Pequeñas curiosidades de boca de un experto

Una cata es comer y beber de maravilla pero también aprender mucho. Algunas curiosidades de boca de Pedro Rosell:

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  • Sólo se puede hablar de los vinos espumosos que se producen en Latinoamérica como Espumosos. Ni Champagne, ni Cava, ni Espumantes, porque son términos protegidos por denominación de origen.
  • Un espumante tiene la doble dificultad y promesa de que sus características se exacerban con la doble fermentación. Así si son perfumados se vuelven perfumadísimos, amargos, amarguísimos, etc. Por ello el vino base debe ser un vino “tonto”, suave en sus rasgos.
  • Tanto en Francia como en Mendoza se prensan racimos enteros para realizar el vino, pero mientras que en Francia se le dan cuatro prensadas utilizando el 90% de la uva, en Mendoza se le da una sola prensada utilizando el 45% de la uva.
  • Los vinos que dan dolor de cabeza lo hacen porque se utilizan en su fermentación levaduras que producen histamina (un alérgeno reconocido). Los buenos vinos se hacen con levaduras enológicas que no producen esta sustancia.
  • Las uvas nunca se lavan antes de producir el vino porque absorben agua y se estaría engañando al consumidor o duplicando el trabajo en el proceso  (teniendo que ponerlas a secado y pesado para controlar que se evapore el agua). Es por medio de la sedimentación y filtrado que se separan las borras del vino.
  • Lo que se hace con los vinos es lo mismo que con los caldos: mientras más ingredientes se le añadan, más cuerpo tienen.
  • Una diferencia a tomar en cuenta entre los espumosos hechos con método tradicional y los espumosos hechos con método Charmat, es que los primeros duran mucho más que los segundos. La idea del Charmat es lograr vinos baratos, florales, frescos y no muy complejos para tomar en verano.
  • Defectos que delatan un mal espumoso: sabor demasiado herbáceo, toque lácteo, sabor a corcho o demasiado amargo.
  • Uno de los peores enemigos del espumoso: Los rayos ultravioleta. ¿Una muestra? Deje la copa de espumoso que está bebiendo al sol por unos minutos y luego perciba el cambio y deterioro en el aroma. ¡Se sorprenderá!
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Y para disfrutar mejor el espumoso:

  • Nunca lavar las copas a máquina y si se hace, enjuagarlas a mano para retirar cualquier rastro de jabón.
  • Siempre tomar el espumoso en copa flauta ya que la primera parte que recibe el sabor es la punta de la lengua que es el sensor del dulce. Al tomar el espumoso en copa ancha, se recibe el primer golpe de sabor en la parte media de la lengua (sensores ácidos) y sabe mal eliminando del todo la sensación dulce.
  • No van bien con el espumoso: ni la lechuga, las alcachofas, espárragos, cilantro, exceso de perejil, ajo fresco, cebolla, quesos fuertes como el Roquefort o el Camembert, ni el chocolate muy negro.
Espárragos, cilantro, exceso de perejil, ajo fresco y cebolla van mejor con otro vino que no sea un espumoso. Foto Shutterstock

Espárragos, cilantro, exceso de perejil, ajo fresco y cebolla van mejor con otro vino que no sea un espumoso. Foto Shutterstock