Tres catas excepcionales, parte 3

Con esta entrega cerramos la historia de las tres catas históricas, incluida en el artículo publicado originalmente en nuestra revista Placeres.

Texto: Víctor Orozco, sommelier

 

La cata del Club 41 de Miami Beach
Esta cata me hizo dudar de que el vino fuera una bebida producida por mortales

Las dos primeras catas han sido publicitadas extensamente, forman parte de la historia de finales del siglo pasado y aparecen en libros y revistas alrededor del mundo. Esta cata en particular, se trataba de un evento privado, con un número limitado de invitados y vinos que no hubieran permitido un número más grande de comensales (eran solo 12), o alguien que no estuviera altamente calificado para participar y apreciar los vinos que en esta ocasión se aprestaban a degustar.

La diversidad de los vinos que se abrieron en esta cena privada realizada en 1979 en el Club 41 de Miami Beach, fue también asombrosa, allí el dinero no constituyó impedimento y los invitados no eran corrientes. Leonard Borger, el anfitrión, era un americano importador de vinos finos, coleccionista de botellas de todo el mundo; Jean Michel-Cazes, dueño de Château Lynch Bages en Burdeos, Francia, y presidente de la Commanderie de Burdeos, era otro de los invitados especiales. Los demás asistentes pertenecían a grandes distribuidores de vino en la Florida y expertos de medios de comunicación. Yo estaría a cargo del servicio, incluso de probarlos. 

La cena dio comienzo con una botella de champaña de 1921 de 9 litros, una  cosecha extraordinaria de principios del siglo XX. Con los dos primeros platos, un salmón ahumado y una ensalada, se sirvió un Château Lafite Blanc de 1934 (Lafite solo es conocido por sus rojos), Leonard Borger me explicó que de este vino solo se producían dos cajas al año, 24 botellas, repartidas entre los mejores amigos o los clientes más allegados al château. Este vino ni siquiera se podía comprar. 

Con el plato principal se sirvieron simultáneamente dos cosechas del Château Lynch Bages, de Pauillac, un 1928 y un 1929. Eran dos cosechas extraordinarias, siendo el 1929 una de las mejores del siglo. Con el último curso, tres cortes de quesos semi-maduros exquisitos traídos directamente de Francia, se sirvió un Château Lafite Rothschild 1870. Esta cosecha, la última antes de la destrucción sufrida en Francia con la plaga de la filoxera, es considerada la mejor producida en toda la historia vinícola de Francia (este vino solo llegó a su plena madurez cincuenta años después de embotellado) y para mí se presentaba tan fresco como un ’53, además es el vino más impresionante que haya probado desde que comencé mi carrera como sommelier. Los doce invitados se quedaron sin palabras. 

Como si lo anterior no hubiera sido suficiente, y para cerrar con broche de oro, el postre fue acompañado por un Château d’Yquem de Sauternes de 1967. Los dueños de este prestigioso château, el único de su género en el mundo, me habían dicho que esta cosecha era la mejor en lo corrido del siglo. Con sólo doce años de edad, este vino hacía justicia al apelativo el “néctar de los dioses” que lo ha hecho famoso.

Esta cata cambió mi perspectiva personal respecto del vino, al mismo tiempo que abrió la puerta más ancha hacia un mundo que todavía era nuevo para mí. No solo estaban reunidos doce expertos de distintas nacionalidades, sino que se estaba dando algo casi insólito: vinos de cosechas irrepetibles como la de 1921 para champaña y la de 1967 para los Sauternes. Algo difícil de repetir.

El evento parecía más “la última cena” que una simple reunión de amantes del vino; lo único que faltó, para hacer honor al número de invitados, doce, era haber servido un syrah, el “rojo místico”, que algunos afirman haber sido el vino consumido por Jesús y sus apóstoles. Esa noche fue una celebración y también la considero mi confirmación dentro de un tema que habría de convertirse en profesión y hobby. 

De esta cata quizás no se haya dicho o escrito suficiente, pero expertos de la talla de Michael Broadbent, críticos del calibre de Robert Parker, Hugh Johnson, y otras personalidades del ámbito gastronómico, han dedicado algunas páginas y palabras difíciles de copiar acerca de estos exquisitos y únicos vinos, que solo un manojo de personas en el mundo han tenido la oportunidad de probar. Es un orgullo pertenecer a ese pequeño grupo, después de todo yo sólo soy un sommelier colombiano sin otra pretensión que la de compartir mi conocimiento y mis experiencias con aquellos que quieran aprender a beber y a apreciar esta inigualable y misteriosa bebida. 

Tres catas excepcionales, parte 2

Continuamos con la historia de la segunda cata histórica, incluida en el artículo publicado originalmente en nuestra revista Placeres y que les entregamos en tres ediciones en este blog.

Texto: Víctor Orozco, sommelier

Una gran cata horizontal
En una cata horizontal se catan vinos del mismo año, por lo general de la misma cepa o región, pero de distintas casas productoras. Es útil para comparar diferencias en los métodos de vinificación o el impacto del terroir en una misma variedad de uva.

Casi todos los días se hacen una o varias catas horizontales en algún lugar de la tierra; pero una cata horizontal con vinos de una cosecha como la de 1961 no ocurre ni todos los días ni una vez al año, quizás nunca más en lo que nos quede de vida. De ahí la importancia de esta cata. 

Se trataba de varios vinos de Burdeos, todos de 1961, y todos pertenecientes a las clasificaciones más altas de esta región. Ocurrió en Miami en 1986, en el Grand Bay Hotel de Coconut Grove, un hotel 5 estrellas en donde yo era el único sommelier.

Nunca antes se había dado una cata de este calibre, asistida por luminarias del vino como Michael Broadbent, de Christie’s en Londres, quizá la más grande autoridad mundial en vinos de Burdeos y Borgoña; Jean Michel-Cazes, dueño de Château Lynch Bages en Pauillac, Burdeos, y presidente de la Commanderie de Burdeos; Madame Lencquesaing, la condesa que hoy administra Château Pichon Lalande, y personajes que hoy me es difícil recordar, pero que representaban a grandes châteaux como Lafite, Mouton, Margaux, Latour, Haut Brion y otros poderosos viñedos. 

El responsable de esta sensacional cata fue el doctor Louis Skinner, prestigioso médico y coleccionista de vinos raros, especialmente de vinos franceses, que estaba donando algunos de los mejores ejemplares de su colección, para beneplácito de unos pocos privilegiados. 

La responsabilidad era grande, pues mi habilidad estaba a prueba, pero ante todo, representaba una gran oportunidad en mi carrera como sommelier. Había atendido al doctor Skinner y su familia en repetidas ocasiones y en general todos sus invitados eran conocedores y amantes del vino. Había mucho que aprender de Skinner, figura central de aquella noche.

Michael Broadbent era otra historia. Crítico de vinos, escritor y subastador de ellos, ha contribuido por unos 30 años para la revista Decanter y otras publicaciones importantes. Su conocido libro Wine tasting se publicó por primera vez en 1968 y ha sido traducido a seis idiomas, pues sigue siendo considerado un clásico y una biblia para coleccionistas y aficionados del vino. 

Este maestro del vino dirige el programa Master of wine que opera a escala mundial y que certifica a aquellos que dominan no sólo el servicio del vino, sino la parte enológica. Su libro constituye el testimonio más valioso sobre vinos que muchos de nosotros jamás llegaremos a probar. 

Jean Michel-Cazes, dueño del elegante hotel de Pauillac, el Cordeillan-Bages, y de un prestigioso restaurante en Burdeos, Le Chapon Fin, fue, en 1979, parte de la cata que contaré en mi tercera historia, ocurrida en el Club 41, en donde dos de sus más antiguas cosechas de Château Lynch-Bages fueron servidas. Era la primera vez que el mismo dueño del famoso château probaba estos vinos, por lo que la conversación giró alrededor de los mismos. 

Madame Lencquesaing, dueña y encargada de Château Pichon-Lalande en Burdeos y miembro de la nobleza en Francia. Una señora de exquisita cultura y una verdadera amante del vino. Esa noche probamos lo mejor de su repertorio.

Todos estaban concentrados en la cosecha del siglo, la de 1961. Quizá haya algunos expertos que consideren la del 1929 o la de1945 mucho mejor, de hecho, así ha ocurrido. Lo que yo sé, y que nadie podría rebatir es que, de más de una docena de vinos de esta cosecha, ninguno decepcionó a los asistentes. El mundo del vino se había vestido de gala. Fue una noche memorable para ellos, para mí, y un verdadero legado para la historia. 

Tres catas excepcionales, parte 1

La historia de los vinos ha tenido catas cuyos organizadores quizá nunca imaginaron que iban a trascender tanto. Recuperamos esta historia publicada originalmente en nuestra revista Placeres y que les entregamos en tres ediciones en este blog.

Texto: Víctor Orozco, sommelier 

París, 1976
Un desenlace inesperado que abrió los ojos del mundo hacia nuevos terroirs. Hasta 1976, reconocer que un buen vino podría provenir de cualquier terroir que tuviera las condiciones adecuadas para el cultivo de la vid, además, claro, de una producción impecable, era una herejía.

Definitivamente esta cata sacudió la historia del vino desde sus mismas raíces, cambiando no sólo la percepción de los europeos frente a sus propios vinos, sino el comportamiento del mercado respecto de los vinos del Nuevo Mundo, más concretamente de los de Norteamérica, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. 

Hasta 1976 ninguna nación había podido desafiar la posición de los franceses como los productores de los mejores vinos del mundo. Por la razón que sea, un negociante de vinos en París, Steven Spurrier, organizó esta prestigiosa cata, hoy conocida también como “El juicio de París”. Spurrier congregó a once expertos catadores con la intención de determinar, de una vez por todas, la superioridad de los vinos franceses respecto de los californianos. 

En el evento, realizado el 24 de mayo de 1976 en el hotel Intercontinental de la Ciudad Luz, se enfrentarían vinos de Burdeos y Borgoña de la más alta jerarquía, contra vinos de California prácticamente desconocidos en el mundo. El jurado era la crème de la crème de los expertos franceses, entre los que había famosos escritores culinarios, propietarios de viñedos, críticos, sommeliers y el secretario general de la asociación de los “Grands Crus Classes”. La cata era a ciegas, así que ninguno de los jurados sabía la identidad o el origen de los vinos que iba a catar.

Antes de 1970 ya se habían realizado algunas competencias dentro de Estados Unidos contra vinos franceses, con resultados muy positivos, sin embargo, nunca se les dio el crédito necesario, pues la opinión de los europeos era que los jueces americanos sabían de alguna manera lo que estaban catando y no eran imparciales. Otra razón aducida fue que la calidad de los vinos franceses estaba afectada por el largo viaje a través del océano. Los franceses seguían siendo los mejores e iba a resultar muy difícil bajarlos de ese pedestal.

Los primeros vinos que se cataron aquella noche parisina fueron los blancos. La comparación era entre los “modestos” chardonnays de California y los mejores blancos de Borgoña. Los jurados produjeron sus votos y los entregaron con confianza y muy sonrientes. Habían dado el máximo puntaje a un chardonnay americano, con la certeza de que se trataba de un vino francés. El tercero y cuarto lugar también correspondió a “modestos” chardonnays de California. 

A continuación se catarían los rojos. Spurrier sabía que los americanos habían ganado y entró en pánico. En medio de su desconcierto informó a los jueces del triunfo de los americanos. Reconociendo que los consumidores le dan más importancia al vino rojo, después de ser informados de semejante fracaso con los blancos, los catadores franceses, con más arrogancia que de convencimiento, estaban seguros de que identificar los mejores tintos franceses en el segundo grupo iba a ser juego de niños. 

La cata progresaba. Los catadores, quizá pretendiendo mostrar una seguridad que estaban lejos de sentir, empezaron a hacer afirmaciones disparatadas como, “este tiene que ser un vino americano, la calidad es pobre” (probablemente era un fabuloso Haut-Brion o un Lafite). Después de mucho ir y venir a través de los diferentes vinos, los expertos emitieron sus juicios escritos: nuevamente uno de los tintos de California había obtenido los más altos honores. Se trataba de una confirmación devastadora. 

¿Qué estaba pasando? La confusión era total. No sólo los vinos de California alcanzaron el primer puesto en cada categoría, sino que obtuvieron varias de las más altas posiciones dentro de ellas. Fue evidente que los hábiles catadores franceses, convencidos de la superioridad de sus propios vinos, no sólo fallaron en reconocerlos, sino que habían expresado con firmeza, y en forma concertada, su preferencia por los vinos del Nuevo Mundo. 

Naturalmente, tras esta cata la situación cambiaría en forma dramática. Después del “desastroso evento”, Spurrier manifestó: “Yo pensé que tenía asegurada la victoria de los franceses”. Esta vez la derrota iba más allá del simple desconocimiento del nivel alcanzado por los vinos americanos, el cual era inobjetable. Una de las jueces solicitó, sin éxito, que su voto le fuera devuelto. Las razones antes esgrimidas acerca de jurados americanos y el largo viaje de los vinos desde los viñedos franceses hacia los Estados Unidos perdieron validez. The New York Times cuestionaba: ¿“Qué pueden decir ahora?”. El jurado estaba integrado en su totalidad por expertos franceses.

Los enófilos reconocen hoy que un vino extraordinario puede venir de cualquier parte: Italia, España, Chile, Argentina, o dondequiera que el clima favorezca la siembra de la vid. Hasta 1976, reconocer esto se consideraba una herejía. Ese fue el resultado del evento catalogado como la cata de vinos más importante de la historia, que cambió para siempre la percepción general de que sólo Francia poseía el terroir perfecto para producir vinos de alta gama. 

Steven Spurrier, el promotor de aquella histórica cata parisina de 1976. Foto www.decanter.com.

Lo bueno, lo malo y lo feo de ser jurado de un concurso de vinos

Tienen que tener sus cinco sentidos disponibles todo el tiempo, y una concentración a prueba de los más diversos estímulos externos.

Texto: Melina Bertocchi, colaboración especial

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En 2012 participé en el taller de jueces para el II Concurso Nacional de Baristas de Perú. En este caso no se trataba de vino ni de destilados, sino de café, la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, y el producto más comercializado luego del petróleo. Con esta experiencia, comprobé que la complejidad del café es insospechada para quienes lo consumimos por placer, y para inyectar energía a las mañanas.

Pero según los expertos, para considerar bueno un espresso, no basta con que sea corto y esté presentado en taza, sino que debe cumplir con ciertas características que involucran desde la planta, el lavado y el tostado, hasta la experticia de quien maneja la máquina y lo sirve. Conversé con tostadores, productores de Costa Rica, y catadores de Chile, Colombia y Ecuador, y quedé muy impresionada por la pasión con que se refieren al café, similar a la que transmite un enólogo cuando explica el vino de su cosecha.

Es interesante comprobar las similitudes que comparten ambos productos, desde la cosecha hasta la cata en la que se evalúa acidez, astringencia y volumen en boca, pero cuando uno de los catadores hizo hincapié en que el vino es un producto “listo para beber” –mientras que el café se presenta en “bruto” y está en el arte del barista sacar lo mejor de él–, se me prendieron las alarmas.

Me dio una sensación algo agria y de pronto imaginé un juguito de caja que te mandan al colegio como merienda, y nada más lejano de la realidad; aunque hay bodegas que producen tanto volumen, y siguiendo un patrón, que desvirtúan su esencia. Y en un concurso de vinos se consigue de todo un poco. La experticia radica, en parte, en saber diferenciarlo.

En estas líneas recopilamos y analizamos, de acuerdo con las opiniones de catadores y periodistas que participan en este tipo de concursos, lo bueno, lo malo y lo complicado que implica juzgar de la forma más objetiva posible un gran número de muestras en poco tiempo. Veamos a qué conclusión llegamos.

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A la copa
“El mejor vino es el que más te gusta”, frase que aunque a veces suene trillada, no deja de encerrar una gran verdad, pero cuando eres jurado en un concurso, poco importa cuál es tu estilo de vino o qué tanto te gusta. En mi corta, pero interesante experiencia en este tipo de eventos, he aprendido a valorar el producto de la Vitis vinifera de otra forma, a desmitificar la idea romántica que se tiene de él ya que cuando estás frente al vino y tienes que analizarlo, en realidad lo desnudas, mucho más allá de si te gusta o no.

Por eso, quienes son jurado de un concurso de vino, deben haber probado al menos varias decenas de vinos distintos de diversas procedencias, para así contar con referentes con los cuales comparar y formar un criterio que pueda ser creíble y dar una opinión respetable y, sobre todo, objetiva.

Cientos de paladares
El universo de los concursos es enorme, pero en el tiempo no todos ganan la credibilidad necesaria para seguir en un mundo tan globalizado, donde el vino representa en muchos casos un elemento totalmente comercial, y países donde jamás se hubiera pensado que la vid diera frutos como el caso de Moldavia o China, están entregando ya primeros vinos.

Por eso, un buen ejemplo de un concurso que se ha mantenido y fortalecido en el tiempo es el Mundial de Bruselas, que se celebra desde 1994, año de su nacimiento en esta ciudad belga. A partir de entonces ha tomado un carácter itinerante, es por eso por lo que desde 2006 la sede del concurso se ha movido a Italia, Portugal y España, lo que le otorga una personalidad internacional única.

Pero aun así, siempre surgen interrogantes alrededor de un tema en el que debe privar la objetividad, donde los vinos premiados guiarán al consumidor al momento de comprar, y los resultados finales marcarán tendencias. 

Lo bueno
“Hay frutas rojas maduras, algo de especias como canela y pimienta en nariz. En boca tiene buena acidez, está equilibrado con los taninos, la persistencia es media…”, son características que pueden formar parte de la descripción de un vino tinto. Pero cuando tienes menos de cinco minutos para analizar y juzgar la muestra que presentan en copa, los detalles sobran.

Según Fabricio Portelli, director de la reconocida revista argentina El Conocedor, quien como periodista y experto en vinos es jurado en importantes eventos internacionales como el Concurso Mundial de Bruselas y el Decanter Wine World Awards de Londres, los concursos representan un reto mayor de lo que puede pensarse: “Es una cuestión de ética profesional. Hay un lapso breve en que estás vos solo con el vino, y nadie más puede juzgar; es decir, que está en uno ser lo más justo posible, con concentración y profesionalismo, o dejarla pasar”. Un punto de vista enfocado en la exigencia que se necesita con uno mismo al momento de enfrentarse al vino; por eso la precisión, la concentración y la seriedad con que se analice, son determinantes.

En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, uno de los aspectos más interesantes es la diversidad de nacionalidades involucradas en la degustación. Son más de 300 catadores de 40 nacionalidades, reunidos en un mismo lugar durante tres días.

Para Meritxell Falgueras, periodista española que forma parte de la quinta generación del Celler de Gelida, importante enoteca de Barcelona, quien lleva el vino como bandera desde muy joven, los concursos representan una oportunidad clave para el catador: “Es una experiencia muy enriquecedora porque te obliga a catar a ciegas, con un grupo de expertos de distintos países, y calibrar en medallas la calidad de un vino que puede ser de cualquier parte del mundo. Es un honor estar en medio de colegas tan admirados como Masters of Wine, periodistas con mucha historia y con sommelier de los mejores restaurantes del mundo”.

Lo malo (o lo no tan bueno) y lo difícil
Pero las cosas se complican cuando hay que probar muchos vinos a la vez, el mismo día, en menos de cuatro horas, y además ser lo más imparcial posible para calificar a cada uno. En el caso del Concurso Mundial de Bruselas, las muestras presentadas son alrededor de 8.000 entre vinos y espirituosos (hay un jurado solo para catar destilados). Se prueban 150 vinos durante los tres días del concurso, o sea, entre 50 y 60 muestras por sesión.

¿Algo difícil? El cansancio del paladar es algo para considerar, aunque solo se cate y se escupa, sin tragar cada sorbo. En otros concursos a veces el número de muestras resulta mayor, por eso se agradece el pan y el agua que no faltan a la hora de limpiar el paladar y ayudan a contrarrestar la intensidad de la cata.

Vladimir Viloria es un referente del vino en Venezuela, y publica cada año la Guía del Vino en ese país. Para él, además del cansancio, la experticia y el consenso en el grupo de cata es tema delicado: “Las sesiones de cata pueden ser agotadoras si el catador tiene poca experiencia, y pueden existir apreciaciones muy diferentes en los catadores. No es fácil, a veces, el consenso para otorgar las medallas. Aquí resulta crucial que quien preside la mesa de cata tenga criterio y autoridad probadas”.

Por ello, la figura de un juez estrella o líder es muy importante, pues funge como mediador, observando el comportamiento de los miembros, y tratando de lograr un balance entre las opiniones. Lo ideal consiste en que la mesa esté de acuerdo en el número de medallas que se otorgan, que si bien constituye uno de los objetivos del concurso, esto debe estar fundamentado en las bases de la calidad. Fabricio Portelli pone el acento en la figura del jurado como responsable, y hace un parangón entre la forma de puntuar en los concursos: “En esencia es lo mismo ser jurado del Concurso Mundial de Bruselas, que de los Decanter World Wine Awards, sin embargo, en el primer caso a uno le tocan vinos de cualquier parte del mundo, y la opinión es anónima; mientras que en el segundo, uno cata solo los vinos del país del que es experto, quedando expuesto ante los resultados”.

Pero aun cuando necesitamos justificar los resultados, en el puntaje que otorgamos a cada vino, juzgamos lo que hay en copa. No tenemos al enólogo frente a nosotros, lo cual ayuda en los casos en que nos toca un vino menos bueno o que debemos castigar por alguna razón. Al final no nos vemos en la incómoda necesidad de explicarle por qué lo puntuamos por debajo del promedio.

Críticas siempre existen y causan polémica en un mundo cada vez más globalizado, donde abundan las etiquetas, donde el volumen de vino producido sobrepasa en gran forma la demanda, y donde justamente las medallas obtenidas en concursos importantes pueden hacer la diferencia.

Pero es imposible no emocionarse cuando en el anaquel descubrimos un vino con la medalla de Oro o de Gran Oro del Concurso Mundial de Bruselas o algún otro referente importante, y se vuelve aún más interesante cuando sabemos que esto puede ocurrir en cualquier parte del mundo. Así que si por casualidad se encuentra en Rusia, China o Moldavia y quiere comprar vino, aunque no hablen mandarín o ruso, ya no se sentirá tan perdido al momento de escoger.

En unas líneas…
Lo bueno
* La oportunidad de entrenar el paladar intensamente en poco tiempo. Es una carrera contra el tiempo y una competencia con el propio paladar.
Compartir con catadores de diversas nacionalidades y con gustos distintos.
Una oportunidad para unir culturas, fusionar, alimentar no solo el paladar, sino el espíritu.
Conocer lugares y culturas. Formar parte de una realidad diferente por unos días.
Abrir la mente y el paladar a nuevos sabores y descubrir que no tienen fronteras.

Lo malo y lo difícil
Luego de haber catado más de cincuenta vinos, el paladar puede confundirse, está más sensible.
El reto de comenzar a las 9 a. m. y terminar antes de la 1 p. m.
Voltear a ver la mesa del vecino y que él vaya por el quinto vino y tú por el tercero.
Disentir del grupo cuando todos creen que un vino es bueno.
Saber de dónde viene el vino que catas (a ciegas, cuando muchos se parecen en estilo.