¿Cómo escoger un vino de guarda?

El objetivo de la guarda es darle tiempo a un vino a que termine su proceso de maduración, que evolucione y gane cualidades con los años hasta que llegue al punto justo. Un vino de guarda es aquel que posee unas características adecuadas para su envejecimiento en botella.

Sin embargo hay que tener claro que no cualquier vino se puede guardar, ni todos los vinos de guarda se pueden dejar por tiempo indefinido. Guardar un vino que ya está en su punto perfecto de acidez, complejidad y aroma es arriesgarse a que pierda su perfección.

¿Por cuáles decidirse? Para las bodegas es muy costoso el almacenaje de botellas por tiempo indefinido y por ello es posible comprar buenos vinos que mejorarían mucho con algún tiempo más de crianza, a precios adecuados y es a estos vinos a los que se debe enfocar el coleccionista. El camino más fácil es preguntarle a nuestro asesor de Decanter qué comprar, pero si queremos tener claro el porqué del asunto, hay que tener claros unos conceptos básicos.

Conocer el ciclo de vida

Los vinos son compuestos vivos que nacen, crecen, maduran, envejecen y mueren. Con el paso del tiempo van perdiendo aromas frutales y van desarrollando aromas más complejos, los terciarios. También con el tiempo pierden la acidez responsable de su estructura y al hacerlo su capacidad de evolución termina. Son vinos que ya no mejorarán sino que perderán sus propiedades.  

Un vino joven puede ser franco, espontáneo, fuerte, impetuoso y atractivo pero poco profundo. Un vino de guarda en su punto perfecto es sutil, inteligente, profundo, con gran complejidad y armonía. Un vino joven es de un rojo brillante mientras que uno de guarda puede tener tonos rojos granate o con visos amarronados. Los aromas primarios y secundarios muy presentes en los jóvenes, disminuyen en los de guarda y dan lugar a la aparición de complejos aromas terciarios. Un vino de guarda en boca es más redondo, aterciopelado y deja un largo final.

Por regla general los blancos, los rosados o los tintos jóvenes no están preparados para ser guardados. Hay excepciones, como el Chardonnay que puede guardarse hasta por dos años y algunos vinos especiales como el Sauterness o el Tokay, pero son eso: excepciones.
Cualidades de un vino de guarda

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Factores que determinan una prometedora capacidad de añejamiento:

Taninos

Son sustancias contenidas en el hollejo (la piel) y semillas de la uva y son los que le dan al vino su color, cuerpo y estructura. Se encuentran en mayor concentración en las variedades tintas que en las blancas. En el proceso de elaboración de los tintos, el vino pasa más tiempo en contacto con el hollejo lo que le da más materia colorante, olfativa y gustativa, astringencia y robustez. Cuando se guarda un vino en barrica de roble nueva, esta le transfiere taninos pirogálicos que son los que le dan el sabor característico a madera y son un elemento esencial en el potencial de guarda del vino. Cuando el vino envejece, los taninos tienden a suavizarse y redondearse.

Acidez

Un vino para guarda debe ser levemente ácido. La acidez es la que mantendrá el vino vivo mientras envejece, la que le da frescura, resalta el bouquet y evita la evolución de microorganismos nocivos.

Grado alcohólico

Es el que le da la potencia al vino. No debe ser inferior a 12,5 grados ya que con la guarda disminuye por evaporación y al final podemos terminar con un vino flácido. El grado de alcohol debe ser el correcto para que armonice con los taninos y la acidez y para mantener sano el vino ya que el alcohol es un antiséptico natural. Un buen grado alcohólico se consigue en forma natural cuando las uvas se cosecharon bien maduras y por lo tanto con mucha azúcar.

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Corcho

El corcho es fundamental para la guarda. Debe ser de buena calidad, largo y debe estar en perfecto estado para que soporte la guarda y no permita la entrada de oxígeno a la botella.

Tipo de uvas utilizadas

Las añadas más secas, caracterizadas por un bajo rendimiento de las cepas, y por lo tanto, con mayor concentración de azúcares y aromas, son propicias para la obtención de buenos vinos para guarda.

Los varietales tintos que soportan más tiempo de guarda son el Cabernet Sauvignon, que puede evolucionar hasta 20 años y el Pinot Noir, Merlot, Malbec, Syrah y Tempranillo que pueden evolucionar hasta 10 años.

Maduración

La terminología de vinos es diferente entre el viejo y el nuevo mundo. Por ello, las especificaciones también varían:  

Vinos del Viejo Mundo

Por norma general los vinos jóvenes o sin barrica tienen un máximo de un año de guarda. Los Crianza tienen 4 años de vida media; los Reserva de 7 a 10 años y los Gran Reserva de 15 años en adelante.

Vinos del Nuevo Mundo

Los jóvenes o sin barrica resisten un máximo de un año de guarda. Los Reserva (con entre 4 y 8 meses en Barrica) aceptan entre dos a dos años y medio de guarda; los Premium (con entre 12 y 14 meses en Barrica) aceptan entre 3 y 4 años de guarda; los Ultra Premium (con entre 18 y 22 meses en Barrica) aceptan entre 5 y 7 años de guarda y los Icono (con entre 18 y 24 meses en Barrica) posiblemente más de 7 años.

De que estamos hablando cuando hablamos de:

Aromas primarios: Aromas afrutados característicos del varietal
Aromas secundarios: Aromas provenientes del proceso de fermentación
Aromas terciarios: Más conocidos como bouquet, son los que se desarrollan con la guarda y presentan notas más sutiles y cálidas, como tabaco, cuero, chocolate, hongos o trufas.