Vino en el restaurante. ¿Cuál? ¿Cómo?..., esa es la cuestión

Hasta hace un tiempo (y aún en ciertos lugares), al llegar a un restaurante, el mesero llevaba el pan y preguntaba: ¿qué va a tomar? A veces, si el lugar era de cierto nivel, tenía carta de vinos, generalmente dividida en blancos y tintos. Ahora, cuando parecería que todos sabemos de vinos, el panorama cambió.

Texto: Raquel Rosemberg, colaboración especial, Argentina

En mi última visita a una famosa pizzería de Buenos Aires, cuando miraba las pizarras para elegir mi pizza, justo arriba de los hornos, con un calor superior a los 400 ºC, lucían los mejores vinos de la casa, que dadas las condiciones reinantes, a esa altura estarían más cerca de tocar el harpa, que de ser bebibles. La escena no se trata de una excepción, se repite en parrillas y restaurantes.

Lo cierto es que en los últimos tiempos se sabe bastante más de vinos, aunque algunos conceptos básicos, como el de su cuidado esencial, merecerían figurar en un cuadro, casi como los 10 mandamientos. Otra de las escenas habituales que se vive a la hora de sentarse a la mesa de un restaurante, es la de ser compelido a elegir el vino cuando todavía no se tiene la menor idea de lo que se va a comer. Comida y vino van de la mano, entonces, la respuesta –casi una exigencia– resulta complicada. El ritual requiere algunos pasos y consejos. 

¿Cuándo y cómo elegir la bebida?
Lo ideal es que al comensal se le ofrezcan las cartas, en plural: la de platos y la de bebidas juntas. Una vez leídas, se pregunta por aquellos nombres (demasiados) que no se entienden y, casi en paralelo, se piensa en los vinos, para disfrutar todo en su conjunto. Si el lugar cuenta con un sommelier, se puede solicitar su ayuda, tanto para pensar en un acuerdo o maridaje como para saber con qué tipos de vinos cuenta la casa. 

Las dudas, como siempre ocurre al tener que optar en la vida, pueden ser muchas, pero generalmente blancos, tintos y rosados serán las básicas. De ahí en más, el panorama es tan grande que roza el infinito. Tendrá que ver con la propuesta de cada lugar, porque no es lo mismo una cava con 300 etiquetas, que una con 20. Sin criticar a una u otra, son opciones posibles a la hora de salir a comer, mucho más, cuando a la clasificación por bodegas, terruños, cepajes, se está sumando la de los enólogos que los elaboran. 

Pregunte, pregunte y pregunte. Y anímese a probar. Si el restaurante cuenta con opciones de vino por copa, lo mejor es ir de a poco, paso a paso, eligiendo un vino para cada uno de los momentos del menú. Si ese día merece darse un gusto especial, con una de esas perlas, casi joyas de la corona que muchas cavas atesoran, recuerde que hay vinos que necesitarán del decantador, para respirar bocanadas y expresarse a pleno; otros, más fáciles de entregarse, con solo unos minutos en las copas se “abrirán”, pero de esto, los sommeliers saben y podrán asumir su rol. 

En restaurantes más sencillos la cosa no cambia, pero se simplifica. En esos casos suelen ofrecer el vino de la casa, que siempre es bueno consultar, porque generalmente se trata de vinos jóvenes, de esos que llamamos “bebibles” y que están a muy buen precio. Recuerde que no es lo mismo comer una carne con ensalada, acompañada con un malbec, que con una bebida cola, a mi juicio, ¡pecado total! 

La tercera posición tiene su lugar en este tema, de la mano del llamado descorche. Viene muy bien cuando se tiene idea de antemano de lo que se va a comer. Uno lleva ese vino que quiere probar y paga al restaurante el servicio. Esta opción es genial para que los bolsillos no sufran horrores, en especial para esos lugares con precios que hacen imposible disfrutar de un vino del mismo nivel que la comida elegida.

Primer paso, la elección, superado. Después viene el rito de observar el corcho, aquí hay mucho para hablar, tema de otra nota, con una única recomendación: no haga el papelón de opinar sobre el corcho sin mirar si es natural o si está en presencia de uno de plástico o si tiene tapa a rosca (mi marido intentó cortar con un cortacápsula una rosca, y después de 10 minutos de insultar a la bodega, se dio cuenta de su error [sic]). Si el corcho se rompió al destapar, no siempre, pero puede suceder: sentidos alertas, para evitar tragarse un trozo, nada agradable de masticar. 

¿Otros cuidados? La temperatura. En el caso de los rosados y blancos deben servirse fríos, no helados (8 a 12° C más o menos), para apreciarlos en plenitud. Los tintos se sirven a temperatura ambiente, pero esto es relativo: en verano, en un país tropical, la temperatura ambiente puede trepar a 35 ºC…, es decir, que las sencillas palabritas “sentido común” no deben obviarse. 

Las copas son motivo de otro artículo. Sin embargo, podemos adelantar que cualesquiera sean las elegidas, deben estar limpias, sin polvo, y sin haber sido lavadas con detergente, esos que le darán al vino un sabor a cosmético y mucho peor, que le aportarán espuma, pero no por fermentación, sino por estar mal enjuagadas. Después de estos pequeños consejos, tómese una copa de vino y ¡salud!