Dulces fashion

Los vinos dulces ya no están reservados a esa copita que servían las abuelas. Son tendencia y se imponen en cartas de restaurantes y vinotecas. 

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial Argentina

Los dulces están de moda. En general vienen en botellas chicas, se beben en copa de menor tamaño y pueden servirse acompañando el postre o al comenzar un menú, como complemento de un queso roquefort o algún otro azul o un buen paté o foie. Los hay ligeramente dulces y frescos, otros muy almibarados y algunos encabezados (vinos a los que se les añade alcohol vínico –proveniente de uvas– para detener el proceso de fermentación, fortificarlo con un mayor grado alcohólico y conservar buena cantidad de azúcar residual), a la manera de un Oporto. 

Sin embargo, se trata de un error asumir que son producto de la modernidad, todo porque ahora están en el foco, pues lo cierto es que algunos iluminan el panorama desde hace siglos. Son los llamados vinos nobles. Nacen gracias a la Botrytis cinerea, hongo conocido como podredumbre noble, que ataca las uvas, las pasifica en la viña, lo que luego se traduce en un sabor particular. La cosecha es tardía: ese retraso produce el efecto de madurez y sabor a miel que los caracteriza y se profundiza con crianza. El resultado es un vino muy dulce, concentrado, con sabor a frutas secas, que si se basa en uvas blancas posee un color dorado intenso. Algunos de los que integran el grupo de famosos son el Sauternes francés, que nace en una pequeña región de Burdeos y se produce con uvas semillón y en menor medida con chardonnay. El exponente máximo es el Châteux d’Yquem, por él suspiraron (y suspiran) nobles, artistas, poderosos y hasta personajes literarios como el caníbal gourmet Hannibal Lecter. Otro de los grandes de esta familia es el Tokaji húngaro, que pasó a la historia por ser el preferido de los zares y del que Voltaire decía que unas gotas le bastaban para vigorizar las fibras de su cerebro y reanimar los destellos de su espíritu. Nació en la región homónima de Hungría, en el 1700, en una zona que por decreto real fue la primera denominación de origen mundial. De estos vinos se destaca el Aszú (en húngaro: uva botrificada), elaborado con uvas fürmint, harslevelú y muscat lunel, sobremaduradas en planta. ¿Más famosos? Los amontillados, a los que Edgar Allan Poe les dedicó un cuento. España también regala el Pedro Ximénez, e Italia varios como el Moscato y los Passito di Pantelleria, de Sicilia, y los Vin Santo, de Toscana, para misa. Una curiosidad: los Icewine canadienses cuyas uvas sobremaduran por efecto del hielo en zonas muy frías. 

En Argentina varias bodegas producen diferentes modalidades. Hay tardíos de chardonnay, semillón, sauvignon blanc, torrontés y viognier, y encabezados estilo oporto de malbec y syrah. La lista es larga, uno de los pioneros fue Norton que elaboró un chardonnay sobremadurado. La lista incluye el gewürztraminer Selección de Granos Nobles de Luigi Bosca, los Malamado de Familia Zuccardi, el semillón con uvas con botrytis de Catena Zapata, los torrontés de La Riojana y el delicioso cabernet franc XII tardío de Pulenta Estate, casi un néctar, con 40 meses de crianza. La Patagonia también tiene los suyos, allí Familia Schroeder elabora el Saurus pinot noir tardío. Una vez escogido el que se va a probar, hay que saber que estos vinos pueden beberse algo fríos, pero no helados, para poder apreciarlos en toda su complejidad. Por su particular personalidad, pueden disfrutarse antes de las comidas, con algunos bocados selectos o como cierre perfecto de un menú.