Whisky, de la Patagonia al mundo

Texto: Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Cuando nació, hace más de cinco siglos, al whisky se lo conocía como Agua de vida. Creada por unos monjes, durante años fue sinónimo de Escocia o Scotch. Con el paso del tiempo, se elaboró en otros terruños y adoptó diferentes nombres. Hace unos años, La Patagonia tiene el suyo, con una de las aguas más puras del planeta como base.

El sur argentino existe y asombra con sus posibilidades. A las muchas bodegas que han surgido, se suma un whisky. Nace en  La Alazana,  la primera destilería artesanal de malta del país. Fundada en 2011, la idea de su creación fue ofrecer un “single malt whisky” único, delicado, y de carácter distintivo, características que le otorga el terruño.  Está ubicada al pie  de los Andes Patagónicos  Argentinos, en la provincia del Chubut. Néstor Serenelli, su propietario, tenía experiencia en el destilado de frutas de forma casera. Néstor cuenta que se encontró con una chacra, sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón, en el Paraje Las Golondrinas (Lago Puelo), uno de esos paisajes que parecen sacados de una postal y supo que era “el lugar” para este proyecto. La idea surgió hace diez años, primero con un interés más amateur y con los años y tras varios viajes a Irlanda y a Escocia, de forma profesional.

Allí utilizan tres ingredientes básicos para elaborar la bebida: malta de cebada, agua y levadura. La levadura es cervecera, la malta es de producción nacional y se produce con cebada seleccionada, cultivada y malteada en la zona de la Pampa Húmeda Argentina. ¿El agua? Es una de las más puras del mundo: proviene de las vertientes alimentadas por nieves cordilleranas, es necesaria, explican los expertos, y la base para obtener la calidad del producto que elaboramos.

La malta llega a la  destilería en forma de grano entero. Allí pasa por un molino, en el momento de utilizarla, para exponer su interior y permitir el acceso al agua durante el proceso de maceración.  Luego, se vierte la malta molida en un recipiente (macerador), donde se mezcla con agua caliente y se deja reposar. Con un filtrado posterior, se extrae del macerado el mosto.

El remanente sólido no se desperdicia será alimento para los caballos del Centro de Equinoterapia, que desarrolla sus actividades  en la chacra, con Alazanes, los caballos de pelaje rojizo que dan nombre al whisky.  Luego, el mosto pasa al fermentador.  Aquí se agrega la levadura -que trabajará entre 4 y 6 días- convirtiendo los azúcares del mosto en etanol, dióxido de carbono, y otros compuestos que le imparten al whisky su perfil de sabor característico.    Llega el momento destilación (en realidad, dos destilaciones consecutivas), para extraer el alcohol producido en la etapa de fermentación, y de este modo aumentar su concentración. La primera, en un destilador de 1400 litros de capacidad y la segunda, en uno de 600 litros. Ambos, de cobre puro, construidos en talleres locales, con diseño exclusivo.

Todo el proceso y metodología, dicen los responsables de Alazana, se basan en los utilizados en Escocia, pero fueron adaptados al entorno local.  Falta un paso más para lograr el single malt: el añejamiento prolongado en barricas especiales de roble, como mínimo dos años antes de poder denominarse “whisky”, según la legislación Argentina. Es en ese tiempo, en el microclima del valle, cuando el aguardiente se irá suavizando y adquiriendo una tonalidad ámbar. Hoy, La Alazana tiene la licencia para vender el primer “single malt” de la Argentina, sello que garantiza el método y los estándares de calidad europeos, pero con un sello único: la impronta patagónica que le aportan los ingredientes locales y el entorno natural. El lanzamiento, la degustación de las primeras botellas que nacieron a fines de 2014, fue el Festival de los Lagos, Paralelo 42, un entorno tan especial como esta bebida que recién comienza su camino como agua de vida.