Whisky: On the Rocks o solo… usted decide

Agua de vida, uisge beatha, con ese nombre, hace más de 500 años unos monjes nombraron el destilado que elaboraban. Descubierto el método, otros lo dieron a conocer, modificando la receta original. Hoy hay tantos whiskys como destilerías y tantos momentos para gozarlo, como amantes de la bebida. 

Texto: Raquel Rosemberg

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No hay uno igual. La ciudadanía aporta datos. Los escoceses se conocen como scotch whisky: son destilados y madurados en Escocia. Cada una de las destilerías de ese país produce su malta, pero solo una parte mínima es embotellada como single malt, es decir whisky de una sola malta. En Escocia existen cuatro zonas importantes, cada una con características definidas y distintas, que se aprecian en la bebida, al igual que el proceso de malteado (secado y tostado del grano mediante el fuego), al que en estas tierras le agregan turba. 
Pero los single malt son apenas una ínfima parte del whisky. El resto es una mezcla de diferentes single malt o también de una fórmula en la que intervienen single grain (whisky elaborado con otros cereales). La tarea está en manos, en realidad debería decirse en narices, especiales, la de los master blenders, señores con olfato privilegiado y entrenado para detectar más de 150 aromas distintos. El experto elige su fórmula, que luego pasa por barriles de roble que contuvieron previamente otras bebidas como oporto, ron o coñac, para que aporten… aroma. 
Siguiendo con las nacionalidades, los que nacen en Irlanda suman una e al nombre y se conocen como whiskey. En esas tierras no utilizan turba para secarlo, lo hacen mediante aire caliente, por lo que esta bebida no posee aroma ahumado. Además, en algunos casos, los añejan en barricas que fueron utilizadas para bourbon y jerez, para que les den un ligero toque frutado y tostado. 
Los Wild Turkey Bourbon son del Nuevo Mundo; oriundos de Estados Unidos, del estado de Kentucky, se producen con no menos de 51% de granos de maíz (la solución que encontraron los inmigrantes ante la falta de cebada) y poseen no menos de dos años de añejamiento en barricas de roble americano. 

¿Cómo degustarlos?
Cualquier de ellos puede beberse en diferentes momentos del día, solo o acompañando una comida. Como aperitivo se le puede sumar agua (con gas o sin él) o combinarlo con hielo. Pero antes de continuar es importante poner el acento en estas compañías. En el caso del hielo, no se trata de cualquier hielo, el que se sirve con el whisky debe elaborarse con agua mineral neutra y conservarse en el congelador muy bien guardado, lejos de otros ingredientes que contaminen su sabor y su aroma. El agua también es vital: jamás debe ser clorada, lo ideal consiste en que sea mineral y lo más neutra posible. 
Si la decisión es el whisky para acompañar las comidas, las copas que se utilizan son las de degustación y no los vasos de boca ancha habituales, que se reservan para beberlo solo. En general, para las comidas se aconseja sumarle agua y ¡sin miedo! Al principio lo adecuado es agregar un poco más de la cantidad promedio, hasta que el paladar se haga familiar al sabor. Se debe servir una medida de whisky con una de agua fría. Esta, además de bajar el grado alcohólico del whisky (lo baja a unos 20º) cumple una función esencial: hace que no se irriten las papilas gustativas y abre el carácter del whisky, desprendiendo sus aromas. El agua se sirve aparte, para que quien bebe la agregue según su gusto. 

¿Cómo elegir?
Para orientarse en la elección, sepa que lo ideal se considera comenzar por whiskies más suaves y concluir con uno como un bourbon, por su grado alcohólico, pero así como en el vino no hay recetas cerradas en cuanto a qué beber con tal o cual comida, en el mundo del whisky sucede algo similar, lo importante es animarse y probar. ¿Algunas posibilidades? Pruebe con una trucha ahumada con whiskey, a la que contrarresta y equilibra. También, aunque pueda resultar extraño, en Japón lo eligen para los sushis.
En el caso de las carnes, se puede pasar a un blend escocés, con el que también se pueden marinar previamente. Para el postre, se puede intentar con un bourbon, que pide un chocolate amargo potente (no olvidar su grado alcohólico). Y para cerrar un menú o para gozar de la soledad, como Bob Harris (el actor Bill Murray en la película Lost in Translation), nada mejor que un single malt, por supuesto solo, algunos dirán que porque se trata de un muy buen bajativo, lo real es que los mejores son de esos placeres a los que uno pide recordar.

Tres rones americanos para explorar

Tan caribeño, tan universal, el ron es hoy un destilado con muchos adeptos en el mundo. Los hay oscuros y claros y con distintos años de añejamiento. Aquí presentamos tres marcas emblema.

Diplomático Reserva Exclusiva. Antiguo, de color ámbar, con aromas que combinan madera, fruta seca, miel y caña y sabores que recuerdan uvas pasas, canela, vainilla y chocolate oscuro, este reconocido ron venezolano es añejado artesanalmente en pequeñas barricas de roble y madurado por 12 años. Se trata de un ron Premium, por lo que se recomienda beberlo solo o en las rocas, pues mezclarlo con otra bebida no permitirá apreciar todo su potencial –aunque algunos de los cocteles que ciertos bartenders preparan con él resultan una tentación–. Diplomático Reserva Exclusiva –que va muy bien con un trozo de chocolate amargo– suma más de 20 medallas obtenidas en prestigiosos certámenes del mundo, que destacan su calidad y consistencia. La familia de rones de Destilerías Unidas S.A. –Dusa–, se complementa con el blanco, el añejo, el reserva y el Ambassador Selection, todos con Denominación de Origen Controlado –DOC– Venezuela. Entre todos acumulan más de 50 medallas.

Legendario Elíxir de Cuba. Producido artesanalmente desde 1946, se caracteriza por su particular sabor, descrito por los expertos como suave, dulce y delicado. De aroma añejo y dulzón, color ámbar y suave paladar, tiene siete años de añejamiento en barricas de roble americano. Cuenta con una graduación alcohólica de 34 %, y es elaborado a partir de mezclas alcohólicas obtenidas de las mejores cañas de azúcar seleccionadas por los maestros roneros de la isla, que además utilizan agua desmineralizada y pasas maceradas, que agregan al final del proceso de añejamiento. Para beber solo o con hielo, va bien al final de una comida y puede acompañar postres de chocolate, frutos secos o dátiles. Si el antojo es de un coctel, elija otros rones Legendario, como el refino, el dorado o el añejo blanco.

Zacapa 15. Este orgullo guatemalteco hace que las maletas de los viajeros al país centroamericano regresen más pesadas. Su calidad ha estado garantizada por años y su prestigio crece cada vez más, con la gestión de la firma Diageo que lo adquirió hace unos años. Sus plantaciones están ubicadas en las llanuras volcánicas de Retalhuleu, 350 metros sobre el nivel del mar, cerca de la ciudad de Zacapa, de donde viene su nombre; mientras su centro de añejamiento, uno de los más altos del mundo, está en Quetzaltenango, a 2.300 metros sobre el nivel del mar. El Zacapa 15 años es el más joven de la familia, pero incluso en él se nota el carácter, resultado de una mezcla de rones añejados de 5 a 15 años, con notas a vainilla, naranja y frutos secos tropicales y paladar suave. De color ámbar dorado con tonos verdes, fue pensado para elaborar cocteles como el daiquirí, el flying fig o el spice tree –50 ml de Zacapa 15, más 25 ml de jugo de lychee, más 25 ml de cerveza de jengibre y un toque de zumo de lima, preparado en un vaso bajo con hielo–. Los demás de la familia son el Zacapa 23, el etiqueta negra y el XO.

El schnapps hecho en Colombia

La tradicional bebida europea tiene ahora producción colombiana, con frutas tropicales y de manos de una familia venezolana.

Texto: Catalina Rugeles, sommelier

Catalina Rugeles en medio de dos de los integrantes de la familia Rode y delante del alambique que produce el  schnapps  colombiano.

Catalina Rugeles en medio de dos de los integrantes de la familia Rode y delante del alambique que produce el schnapps colombiano.

Digo con frecuencia que tener el privilegio de tomar un vino o un licor con quien lo produce hace que sepa aún mejor; emociona tener la compañía de esa bebida y de su gestor para conversar con ella y sobre ella. Entendiéndola desde su historia, desde su razón de ser, te enteras de lo que hay tras bambalinas, te quedas al margen de lo comercial, de lo que dice la etiqueta, viéndola en todas sus dimensiones y conociendo sus secretos. 

Recientemente pude compartir una de estas experiencias con la familia Rode, toda una historia, de Alemania, de Venezuela, de Costa Rica, a Guasca, solo por señalar a grandes rasgos lo que ha sido su trasegar. Su nuevo asentamiento está en esta tierra, en la Colombia hospitalaria que se ve recompensada con una familia amble y cálida y su encantador proyecto de elaborar schnapps, y hacerlo con frutas exóticas, las propias del trópico, las que forman parte de nuestro atractivo.

El schnapps, o schnaps en alemán, es el nombre genérico de cualquier bebida alcohólica fuerte, producto del destilado de frutas o granos. En Europa es común elaborarlos con peras, manzanas o cerezas, por ello la propuesta de producirlos con las frutas exóticas del trópico, le brinda un atractivo especial.

En un alambique hecho a la medida, con nuevas especificaciones e invenciones, los Rode hacen magia, de esa que les heredaran los alquimistas, convierten el mosto fermentado de uchuvas, piñas, curubas, bananos y todas las que faltan por probar, en elixires que encierran el espíritu de estas frutas, para liberarlo frente a quienes se disponen a probarlos. Y es así como te diviertes encontrando los más puros aromas de la guanábana, amalgamados con el alcohol en un líquido traslúcido que ocupa esa pequeña copa estilizada, diseñada para este tipo de bebidas.

Colombia produce sus propios licores en grandes industrias, pero no es común encontrar estos pequeños proyectos y menos conocerlos tan de cerca. A sólo una hora de mi apartamento en Bogotá, en una nueva casa construida cerca a la población de Guasca, se encuentra ésta bien lograda planta destiladora, a la que pude entrar, recorrerla, detenerme a observar el alambique por todos sus lados y pensar que es el juguete que yo, “niña grande”, quisiera tener.

Esta recién llegada familia venezolana llama a su alambique “el Rolls Royce” y cómo no, si evoca adjetivos similares a los que se dirían en presencia de uno de ellos: es una máquina bellísima, que te obliga a detenerte frente a su presencia para admirarla, descubrirla y sobre todo, entenderla. Sus muchas partes de cobre brillante, la caldera, las torres, las válvulas, tubos y tornillos, hacen que recuerdes esas escenas de inventores locos en las películas de Disney.

Confío en que serán varias las oportunidades para compartir con los Rode más de estos entrañables momentos, acompañarlos a probar cada nueva fruta con la que decidan experimentar y, mejor aún, acompañarlos en ese increíble ejercicio de destilar, para dejar como promesa el contarles sobre esa experiencia.