Propuestas de David Muñoz sobre un vino sin corsé

David Muñoz en DiverXo

David Muñoz en DiverXo

MadridFusion es la Meca de muchos. Gastrónomos, investigadores, historiadores culinarios, Chefs, esperan esta cita en la ciudad madrileña para enterarse de lo nuevo, lo increíble que se está desarrollando en el mundo de la gastronomía, de boca de los mejores. Este año una de las ponencias más polémicas la presentó David Muñoz, el enfant terrible de la cocina española que a los 12 años ya estaba entre calderos, a los 17 comenzó sus estudios formales para ser chef y pasó de cocina en cocina de Madrid a Londres, siempre en Restaurantes con estrellas Michelin como Orrery, Hakkasan, Locanda Locatelli o Nobu. A sus 33 años ganó sus primeras 3 estrellas Michelin con DiverXO y sigue sorprendiendo con lo que es, realmente, una cocina de autor que no lo deja aburrirse ni a él ni a sus comensales.

La polémica en la ponencia de MadridFusion no fue sin embargo por la comida sino por el vino. Y es que para muchos puristas, los maridajes y manejo poco ortodoxo entre sus platos y bebidas ha sido casi escandalosa. Quien realmente se ha encargado de darle este giro experimental al vino es el sumiller de DiverXO Javier Arroyo, otra mente hiperactiva y que no le teme a romper tabús y expandir fronteras. Las propuestas que se vieron en la ponencia fueron desde Vino de borgoña con jalapeño, gotitas de oloroso servidas directamente en boca por medio de una pipeta, sidra de hielo con sake, un espumante con perlas de whisky de Malta o un vino Riesling que en vez de presentarse líquido flota ingrávido como espuma en el plato.

Javier Arroyo sumiller de DIverXO

Javier Arroyo sumiller de DIverXO

¿Más para llevarse las manos a la cabeza? (de sorpresa, maravilla o escándalo, como lo prefiera el lector), grandes vinos para tomar con pitillo (de forma que prime el sabor sobre el olfato); un tinto manchego que se bebe en una concha de ostra recién abierta y toma matices salados, un Tokay aliñado con especias de Marruecos o un tinto aromatizado con cítricos.

Libertad sensorial

Tal vez para muchos suene a ociosidad alterar un vino, pero para los creativos de DiverXO la comida es experiencia. Por ello hablan de platos-lienzo, (platos que evolucionan a medida que transcurren los minutos con nuevos ingredientes, elaboraciones y claro, el acompañamiento del vino como instigador sensorial.

Afirma Muñoz que respeta el vino pero que En DiverXO se aborda “desde un punto de vista hedonista y equiparado a los parámetros creativos de la cocina”; no como un producto acabado, sino como uno que admite tratamientos para generar nuevos matices. ¿Con jalapeño? Sí. El jalapeño potencia los sabores... “Son planteamientos personales, pero están muy pensados” afirma,  y a manera de proclama añade al terminar su presentación: “La libertad como concepto tiene que estar siempre presente en el mundo de la gastronomía. ¡Sed todos libres!”

Fotos: MadridFusion