Whisky: On the Rocks o solo… usted decide

Agua de vida, uisge beatha, con ese nombre, hace más de 500 años unos monjes nombraron el destilado que elaboraban. Descubierto el método, otros lo dieron a conocer, modificando la receta original. Hoy hay tantos whiskys como destilerías y tantos momentos para gozarlo, como amantes de la bebida. 

Texto: Raquel Rosemberg

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No hay uno igual. La ciudadanía aporta datos. Los escoceses se conocen como scotch whisky: son destilados y madurados en Escocia. Cada una de las destilerías de ese país produce su malta, pero solo una parte mínima es embotellada como single malt, es decir whisky de una sola malta. En Escocia existen cuatro zonas importantes, cada una con características definidas y distintas, que se aprecian en la bebida, al igual que el proceso de malteado (secado y tostado del grano mediante el fuego), al que en estas tierras le agregan turba. 
Pero los single malt son apenas una ínfima parte del whisky. El resto es una mezcla de diferentes single malt o también de una fórmula en la que intervienen single grain (whisky elaborado con otros cereales). La tarea está en manos, en realidad debería decirse en narices, especiales, la de los master blenders, señores con olfato privilegiado y entrenado para detectar más de 150 aromas distintos. El experto elige su fórmula, que luego pasa por barriles de roble que contuvieron previamente otras bebidas como oporto, ron o coñac, para que aporten… aroma. 
Siguiendo con las nacionalidades, los que nacen en Irlanda suman una e al nombre y se conocen como whiskey. En esas tierras no utilizan turba para secarlo, lo hacen mediante aire caliente, por lo que esta bebida no posee aroma ahumado. Además, en algunos casos, los añejan en barricas que fueron utilizadas para bourbon y jerez, para que les den un ligero toque frutado y tostado. 
Los Wild Turkey Bourbon son del Nuevo Mundo; oriundos de Estados Unidos, del estado de Kentucky, se producen con no menos de 51% de granos de maíz (la solución que encontraron los inmigrantes ante la falta de cebada) y poseen no menos de dos años de añejamiento en barricas de roble americano. 

¿Cómo degustarlos?
Cualquier de ellos puede beberse en diferentes momentos del día, solo o acompañando una comida. Como aperitivo se le puede sumar agua (con gas o sin él) o combinarlo con hielo. Pero antes de continuar es importante poner el acento en estas compañías. En el caso del hielo, no se trata de cualquier hielo, el que se sirve con el whisky debe elaborarse con agua mineral neutra y conservarse en el congelador muy bien guardado, lejos de otros ingredientes que contaminen su sabor y su aroma. El agua también es vital: jamás debe ser clorada, lo ideal consiste en que sea mineral y lo más neutra posible. 
Si la decisión es el whisky para acompañar las comidas, las copas que se utilizan son las de degustación y no los vasos de boca ancha habituales, que se reservan para beberlo solo. En general, para las comidas se aconseja sumarle agua y ¡sin miedo! Al principio lo adecuado es agregar un poco más de la cantidad promedio, hasta que el paladar se haga familiar al sabor. Se debe servir una medida de whisky con una de agua fría. Esta, además de bajar el grado alcohólico del whisky (lo baja a unos 20º) cumple una función esencial: hace que no se irriten las papilas gustativas y abre el carácter del whisky, desprendiendo sus aromas. El agua se sirve aparte, para que quien bebe la agregue según su gusto. 

¿Cómo elegir?
Para orientarse en la elección, sepa que lo ideal se considera comenzar por whiskies más suaves y concluir con uno como un bourbon, por su grado alcohólico, pero así como en el vino no hay recetas cerradas en cuanto a qué beber con tal o cual comida, en el mundo del whisky sucede algo similar, lo importante es animarse y probar. ¿Algunas posibilidades? Pruebe con una trucha ahumada con whiskey, a la que contrarresta y equilibra. También, aunque pueda resultar extraño, en Japón lo eligen para los sushis.
En el caso de las carnes, se puede pasar a un blend escocés, con el que también se pueden marinar previamente. Para el postre, se puede intentar con un bourbon, que pide un chocolate amargo potente (no olvidar su grado alcohólico). Y para cerrar un menú o para gozar de la soledad, como Bob Harris (el actor Bill Murray en la película Lost in Translation), nada mejor que un single malt, por supuesto solo, algunos dirán que porque se trata de un muy buen bajativo, lo real es que los mejores son de esos placeres a los que uno pide recordar.

Verderina: la cara divertida de las infusiones

Si usted todavía sirve sosas aromáticas de bolsita, las coloridas y deliciosas bebidas de Verderina le resultarán toda una novedad.

Foto: Facebook Verderina.  Lina Echeverri y Viviana Echeverri, creadoras de Verderina, empresa dedicada a la elaboración de infusiones naturales.

Foto: Facebook Verderina. Lina Echeverri y Viviana Echeverri, creadoras de Verderina, empresa dedicada a la elaboración de infusiones naturales.

Un agua aromática que no recordara la bolsita de tisana que toman muchas mujeres para pasar el cólico de cada mes; esa fue, en parte, la inspiración de Viviana Echeverri –ingeniera agropecuaria– y Lina Echeverri –publicista– (que comparten apellido y amistad, no parentesco), para crear su marca Verderina. Infusiones naturales que mezclan hierbas, frutas y tradiciones colombianas y que, además de deliciosas, resultan provocativas a la vista.
“En Verderina utilizamos la magia de la naturaleza para cuidar el cuerpo y nutrir el espíritu. Creamos bebidas aromáticas ciento por ciento naturales y artesanales”, anotan las jóvenes empresarias, que con apenas un año en el mercado ya han posicionado su producto en reconocidas reposterías, restaurantes y centros de bienestar de Medellín, cuentan con fieles clientes particulares y han recibido varios reconocimientos de entidades dedicadas a la promoción y apoyo de los emprendedores de la ciudad.
Las mezclas, que ellas mismas crearon, incluyen hierbas como yerbabuena, cidrón, limoncillo, cardamomo y flor de Jamaica; frutos rojos, verdes y amarillos –en los que no faltan sabores tan colombianos como el tomate de árbol, la piña y la uchuva–. Para llegar a sus cuatro sabores actuales, trabajaron por el infalible método de ensayo – error, por meses e invitaron a probar a muchas personas: lo más duro fue lograr que la infusión “pintara” el agua, pues querían que si era de frutos rojos, fuera roja; de frutos verdes, fuera verde y de frutos amarillos, fuera amarilla.
“Y esto con todo completamente natural era muy difícil”, explica Lina, pero insistieron porque no querían renunciar a su alternativa natural y orgánica, promesa que hoy cumplen a carta cabal, gracias también a un grupo de agricultores orgánicos de municipios como San Pedro de los Milagros, Támesis y varios del oriente antioqueño. Justamente esta es otra de sus apuestas: consumo local y apoyo a los agricultores colombianos.
Saludables, deliciosas y con gran presentación, las aromáticas de Verderina, que se consumen frías o calientes, apuntan a un mercado de nicho creciente, pues esta corriente mundial suma cada vez más adeptos. Para conocer más de los productos y sus creadoras, visite: https://www.facebook.com/verderina

Una amarguita “sin alcohol”

Para algunos la magia de la cerveza, y de cualquier bebida alcohólica, está, precisamente, en su contenido etílico, pero para otros la existencia de cervezas “sin alcohol” y “0.0” resulta la posibilidad de consumir una bebida que les puede estar prohibida temporal o definitivamente. Una mirada al tema en el día internacional de la cerveza.

Las hay sin nada de alcohol, o con un contenido mínimo del mismo.

Salir de tapas sin tomarse siquiera una copa de vino o una cerveza resulta extraño en España, donde esta cultura de ir de bares probando sus bocados y pasando con una de estas bebidas es un asunto cotidiano. Tal vez sea precisamente por eso, que el mercado de las bebidas sin alcohol –vino y cerveza– ha ganado tanto terreno en este país en los últimos años.

El asunto de no ingerir alcohol obedece a razones diversas, momentáneas o definitivas; así, hay quienes no beben un día por ser el conductor elegido o por estar ingiriendo algún medicamento, y quienes no lo hacen como opción de vida; pero a unos y otros puede llegar a provocarles un par de copas, sin alcohol, claro está. En el caso específico de la cerveza lo primero que hay que decir es que todas tienen un porcentaje mínimo de este componente, pero mientras una cerveza tradicional tiene entre 4 y 5 grados de alcohol –y con el creciente mercado hay algunas con porcentajes superiores–, las cervezas “sin alcohol” y las “0.0” tienen menos de 1 %.

Consumer Eroski, reconocida publicación española, llevó al laboratorio y sometió a cata siete muestras de cerveza del mercado ibérico (nacionales e importadas), cuatro “sin alcohol” (Buckler, Laiker, Kaliber y Cruzcampo) y tres “0.0” (Free-Dam, Buckler y San Miguel), las cuales se comercializan en six packs con botellas de 0,25 litros. Una de las conclusiones de su estudio es que las siete cervezas aportan hasta dos veces menos calorías que una gaseosa regular –entre 12 y 30 calorías cada 100 mililitros, mientras que las gaseosas pueden llegar a 100 calorías–, siendo las menos energéticas las “0.0” (entre 12 y 23 calorías cada 100 mililitros), seguidas de las “sin alcohol” (entre 21 y 24 calorías cada 100 mililitros), en ambas incluso menos calorías que las cervezas light (que llegan hasta las 30 calorías por 100 mililitros).

Ya en el caso específico del contenido alcohólico, son las “0.0” las que más claramente cumplen su promesa, pues algunas de ellas tienen 0,01 % en volumen (vol.) y otras 0,07 %, aunque la diferencia con las “sin alcohol” no es tan alta, pues como la normativa indica que no deben superar 1 % de contenido etílico, normalmente se mueven entre 0,6% y 0,9 % volumen alcohólico. Para completar los asuntos “técnicos” de la bebida habría que decir que, aunque los métodos pueden variar, normalmente la eliminación del alcohol se hace al final de la cadena de producción, mediante procesos de destilación y ultrafiltración, o de mecanismos que reducen la formación de alcohol en la fermentación gracias al uso de levaduras y otros productos.

Lo que se sigue es el tema del sabor y de cómo algunos consideran tonto esto de tomar un producto “alcohólico sin alcohol”, pero eso ya se considera un asunto de cada cual. Con respecto al sabor, resulta obvio que cambia, razón por la cual los productores siguen mejorando sus métodos para lograr uno cada vez más cercano al de la cerveza tradicional, pero en suma hay que decir que no hay duda de que se trata de una cerveza: su sabor, su color y su aroma así lo confirman.

En Colombia el mercado aún es incipiente, aunque la alemana Buck’s y la Buckler –de la holandesa Heineken– se encuentran en el comercio hace más de una década, pero muy seguramente los productores estarán ya trabajando en las versiones nacionales de las “sin alcohol”, un mercado creciente en el mundo y al que no resulta muy sensato dar la espalda, al menos no en términos comerciales.

Tres rones americanos para explorar

Tan caribeño, tan universal, el ron es hoy un destilado con muchos adeptos en el mundo. Los hay oscuros y claros y con distintos años de añejamiento. Aquí presentamos tres marcas emblema.

Diplomático Reserva Exclusiva. Antiguo, de color ámbar, con aromas que combinan madera, fruta seca, miel y caña y sabores que recuerdan uvas pasas, canela, vainilla y chocolate oscuro, este reconocido ron venezolano es añejado artesanalmente en pequeñas barricas de roble y madurado por 12 años. Se trata de un ron Premium, por lo que se recomienda beberlo solo o en las rocas, pues mezclarlo con otra bebida no permitirá apreciar todo su potencial –aunque algunos de los cocteles que ciertos bartenders preparan con él resultan una tentación–. Diplomático Reserva Exclusiva –que va muy bien con un trozo de chocolate amargo– suma más de 20 medallas obtenidas en prestigiosos certámenes del mundo, que destacan su calidad y consistencia. La familia de rones de Destilerías Unidas S.A. –Dusa–, se complementa con el blanco, el añejo, el reserva y el Ambassador Selection, todos con Denominación de Origen Controlado –DOC– Venezuela. Entre todos acumulan más de 50 medallas.

Legendario Elíxir de Cuba. Producido artesanalmente desde 1946, se caracteriza por su particular sabor, descrito por los expertos como suave, dulce y delicado. De aroma añejo y dulzón, color ámbar y suave paladar, tiene siete años de añejamiento en barricas de roble americano. Cuenta con una graduación alcohólica de 34 %, y es elaborado a partir de mezclas alcohólicas obtenidas de las mejores cañas de azúcar seleccionadas por los maestros roneros de la isla, que además utilizan agua desmineralizada y pasas maceradas, que agregan al final del proceso de añejamiento. Para beber solo o con hielo, va bien al final de una comida y puede acompañar postres de chocolate, frutos secos o dátiles. Si el antojo es de un coctel, elija otros rones Legendario, como el refino, el dorado o el añejo blanco.

Zacapa 15. Este orgullo guatemalteco hace que las maletas de los viajeros al país centroamericano regresen más pesadas. Su calidad ha estado garantizada por años y su prestigio crece cada vez más, con la gestión de la firma Diageo que lo adquirió hace unos años. Sus plantaciones están ubicadas en las llanuras volcánicas de Retalhuleu, 350 metros sobre el nivel del mar, cerca de la ciudad de Zacapa, de donde viene su nombre; mientras su centro de añejamiento, uno de los más altos del mundo, está en Quetzaltenango, a 2.300 metros sobre el nivel del mar. El Zacapa 15 años es el más joven de la familia, pero incluso en él se nota el carácter, resultado de una mezcla de rones añejados de 5 a 15 años, con notas a vainilla, naranja y frutos secos tropicales y paladar suave. De color ámbar dorado con tonos verdes, fue pensado para elaborar cocteles como el daiquirí, el flying fig o el spice tree –50 ml de Zacapa 15, más 25 ml de jugo de lychee, más 25 ml de cerveza de jengibre y un toque de zumo de lima, preparado en un vaso bajo con hielo–. Los demás de la familia son el Zacapa 23, el etiqueta negra y el XO.

El schnapps hecho en Colombia

La tradicional bebida europea tiene ahora producción colombiana, con frutas tropicales y de manos de una familia venezolana.

Texto: Catalina Rugeles, sommelier

Catalina Rugeles en medio de dos de los integrantes de la familia Rode y delante del alambique que produce el  schnapps  colombiano.

Catalina Rugeles en medio de dos de los integrantes de la familia Rode y delante del alambique que produce el schnapps colombiano.

Digo con frecuencia que tener el privilegio de tomar un vino o un licor con quien lo produce hace que sepa aún mejor; emociona tener la compañía de esa bebida y de su gestor para conversar con ella y sobre ella. Entendiéndola desde su historia, desde su razón de ser, te enteras de lo que hay tras bambalinas, te quedas al margen de lo comercial, de lo que dice la etiqueta, viéndola en todas sus dimensiones y conociendo sus secretos. 

Recientemente pude compartir una de estas experiencias con la familia Rode, toda una historia, de Alemania, de Venezuela, de Costa Rica, a Guasca, solo por señalar a grandes rasgos lo que ha sido su trasegar. Su nuevo asentamiento está en esta tierra, en la Colombia hospitalaria que se ve recompensada con una familia amble y cálida y su encantador proyecto de elaborar schnapps, y hacerlo con frutas exóticas, las propias del trópico, las que forman parte de nuestro atractivo.

El schnapps, o schnaps en alemán, es el nombre genérico de cualquier bebida alcohólica fuerte, producto del destilado de frutas o granos. En Europa es común elaborarlos con peras, manzanas o cerezas, por ello la propuesta de producirlos con las frutas exóticas del trópico, le brinda un atractivo especial.

En un alambique hecho a la medida, con nuevas especificaciones e invenciones, los Rode hacen magia, de esa que les heredaran los alquimistas, convierten el mosto fermentado de uchuvas, piñas, curubas, bananos y todas las que faltan por probar, en elixires que encierran el espíritu de estas frutas, para liberarlo frente a quienes se disponen a probarlos. Y es así como te diviertes encontrando los más puros aromas de la guanábana, amalgamados con el alcohol en un líquido traslúcido que ocupa esa pequeña copa estilizada, diseñada para este tipo de bebidas.

Colombia produce sus propios licores en grandes industrias, pero no es común encontrar estos pequeños proyectos y menos conocerlos tan de cerca. A sólo una hora de mi apartamento en Bogotá, en una nueva casa construida cerca a la población de Guasca, se encuentra ésta bien lograda planta destiladora, a la que pude entrar, recorrerla, detenerme a observar el alambique por todos sus lados y pensar que es el juguete que yo, “niña grande”, quisiera tener.

Esta recién llegada familia venezolana llama a su alambique “el Rolls Royce” y cómo no, si evoca adjetivos similares a los que se dirían en presencia de uno de ellos: es una máquina bellísima, que te obliga a detenerte frente a su presencia para admirarla, descubrirla y sobre todo, entenderla. Sus muchas partes de cobre brillante, la caldera, las torres, las válvulas, tubos y tornillos, hacen que recuerdes esas escenas de inventores locos en las películas de Disney.

Confío en que serán varias las oportunidades para compartir con los Rode más de estos entrañables momentos, acompañarlos a probar cada nueva fruta con la que decidan experimentar y, mejor aún, acompañarlos en ese increíble ejercicio de destilar, para dejar como promesa el contarles sobre esa experiencia.

Negocios temáticos de bebidas

De ir a una tienda, heladería, bar o café en algunos de los cuales se podía consumir desde un tinto hasta una cerveza, el mercado se convirtió en un negocio específico para cada tipo de bebida, donde lo sólido pasa a un segundo plano. Una mirada a algunos de estos lugares en Medellín.

Club de vinos Decanter. Por casi una década el club de la buena vida se ha dedicado a la promoción de la cultura del vino y la venta de etiquetas de gran calidad, con alternativas de suscripción muy atractivas para sus socios, información y eventos permanentes, labor que hoy se refuerza con una sede con show room y espacio para consumir los productos en el lugar. El vino sigue siendo el protagonista, pero como se hizo evidente en el catálogo de productos de fin de año, hoy la oferta resulta más completa.

Más de cien etiquetas de vinos provenientes de Chile, Argentina, Uruguay y España; tintos, blancos, rosé, espumantes y jereces de diversas cepas, estilos y complejidades, forman parte del completo portafolio del club, en un espacio que, además, albergará muchas de las charlas, catas y eventos que tendrá el club en adelante.

¿Dónde? Cra. 33 No. 5G-54 (Barrio Provenza)

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Café Pergamino. En Colombia un tinto puede comprarse en cualquier esquina, pero un buen café, a pesar de ser un país productor, escasea. Eso lo tienen claro los promotores de Café Pergamino, un negocio nacido en 2012 en la Vía Primavera de Medellín y una nueva apuesta de Café de Santa Bárbara, empresa familiar de gran trayectoria en la producción y exportación de café. Pedro Miguel Echavarría, uno de los responsables del área de exportaciones, anota que cuando empezaron a exportar se dieron cuenta de que había un mundo por explorar en su producto y a preocuparse por asuntos como cafés de calidad, orígenes, procesos… y, por el mismo camino, tomaron la decisión de abrir su propia tienda, donde no venden solo sus cafés y que en menos de un año ya fue reconocida por los Sprudgie Awards como la mejor tienda de café nueva del mundo en 2012.

Así, Café Pergamino es un lugar muy agradable, con buena música y WiFi, donde los clientes cuentan con cuatro orígenes –Loma Verde y Santa Bárbara (los propios), uno del municipio de Inzá, Cauca, y el yigarcheffe de Etiopía–, que preparan tipo espresso (aquí se cuentan todas las preparaciones con infusión a alta presión) o filtrado (como el tinto). La regla de oro es que todos los cafés se preparan al instante y, dependiendo del interés del cliente, se le explica su origen, el proceso, etcétera, “si hay interés, porque no queremos ser pesados”, anota Pedro.

Hay para escoger ocho preparaciones a base de espresso, que incluyen el cappuccino, el latte y el chaqueta –espresso con panela rallada–, tres filtrados que hacen en prensa francesa o Chemex y cuatro fríos, todos preparados por personal capacitado en barismo y asuntos generales de la bebida. Si queda antojado le venden para llevar a casa bolsas de 100 o 360 gramos y si se enamora del lugar, como pasa, pero no es muy cafetero, primero pruebe, porque este es el sitio para hacerlo; ya si no lo logra, tranquilo, el té y el chocolate no están ausentes de la carta e incluso podrá toparse con alguna cerveza o gaseosa, además su repostería y comidas livianas bien valen la pena.

¿Dónde? Cra. 37 No. 8A-37 (Vía Primavera) 

Pergamino ofrece buen café y  snacks  para acompañarlo, música que permite conversar y un ambiente inmejorable.

Pergamino ofrece buen café y snacks para acompañarlo, música que permite conversar y un ambiente inmejorable.

Namasté. Cinco experiencias de vida diferentes, pero que en algún punto tocaban con el té, hicieron que cinco socios se le midieran a abrir un mercado de té en Medellín. Se trata de Namasté, un pequeño y encantador local del barrio Provenza en el que se ofrecen 20 mezclas distintas de la bebida, que se venden preparadas en agua, latte o frías y que también están disponibles para llevar a casa y prepararlas allá.

Catalina Vásquez, una de las socias, anota que esas 20 mezclas están divididas en cuatro bloques. Los primeros son los tés de origen (puros: negro, blanco verde, azul y rojo), tropical (los mismos con mezclas de frutas deshidratadas, frutos secos…), latte (los recomendados para preparar en leche, que son a base de té negro, pero especiados), y sensación (mezclas más atrevidas con toques cítricos y mentolados). Este es el stock inicial, pues su norte consiste en ofrecer más alternativas, ahora mismo están pensando en hacer smoothies, también con el té como base.

En Namasté predomina el blanco, con acentos de colores fuertes como el verde, azul, naranja y rojo, que al mismo tiempo definen los distintos estilos de té y, además de sus ricas bebidas, cuentan con productos de panadería y repostería. Como buen mercado, se puede ir a comprar té para llevar a casa, al igual que utensilios para su preparación y almacenamiento como infusores y endulzantes.

¿Dónde? Cra. 35 No. 8A-59

Namasté es un lugar colorido y fresco con tés para todos los gustos.

Namasté es un lugar colorido y fresco con tés para todos los gustos.

Tapioca Shakes. Otro lugar especializado en té, pero algo diferente a Namasté, pues allí se prepara el bubble tea, bebida a base de té en polvo (deshidratado), fría tipo smoothie y con bolitas de mandioca en su interior. Se trata de la iniciativa de Camilo Ramírez y Juan Pablo Ramos, arquitectos y amigos, que se asociaron para poner el negocio de esta bebida que nació en Taiwán, donde se popularizó en la década de 1980 para esparcirse después por todo el sudeste asiático, América del Norte, Australia y Europa. En Colombia todavía no se conoce mucho, pero en otros países de América Latina como México y Perú es muy popular.

Si bien existen variaciones, la mayoría de los bubble tea contienen té solo o mezclado con frutas, leche, hielo y el ingrediente más diferenciador: bolitas de tapioca (o mandioca, almidón extraído de la yuca) que, tras un proceso de hidratación, toman la consistencia de gomitas. La versión de Tapioca Shakes, algo más espesa de la que conocían sus creadores, es preparada en licuadoras profesionales que dan esa textura cremosa que buscaban (normalmente se bate a mano). Ofrecen 32 sabores deshidratados con componentes naturales –que se pueden combinar, lo cual acrecienta el número de opciones–, con clásicos como té verde y negro, y otros como sandía, coco y chocolate, todos importados y que pueden acompañarse con los clásicos macarons franceses.

Su recomendación es consumir la bebida en leche –entera, deslactosada o descremada– y experimentar las distintas alternativas, algunas más exóticas como el taro, almidón dulce de Filipinas con un sabor bien particular, y otras tan clásicas como piña o maracuyá. Puede ser endulzado con azúcar o endulzante dietético y se “corona” con crema chantillí; para quienes la prefieran en agua, los sabores que más se acomodan son el té verde y negro. “Refrescante, fría, pero no helada”, así describen el bubble tea Camilo y Juan Pablo, que además sacaron lo mejor de su profesión para adecuar su local, con apoyo del diseñador gráfico José Luis Ortiz.

¿Dónde? Centro comercial Santafé Medellín.

En Tapioca Shakes hay dos tamaños y más de 30 sabores para elegir.

En Tapioca Shakes hay dos tamaños y más de 30 sabores para elegir.

Apóstol y 3 Cordilleras. Las cervecerías artesanales o microcervecerías se han ganado un merecido espacio en el mercadlo local y nacional de las bebidas, y en Medellín brillan desde hace unos años Apóstol y 3 Cordilleras. Ubicada en el municipio de Sabaneta, la primera sigue la línea alemana y belga, con cervezas ale y lager tipo Weizen, Helles, Marzen y Bock (del primer país), y Dubbel, del segundo; y la segunda, cuya sede se encuentra en el barrio Colombia, se enfoca en el estilo ale.

Estrictamente hablando, las microcervecerías de Medellín no podrían clasificarse como “tiendas de bebidas”, pues son bastante más grandes y sus productos se venden en diferentes lugares, pero lo cierto es que ambas ofrecen su tour cervecero, que durante una noche a la semana las convierte en un espacio abierto al público en el que la reina es justamente la cerveza. Se trata de una oportunidad para dar a conocer sus instalaciones, concepto de negocio y productos, que ha sido muy bien recibida por los amantes de la bebida.

En Apóstol el tour cervecero se lleva a cabo los jueves de 6.30 a 9.30 p. m. y tiene un valor de $25.000; incluye recorrido por la planta, degustación de siete tipos de cerveza con su respectivo maridaje y una copa cervecera marcada. 3 Cordilleras también invita los jueves, pero entre 5.30 y 10.00 p. m. a aprender sobre el proceso de elaboración de sus cervezas y probar cinco de las mismas, resolviendo inquietudes acerca de ellas en la sala de cata; su costo es de $18.000 por persona.

¿Dónde?
Apóstol: Cra. 49 No. 60 Sur-110, Sabaneta
3 Cordilleras: Calle 30 No. 44-176

El plan de tour cervecero permite disfrutar de los distintos sabores y, al mismo tiempo, conocer sobre el proceso de elaboración de la bebida.

El plan de tour cervecero permite disfrutar de los distintos sabores y, al mismo tiempo, conocer sobre el proceso de elaboración de la bebida.

Religión y cocina: Noche de chicha y cerveza

“Con el maíz hacían la chicha mezclando los ingredientes de manera de mazamorra, luego la echaban en unas tinajas grandes donde los dejaban un tiempo para que se fermentaran. De allí la pasaban a otras vasijas y la bebían añadiéndole agua, porque su fortaleza era tanta que bebiéndola sola embriagaba más que si fuera vino de uvas. Hacían otras bebidas similares con frutas, granos y raíces”. Fray Pedro de Simón.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

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“La puta, la gran puta, la grandísima puta, la santurrona, la simoníaca, la inquisidora, la torturadora, la falsificadora, la asesina, la fea, la loca, la mala […] tiene cuentas pendientes conmigo desde mi infancia y aquí se las voy a cobrar”. Un primer párrafo memorable del controversial libro La puta de Babilonia, de Fernando Vallejo, que acompaño con una cerveza bien fría. El último sorbo baja lento pero explosivo por mi garganta, mientras siento que estas líneas de Vallejo resultan ideales para reflexionar sobre cómo religión y comida llegaron a sangre a América, pues ambas estuvieron mano a mano en muchos casos. Procesos, alimentos, utensilios, creencias que llegaron, unas que se desterraron y otras que se compartieron y permanecieron como puente entre dos continentes.

El último sorbo de mi cerveza se dirige hacia mi estómago, al mismo tiempo que aquel estallido de sabor y frescor alienta todo mi cuerpo y estimula ideas. Volviendo al momento de encuentros y desencuentros de dos mundos, algunos historiadores hablan de cómo en los primeros años de la conquista los españoles empiezan a consumir productos nativos gracias a los cuales sobrevivieron.

A medida que el tiempo pasaba, se llegaba a un claro escenario de confrontación desigual a causa de las armas que los españoles dominaban. En dicha “economía de guerra”, cada parte agredía al enemigo, por un lado los españoles destruían las aldeas, y por otro los indígenas dejaban sus hogares, no sin antes quemar todo, incluso lo que pudiera servir de alimento. En contadas ocasiones llegaban los conquistadores a estos bohíos indígenas abandonados y aprovechaban para descansar, otras veces encontraban bollos de maíz, yucas, auyamas y hierbas, lo cual consumían allí mismo. Es así como la consecución del sustento diario se convirtió en una adaptación de los paladares de los conquistadores a la comida americana, y pronto la asimilaron como propia.

Por estas tierras, las más nuestras, comunidades indígenas como los muiscas habían conferido al maíz, como es sabido, un rol central en su alimentación, ritualidad y vida cotidiana; y dado que al parecer en su dieta preferían los líquidos a los sólidos, una de las bebidas más populares era la chicha fermentada de muchas frutas o de maíz, siendo este último el más utilizado, no solo por ese rol central, sino también por su corto período de cosecha.

Ese grano casi sagrado debía quebrarse y remojarse, para luego tomar una porción que era masticada por una mujer para inocularla con el fermento de la saliva, con ese líquido vital (el mismo que acompaña cada bocado, el mismo que tanto extrañamos en medio de una alocución estresante, el que también compartimos en el juego del amor con tanto deseo). Esa porción se ponía luego con el resto del maíz, para hervirlo 3 ó 4 horas, y al enfriarse se colaba y se dejaba reposar, usualmente en múcuras de barro.

Sin duda esta era una “bebida ceremonial” cuyo proceso sorprendió mucho a los españoles en un principio. Ya para el período de la colonización se inicia el arribo de colectivos religiosos con una misión clara: “cristianizar las tierras”. Además, empiezan a llegar productos europeos a las Américas. En el caso del Nuevo Reino de Granada, en la zona de la meseta cundiboyacense (la Santafé de la época, la Bogotá de hoy), las fuentes evidencian cómo “la base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacuna, de cerdo y pollo, más granos como la lenteja y el garbanzo”.

Para esa época, los indígenas no solo habían sido vencidos y asesinados militarmente, sino que también ocupaban el último peldaño en la escala social, al punto de que por ejemplo los productos de bajo precio eran conocidos como “comida de indios” (la misma que salvó a los españoles a su llegada a estas tierras, y la misma que nos sigue alimentando quinientos años después).

Para entonces, igualmente los españoles que habían bebido la chicha, empiezan a rechazarla, bajo el especial liderazgo de los misioneros. Los representantes de la religión, que consideraban “limpio y puro al vino”, rechazaban la chicha. Los mismos que consideraban una bebida fermentada como la sangre de Cristo con un rol central en la eucaristía, censuraron la chicha y dictaron como castigo la “excomunión mayor para que no se fabricase, vendiese o comprase”. La misma Iglesia que durante buena parte del Medioevo monopolizó el cultivo de vides y el proceso de vinificación a través de las abadías o conventos, prohibía en las Américas una bebida profundamente enraizada, porque a su juicio conducía a la “destrucción de sus almas”.

En 1765 el fiscal Peñalver consideraría las chicherías como “verdaderas zahúrdas de Plutón, cantinas de maldades donde se ejecutaban muchos adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas de la ociosidad”, mientras la importación de vino hacia tierras americanas continuaba. A pesar de tales opiniones, y de las prohibiciones por vías civiles y eclesiásticas, de las multas, las amenazas, las acusaciones de traer enfermedades, o de gravarse con altos impuestos, las chicherías continuaban funcionando a escondidas.

Ante tales prohibiciones, en 1793 Andrés de Cortázar, vecino de Santafé, defendió su consumo: “Por ser sustento natural de todos los de este reino y experiencia muy antigua el que siendo sin otro mixto que el de miel en proporción, no causa embriaguez”. Para los indígenas la chicha era el último rezago de su identidad; una bebida con una clarísima función social que atemorizaba a los invasores, pues alrededor de esta se daba el encuentro, y se gestaban conexiones económicas y políticas que podían poner en riesgo a la Corona y el orden cívico-religioso que buscaba imponerse.

Ante la agudización de las prohibiciones se empezó incluso a preparar en cada casa, gracias a la simpleza de los utensilios requeridos y a que todos conocían el proceso tradicional, en especial las mujeres, las transmisoras del conocimiento y del líquido vital. Los años pasaron y ya en la época de la República la chicha continuó fabricándose, pero de forma rudimentaria y artesanal, siendo solo a principios del siglo XX que se comienza a producir de forma semiindustrial. “En el año de 1948 la producción de chicha se convierte en una importante industria y es cuando el gobierno inicia una guerra frontal contra ella con la ayuda de la industria cervecera, guerra que se comenzó a dar desde el principio del siglo pasado por la falta de higiene y evasión de impuestos, entre otros, llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones de litros anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina”, anota Ricardo Plano Danais en su Historia de la cerveza en Colombia. El rol antaño de la religión, los misioneros y los españoles, lo ocupaban ahora las cerveceras y los gobiernos locales en cabeza de auténticos criollos.

A finales del siglo XIX la chicha, fabricada especialmente del maíz, y el guarapo, proveniente del jugo o cáscara de la piña o de la caña de azúcar, eran muy populares entre la clase obrera y campesina, por la facilidad y bajo costo de producción, además de su contenido alcohólico. A mediados del siglo XX la guerra contra la chicha llega al terreno de la publicidad, y los gobiernos empiezan a publicitar la cerveza anunciando que “la chicha embrutece” y que no debían tomarse bebidas fermentadas. Un inocente burro era la imagen de tan vergonzosa estrategia.

“Las cerveceras estaban muy interesadas en conquistar su mercado –el de esa clase obrera– y el gobierno de la nación en acabarlas –las chicherías clandestinas– por la imposibilidad de poder cobrar los impuestos en forma adecuada”, continúa Plano Danais. Retomando el lenguaje de los misioneros españoles, el gobierno afirma que su consumo generaba enfermedades y podía producir trastornos físicos y mentales. “Se calcula que para más o menos 1910 existían solo en Bogotá unas 45 chicherías que podrían producir más de un millón de litros mensuales de chicha, mientras las cervecerías de Germania y Bavaria solo producían 180.000 litros mensuales de cerveza”.

Bavaria lanzó un nuevo producto con el explícito nombre de “No más chicha”: una cerveza más económica que las demás, para capturar a esas clases obreras que ahora tenían muchas presiones para abandonar el consumo de la ancestral bebida. El consumo de chicha prácticamente desaparecería. Entre los misioneros españoles, los gobiernos y las cervecerías lo lograron. Religión y alimentación vestidas con el mismo guante, el de la sangre y el de la imposición.

En la actualidad resurge en algunos escenarios la pregunta por la chicha como alimento y símbolo asociado a lo sagrado, al encuentro y a la fiesta colectiva: “Cuando los muiscas colocaban los granos del maíz al aire libre de los días claros, antes de comenzar el proceso de preparación de la chicha, estaban incorporando al dios Xué a la bebida. Luego, cuando la consumían se producía la comunión entre los súbditos del Zipa y el Zaque, y el dios Fú, espíritu del juego y la fiesta. La chicha era maíz líquido, fuerza de la tierra que fluía para alimentar a sus hijos”, se lee en La chicha: un gran alimento, de Jairo Chaparro Valderrama. 

Tanta lectura ha despertado una insaciable sed. Aunque tengo algunas latas frías frente a mí, es claro que esta vez mi estómago, y sobre todo mi cerebro y mi corazón reclaman un sabor que lamentablemente no conozco: el de un sorbo de chicha. Salgo a buscarlo, como busco tantos otros sabores de esa “comida y bebida de indios” que desde lo más profundo de mí ser, sé que necesito.

Tres recetas de smoothies

No solo son deliciosos, sino que constituyen una gran alternativa de nutrición. Únicamente hay que dejar la pereza, sacar la licuadora y disfrutar de una preparación que tarda minutos. Tres recetas para elegir.

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Smoothie de frutas variadas
Propuesta de Whole Foods, un buen balance entre lo saludable y lo delicioso.
Ingredientes
1/2 taza de jugo natural de manzana o algún fruto rojo
1/2 taza de leche de almendra sin dulce (si no la encuentra, puede remplazarla por otra leche no láctea como la de soya).
1/2 taza de agraz o mortiños frescos o congelados (si están congelados agréguelos así)
1/2 taza de fresas frescas o congeladas (si están congeladas agréguelas así)
3 cubos de hielo (solo si la fruta está fresca)
Preparación
Ponga los ingredientes en la licuadora y licúelos bien. Sirva en vasos largos. La receta alcanza para dos.
Nota: Si prefiere otras, use sus frutas favoritas, pueden ser duraznos, moras o bananos, todas ideales para este cremoso smoothie.

Bebida verde del doctor Oz
Propuesta del mediático médico norteamericano, prima la salud sobre el sabor.
Ingredientes
2 manzanas verdes, sin el corazón, pero con cáscara
2 manojos de espinacas
1 pepino mediano
3 ramas con tallo de apio picado
1/2 cucharadita de jengibre rallado (sin cáscara)
1 manojo de perejil
1 lima (su jugo)
1/2 limón (su jugo)
Preparación
Lleve todos los ingredientes a la licuadora y mézclelos bien. Sirva en vasos largos. La receta alcanza para entre 3 y 4 vasos.
Nota: No es un sabor “fácil”, pero se trata de una bebida con un importante contenido nutricional. Para algunos resulta algo “terrosa”, lo cual puede menguarse agregándole más fruta (manzanas o bananos).

Smoothie de banano con helado de yogur
Propuesta de las heladerías de yogur (con ciertas variaciones entre unas y otras). Prima el sabor sobre lo saludable.
Ingredientes
100 gramos de helado de yogur de vainilla (se aumenta la cantidad si se desea más cremoso)
6 fresas
1/2 banano pequeño (cortado en pedacitos)
Miel o algún endulzante similar al gusto
Preparación
Ponga los ingredientes en la licuadora y licúelos bien. Sirva en un vaso largo. 100 gramos de helado es para una porción.
Nota: También puede intentarlo con otras frutas, aunque el banano y los frutos rojos resultan ideales.

Cerveza rosé, ¿qué es esa vaina?

Su etiqueta es color rosa, ¿y su contenido? Se trata de la primera cerveza rosé colombiana, una propuesta de 3 Cordilleras que busca ampliar la cultura cervecera, trayendo nuevas tendencias al país.

Texto: Paula González / Fotos: Cortesía 3 Cordilleras

No es producto de una casualidad. Es el resultado de una investigación profunda y de un largo trabajo. Cuando Juanchi Vélez, el “abad cervecero” y cofundador, y Fabián Álvarez, maestro cervecero de 3 Cordilleras, fueron invitados a conocer más de 15 microcervecerías artesanales en Europa, principalmente en Holanda, Bélgica y Alemania, se sorprendieron de la gran aceptación que estaban teniendo las cervezas frutales, ricas en aromas, sabores y colores, en los bares y restaurantes de ese continente. 

Presenciar esto y seguir la tendencia mundial de producir y consumir productos más saludables, más naturales, más suaves, más frescos, los animó a “colombianizar” esas recetas y desarrollar la primera cerveza rosé en Colombia. Se trata de una exquisita mezcla de frutas de acá y de allá: fresas, frambuesas, moras y cerezas. Tiene malta, trigo, lúpulo y levadura. Con apariencia turbia y sedimento. Con menos grados de alcohol (3.83 grados), un sabor dulce y refrescante.

Todas estas cualidades llevan a pensar que es hecha especialmente para mujeres, pero no. Es posible que muchas de ellas hagan parte de los nuevos paladares por ser una cerveza más suave y menos amarga, pero también buscan conquistar otros consumidores a quienes les guste explorar nuevos sabores.

“Me pareció como un sabor diferente y suave… es dulce pero no hostigante, y no me sabe a la cerveza de siempre”, así lo describió una consumidora que antes no tomaba cerveza, y la rosé le resultó ideal para su gusto. 

“Con sus diferentes tipos de cervezas, Blanca, Mestiza, Mulata, Negra, 6.47, y ahora la Rosé, 3 Cordilleras busca que la gente vaya creando sus gustos cerveceros. Todas tienen las propiedades que caracterizan a nuestras cervezas: diferente sabor, diferente aroma, diferente color. Nos gusta explorar lo que hacen otras microcervecerías en el mundo, interpretarlo y adaptarlo. Nuestro mayor interés es crear cultura cervecera”, afirma Juanchi Vélez, el abad cervecero.

Según Juanchi, en lo único que se parece al vino rosé es que ambos resultan ideales para disfrutarse en momentos similares: tardes soleadas con amigos, momentos refrescantes de piscina o playa, un aperitivo tempranero. Un pescado suave, un ceviche, una ensalada con queso azul y frutos rojos, pueden ser opciones deliciosas para acompañarla.