Jerez, el Rolls-Royce de los vinos

Trescientos días de sol al año, los suelos de albariza y un proceso complejo donde la tradición se ha perfeccionado por siglos son los responsables de que el jerez sea lo que es: una bebida que no tiene par.

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Las trazas del jerez se remontan al siglo IV antes de Cristo, es decir, cuando Alejandro Magno funda Alejandría, Sócrates muere, Platón funda la Academia y el gran matemático Euclides comienza a concebir la geometría. Se cree que fueron los fenicios los que por primera vez llevaron la vid a lo que es hoy el puerto de Santa María, Cádiz, región productora desde siempre de esta bebida. Y es otro de esos ejemplos de supervivencia a pesar de los altibajos de la historia: tuvo su momento más oscuro durante los ocho siglos de dominación árabe de España (711 a 1492) por la prohibición islámica de producción y consumo de alcohol y luego, en 1894, casi desaparece por cuenta de la filoxera, pero sobrevivió para nuestro deleite.

También tuvo sus períodos de gloria, paradójicamente gracias a la piratería, que lo consideraba un botín de lujo. Su gran momento pudo haber sido durante el reinado de Isabel I de Inglaterra, la reina virgen, quien hablaba de él como el “vino ideal”.

Ha sido famoso y ha sido olvidado y ha vuelto a ser redescubierto muchas veces, pero nadie puede negarle su importancia histórica, porque fuera de ser un grande en la gastronomía, su injerencia en los avances del comercio fue enorme: si no hubiera existido el jerez, hoy no se hablaría de conceptos como el de protección industrial y el de denominación de origen.

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Una misma base, multitud de resultados

Las uvas que se utilizan para la producción del jerez son las variedades palomino, pedrojiménez y moscatel, que se recogen cuando están ya maduras y dulces, siempre en un proceso manual. Aquellas uvas que se van a destinar a vinos dulces como el Pedro Jiménez o el Moscatel se tienden al sol para que se “pasifiquen” por una semana antes de llevarse al lagar. Este proceso se llama soleo.

La uva se selecciona y se lleva al lagar donde se estruja suavemente para que la fruta se abra. Se realiza un primer prensado suave (se obtienen solamente 70 litros por cada 100 kg de uva) y de él resulta el mosto de yema, único aceptado para la preparación del jerez.

El proceso de fermentación del mosto de yema se da en dos fases: la primera, la fermentación tumultuosa en la que 90% del azúcar de las uvas se convierte en alcohol y anhídrido carbónico, y la segunda, una fermentación lenta en la que se obtiene un vino blanco con lías o sedimentos que se han decantado en el fondo y en la superficie, una capa de levaduras especiales denominadas “flor”.

Al terminar la fermentación lenta (aproximadamente tres meses) y antes de retirar las lías, los catadores de las bodegas determinan el tipo de jerez en el que se transformará ese caldo: los vinos claros, limpios en nariz y ligeros se convertirán seguramente en “finos” o “manzanilla” y aquellos con más cuerpo se convertirán en olorosos.

Los finos se fortifican con aguardiente de vino hasta alcanzar los 15 grados y los olorosos hasta lograr los 17 grados y luego se introducen en barriles de roble americano.

A diferencia de los vinos normales que se guardan herméticamente para evitar la oxidación, en la producción de finos o manzanilla se deja un sexto del barril con aire lo cual permite que se conserven y desarrollen las levaduras que se generaron durante el proceso de fermentación. Esta flor evita que el vino se oxide, consume parte de su alcohol y nutrientes y a su vez aporta los aromas y sabores característicos de este tipo de jerez.

En el caso de los olorosos, aunque también se deja dicha cámara de aire de un sexto del barril, por su mayor contenido alcohólico las levaduras mueren y el caldo se oxida al contacto con el aire.

Un tercer tipo de jerez, el amontillado, tiene la característica de que aunque su proceso comienza con una crianza bajo flor, por acción de la temperatura, la humedad o por acción humana el nivel alcohólico aumenta, las levaduras mueren y el caldo entra en un proceso oxidativo por contacto con el aire. Este proceso del amontillado, primero con levaduras y luego con proceso oxidativo es exclusivo de la producción de jerez.

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Con mucha solera

En el siglo XVIII el jerez era muy diferente del actual ya que se trataba de un vino en el que solo se utilizaban uvas nuevas, es decir, la cosecha del año. Sin embargo, a principios del XIX la producción del jerez cambió y se desarrolló el vino que hoy todos conocemos. La diferencia básica está en que se comenzaron a almacenar y envejecer caldos de diferentes cosechas mediante el sistema de soleras y criaderas y se perfeccionó el sistema de fortificación (adición de aguardiente de vino) lo que dio lugar a la cantidad de jereces que se encuentran en el mercado.

En las bodegas productoras de jerez, las barricas se ordenan de tal forma que las más cercanas al suelo (soleras) contienen el vino más viejo y el más joven se encuentra en las barricas más cercanas al techo (criaderas). El vino que se comercializa se saca de las barricas de solera en cantidades específicas y esta cantidad es reemplazada por vino de la barrica inmediatamente superior. A su vez, la cantidad que se extrae de esta segunda barrica se rellena con vino más joven de la barrica que le sigue verticalmente, y así sucesivamente. Este paso se realiza de forma manual, con mucho cuidado, para no dañar la flor que se encuentra en la superficie del vino. Gracias a él, el vino más joven se va mezclando con el más añejo y adquiere poco a poco sus mismas características.

El proceso de producción del jerez al mezclar caldos de diferentes años, no permite que se hable de vinos de una cosecha específica. Se habla de una vejez relativa en la que se toman en cuenta varios factores: el tiempo de añejamiento de la solera, que debe ser de mínimo tres años; la cantidad de vino que se extrae en cada saca, y la frecuencia con que se extrae.

El jerez ha visto subir y caer imperios, compartió mesa con los grandes de la historia y hoy, por cuestiones del mercado, pocos conocedores recuerdan su grandeza, que sigue intacta. Pero está allí, esperando pacientemente a que lo redescubra un consumidor feliz, para entregarle la sabiduría que dan los siglos y las delicias de lo que está hecho con maestría.

El señor de los vinos a nuestro alcance

En Decanter Club de Vinos, nuestra selección siempre busca ofrecer lo mejor de lo mejor a nuestros clientes y por ello tenemos para ellos un jerez excepcional. Uno de esos “Rolls-Royce” que valen la pena degustar con la mayor conciencia. El Fino Inocente de la Bodega Valdespino es el único jerez que cuenta con diez “criaderas” (lo usual es que los jereces se produzcan con dos o tres criaderas), se fermenta por ocho años en barricas de roble americano y se fortifica con 15° de alcohol, todo lo cual le otorga un sabor excepcional y una fuerte personalidad. De color pajizo pálido y delicado, es punzante en nariz, pero al paladar se considera ligero de entrada, abriéndose con amplitud y frescura y con una agradable persistencia. Se puede disfrutar en toda su riqueza si se sirve muy frío (a unos 8 grados centígrados) y en una copa de vino blanco o copa pequeña para evitar que su contenido se caliente.

La Bodega Valdespino es una de las más antiguas de la región de Cádiz. Don Alfonso Valdespino, contemporáneo del rey Alfonso X el Sabio –siglo XIII–, fue el primer miembro de la familia que se dedicó al cultivo de viñas y la crianza de caldos jerezanos, así que, si buscamos tradición, “solera” y maestría, este es el vino para degustar.  

De qué hablamos cuando hablamos de…

Fino: seco y ligero al paladar, entre 15° y 18° de alcohol, criado bajo flor, color dorado pálido, aroma punzante y delicado y sabor almendrado. Es perfecto para acompañar sopas, pescados blancos y mariscos, aceitunas o quesos suaves.

Manzanilla: exclusivo de Sanlúcar de Barrameda, es seco y ligero al paladar, entre 15° y 19° de alcohol, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante. Al igual que el fino es perfecto para acompañar sopas, pescados blancos y mariscos, aceitunas o quesos suaves.

Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16° y 22° de alcohol, color ámbar, aroma punzante y equilibrado y sabor avellanado. Va muy bien con carnes blancas, pescado azul, quesos curados y sopas

Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17° y 22°, color que va del ámbar al caoba, aroma fuerte y sabor a nuez. Especial para acompañar carnes rojas.

Palo cortado: exclusivo y difícil de encontrar ya que las uvas propias para su crianza desaparecieron con la plaga de la filoxera de 1894. Es seco, con cuerpo, entre los 17° y los 22° de alcohol, color caoba, aroma punzante y sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillado con el cuerpo y la nariz del oloroso.

Pale cream: es una variedad de jerez en la que se conjuga un generoso con un vino dulce, lo que se denomina un “generoso de licor”. Tiene de 15,5° a 22° de alcohol, sabor dulce, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado. Hace perfecto maridaje con frutas frescas, quesos suaves y foie gras.

Medium: otro generoso de licor, ligeramente dulce, entre 15° y 22°, color que puede ir de ámbar a caoba claro y aroma suave. Se recomienda para acompañar patés y quiches.
Cream: también un generoso de licor obtenido a partir del oloroso. Es dulce, con mucho cuerpo, entre 15,5° y 22° de alcohol, color caoba y un aroma intenso. Acompaña sin vergüenza todo tipo de postres.

Vinum Optimum Signatum o vino óptimo seleccionado, es uno de los pocos que poseen “indicación de edad” y tiene más de veinte años de vejez.

Vinum Optimum Rare Signatum o vino óptimo y extraordinario seleccionado, tiene más de treinta años de vejez.

Gran Señor de Urium: con más de cien años de maduración, es considerado el jerez más caro del mundo.