Lo que nos dicen las burbujas

Son la característica y encanto mayor de los vinos espumantes: esas coquetas burbujas que suben iluminando la copa de champagne y terminan en un cosquilleo aromático y refrescante en la boca, pero, ¿qué más sabemos? ¿Realmente señalan que un vino es mejor que otro? Definen calidad, o ¿son simplemente estéticas? De lo más simple a lo más complejo de las fascinantes burbujas del vino espumante.

Las burbujas como deben ser...

Las burbujas como deben ser...

¿Qué son?
Son partículas de gas carbónico (CO2) que se producen en la segunda fermentación a la que se somete el vino destinado a espumante y que, al quedar sellado en una botella a presión, se mezcla con el caldo o queda flotando en la parte vacía de la botella.

¿Por qué el estallido del corcho al destapar la botella?
Dentro de la botella hay mucha presión por el CO2 que se ha producido y que está atrapado en ella. El gas hace presión sobre el corcho disparándolo y liberándose en el aire. Cuando esto pasa, la presión dentro de la botella cambia y el CO2 diluido en el líquido comienza a liberarse también intentando igualar la presión interna con la del ambiente, en forma de burbujas.

¿Y las burbujas en la copa?
Las burbujas le deben su existencia tanto a la calidad en el proceso de fabricación, como al tipo de copa, su material y pequeñas partículas que pueden estar presentes en ellas. Por ejemplo, las copas de boca ancha dejan perder mucho más rápido el gas carbónico y las burbujas disminuirán rápidamente. También las copas que no son de cristal pueden ser hidrófugas lo que afectará el tamaño de las mismas.

¿Las burbujas hablan de la calidad del espumante?
La calidad de la burbuja y su apreciación en boca sí hablan de las características de un espumante. No es lo mismo las grandes burbujas de una gaseosa a las pequeñas y delicadas burbujas de un champagne. Estas tienen una importantísima función: cada una estimula las papilas gustativas liberando los aromas del vino. De igual forma, estimulan receptores sensibles al tamaño y a la presión al “chocar y estallar” y ese cosquilleo es una de las características encantadoras de esta bebida. Un millón de burbujas finas significan un millón de estímulos sensoriales.

En cuanto a cantidad, más burbujas significan que el vino tiene más gas carbónico, pero no necesariamente que sea mejor. De hecho, mientras más vieja una botella, posiblemente menos CO2 contenga porque hay mayor probabilidad de que este se fugue con el paso del tiempo.

Si son tan importantes, ¿Cómo “cuidar” las burbujas?
1.    Escoger un buen espumante.
2.    Servirlo a temperatura adecuada, es decir, entre 6 y 9 grados, ya que así se facilita el desprendimiento de la burbuja.
3.    Evitar agitar la botella para lograr el impresionante estallido, tan popular en celebraciones. Con esto se favorece la salida de mucho gas carbónico y por lo tanto el contenido en el líquido será menor cuando se sirva en copa, en detrimento de su calidad.
4.    Utilizar copas de cristal, libres de impurezas orgánicas (grasa, etc.) que al ser hidrofóbicas favorecerán la creación de burbujas más grandes hacia los laterales de la copa y no hacia la superficie
5.    Servir delicadamente, inclinando la copa 45 grados de forma que el líquido no choque con el fondo sino que se deslice por la pared con el menor impacto posible.

¿Quiere saber más acerca de la ciencia de las burbujas?
Voyage au cœur d'une bulle de champagne, de Gérard Liger-Belair, también en inglés bajo el nombre de Uncorked: The Science of Champagne.

Asesoría: Ana Cristina Cano; Sommelier de Decanter