Vino en el restaurante. ¿Cuál? ¿Cómo?..., esa es la cuestión

Hasta hace un tiempo (y aún en ciertos lugares), al llegar a un restaurante, el mesero llevaba el pan y preguntaba: ¿qué va a tomar? A veces, si el lugar era de cierto nivel, tenía carta de vinos, generalmente dividida en blancos y tintos. Ahora, cuando parecería que todos sabemos de vinos, el panorama cambió.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial, Argentina

En mi última visita a una famosa pizzería de Buenos Aires, cuando miraba las pizarras para elegir mi pizza, justo arriba de los hornos, con un calor superior a los 400 ºC, lucían los mejores vinos de la casa, que dadas las condiciones reinantes, a esa altura estarían más cerca de tocar el harpa, que de ser bebibles. La escena no se trata de una excepción, se repite en parrillas y restaurantes.

Lo cierto es que en los últimos tiempos se sabe bastante más de vinos, aunque algunos conceptos básicos, como el de su cuidado esencial, merecerían figurar en un cuadro, casi como los 10 mandamientos. Otra de las escenas habituales que se vive a la hora de sentarse a la mesa de un restaurante, es la de ser compelido a elegir el vino cuando todavía no se tiene la menor idea de lo que se va a comer. Comida y vino van de la mano, entonces, la respuesta –casi una exigencia– resulta complicada. El ritual requiere algunos pasos y consejos. 

¿Cuándo y cómo elegir la bebida?
Lo ideal es que al comensal se le ofrezcan las cartas, en plural: la de platos y la de bebidas juntas. Una vez leídas, se pregunta por aquellos nombres (demasiados) que no se entienden y, casi en paralelo, se piensa en los vinos, para disfrutar todo en su conjunto. Si el lugar cuenta con un sommelier, se puede solicitar su ayuda, tanto para pensar en un acuerdo o maridaje como para saber con qué tipos de vinos cuenta la casa. 

Las dudas, como siempre ocurre al tener que optar en la vida, pueden ser muchas, pero generalmente blancos, tintos y rosados serán las básicas. De ahí en más, el panorama es tan grande que roza el infinito. Tendrá que ver con la propuesta de cada lugar, porque no es lo mismo una cava con 300 etiquetas, que una con 20. Sin criticar a una u otra, son opciones posibles a la hora de salir a comer, mucho más, cuando a la clasificación por bodegas, terruños, cepajes, se está sumando la de los enólogos que los elaboran. 

Pregunte, pregunte y pregunte. Y anímese a probar. Si el restaurante cuenta con opciones de vino por copa, lo mejor es ir de a poco, paso a paso, eligiendo un vino para cada uno de los momentos del menú. Si ese día merece darse un gusto especial, con una de esas perlas, casi joyas de la corona que muchas cavas atesoran, recuerde que hay vinos que necesitarán del decantador, para respirar bocanadas y expresarse a pleno; otros, más fáciles de entregarse, con solo unos minutos en las copas se “abrirán”, pero de esto, los sommeliers saben y podrán asumir su rol. 

En restaurantes más sencillos la cosa no cambia, pero se simplifica. En esos casos suelen ofrecer el vino de la casa, que siempre es bueno consultar, porque generalmente se trata de vinos jóvenes, de esos que llamamos “bebibles” y que están a muy buen precio. Recuerde que no es lo mismo comer una carne con ensalada, acompañada con un malbec, que con una bebida cola, a mi juicio, ¡pecado total! 

La tercera posición tiene su lugar en este tema, de la mano del llamado descorche. Viene muy bien cuando se tiene idea de antemano de lo que se va a comer. Uno lleva ese vino que quiere probar y paga al restaurante el servicio. Esta opción es genial para que los bolsillos no sufran horrores, en especial para esos lugares con precios que hacen imposible disfrutar de un vino del mismo nivel que la comida elegida.

Primer paso, la elección, superado. Después viene el rito de observar el corcho, aquí hay mucho para hablar, tema de otra nota, con una única recomendación: no haga el papelón de opinar sobre el corcho sin mirar si es natural o si está en presencia de uno de plástico o si tiene tapa a rosca (mi marido intentó cortar con un cortacápsula una rosca, y después de 10 minutos de insultar a la bodega, se dio cuenta de su error [sic]). Si el corcho se rompió al destapar, no siempre, pero puede suceder: sentidos alertas, para evitar tragarse un trozo, nada agradable de masticar. 

¿Otros cuidados? La temperatura. En el caso de los rosados y blancos deben servirse fríos, no helados (8 a 12° C más o menos), para apreciarlos en plenitud. Los tintos se sirven a temperatura ambiente, pero esto es relativo: en verano, en un país tropical, la temperatura ambiente puede trepar a 35 ºC…, es decir, que las sencillas palabritas “sentido común” no deben obviarse. 

Las copas son motivo de otro artículo. Sin embargo, podemos adelantar que cualesquiera sean las elegidas, deben estar limpias, sin polvo, y sin haber sido lavadas con detergente, esos que le darán al vino un sabor a cosmético y mucho peor, que le aportarán espuma, pero no por fermentación, sino por estar mal enjuagadas. Después de estos pequeños consejos, tómese una copa de vino y ¡salud!

    

 

Lo bueno, lo malo y lo feo de ser jurado de un concurso de vinos

Tienen que tener sus cinco sentidos disponibles todo el tiempo, y una concentración a prueba de los más diversos estímulos externos.

Texto: Melina Bertocchi, colaboración especial

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En 2012 participé en el taller de jueces para el II Concurso Nacional de Baristas de Perú. En este caso no se trataba de vino ni de destilados, sino de café, la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, y el producto más comercializado luego del petróleo. Con esta experiencia, comprobé que la complejidad del café es insospechada para quienes lo consumimos por placer, y para inyectar energía a las mañanas.

Pero según los expertos, para considerar bueno un espresso, no basta con que sea corto y esté presentado en taza, sino que debe cumplir con ciertas características que involucran desde la planta, el lavado y el tostado, hasta la experticia de quien maneja la máquina y lo sirve. Conversé con tostadores, productores de Costa Rica, y catadores de Chile, Colombia y Ecuador, y quedé muy impresionada por la pasión con que se refieren al café, similar a la que transmite un enólogo cuando explica el vino de su cosecha.

Es interesante comprobar las similitudes que comparten ambos productos, desde la cosecha hasta la cata en la que se evalúa acidez, astringencia y volumen en boca, pero cuando uno de los catadores hizo hincapié en que el vino es un producto “listo para beber” –mientras que el café se presenta en “bruto” y está en el arte del barista sacar lo mejor de él–, se me prendieron las alarmas.

Me dio una sensación algo agria y de pronto imaginé un juguito de caja que te mandan al colegio como merienda, y nada más lejano de la realidad; aunque hay bodegas que producen tanto volumen, y siguiendo un patrón, que desvirtúan su esencia. Y en un concurso de vinos se consigue de todo un poco. La experticia radica, en parte, en saber diferenciarlo.

En estas líneas recopilamos y analizamos, de acuerdo con las opiniones de catadores y periodistas que participan en este tipo de concursos, lo bueno, lo malo y lo complicado que implica juzgar de la forma más objetiva posible un gran número de muestras en poco tiempo. Veamos a qué conclusión llegamos.

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A la copa
“El mejor vino es el que más te gusta”, frase que aunque a veces suene trillada, no deja de encerrar una gran verdad, pero cuando eres jurado en un concurso, poco importa cuál es tu estilo de vino o qué tanto te gusta. En mi corta, pero interesante experiencia en este tipo de eventos, he aprendido a valorar el producto de la Vitis vinifera de otra forma, a desmitificar la idea romántica que se tiene de él ya que cuando estás frente al vino y tienes que analizarlo, en realidad lo desnudas, mucho más allá de si te gusta o no.

Por eso, quienes son jurado de un concurso de vino, deben haber probado al menos varias decenas de vinos distintos de diversas procedencias, para así contar con referentes con los cuales comparar y formar un criterio que pueda ser creíble y dar una opinión respetable y, sobre todo, objetiva.

Cientos de paladares
El universo de los concursos es enorme, pero en el tiempo no todos ganan la credibilidad necesaria para seguir en un mundo tan globalizado, donde el vino representa en muchos casos un elemento totalmente comercial, y países donde jamás se hubiera pensado que la vid diera frutos como el caso de Moldavia o China, están entregando ya primeros vinos.

Por eso, un buen ejemplo de un concurso que se ha mantenido y fortalecido en el tiempo es el Mundial de Bruselas, que se celebra desde 1994, año de su nacimiento en esta ciudad belga. A partir de entonces ha tomado un carácter itinerante, es por eso por lo que desde 2006 la sede del concurso se ha movido a Italia, Portugal y España, lo que le otorga una personalidad internacional única.

Pero aun así, siempre surgen interrogantes alrededor de un tema en el que debe privar la objetividad, donde los vinos premiados guiarán al consumidor al momento de comprar, y los resultados finales marcarán tendencias. 

Lo bueno
“Hay frutas rojas maduras, algo de especias como canela y pimienta en nariz. En boca tiene buena acidez, está equilibrado con los taninos, la persistencia es media…”, son características que pueden formar parte de la descripción de un vino tinto. Pero cuando tienes menos de cinco minutos para analizar y juzgar la muestra que presentan en copa, los detalles sobran.

Según Fabricio Portelli, director de la reconocida revista argentina El Conocedor, quien como periodista y experto en vinos es jurado en importantes eventos internacionales como el Concurso Mundial de Bruselas y el Decanter Wine World Awards de Londres, los concursos representan un reto mayor de lo que puede pensarse: “Es una cuestión de ética profesional. Hay un lapso breve en que estás vos solo con el vino, y nadie más puede juzgar; es decir, que está en uno ser lo más justo posible, con concentración y profesionalismo, o dejarla pasar”. Un punto de vista enfocado en la exigencia que se necesita con uno mismo al momento de enfrentarse al vino; por eso la precisión, la concentración y la seriedad con que se analice, son determinantes.

En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, uno de los aspectos más interesantes es la diversidad de nacionalidades involucradas en la degustación. Son más de 300 catadores de 40 nacionalidades, reunidos en un mismo lugar durante tres días.

Para Meritxell Falgueras, periodista española que forma parte de la quinta generación del Celler de Gelida, importante enoteca de Barcelona, quien lleva el vino como bandera desde muy joven, los concursos representan una oportunidad clave para el catador: “Es una experiencia muy enriquecedora porque te obliga a catar a ciegas, con un grupo de expertos de distintos países, y calibrar en medallas la calidad de un vino que puede ser de cualquier parte del mundo. Es un honor estar en medio de colegas tan admirados como Masters of Wine, periodistas con mucha historia y con sommelier de los mejores restaurantes del mundo”.

Lo malo (o lo no tan bueno) y lo difícil
Pero las cosas se complican cuando hay que probar muchos vinos a la vez, el mismo día, en menos de cuatro horas, y además ser lo más imparcial posible para calificar a cada uno. En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, las muestras presentadas son alrededor de 8.000 entre vinos y espirituosos (hay un jurado solo para catar destilados). Se prueban 150 vinos durante los tres días del concurso, o sea, entre 50 y 60 muestras por sesión.

¿Algo difícil? El cansancio del paladar es algo para considerar, aunque solo se cate y se escupa, sin tragar cada sorbo. En otros concursos a veces el número de muestras resulta mayor, por eso se agradece el pan y el agua que no faltan a la hora de limpiar el paladar y ayudan a contrarrestar la intensidad de la cata.

Vladimir Viloria es un referente del vino en Venezuela, y publica cada año la Guía del Vino en ese país. Para él, además del cansancio, la experticia y el consenso en el grupo de cata es tema delicado: “Las sesiones de cata pueden ser agotadoras si el catador tiene poca experiencia, y pueden existir apreciaciones muy diferentes en los catadores. No es fácil, a veces, el consenso para otorgar las medallas. Aquí resulta crucial que quien preside la mesa de cata tenga criterio y autoridad probadas”.

Por ello, la figura de un juez estrella o líder es muy importante, pues funge como mediador, observando el comportamiento de los miembros, y tratando de lograr un balance entre las opiniones. Lo ideal consiste en que la mesa esté de acuerdo en el número de medallas que se otorgan, que si bien constituye uno de los objetivos del concurso, esto debe estar fundamentado en las bases de la calidad. Fabricio Portelli pone el acento en la figura del jurado como responsable, y hace un parangón entre la forma de puntuar en los concursos: “En esencia es lo mismo ser jurado del Concurso Mundial de Bruselas, que de los Decanter World Wine Awards, sin embargo, en el primer caso a uno le tocan vinos de cualquier parte del mundo, y la opinión es anónima; mientras que en el segundo, uno cata solo los vinos del país del que es experto, quedando expuesto ante los resultados”.

Pero aun cuando necesitamos justificar los resultados, en el puntaje que otorgamos a cada vino, juzgamos lo que hay en copa. No tenemos al enólogo frente a nosotros, lo cual ayuda en los casos en que nos toca un vino menos bueno o que debemos castigar por alguna razón. Al final no nos vemos en la incómoda necesidad de explicarle por qué lo puntuamos por debajo del promedio.

Críticas siempre existen y causan polémica en un mundo cada vez más globalizado, donde abundan las etiquetas, donde el volumen de vino producido sobrepasa en gran forma la demanda, y donde justamente las medallas obtenidas en concursos importantes pueden hacer la diferencia.

Pero es imposible no emocionarse cuando en el anaquel descubrimos un vino con la medalla de Oro o de Gran Oro del Concurso Mundial de Bruselas o algún otro referente importante, y se vuelve aún más interesante cuando sabemos que esto puede ocurrir en cualquier parte del mundo. Así que si por casualidad se encuentra en Rusia, China o Moldavia y quiere comprar vino, aunque no hablen mandarín o ruso, ya no se sentirá tan perdido al momento de escoger.

En unas líneas…
Lo bueno
* La oportunidad de entrenar el paladar intensamente en poco tiempo. Es una carrera contra el tiempo y una competencia con el propio paladar.
Compartir con catadores de diversas nacionalidades y con gustos distintos.
Una oportunidad para unir culturas, fusionar, alimentar no solo el paladar, sino el espíritu.
Conocer lugares y culturas. Formar parte de una realidad diferente por unos días.
Abrir la mente y el paladar a nuevos sabores y descubrir que no tienen fronteras.

Lo malo y lo difícil
Luego de haber catado más de cincuenta vinos, el paladar puede confundirse, está más sensible.
El reto de comenzar a las 9 a. m. y terminar antes de la 1 p. m.
Voltear a ver la mesa del vecino y que él vaya por el quinto vino y tú por el tercero.
Disentir del grupo cuando todos creen que un vino es bueno.
Saber de dónde viene el vino que catas (a ciegas, cuando muchos se parecen en estilo.