Religión y cocina: Noche de chicha y cerveza

“Con el maíz hacían la chicha mezclando los ingredientes de manera de mazamorra, luego la echaban en unas tinajas grandes donde los dejaban un tiempo para que se fermentaran. De allí la pasaban a otras vasijas y la bebían añadiéndole agua, porque su fortaleza era tanta que bebiéndola sola embriagaba más que si fuera vino de uvas. Hacían otras bebidas similares con frutas, granos y raíces”. Fray Pedro de Simón.

Texto: Dionisio Pimiento / @dpimiento

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“La puta, la gran puta, la grandísima puta, la santurrona, la simoníaca, la inquisidora, la torturadora, la falsificadora, la asesina, la fea, la loca, la mala […] tiene cuentas pendientes conmigo desde mi infancia y aquí se las voy a cobrar”. Un primer párrafo memorable del controversial libro La puta de Babilonia, de Fernando Vallejo, que acompaño con una cerveza bien fría. El último sorbo baja lento pero explosivo por mi garganta, mientras siento que estas líneas de Vallejo resultan ideales para reflexionar sobre cómo religión y comida llegaron a sangre a América, pues ambas estuvieron mano a mano en muchos casos. Procesos, alimentos, utensilios, creencias que llegaron, unas que se desterraron y otras que se compartieron y permanecieron como puente entre dos continentes.

El último sorbo de mi cerveza se dirige hacia mi estómago, al mismo tiempo que aquel estallido de sabor y frescor alienta todo mi cuerpo y estimula ideas. Volviendo al momento de encuentros y desencuentros de dos mundos, algunos historiadores hablan de cómo en los primeros años de la conquista los españoles empiezan a consumir productos nativos gracias a los cuales sobrevivieron.

A medida que el tiempo pasaba, se llegaba a un claro escenario de confrontación desigual a causa de las armas que los españoles dominaban. En dicha “economía de guerra”, cada parte agredía al enemigo, por un lado los españoles destruían las aldeas, y por otro los indígenas dejaban sus hogares, no sin antes quemar todo, incluso lo que pudiera servir de alimento. En contadas ocasiones llegaban los conquistadores a estos bohíos indígenas abandonados y aprovechaban para descansar, otras veces encontraban bollos de maíz, yucas, auyamas y hierbas, lo cual consumían allí mismo. Es así como la consecución del sustento diario se convirtió en una adaptación de los paladares de los conquistadores a la comida americana, y pronto la asimilaron como propia.

Por estas tierras, las más nuestras, comunidades indígenas como los muiscas habían conferido al maíz, como es sabido, un rol central en su alimentación, ritualidad y vida cotidiana; y dado que al parecer en su dieta preferían los líquidos a los sólidos, una de las bebidas más populares era la chicha fermentada de muchas frutas o de maíz, siendo este último el más utilizado, no solo por ese rol central, sino también por su corto período de cosecha.

Ese grano casi sagrado debía quebrarse y remojarse, para luego tomar una porción que era masticada por una mujer para inocularla con el fermento de la saliva, con ese líquido vital (el mismo que acompaña cada bocado, el mismo que tanto extrañamos en medio de una alocución estresante, el que también compartimos en el juego del amor con tanto deseo). Esa porción se ponía luego con el resto del maíz, para hervirlo 3 ó 4 horas, y al enfriarse se colaba y se dejaba reposar, usualmente en múcuras de barro.

Sin duda esta era una “bebida ceremonial” cuyo proceso sorprendió mucho a los españoles en un principio. Ya para el período de la colonización se inicia el arribo de colectivos religiosos con una misión clara: “cristianizar las tierras”. Además, empiezan a llegar productos europeos a las Américas. En el caso del Nuevo Reino de Granada, en la zona de la meseta cundiboyacense (la Santafé de la época, la Bogotá de hoy), las fuentes evidencian cómo “la base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacuna, de cerdo y pollo, más granos como la lenteja y el garbanzo”.

Para esa época, los indígenas no solo habían sido vencidos y asesinados militarmente, sino que también ocupaban el último peldaño en la escala social, al punto de que por ejemplo los productos de bajo precio eran conocidos como “comida de indios” (la misma que salvó a los españoles a su llegada a estas tierras, y la misma que nos sigue alimentando quinientos años después).

Para entonces, igualmente los españoles que habían bebido la chicha, empiezan a rechazarla, bajo el especial liderazgo de los misioneros. Los representantes de la religión, que consideraban “limpio y puro al vino”, rechazaban la chicha. Los mismos que consideraban una bebida fermentada como la sangre de Cristo con un rol central en la eucaristía, censuraron la chicha y dictaron como castigo la “excomunión mayor para que no se fabricase, vendiese o comprase”. La misma Iglesia que durante buena parte del Medioevo monopolizó el cultivo de vides y el proceso de vinificación a través de las abadías o conventos, prohibía en las Américas una bebida profundamente enraizada, porque a su juicio conducía a la “destrucción de sus almas”.

En 1765 el fiscal Peñalver consideraría las chicherías como “verdaderas zahúrdas de Plutón, cantinas de maldades donde se ejecutaban muchos adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas de la ociosidad”, mientras la importación de vino hacia tierras americanas continuaba. A pesar de tales opiniones, y de las prohibiciones por vías civiles y eclesiásticas, de las multas, las amenazas, las acusaciones de traer enfermedades, o de gravarse con altos impuestos, las chicherías continuaban funcionando a escondidas.

Ante tales prohibiciones, en 1793 Andrés de Cortázar, vecino de Santafé, defendió su consumo: “Por ser sustento natural de todos los de este reino y experiencia muy antigua el que siendo sin otro mixto que el de miel en proporción, no causa embriaguez”. Para los indígenas la chicha era el último rezago de su identidad; una bebida con una clarísima función social que atemorizaba a los invasores, pues alrededor de esta se daba el encuentro, y se gestaban conexiones económicas y políticas que podían poner en riesgo a la Corona y el orden cívico-religioso que buscaba imponerse.

Ante la agudización de las prohibiciones se empezó incluso a preparar en cada casa, gracias a la simpleza de los utensilios requeridos y a que todos conocían el proceso tradicional, en especial las mujeres, las transmisoras del conocimiento y del líquido vital. Los años pasaron y ya en la época de la República la chicha continuó fabricándose, pero de forma rudimentaria y artesanal, siendo solo a principios del siglo XX que se comienza a producir de forma semiindustrial. “En el año de 1948 la producción de chicha se convierte en una importante industria y es cuando el gobierno inicia una guerra frontal contra ella con la ayuda de la industria cervecera, guerra que se comenzó a dar desde el principio del siglo pasado por la falta de higiene y evasión de impuestos, entre otros, llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones de litros anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina”, anota Ricardo Plano Danais en su Historia de la cerveza en Colombia. El rol antaño de la religión, los misioneros y los españoles, lo ocupaban ahora las cerveceras y los gobiernos locales en cabeza de auténticos criollos.

A finales del siglo XIX la chicha, fabricada especialmente del maíz, y el guarapo, proveniente del jugo o cáscara de la piña o de la caña de azúcar, eran muy populares entre la clase obrera y campesina, por la facilidad y bajo costo de producción, además de su contenido alcohólico. A mediados del siglo XX la guerra contra la chicha llega al terreno de la publicidad, y los gobiernos empiezan a publicitar la cerveza anunciando que “la chicha embrutece” y que no debían tomarse bebidas fermentadas. Un inocente burro era la imagen de tan vergonzosa estrategia.

“Las cerveceras estaban muy interesadas en conquistar su mercado –el de esa clase obrera– y el gobierno de la nación en acabarlas –las chicherías clandestinas– por la imposibilidad de poder cobrar los impuestos en forma adecuada”, continúa Plano Danais. Retomando el lenguaje de los misioneros españoles, el gobierno afirma que su consumo generaba enfermedades y podía producir trastornos físicos y mentales. “Se calcula que para más o menos 1910 existían solo en Bogotá unas 45 chicherías que podrían producir más de un millón de litros mensuales de chicha, mientras las cervecerías de Germania y Bavaria solo producían 180.000 litros mensuales de cerveza”.

Bavaria lanzó un nuevo producto con el explícito nombre de “No más chicha”: una cerveza más económica que las demás, para capturar a esas clases obreras que ahora tenían muchas presiones para abandonar el consumo de la ancestral bebida. El consumo de chicha prácticamente desaparecería. Entre los misioneros españoles, los gobiernos y las cervecerías lo lograron. Religión y alimentación vestidas con el mismo guante, el de la sangre y el de la imposición.

En la actualidad resurge en algunos escenarios la pregunta por la chicha como alimento y símbolo asociado a lo sagrado, al encuentro y a la fiesta colectiva: “Cuando los muiscas colocaban los granos del maíz al aire libre de los días claros, antes de comenzar el proceso de preparación de la chicha, estaban incorporando al dios Xué a la bebida. Luego, cuando la consumían se producía la comunión entre los súbditos del Zipa y el Zaque, y el dios Fú, espíritu del juego y la fiesta. La chicha era maíz líquido, fuerza de la tierra que fluía para alimentar a sus hijos”, se lee en La chicha: un gran alimento, de Jairo Chaparro Valderrama. 

Tanta lectura ha despertado una insaciable sed. Aunque tengo algunas latas frías frente a mí, es claro que esta vez mi estómago, y sobre todo mi cerebro y mi corazón reclaman un sabor que lamentablemente no conozco: el de un sorbo de chicha. Salgo a buscarlo, como busco tantos otros sabores de esa “comida y bebida de indios” que desde lo más profundo de mí ser, sé que necesito.