Vinos y veganos

Foografía de Shutterstock

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La carne y el vino son una combinación perfecta, establecida desde hace siglos. Pero ¿qué pasa con los vegetales? ¿Y los veganos? Aunque siempre han existido personas que por motivos éticos o simplemente por gusto han decidido no consumir productos animales, la corriente vegana es más bien reciente, tomando fuerza en la década de 1940 (hablamos de Occidente, porque en culturas como la de la India o en Asia son milenarias). De allí que el récord gastronómico de la relación vino-vegetales no sea tan grande.

Pero ¿quién puede negar la perfección de unos cannelloni de espinaca con un buen vino blanco? ¿O de un plato de verduras asadas a la parrilla con un buen tinto? La cuestión sería fácil si solo se tratase de buscar los maridajes perfectos, pero para los veganos más estrictos, el asunto se complica cuando se piensa en la elaboración del vino, porque, aunque sea un producto vegetal, desde tiempos inmemoriales se utilizan productos de origen animal para su producción.

En el caso del vino el meollo del asunto está en la clarificación del líquido para la cual se utilizan productos como el Isinglass (una sustancia obtenida de la cola de pescado), clara de huevo (para dar brillo a los vinos tintos), albúmina, caseína de la leche (da un sabor más suave) o gelatina (que elimina la acidez). Aunque el clarificante es removido del producto final, pueden quedar rastros y para los veganos más acérrimos, esto puede convertirse en un problema.

Sin embargo, pensando en estos consumidores especiales, hoy en día se han comenzado a utilizar clarificantes minerales como la arcilla (bentonita), gel de sílice o carbón activo, sintéticos como el PVP y el PVPP o enzimáticos como la pectinasa, glucanasa o las beta-glicosidadas muy eficaces, de bajo costo, inertes, de fácil utilización y que además logran una buena estabilización del vino.

El dilema para los consumidores veganos consiste en que la utilización de estos productos animales no se especifica en las etiquetas de los vinos ya que al ser retirados prácticamente por completo del producto final, no cuentan como ingrediente. En culturas donde los productos para veganos son corrientes, los consumidores pueden optar por los  vinos orgánicos o buscar caldos que estén marcados como “Aptos para veganos”. En países como el nuestro donde este tipo de productos no abundan, el consuelo es que los rastros de compuestos animales no llegan a ser una milésima parte del caldo final.

¿Y los demás licores? En el caso de los destilados y aperitivos la elección es más fácil: fuera del Baileys, los licores con crema, el whisky de malta, el Campari (utiliza el colorante E120 de origen animal) o los brandis españoles, todos los destilados pueden ser aptos para veganos.