El oxígeno regresa al vino con la decantación

Decantar implica trasegar un líquido de un contenedor a otro, en el caso del vino, de la botella a un recipiente de vidrio o cristal, buscando separar los sedimentos y/o aportar cierta cantidad de oxígeno. 

La química del vino es compleja. Todas las partículas que puedan encontrarse en el fondo de la botella son naturalmente extraídas de la uva y responsables del color, el sabor y la textura en la boca, lo cual, por cierto, no es motivo de devolución de una botella en el restaurante. 
La materia colorante está constituida de unas pequeñas partículas llamadas antocianos, las mismas que dan el color rojo-violeta a los vinos jóvenes, que además son familiares de los taninos, moléculas responsables de la textura en boca de los tintos. Finalmente, la otra molécula que se encuentra en precipitación, a veces pegada al corcho cuando se destapa, es el ácido tartárico, principal responsable de la acidez del vino y, por ende, del equilibrio gustativo.

El oxígeno: amigo y enemigo
En la vida del vino, el oxígeno es un elemento tan esencial como temido a la vez; necesario durante la elaboración de los vinos tintos y muchas veces temido durante la elaboración de algunos blancos, de uvas como el sauvignon blanc y el moscatel, por la pérdida de aromas y sabores bajo la presencia de oxígeno en el aire. 
Cuando se habla de decantar para oxigenar un vino, los conceptos que debe entender el lector son dos: decantar es sinónimo de trasegar, lo que implica que el vino sea retirado de la botella, para que el simple trasiego ponga en contacto el vino con el aire, y segundo, aportar oxígeno, que puede hacerse de manera intensa o delicada. Al abrir la botella es recomendable servir una pequeña copa de vino,  degustarlo para confirmar que no esté acorchado y determinar por degustación el grado de reducción que presenta, entendiendo por reducción, la reacción química opuesta a la oxidación, con olores a veces azufrados, formados por falta de oxígeno durante la elaboración. 
Tanto los vinos blancos, como los tintos pueden decantarse, sobre todo aquellos que han sido conservados en barriles de roble durante algún tiempo, elaborados para una larga conservación en botella. Si el vino blanco se presenta cerrado en la nariz (lo que indica que no huele a nada) y el tinto presenta notas animales, un poco sulfuroso (moléculas olorosas desagradables) esté seguro de que debe decantarlo.