Una amarguita “sin alcohol”

Para algunos la magia de la cerveza, y de cualquier bebida alcohólica, está, precisamente, en su contenido etílico, pero para otros la existencia de cervezas “sin alcohol” y “0.0” resulta la posibilidad de consumir una bebida que les puede estar prohibida temporal o definitivamente. Una mirada al tema en el día internacional de la cerveza.

Las hay sin nada de alcohol, o con un contenido mínimo del mismo.

Salir de tapas sin tomarse siquiera una copa de vino o una cerveza resulta extraño en España, donde esta cultura de ir de bares probando sus bocados y pasando con una de estas bebidas es un asunto cotidiano. Tal vez sea precisamente por eso, que el mercado de las bebidas sin alcohol –vino y cerveza– ha ganado tanto terreno en este país en los últimos años.

El asunto de no ingerir alcohol obedece a razones diversas, momentáneas o definitivas; así, hay quienes no beben un día por ser el conductor elegido o por estar ingiriendo algún medicamento, y quienes no lo hacen como opción de vida; pero a unos y otros puede llegar a provocarles un par de copas, sin alcohol, claro está. En el caso específico de la cerveza lo primero que hay que decir es que todas tienen un porcentaje mínimo de este componente, pero mientras una cerveza tradicional tiene entre 4 y 5 grados de alcohol –y con el creciente mercado hay algunas con porcentajes superiores–, las cervezas “sin alcohol” y las “0.0” tienen menos de 1 %.

Consumer Eroski, reconocida publicación española, llevó al laboratorio y sometió a cata siete muestras de cerveza del mercado ibérico (nacionales e importadas), cuatro “sin alcohol” (Buckler, Laiker, Kaliber y Cruzcampo) y tres “0.0” (Free-Dam, Buckler y San Miguel), las cuales se comercializan en six packs con botellas de 0,25 litros. Una de las conclusiones de su estudio es que las siete cervezas aportan hasta dos veces menos calorías que una gaseosa regular –entre 12 y 30 calorías cada 100 mililitros, mientras que las gaseosas pueden llegar a 100 calorías–, siendo las menos energéticas las “0.0” (entre 12 y 23 calorías cada 100 mililitros), seguidas de las “sin alcohol” (entre 21 y 24 calorías cada 100 mililitros), en ambas incluso menos calorías que las cervezas light (que llegan hasta las 30 calorías por 100 mililitros).

Ya en el caso específico del contenido alcohólico, son las “0.0” las que más claramente cumplen su promesa, pues algunas de ellas tienen 0,01 % en volumen (vol.) y otras 0,07 %, aunque la diferencia con las “sin alcohol” no es tan alta, pues como la normativa indica que no deben superar 1 % de contenido etílico, normalmente se mueven entre 0,6% y 0,9 % volumen alcohólico. Para completar los asuntos “técnicos” de la bebida habría que decir que, aunque los métodos pueden variar, normalmente la eliminación del alcohol se hace al final de la cadena de producción, mediante procesos de destilación y ultrafiltración, o de mecanismos que reducen la formación de alcohol en la fermentación gracias al uso de levaduras y otros productos.

Lo que se sigue es el tema del sabor y de cómo algunos consideran tonto esto de tomar un producto “alcohólico sin alcohol”, pero eso ya se considera un asunto de cada cual. Con respecto al sabor, resulta obvio que cambia, razón por la cual los productores siguen mejorando sus métodos para lograr uno cada vez más cercano al de la cerveza tradicional, pero en suma hay que decir que no hay duda de que se trata de una cerveza: su sabor, su color y su aroma así lo confirman.

En Colombia el mercado aún es incipiente, aunque la alemana Buck’s y la Buckler –de la holandesa Heineken– se encuentran en el comercio hace más de una década, pero muy seguramente los productores estarán ya trabajando en las versiones nacionales de las “sin alcohol”, un mercado creciente en el mundo y al que no resulta muy sensato dar la espalda, al menos no en términos comerciales.

La sangría más allá de la fiesta brava

La fama de los ruedos taurinos cae, pero eso no implica que esta refrescante bebida pierda cancha.

El lugar donde esta mezcla de alcohol, frutas, especias y soda se elaboró por primera vez es un tema de discusión, pues han surgido varias hipótesis, sin que exista la certeza de su origen. En 1788, el padre Ernesto Torres afirmó en su Diccionario del Castellano, que la sangría fue invención de los ingleses que habitaron en las colonias de América, y que la bautizaron sangaree, era consumida también en las Antillas Francesas donde le dieron el nombre de sang-gris.

Otras versiones afirman que es la misma “limonada del vino” preparada por los habitantes de las colonias españolas de nuestro continente y al ser llevada a España en 1850, recibió el nombre de sangría, palabra inspirada en la sangre, por el color que el vino tinto le aporta. Los demás estudiosos atribuyen al sánscrito el término sangría, que significa bebida azucarada.

Lo cierto es que desde sus inicios ha mantenido la mezcla de sus principales ingredientes, vino tinto, el más usual, y frutas cítricas en pulpa o su cáscara. Sin embargo, la multiplicidad de lugares y el paladar de quienes la preparen, hacen que varíen su color, sabor y aromas. 

A pesar de su origen confuso, España es, sin lugar a dudas, el país de la sangría, su gran popularidad y difusión por el mundo es producto de la fuerza que ha puesto en impulsarla fuera y dentro de sus fronteras. En el verano, las mesas de las plazas y parques son inundadas por turistas y lugareños que disfrutan de la bebida. Según la región española donde se elabore, recibe un nombre diferente, en León por ejemplo se conoce como “limonada”; en Jaén, Cuenca, Granada y Albacete es llamada “cuerva”, y en las provincias mediterráneas se le denomina “zurra”, y en ella la fruta utilizada es el melocotón, previamente pelado y troceado.

España otorga, aparte de a sus vinos, Denominación de Origen a la sangría, garantizando al consumidor una buena calidad del producto. Las más reconocidas pertenecen a la región de Pamplona, donde se bebe en época de Semana Santa y acompaña la fiesta brava y los famosos Sanfermines; también están las sangrías levantinas de la zona de Valencia.

Ingredientes y sitios de consumo

En su preparación se emplean vinos tintos jóvenes de buena calidad, elaborados con uvas negras de las variedades cabernet sauvignon, tempranillo, monastrell y garnacha, en una proporción mínima de 50% en volumen y con un contenido alcohólico entre los 7º y los 12º. Y aunque las frutas cítricas son las preferidas al preparar una sangría, pueden incorporarse otras que no sean blandas, como la pera, la fresa, el durazno, el banano e incluso el kiwi, pero es indispensable que estas se encuentren maduras, sin llegar a la sobremaduración, pues le aportarían un toque avinagrado alterando su dulce sabor. Otros licores que pueden añadirse, además de los tradicionalmente empleados brandy y cointreau, son el ron, el coñac, la ginebra o el vodka.  

La sangría tiene gran aceptación en otros países en donde el clima cálido favorece su consumo, en los que el vino forma parte de su cultura y las frutas son propias de su agricultura. Algunos de los lugares donde es consumida con cierta regularidad son Argentina, Chile, Uruguay, México, Venezuela, Sudáfrica y países del Caribe, como Cuba y República Dominicana. 

En Colombia es común encontrar buenas sangrías en restaurantes de comida típica española y suele beberse en época de ferias taurinas, que aunque cada vez son menos, no han acabado con la bebida. En países como Alemania y Suiza, la sangría debe ser pasteurizada, pues su bajo contenido de alcohol y el jugo de fruta que se adiciona, no garantizan una mezcla esterilizada. 

La sangría se elabora de dos maneras. La industrial, que se hace en cubas de acero inoxidable y es producida en grandes cantidades de litros para venderse en el mercado, no contiene frutas para evitar su descomposición durante los largos tiempos en que permanece en los almacenes y bodegas. La otra técnica es la manual, con recetas tradicionales y para ser consumida en hogares y restaurantes, a esta preparación se le añaden trozos de fruta fresca. 

Esta bebida ligera, refrescante y afrutada resulta ideal para consumirse sin ningún acompañamiento, también su sabor suave la hace una compañera versátil, y puede acompañar variedad de platos como la tradicional paella valenciana, carnes asadas, embutidos, quesos semicurados, pescados como la trucha, verduras, frutas, los tradicionales bocadillos españoles, que son sándwiches fríos elaborados con pan francés y diversos rellenos. 

Sangría clásica
Para 6 personas
Ingredientes

  • ¼ de botella de brandy
  • ¼ de botella de cointreau
  • 3 botellas de vino tinto
  • 1 ½ naranjas cortadas en cubos y sin pepitas
  • 1 manzana cortada en cubos
  • 1 limón cortado en cubos y sin pepitas
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 canela en astilla
  • ¼ de soda

Preparación
En un recipiente hondo y de boca ancha, mezcle el brandy, el cointreau y el vino. Añada la fruta, la canela, la miel y deje macerar unas horas en la nevera. Antes de servir añada la soda, cubos de hielo y sirva en una jarra de vidrio.

Sangría blanca
Ingredientes

  • 3 botellas de vino blanco
  • ¼ de botella de brandy
  • ¼ de botella de cointreau
  • 1 ½ naranjas cortadas en cubos y sin pepitas
  • 1 manzana cortada en cubos
  • 1 limón cortado en cubos y sin pepitas
  • ½ botella de soda

Preparación
Mezcle los ingredientes y deje macerar en la nevera unas horas antes de servir fría.

 

Tempranillo: La cepa insignia de Rioja, España

La mayoría de este nórdico territorio español está sembrado con esta uva tinta, caracterizada por su equilibrio y baja acidez.

Algún tempranillo salió una vez de Argentina y uno que otro país viticultor habrá intentado su cultivo en el mundo, pero esta variedad tinta es oriunda de Rioja, España, única región del mundo que la produce hoy de forma intensiva. El tempranillo ocupa en la actualidad más de 30.000 hectáreas de la región, lo cual representa 65 % de los sembrados de uva de la misma, en una zona donde esta fruta constituye prácticamente un monocultivo.

Además del tempranillo, en Rioja existen otras variedades tintas como la garnacha, la mazuelo, la graciano y la maturana –poco común–, pero ninguna llega a tener la importancia de la tempranillo. Prueba de ello es que empresas como Bodegas Altanza –que posee 15 referencias distintas– solo usan tempranillo. Con respecto a las variedades blancas, tienen menor importancia en la región, aunque existen aún más DOC blancas que tintas: viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanca, maturranga blanca, turruntes, chardonnay, sauvignon blanc y verdejo.

Todavía será hoy posible encontrar algún vino de Rioja con uva cabernet sauvignon, pero debe tratarse de producciones de ya hace varios años, antes de que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja dejara como únicas cepas con DOC Rioja, las tintas ya mencionadas y prohibiera la siembra de uvas no locales. Una buena pista para cuando se está en la tienda o supermercado frente a las góndolas de los vinos españoles, si es Rioja y es tempranillo, ya hay un buen comienzo.

Sobre las características de la tempranillo, Ervigio Adán Ruiz, Export Manager de Bodegas Altanza, empresa que nació en 1998, manifiesta que se trata de una uva que madura prontamente, es decir, temprano, de ahí su nombre. “Esta variedad tarda en brotar, pero una vez lo hace madura con gran rapidez, además es la reina del envejecimiento, así que se mantiene muy bien en vinos de crianza y en largas guardas”, anota.

Equilibrada y muy completa, la tempranillo produce vinos suaves, frescos, frutados, algo especiados y muy poderosos, y va muy bien con pastas, risottos con salsas suaves, asados, pescados de río, guisos, embutidos y quesos suaves. Es con esta uva que Bodegas Altanza ha producido vinos que han alcanzado los 95 puntos en el Wine Advocate de Robert Parker, como el Club Lealtanza reserva 2005 y con la misma que ha obtenido muchos reconocimientos más para este y otros de sus vinos.

Como a Colombia llegan menos los vinos del Viejo Mundo, Ervigio Adán Ruiz invita a experimentarlos para ampliar el horizonte gustativo y olfativo, eso sí, siempre teniendo una buena copa y la temperatura adecuada. “Hay una diferencia muy grande entre vinos del Nuevo Mundo y vinos del Viejo Mundo y es bueno que quienes están interesados en este tema, prueben, comparen y, finalmente, construyan sus propios gustos”, concluye.