturana –poco común–, pero ninguna llega a tener la importancia de la tempranillo. Prueba de ello es que empresas como Bodegas Altanza –que posee 15 referencias distintas– solo usan tempranillo. Con respecto a las variedades blancas, tienen menor importancia en la región, aunque existen aún más DOC blancas que tintas: viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanca, maturranga blanca, turruntes, chardonnay, sauvignon blanc y verdejo.

Todavía será hoy posible encontrar algún vino de Rioja con uva cabernet sauvignon, pero debe tratarse de producciones de ya hace varios años, antes de que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja dejara como únicas cepas con DOC Rioja, las tintas ya mencionadas y prohibiera la siembra de uvas no locales. Una buena pista para cuando se está en la tienda o supermercado frente a las góndolas de los vinos españoles, si es Rioja y es tempranillo, ya hay un buen comienzo.

Sobre las características de la tempranillo, Ervigio Adán Ruiz, Export Manager de Bodegas Altanza, empresa que nació en 1998, manifiesta que se trata de una uva que madura prontamente, es decir, temprano, de ahí su nombre. “Esta variedad tarda en brotar, pero una vez lo hace madura con gran rapidez, además es la reina del envejecimiento, así que se mantiene muy bien en vinos de crianza y en largas guardas”, anota.

Equilibrada y muy completa, la tempranillo produce vinos suaves, frescos, frutados, algo especiados y muy poderosos, y va muy bien con pastas, risottos con salsas suaves, asados, pescados de río, guisos, embutidos y quesos suaves. Es con esta uva que Bodegas Altanza ha producido vinos que han alcanzado los 95 puntos en el Wine Advocate de Robert Parker, como el Club Lealtanza reserva 2005 y con la misma que ha obtenido muchos reconocimientos más para este y otros de sus vinos.

Como a Colombia llegan menos los vinos del Viejo Mundo, Ervigio Adán Ruiz invita a experimentarlos para ampliar el horizonte gustativo y olfativo, eso sí, siempre teniendo una buena copa y la temperatura adecuada. “Hay una diferencia muy grande entre vinos del Nuevo Mundo y vinos del Viejo Mundo y es bueno que quienes están interesados en este tema, prueben, comparen y, finalmente, construyan sus propios gustos”, concluye.

A celebrar el día mundial del malbec

Le proponemos tres planes para que se una a esta fiesta del vino, que hoy convoca cientos de eventos alrededor del mundo.

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Hoy, 17 de abril, se celebra el día mundial del malbec, una iniciativa que nació en 2011, cuando se llevaron a cabo más de 72 eventos en 45 ciudades de 36 países. En solo tres años, la propuesta ha logrado tal impacto, que en su segunda edición convocó más de 142 eventos en 68 ciudades de 43 países alrededor del mundo y este año espera subir las estadísticas de manera importante.

Desde un principio Colombia se unió a la iniciativa del Gobierno argentino, pues dada la cercanía geográfica con el país del cual esta cepa se ha convertido en insignia, los colombianos tenemos la posibilidad de degustar diversos vinos de la variedad, no solo argentinos, sino de otros países donde también ha dado buenos frutos. Así que hoy es un día para celebrar, y en Decanter les proponemos tres planes para celebrar disfrutar de esta cepa que cada vez tiene más fans.

  1. Destape una botella. El plan más simple, buscar un buen malbec –recuerde que en el Club de vinos Decanter tenemos unos excelentes como el Tapiz malbec joven y el malbec Patagonia Select Saurus de Familia Schroeder (argentinos) o el malbec Secreto de Viu Manent (chileno)– y compártalo en familia a la hora de la cena. Si acostumbran tomar otra bebida en la comida, es un buen día para darse una oportunidad de saborear un vino potente y donde la fruta está muy presente, pero ciertamente más amable que cepas como el cabernet sauvignon. Por el maridaje no se preocupe, una buena pizza o pasta con salsas cremosas irán bien, o si no, simplemente ensaye con lo que tenga en casa y vea cómo resulta.
  2. Busque un restaurante que celebre el día. En las principales ciudades del país ya se cuenta con restaurantes que se unen a esta iniciativa y que celebran el día –e incluso el mes– con menús especiales o catas y, en algunos, con descuentos en los vinos de esta cepa. Si quiere algo más estructurado o alguna guía para su celebración, busque entre sus restaurantes favoritos cuál se une a esta celebración y reserve su mesa.
  3. Arme su propia cata. Si su goma es mayor y está en plan más experto –además si tiene con quien compartirlo–, llame a sus amigos amantes del vino y convídelos a su casa, pidiéndole a cada uno que lleve una botella y pasabocas para picar. Es bueno ponerse de acuerdo para que no todos lleven lo mismo, así que asigne bodegas y bocados distintos a cada uno, de manera que la experiencia sea realmente diversa. No se tienen que poner en el plan más serio, pero acaso busquen diferencias características entre unos y otros y elijan su favorito, para que en 2014 estén seguros de que, al menos ese, no falte en su mesa para la celebración del día mundial del malbec.

Más información
www.malbecworldday.com 

Negocios temáticos de bebidas

De ir a una tienda, heladería, bar o café en algunos de los cuales se podía consumir desde un tinto hasta una cerveza, el mercado se convirtió en un negocio específico para cada tipo de bebida, donde lo sólido pasa a un segundo plano. Una mirada a algunos de estos lugares en Medellín.

Club de vinos Decanter. Por casi una década el club de la buena vida se ha dedicado a la promoción de la cultura del vino y la venta de etiquetas de gran calidad, con alternativas de suscripción muy atractivas para sus socios, información y eventos permanentes, labor que hoy se refuerza con una sede con show room y espacio para consumir los productos en el lugar. El vino sigue siendo el protagonista, pero como se hizo evidente en el catálogo de productos de fin de año, hoy la oferta resulta más completa.

Más de cien etiquetas de vinos provenientes de Chile, Argentina, Uruguay y España; tintos, blancos, rosé, espumantes y jereces de diversas cepas, estilos y complejidades, forman parte del completo portafolio del club, en un espacio que, además, albergará muchas de las charlas, catas y eventos que tendrá el club en adelante.

¿Dónde? Cra. 33 No. 5G-54 (Barrio Provenza)

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Café Pergamino. En Colombia un tinto puede comprarse en cualquier esquina, pero un buen café, a pesar de ser un país productor, escasea. Eso lo tienen claro los promotores de Café Pergamino, un negocio nacido en 2012 en la Vía Primavera de Medellín y una nueva apuesta de Café de Santa Bárbara, empresa familiar de gran trayectoria en la producción y exportación de café. Pedro Miguel Echavarría, uno de los responsables del área de exportaciones, anota que cuando empezaron a exportar se dieron cuenta de que había un mundo por explorar en su producto y a preocuparse por asuntos como cafés de calidad, orígenes, procesos… y, por el mismo camino, tomaron la decisión de abrir su propia tienda, donde no venden solo sus cafés y que en menos de un año ya fue reconocida por los Sprudgie Awards como la mejor tienda de café nueva del mundo en 2012.

Así, Café Pergamino es un lugar muy agradable, con buena música y WiFi, donde los clientes cuentan con cuatro orígenes –Loma Verde y Santa Bárbara (los propios), uno del municipio de Inzá, Cauca, y el yigarcheffe de Etiopía–, que preparan tipo espresso (aquí se cuentan todas las preparaciones con infusión a alta presión) o filtrado (como el tinto). La regla de oro es que todos los cafés se preparan al instante y, dependiendo del interés del cliente, se le explica su origen, el proceso, etcétera, “si hay interés, porque no queremos ser pesados”, anota Pedro.

Hay para escoger ocho preparaciones a base de espresso, que incluyen el cappuccino, el latte y el chaqueta –espresso con panela rallada–, tres filtrados que hacen en prensa francesa o Chemex y cuatro fríos, todos preparados por personal capacitado en barismo y asuntos generales de la bebida. Si queda antojado le venden para llevar a casa bolsas de 100 o 360 gramos y si se enamora del lugar, como pasa, pero no es muy cafetero, primero pruebe, porque este es el sitio para hacerlo; ya si no lo logra, tranquilo, el té y el chocolate no están ausentes de la carta e incluso podrá toparse con alguna cerveza o gaseosa, además su repostería y comidas livianas bien valen la pena.

¿Dónde? Cra. 37 No. 8A-37 (Vía Primavera) 

Pergamino ofrece buen café y  snacks  para acompañarlo, música que permite conversar y un ambiente inmejorable.

Pergamino ofrece buen café y snacks para acompañarlo, música que permite conversar y un ambiente inmejorable.

Namasté. Cinco experiencias de vida diferentes, pero que en algún punto tocaban con el té, hicieron que cinco socios se le midieran a abrir un mercado de té en Medellín. Se trata de Namasté, un pequeño y encantador local del barrio Provenza en el que se ofrecen 20 mezclas distintas de la bebida, que se venden preparadas en agua, latte o frías y que también están disponibles para llevar a casa y prepararlas allá.

Catalina Vásquez, una de las socias, anota que esas 20 mezclas están divididas en cuatro bloques. Los primeros son los tés de origen (puros: negro, blanco verde, azul y rojo), tropical (los mismos con mezclas de frutas deshidratadas, frutos secos…), latte (los recomendados para preparar en leche, que son a base de té negro, pero especiados), y sensación (mezclas más atrevidas con toques cítricos y mentolados). Este es el stock inicial, pues su norte consiste en ofrecer más alternativas, ahora mismo están pensando en hacer smoothies, también con el té como base.

En Namasté predomina el blanco, con acentos de colores fuertes como el verde, azul, naranja y rojo, que al mismo tiempo definen los distintos estilos de té y, además de sus ricas bebidas, cuentan con productos de panadería y repostería. Como buen mercado, se puede ir a comprar té para llevar a casa, al igual que utensilios para su preparación y almacenamiento como infusores y endulzantes.

¿Dónde? Cra. 35 No. 8A-59

Namasté es un lugar colorido y fresco con tés para todos los gustos.

Namasté es un lugar colorido y fresco con tés para todos los gustos.

Tapioca Shakes. Otro lugar especializado en té, pero algo diferente a Namasté, pues allí se prepara el bubble tea, bebida a base de té en polvo (deshidratado), fría tipo smoothie y con bolitas de mandioca en su interior. Se trata de la iniciativa de Camilo Ramírez y Juan Pablo Ramos, arquitectos y amigos, que se asociaron para poner el negocio de esta bebida que nació en Taiwán, donde se popularizó en la década de 1980 para esparcirse después por todo el sudeste asiático, América del Norte, Australia y Europa. En Colombia todavía no se conoce mucho, pero en otros países de América Latina como México y Perú es muy popular.

Si bien existen variaciones, la mayoría de los bubble tea contienen té solo o mezclado con frutas, leche, hielo y el ingrediente más diferenciador: bolitas de tapioca (o mandioca, almidón extraído de la yuca) que, tras un proceso de hidratación, toman la consistencia de gomitas. La versión de Tapioca Shakes, algo más espesa de la que conocían sus creadores, es preparada en licuadoras profesionales que dan esa textura cremosa que buscaban (normalmente se bate a mano). Ofrecen 32 sabores deshidratados con componentes naturales –que se pueden combinar, lo cual acrecienta el número de opciones–, con clásicos como té verde y negro, y otros como sandía, coco y chocolate, todos importados y que pueden acompañarse con los clásicos macarons franceses.

Su recomendación es consumir la bebida en leche –entera, deslactosada o descremada– y experimentar las distintas alternativas, algunas más exóticas como el taro, almidón dulce de Filipinas con un sabor bien particular, y otras tan clásicas como piña o maracuyá. Puede ser endulzado con azúcar o endulzante dietético y se “corona” con crema chantillí; para quienes la prefieran en agua, los sabores que más se acomodan son el té verde y negro. “Refrescante, fría, pero no helada”, así describen el bubble tea Camilo y Juan Pablo, que además sacaron lo mejor de su profesión para adecuar su local, con apoyo del diseñador gráfico José Luis Ortiz.

¿Dónde? Centro comercial Santafé Medellín.

En Tapioca Shakes hay dos tamaños y más de 30 sabores para elegir.

En Tapioca Shakes hay dos tamaños y más de 30 sabores para elegir.

Apóstol y 3 Cordilleras. Las cervecerías artesanales o microcervecerías se han ganado un merecido espacio en el mercadlo local y nacional de las bebidas, y en Medellín brillan desde hace unos años Apóstol y 3 Cordilleras. Ubicada en el municipio de Sabaneta, la primera sigue la línea alemana y belga, con cervezas ale y lager tipo Weizen, Helles, Marzen y Bock (del primer país), y Dubbel, del segundo; y la segunda, cuya sede se encuentra en el barrio Colombia, se enfoca en el estilo ale.

Estrictamente hablando, las microcervecerías de Medellín no podrían clasificarse como “tiendas de bebidas”, pues son bastante más grandes y sus productos se venden en diferentes lugares, pero lo cierto es que ambas ofrecen su tour cervecero, que durante una noche a la semana las convierte en un espacio abierto al público en el que la reina es justamente la cerveza. Se trata de una oportunidad para dar a conocer sus instalaciones, concepto de negocio y productos, que ha sido muy bien recibida por los amantes de la bebida.

En Apóstol el tour cervecero se lleva a cabo los jueves de 6.30 a 9.30 p. m. y tiene un valor de $25.000; incluye recorrido por la planta, degustación de siete tipos de cerveza con su respectivo maridaje y una copa cervecera marcada. 3 Cordilleras también invita los jueves, pero entre 5.30 y 10.00 p. m. a aprender sobre el proceso de elaboración de sus cervezas y probar cinco de las mismas, resolviendo inquietudes acerca de ellas en la sala de cata; su costo es de $18.000 por persona.

¿Dónde?
Apóstol: Cra. 49 No. 60 Sur-110, Sabaneta
3 Cordilleras: Calle 30 No. 44-176

El plan de tour cervecero permite disfrutar de los distintos sabores y, al mismo tiempo, conocer sobre el proceso de elaboración de la bebida.

El plan de tour cervecero permite disfrutar de los distintos sabores y, al mismo tiempo, conocer sobre el proceso de elaboración de la bebida.

Lo bueno, lo malo y lo feo de ser jurado de un concurso de vinos

Tienen que tener sus cinco sentidos disponibles todo el tiempo, y una concentración a prueba de los más diversos estímulos externos.

Texto: Melina Bertocchi, colaboración especial

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En 2012 participé en el taller de jueces para el II Concurso Nacional de Baristas de Perú. En este caso no se trataba de vino ni de destilados, sino de café, la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, y el producto más comercializado luego del petróleo. Con esta experiencia, comprobé que la complejidad del café es insospechada para quienes lo consumimos por placer, y para inyectar energía a las mañanas.

Pero según los expertos, para considerar bueno un espresso, no basta con que sea corto y esté presentado en taza, sino que debe cumplir con ciertas características que involucran desde la planta, el lavado y el tostado, hasta la experticia de quien maneja la máquina y lo sirve. Conversé con tostadores, productores de Costa Rica, y catadores de Chile, Colombia y Ecuador, y quedé muy impresionada por la pasión con que se refieren al café, similar a la que transmite un enólogo cuando explica el vino de su cosecha.

Es interesante comprobar las similitudes que comparten ambos productos, desde la cosecha hasta la cata en la que se evalúa acidez, astringencia y volumen en boca, pero cuando uno de los catadores hizo hincapié en que el vino es un producto “listo para beber” –mientras que el café se presenta en “bruto” y está en el arte del barista sacar lo mejor de él–, se me prendieron las alarmas.

Me dio una sensación algo agria y de pronto imaginé un juguito de caja que te mandan al colegio como merienda, y nada más lejano de la realidad; aunque hay bodegas que producen tanto volumen, y siguiendo un patrón, que desvirtúan su esencia. Y en un concurso de vinos se consigue de todo un poco. La experticia radica, en parte, en saber diferenciarlo.

En estas líneas recopilamos y analizamos, de acuerdo con las opiniones de catadores y periodistas que participan en este tipo de concursos, lo bueno, lo malo y lo complicado que implica juzgar de la forma más objetiva posible un gran número de muestras en poco tiempo. Veamos a qué conclusión llegamos.

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A la copa
“El mejor vino es el que más te gusta”, frase que aunque a veces suene trillada, no deja de encerrar una gran verdad, pero cuando eres jurado en un concurso, poco importa cuál es tu estilo de vino o qué tanto te gusta. En mi corta, pero interesante experiencia en este tipo de eventos, he aprendido a valorar el producto de la Vitis vinifera de otra forma, a desmitificar la idea romántica que se tiene de él ya que cuando estás frente al vino y tienes que analizarlo, en realidad lo desnudas, mucho más allá de si te gusta o no.

Por eso, quienes son jurado de un concurso de vino, deben haber probado al menos varias decenas de vinos distintos de diversas procedencias, para así contar con referentes con los cuales comparar y formar un criterio que pueda ser creíble y dar una opinión respetable y, sobre todo, objetiva.

Cientos de paladares
El universo de los concursos es enorme, pero en el tiempo no todos ganan la credibilidad necesaria para seguir en un mundo tan globalizado, donde el vino representa en muchos casos un elemento totalmente comercial, y países donde jamás se hubiera pensado que la vid diera frutos como el caso de Moldavia o China, están entregando ya primeros vinos.

Por eso, un buen ejemplo de un concurso que se ha mantenido y fortalecido en el tiempo es el Mundial de Bruselas, que se celebra desde 1994, año de su nacimiento en esta ciudad belga. A partir de entonces ha tomado un carácter itinerante, es por eso por lo que desde 2006 la sede del concurso se ha movido a Italia, Portugal y España, lo que le otorga una personalidad internacional única.

Pero aun así, siempre surgen interrogantes alrededor de un tema en el que debe privar la objetividad, donde los vinos premiados guiarán al consumidor al momento de comprar, y los resultados finales marcarán tendencias. 

Lo bueno
“Hay frutas rojas maduras, algo de especias como canela y pimienta en nariz. En boca tiene buena acidez, está equilibrado con los taninos, la persistencia es media…”, son características que pueden formar parte de la descripción de un vino tinto. Pero cuando tienes menos de cinco minutos para analizar y juzgar la muestra que presentan en copa, los detalles sobran.

Según Fabricio Portelli, director de la reconocida revista argentina El Conocedor, quien como periodista y experto en vinos es jurado en importantes eventos internacionales como el Concurso Mundial de Bruselas y el Decanter Wine World Awards de Londres, los concursos representan un reto mayor de lo que puede pensarse: “Es una cuestión de ética profesional. Hay un lapso breve en que estás vos solo con el vino, y nadie más puede juzgar; es decir, que está en uno ser lo más justo posible, con concentración y profesionalismo, o dejarla pasar”. Un punto de vista enfocado en la exigencia que se necesita con uno mismo al momento de enfrentarse al vino; por eso la precisión, la concentración y la seriedad con que se analice, son determinantes.

En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, uno de los aspectos más interesantes es la diversidad de nacionalidades involucradas en la degustación. Son más de 300 catadores de 40 nacionalidades, reunidos en un mismo lugar durante tres días.

Para Meritxell Falgueras, periodista española que forma parte de la quinta generación del Celler de Gelida, importante enoteca de Barcelona, quien lleva el vino como bandera desde muy joven, los concursos representan una oportunidad clave para el catador: “Es una experiencia muy enriquecedora porque te obliga a catar a ciegas, con un grupo de expertos de distintos países, y calibrar en medallas la calidad de un vino que puede ser de cualquier parte del mundo. Es un honor estar en medio de colegas tan admirados como Masters of Wine, periodistas con mucha historia y con sommelier de los mejores restaurantes del mundo”.

Lo malo (o lo no tan bueno) y lo difícil
Pero las cosas se complican cuando hay que probar muchos vinos a la vez, el mismo día, en menos de cuatro horas, y además ser lo más imparcial posible para calificar a cada uno. En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, las muestras presentadas son alrededor de 8.000 entre vinos y espirituosos (hay un jurado solo para catar destilados). Se prueban 150 vinos durante los tres días del concurso, o sea, entre 50 y 60 muestras por sesión.

¿Algo difícil? El cansancio del paladar es algo para considerar, aunque solo se cate y se escupa, sin tragar cada sorbo. En otros concursos a veces el número de muestras resulta mayor, por eso se agradece el pan y el agua que no faltan a la hora de limpiar el paladar y ayudan a contrarrestar la intensidad de la cata.

Vladimir Viloria es un referente del vino en Venezuela, y publica cada año la Guía del Vino en ese país. Para él, además del cansancio, la experticia y el consenso en el grupo de cata es tema delicado: “Las sesiones de cata pueden ser agotadoras si el catador tiene poca experiencia, y pueden existir apreciaciones muy diferentes en los catadores. No es fácil, a veces, el consenso para otorgar las medallas. Aquí resulta crucial que quien preside la mesa de cata tenga criterio y autoridad probadas”.

Por ello, la figura de un juez estrella o líder es muy importante, pues funge como mediador, observando el comportamiento de los miembros, y tratando de lograr un balance entre las opiniones. Lo ideal consiste en que la mesa esté de acuerdo en el número de medallas que se otorgan, que si bien constituye uno de los objetivos del concurso, esto debe estar fundamentado en las bases de la calidad. Fabricio Portelli pone el acento en la figura del jurado como responsable, y hace un parangón entre la forma de puntuar en los concursos: “En esencia es lo mismo ser jurado del Concurso Mundial de Bruselas, que de los Decanter World Wine Awards, sin embargo, en el primer caso a uno le tocan vinos de cualquier parte del mundo, y la opinión es anónima; mientras que en el segundo, uno cata solo los vinos del país del que es experto, quedando expuesto ante los resultados”.

Pero aun cuando necesitamos justificar los resultados, en el puntaje que otorgamos a cada vino, juzgamos lo que hay en copa. No tenemos al enólogo frente a nosotros, lo cual ayuda en los casos en que nos toca un vino menos bueno o que debemos castigar por alguna razón. Al final no nos vemos en la incómoda necesidad de explicarle por qué lo puntuamos por debajo del promedio.

Críticas siempre existen y causan polémica en un mundo cada vez más globalizado, donde abundan las etiquetas, donde el volumen de vino producido sobrepasa en gran forma la demanda, y donde justamente las medallas obtenidas en concursos importantes pueden hacer la diferencia.

Pero es imposible no emocionarse cuando en el anaquel descubrimos un vino con la medalla de Oro o de Gran Oro del Concurso Mundial de Bruselas o algún otro referente importante, y se vuelve aún más interesante cuando sabemos que esto puede ocurrir en cualquier parte del mundo. Así que si por casualidad se encuentra en Rusia, China o Moldavia y quiere comprar vino, aunque no hablen mandarín o ruso, ya no se sentirá tan perdido al momento de escoger.

En unas líneas…
Lo bueno
* La oportunidad de entrenar el paladar intensamente en poco tiempo. Es una carrera contra el tiempo y una competencia con el propio paladar.
Compartir con catadores de diversas nacionalidades y con gustos distintos.
Una oportunidad para unir culturas, fusionar, alimentar no solo el paladar, sino el espíritu.
Conocer lugares y culturas. Formar parte de una realidad diferente por unos días.
Abrir la mente y el paladar a nuevos sabores y descubrir que no tienen fronteras.

Lo malo y lo difícil
Luego de haber catado más de cincuenta vinos, el paladar puede confundirse, está más sensible.
El reto de comenzar a las 9 a. m. y terminar antes de la 1 p. m.
Voltear a ver la mesa del vecino y que él vaya por el quinto vino y tú por el tercero.
Disentir del grupo cuando todos creen que un vino es bueno.
Saber de dónde viene el vino que catas (a ciegas, cuando muchos se parecen en estilo.