¿Qué tipo de vinos se pueden y se deben decantar?

Tintos, blancos, late harvest y licorosos, hay vinos de muchos tipos que ganan con la decantación.

Marcas como Pulltex tienen decantadores de distintos estilos, según el tipo de vino.

Vinos blancos de larga guarda. Para sorpresa de muchos también pueden ser decantados, sobre todo aquellos que al pasar por madera y ser conservados en sus lías finas tienden a cerrarse en la nariz o a entregar aromas de reducción poco deseados. El oxígeno aportado por la decantación les permitirá intensificar su expresión aromática y ganan en armonía y suavidad en la boca. 
Vinos tintos jóvenes y viejos. Los vinos tintos jóvenes prefieren la decantación con un gran aporte de oxígeno, el cual favorece la eliminación de los aromas de reducción, disminuyendo la percepción áspera y astringente del vino en la boca. Sin embargo, todas las variedades se comportan de manera diferente: los vinos de mezclas bordelesas, de la syrah, del malbec, del sangiovese y del tempranillo, pueden ser decantados en recipientes que posean una amplia base. El pinot noir, al contrario, es una variedad más delicada y aromática, lo que la hace sensible al oxígeno; por tal razón, la decantación se evita generalmente o se acude a recipientes mucho más cerrados, para hacer un trasiego lento si el vino presenta aromas de reducción o si se desea abrir un poco su bouquet de aromas. Los vinos viejos por lo general se decantan muy lentamente y sólo con el fin de separar los sedimentos para evitar que el caldo se vuelva turbio cuando se sirve en las copas. 
Vinos dulces. Los vinos licorosos de Sauternes se preparan generalmente mejor a la degustación cuando se decantan, al igual que los vinos de vendimias tardías y selecciones de granos nobles, lo que permite a su vez una liberación del anhídrido sulfuroso, utilizado en mayor cantidad que en los vinos blancos secos.

No olvide: La temperatura del vino debe ser tomada en cuenta cuando se acude a la decantación, sobre todo para los vinos blancos y dulces. Así, se recomienda bajar la temperatura de los vinos algunos grados de más antes de decantar o utilizar una hielera amplia donde pueda ponerse alternativamente el decantador.

El oxígeno regresa al vino con la decantación

Decantar implica trasegar un líquido de un contenedor a otro, en el caso del vino, de la botella a un recipiente de vidrio o cristal, buscando separar los sedimentos y/o aportar cierta cantidad de oxígeno. 

La química del vino es compleja. Todas las partículas que puedan encontrarse en el fondo de la botella son naturalmente extraídas de la uva y responsables del color, el sabor y la textura en la boca, lo cual, por cierto, no es motivo de devolución de una botella en el restaurante. 
La materia colorante está constituida de unas pequeñas partículas llamadas antocianos, las mismas que dan el color rojo-violeta a los vinos jóvenes, que además son familiares de los taninos, moléculas responsables de la textura en boca de los tintos. Finalmente, la otra molécula que se encuentra en precipitación, a veces pegada al corcho cuando se destapa, es el ácido tartárico, principal responsable de la acidez del vino y, por ende, del equilibrio gustativo.

El oxígeno: amigo y enemigo
En la vida del vino, el oxígeno es un elemento tan esencial como temido a la vez; necesario durante la elaboración de los vinos tintos y muchas veces temido durante la elaboración de algunos blancos, de uvas como el sauvignon blanc y el moscatel, por la pérdida de aromas y sabores bajo la presencia de oxígeno en el aire. 
Cuando se habla de decantar para oxigenar un vino, los conceptos que debe entender el lector son dos: decantar es sinónimo de trasegar, lo que implica que el vino sea retirado de la botella, para que el simple trasiego ponga en contacto el vino con el aire, y segundo, aportar oxígeno, que puede hacerse de manera intensa o delicada. Al abrir la botella es recomendable servir una pequeña copa de vino,  degustarlo para confirmar que no esté acorchado y determinar por degustación el grado de reducción que presenta, entendiendo por reducción, la reacción química opuesta a la oxidación, con olores a veces azufrados, formados por falta de oxígeno durante la elaboración. 
Tanto los vinos blancos, como los tintos pueden decantarse, sobre todo aquellos que han sido conservados en barriles de roble durante algún tiempo, elaborados para una larga conservación en botella. Si el vino blanco se presenta cerrado en la nariz (lo que indica que no huele a nada) y el tinto presenta notas animales, un poco sulfuroso (moléculas olorosas desagradables) esté seguro de que debe decantarlo. 

Decálogo de negaciones del vino

A veces saber decir “no” es tan importante como asentir. Aplicada al mundo de los vinos, esta premisa resulta de gran utilidad, sobre todo cuando se trata de alcanzar un mayor disfrute. 

Difícilmente se puede hablar de absolutos en un asunto tan subjetivo como el de la apreciación del vino. ¿Cuál es el maridaje ideal? Cada uno lo decidirá ¿Son mejores los vinos dulces que los secos? Depende del gusto personal. No obstante, existen ciertas consideraciones que apuntan hacia una mejor experiencia a la hora de disfrutar de esta bebida. A continuación enumeramos diez acciones que es mejor evitar, para poder captar los valores del vino en toda su dimensión. 

1. No agite la botella momentos antes de servirla. Los movimientos bruscos –resultado del transporte o manipulación en la cava– alteran la estabilidad de las moléculas que conforman la bebida. El reposo previo al descorche es clave para no destruir el equilibrio necesario.
2. No sirva el vino a cualquier temperatura. Los distintos tipos de vino deben tomarse dentro de rangos específicos para poder disfrutarlos mejor. Así las cosas, los vinos espumantes debe tener una temperatura entre 6 y 8 grados centígrados; los blancos y rosados, entre 8 y 12 grados centígrados; los tintos jóvenes, entre 14 y 16 grados centígrados, y los tintos con cuerpo, entre 18 y 20 grados centígrados. 
3. No beba el vino sin haberlo paseado por el paladar para apreciar su riqueza aromática y gustativa, lo mismo que su densidad, textura y permanencia en la boca.
4. No tome vinos dulces ni licorosos con mariscos ni carnes. Las sensaciones en boca no serán agradables.
5. No tome vinos tintos con frutos de mar y pescados. Los productos de origen salado no son buenos acompañantes de los taninos, es decir, de los compuestos que constituyen la columna vertebral de los vinos tintos.
6. No tome vino blanco con carnes rojas a la brasa. La única excepción es el carpaccio, que, al cocerse en limón, hace muy buena pareja con el sauvignon blanc.
7. No guarde los vinos en sitios calientes o expuestos a la luz. Los someterá a oxidaciones prematuras.
8. No mantenga sus vinos de guarda en posición vertical. Debe acostarlos para humectar el corcho y mejorar el sellado de la botella. Así impedirá el ingreso de aire. Recuerde: vinos más aire es igual a vinagre.
9. No llene la copa por encima del tercio de su capacidad. El campo libre debe utilizarse para agitar el vino y ayudarle a liberar su expresión aromática.
10. No acepte una botella de vino, ya sea en un restaurante, un supermercado o una tienda especializada, que presente defectos en la cápsula o el corcho, o que muestre etiquetas rasgadas o manchadas.

Vino en el restaurante. ¿Cuál? ¿Cómo?..., esa es la cuestión

Hasta hace un tiempo (y aún en ciertos lugares), al llegar a un restaurante, el mesero llevaba el pan y preguntaba: ¿qué va a tomar? A veces, si el lugar era de cierto nivel, tenía carta de vinos, generalmente dividida en blancos y tintos. Ahora, cuando parecería que todos sabemos de vinos, el panorama cambió.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial, Argentina

En mi última visita a una famosa pizzería de Buenos Aires, cuando miraba las pizarras para elegir mi pizza, justo arriba de los hornos, con un calor superior a los 400 ºC, lucían los mejores vinos de la casa, que dadas las condiciones reinantes, a esa altura estarían más cerca de tocar el harpa, que de ser bebibles. La escena no se trata de una excepción, se repite en parrillas y restaurantes.

Lo cierto es que en los últimos tiempos se sabe bastante más de vinos, aunque algunos conceptos básicos, como el de su cuidado esencial, merecerían figurar en un cuadro, casi como los 10 mandamientos. Otra de las escenas habituales que se vive a la hora de sentarse a la mesa de un restaurante, es la de ser compelido a elegir el vino cuando todavía no se tiene la menor idea de lo que se va a comer. Comida y vino van de la mano, entonces, la respuesta –casi una exigencia– resulta complicada. El ritual requiere algunos pasos y consejos. 

¿Cuándo y cómo elegir la bebida?
Lo ideal es que al comensal se le ofrezcan las cartas, en plural: la de platos y la de bebidas juntas. Una vez leídas, se pregunta por aquellos nombres (demasiados) que no se entienden y, casi en paralelo, se piensa en los vinos, para disfrutar todo en su conjunto. Si el lugar cuenta con un sommelier, se puede solicitar su ayuda, tanto para pensar en un acuerdo o maridaje como para saber con qué tipos de vinos cuenta la casa. 

Las dudas, como siempre ocurre al tener que optar en la vida, pueden ser muchas, pero generalmente blancos, tintos y rosados serán las básicas. De ahí en más, el panorama es tan grande que roza el infinito. Tendrá que ver con la propuesta de cada lugar, porque no es lo mismo una cava con 300 etiquetas, que una con 20. Sin criticar a una u otra, son opciones posibles a la hora de salir a comer, mucho más, cuando a la clasificación por bodegas, terruños, cepajes, se está sumando la de los enólogos que los elaboran. 

Pregunte, pregunte y pregunte. Y anímese a probar. Si el restaurante cuenta con opciones de vino por copa, lo mejor es ir de a poco, paso a paso, eligiendo un vino para cada uno de los momentos del menú. Si ese día merece darse un gusto especial, con una de esas perlas, casi joyas de la corona que muchas cavas atesoran, recuerde que hay vinos que necesitarán del decantador, para respirar bocanadas y expresarse a pleno; otros, más fáciles de entregarse, con solo unos minutos en las copas se “abrirán”, pero de esto, los sommeliers saben y podrán asumir su rol. 

En restaurantes más sencillos la cosa no cambia, pero se simplifica. En esos casos suelen ofrecer el vino de la casa, que siempre es bueno consultar, porque generalmente se trata de vinos jóvenes, de esos que llamamos “bebibles” y que están a muy buen precio. Recuerde que no es lo mismo comer una carne con ensalada, acompañada con un malbec, que con una bebida cola, a mi juicio, ¡pecado total! 

La tercera posición tiene su lugar en este tema, de la mano del llamado descorche. Viene muy bien cuando se tiene idea de antemano de lo que se va a comer. Uno lleva ese vino que quiere probar y paga al restaurante el servicio. Esta opción es genial para que los bolsillos no sufran horrores, en especial para esos lugares con precios que hacen imposible disfrutar de un vino del mismo nivel que la comida elegida.

Primer paso, la elección, superado. Después viene el rito de observar el corcho, aquí hay mucho para hablar, tema de otra nota, con una única recomendación: no haga el papelón de opinar sobre el corcho sin mirar si es natural o si está en presencia de uno de plástico o si tiene tapa a rosca (mi marido intentó cortar con un cortacápsula una rosca, y después de 10 minutos de insultar a la bodega, se dio cuenta de su error [sic]). Si el corcho se rompió al destapar, no siempre, pero puede suceder: sentidos alertas, para evitar tragarse un trozo, nada agradable de masticar. 

¿Otros cuidados? La temperatura. En el caso de los rosados y blancos deben servirse fríos, no helados (8 a 12° C más o menos), para apreciarlos en plenitud. Los tintos se sirven a temperatura ambiente, pero esto es relativo: en verano, en un país tropical, la temperatura ambiente puede trepar a 35 ºC…, es decir, que las sencillas palabritas “sentido común” no deben obviarse. 

Las copas son motivo de otro artículo. Sin embargo, podemos adelantar que cualesquiera sean las elegidas, deben estar limpias, sin polvo, y sin haber sido lavadas con detergente, esos que le darán al vino un sabor a cosmético y mucho peor, que le aportarán espuma, pero no por fermentación, sino por estar mal enjuagadas. Después de estos pequeños consejos, tómese una copa de vino y ¡salud!