Brunch: el desayuno-almuerzo que ya es tendencia

hUEVOS BENEDICTINOS

hUEVOS BENEDICTINOS

Por: Raquel Rosemberg

De a poco hay costumbres que se van incorporando o van siendo conocidas con un nombre universal, una de ellas es la del brunch, un desayuno: des-ayuno, costumbre que hoy fue adoptada en todo el mundo.

Se sabe que la mejor forma de romper el ayuno, de forma relajada, es hacerlo un fin de semana, cuando no hay horarios laborales, ni obligaciones de por medio. Así, la ceremonia que acompaña el despertar, se transforma -lentamente -en un almuerzo. De ahí el nombre que adoptó este ritual, la síntesis de los vocablos ingleses breakfast y lunch (desayuno y almuerzo) y que es una tendencia mundial, donde se vaya.

En un comienzo, dicen, se reservaba para los domingos, porque unía la comida posterior a la misa con un desayuno tardío. Otros, en cambio, afirman que la idea de que se trataba de la comida de la alta sociedad inglesa, después de una salida de caza. Además de estas disquisiciones, son muchos quienes discuten a su vez sobre su lugar de origen: si fue inglés o norteamericano. Lo cierto es que en ambos países, desde fines del 1800, primero los domingos y luego también los sábados, ambas comidas –desayuno y almuerzo- se fusionaron, un rito que con los años, las divas del teléfono blanco hollywoodense dieron fama, agregando café, Champagne y jugo de pomelo o naranja, más huevos.

La costumbre se asocia tanto a los tiempos modernos, que en “It´s a Disasster”, un film de catástrofe, unos amigos esperan el fin del mundo, brunch mediante. Es que pasados los años, cambió el sentido inicial y son muchos los fans de este tipo de comida que la incorporaron, haciendo del fin de semana el momento ideal para disfrutarlo. Entonces, hoy en día, y en general, ya se puede hablar de un formato de comida que no tiene fronteras.

En los espacios donde se lo prepara, cada cocinero suma o resta platos a gusto, aunque en general no deben faltar los buenos panes, quesos, fiambres, patés y los infaltables huevos benedictinos. Estos, además de famosos, tienen varias historias sobre su cuna, aunque ninguna relacionada con los monjes benedictinos. En realidad, se dice que fue un capricho de un corredor de bolsa norteamericano, cliente frecuente del Waldorf Hotel, Lemuel Benedict, quien pidió al chef del hotel que se los preparara y luego, dado su éxito, los incorporaron a la carta.

Otros dicen que el plato fue creado por el comodoro E.C. Benedict, teoría que parece las más acertada, porque hay testigos de que el matrimonio Benedict los comía, a finales de siglo XIX, cada viernes en Delmonico's en Nueva York. La receta original lleva muffin o tostadas, huevos escalfados, jamón o panceta, cubiertos con salsa holandesa. Livianos no son, pero quienes los piden agregan a esa mesa, carnes frías, pescados como el salmón, papas rotas, frutas y bocados dulces, un brunch completo, un despertar potente y sabroso. 

Huevos benedictinos

Ingredientes

4 láminas de tocineta bien finas

1 cucharada de vinagre

2 huevos

 

English muffin

10 gr de levadura fresca

75 cc de agua

10 gr de Azúcar                 

250 g de harina 0000

5 g de sal fina

90 cc de leche

15 cc de aceite de maíz

Huevo para pincelar

Harina de maíz para espolvorear

 

Salsa holandesa

3 yemas

125 gr de mantequilla clarificada

El jugo de ½ limón

Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento

Para ela tocineta crocante: precalentar el horno al mínimo. Disponer las láminas sobre una placa, lo más separadas posible. Llevar a horno hasta que esté bien secas. Retirar y pasar por papel de cocina para quitar el excedente de grasa. Reservar en un lugar seco y cubiertas con papel.

Para los English muffins: mezclar en un bol la levadura con el agua y el azúcar y dejar fermentar 10 minutos. Aparte tamizar la harina y la sal. Unirlas con el fermento, sumar la leche y el aceite de maíz y unir. Amasar hasta obtener una masa lisa y blanda. Dejar levar en un lugar cálido hasta que la preparación duplique su volumen.

Estirar la masa con palote dándole 1 cm de espesor y cortar círculos del tamaño deseado, pincelar con huevo, espolvorear con harina de maíz y dejar duplicar su volumen nuevamente. Cocinar en horno precalentado fuerte durante  cinco minutos o hasta que estén dorados.

Para la salsa holandesa: calentar una olla con agua, cuidando que llegue a punto de ebullición, pero que nunca rompa el hervor. Colocar dentro de la olla un bol, tomando la precaución que la base del bol no toque el agua. Incorporar las yemas al bol y comenzar a batir enérgicamente, hasta que las mismas estén espesas y espumosas. Agregar la manteca clarificada, en forma de hilo, sin dejar de batir y luego, el jugo de limón. Enfriar en baño maría inverso y reservar.

Para el huevo poché: calentar una olla con el vinagre. Cuando rompa hervor, bajar el fuego, realizar un remolino y en el centro del mismo, agregar el huevo. Esperar unos minutos hasta que la clara este coagulada, no así la yema y escurrir con cuidado. Repetir con el resto de huevos.

Para el armado: cortar el muffin en dos, en la mitad de la base colocar el tocino y el huevo poché. Salpimentar a gusto y bañar con salsa holandesa, gratinar antes de servir.

La vía láctea

Un viaje al universo de los mejores helados del mundo (de mi mundo, al menos).

Por: Dionisio Pimiento para Decanter

La vía láctea

Lo reconozco, soy de los que afirma que el ser humano sólo evolucionará hasta cuando equipare a la vaca y tengamos cuatro estómagos, uno de los cuáles tendría dedicación exclusiva para el mundo de los helados. Me gustan en versión tradicional, de frutas y de chocolate con más chocolate, pero también me gustan de sabores inéditos como de aceite de oliva o de quesos. He aquí entonces el listado de mis más entrañables recuerdos fríos.

Mi fichero incluía a Soft Touch y la copa de la casa que devoraba solo en cada cumpleaños hasta que, como evidencia adicional de su estancamiento, les dio por ponerse quisquillosos con los perritos y gatos. Ahora su espacio no sólo es "libre de mascotas" sino también de clientes. 

Los años pasan y el mimito de Mimo´s con maní y chocolate sigue siendo el mejor compañero cotidiano. Tuve también mi época Yogen Früz de agraz bañado en salsa de chocolate y cuando hace más de una década vivimos el boom de helados a $500, Friz en el centro de Medellín, era mi opción. Para mí además, una comida en Crepes & Waffles se remata por obligación con los mini-waffles con nutella.

YFK (The Yogurt Factory) promete 0% grasas, 0% azúcares y 0% culpas así que ataco los sándwiches de blondy con helado de yogur, ¡esto es dieta! Al Gato con Botas hay que entrar a pesar del decorado tipo casa de la Barbie. Aquí los sobrinos e hijos devoran las paletas en forma de garritas, mientras yo pruebo las de níspero, tamarindo y la de salpicón. La Paletteria es sin duda alguna Disneyland por lo que hay que degustar la de selva negra, la de chocolate suizo, la de cheese cake con Oreo, la de Milo y la de chocolate con caramelo. 

Estoy convencido que debemos apoyar opciones artesanales como las galletas de helado de Silvestre: las de jengibre y coco, chocolate y ají,  y la de lavanda-amapola, son imperdibles. 

Lo único por lo que aún voy a Le Gris en centro comercial Oviedo en Medellín es el helado selva negra y las gomitas verdes que llegan con la cuenta.  Mientras en el mítico La Provincia también en esta ciudad,  la artillería pesada sale en forma de volcán de chocolate con helado de vainilla, pie de turrón también de chocolate con salsa de mora y mango,  y claro, de marqués de chocolate, como no, con helado. 

Fuera de las montañas del Valle de Aburrá siempre recuerdo en Vera, Cartagena, la Panacotta Frutti di Bosco con frutos rojos, crema y hojas crocantes y un Giardino con chocolate, flores, fresas y helado. 

La vía láctea

Si extiendo las fronteras de "mi mundo" siempre recordaré dos postres de Theatrum en Quito: la deliciosa combinación de chocolate y banana baby ecuatoriana envuelta en masa filo, acompañada con sopa tibia de chocolate y suculento helado de vainilla, y el helado de queso azul, el cual siempre será el rey de reyes en mi corazón. Todo para lamerse los dedos. 

Turquía siempre será mi país amado. Con dolor veo cada noticia sobre su inestabilidad política y su gobierno. Entre muchos motivos, extraño su dondurma el cuál se prepara pegando la leche y los otros ingredientes con un palo de madera o metal. Comerlo es delicioso pero verlo preparar en alguna calle de Ankara o Estambul es parte del espectáculo evidenciando también la destreza para servirlo.

En París una de las paradas obligatorias es para comer un helado Berthillon en l´Ile Saint Louis. Lo ideal es sentarse a orillas del Río Sena a saborearlo y ver llegar quizás el más bello atardecer de la vida.

En  Nueva York el más estimulante lo probé cerrando el menú de Momofuku Ko y al hacerlo comprendí porque llaman a la visita a este espacio de David Chang,  “La Última Cena”. La despedida se hace dulce con un postre venido desde El Caribe: galleticas de merengue, helado de limonada de coco y un sorbete suculento de banano. Lo escolta una torta de calabaza con reducción de olivas negras y helado de aceite de oliva, ¡inolvidable!

 

La vía láctea

En España son varios los que vienen a mi mente: el de maíz de Hoja Santa de los hermanos Adrià, el de yogurt de La Bodega 1900 y la Vía Láctea del premiadísimo Celler de Can Roca. Pero quizás el que más me marcó pues además es la opción democrática justamente de los hermanos Roca es Rocambolesc. Aquí se puede incluso disfrutar de los panet, un panecillo de helado caliente ideal para el invierno; pero también se puede "jugar" y volver a la infancia con cualquiera de sus versiones frías: el de manzana al horno o el de coco con violeta "coronados" todos con algodón de azúcar. También están las paletas o polos con formas tan sui generis como la de la nariz del hermano menor de los Roca. La experiencia puede ampliarse con alguna de sus tarrinas exóticas: helado de parmesano, de espárragos y trufas, de rosas, de pan tostado con aceite de oliva, de carajillo de baileys o de mojito. ¡Viva la vida y a romper los moldes de lo convencional!

Ahora, ya si se trata de cerrar esta visita a mi mundo frío, sin duda el mejor helado ya no del mundo sino de toda la Vía Láctea es el de paila: puro sabor y pura honestidad.

 

 

 

 

 

Cinco cosas que debes saber sobre los corchos

Este pequeño elemento cumple una función muy importante en el vino: lo protege del ambiente e impide el paso de óxigeno. Este y otros asuntos que debe saber sobre el tapón de la botella, a continuación.

1. A través de sus poros el vino recibe el oxígeno necesario para su evolución después de embotellado. Tanto el exceso como la falta de oxígeno pueden arruinar el sabor y el aroma de la bebida. Cuando hay ausencia se conoce como reducción y puede generar olores muy desagradables como huevo podrido, cuando sucede lo contrario el vino se oxida y tiene gusto a frutas descompuestas.

2. El corcho resulta de la corteza del alcornoque, un árbol que puede alcanzar hasta 25 m de altura y vivir hasta 300 años. Los países que más producen corcho son Portugal, España e Italia.

3. Según su concentración de alcornoque los corchos están clasificados en cuatro categorías: natural (100% alcornoque), aglomerado (alcornoque, aserrín de alcornoque y poliuretano), twin-top o 1+1 (aglomerado con dos discos de natural en cada extremo) y colmatado (alcornoque, polvo de alcornoque y latex).

4. El corcho debe permanecer húmedo para evitar que se reseque y se quiebre y así aumente el paso de oxígeno, arruinando el vino. Para esto las botellas deben almacenarse en posición horizontal.

5. Cuando el vino envejece la mancha que deja en el corcho aumenta su intensidad, por eso los corchos de vinos maduros tienen una mancha oscura, mientras que los de vinos jóvenes tienen una más clara.

Si quieres conocer más sobre este tema, haz clic aquí.

Cinco libros sobre vinos que debes conocer

En el medio existe mucha bibliografía para aficionados y profesionales que quieren aprender más sobre vinos. En esta nota te recomendamos cinco libros que te ayudarán a ampliar tus conocimientos sobre esta milenaria bebida. 

 

*Fotos tomadas de Amazon

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El vino de André Domine

Es considerada una de las obras más completas. A través de sus páginas introduce al lector en la historia del vino, en su elaboración, en las bodegas y en cómo debe disfrutarlo.

También hace referencia a la creación de los caldos, desde el ciclo anual de la viña hasta la moderna tecnología enológica y presenta las diferentes zonas vinícolas del mundo. Toda esta información está ilustrada con más de 1.200 fotografías y 250 mapas de las regiones productoras.

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Viticultura, enolog�a y cata para aficionados de Manuela Mar�a L�pez

Viticultura, enología y cata para aficionados de Manuel María López

El ciclo de producción, los sistemas de elaboración, los procesos de fermentación, la clarificación, las técnicas de embotellado, la historia y la tradición del vino en el mundo son los temas principales que encontrará en este libro.

Igualmente, podrá aprender a diagnosticar las alteraciones que el vino pueda sufrir y encontrará consejos para catar vinos espumantes, blancos, rosados y tintos, además de indicaciones para cuidarlos y servirlos.

Disponible en Casa del Libro y en Amazon. 

El vino de la cepa a la copa

El vino, de la cepa a la copa de María Isabel Mijares y José Antonio Sáez

En este libro los autores ofrecen al lector información sencilla sobre el proceso del vino, desde la siembra y la cosecha de la uva, pasando por el envejecimiento y embotellado hasta que llega a nuestra mesa para degustarlo.

Este par de enólogos españoles también nos dan consejos para comprar, almacenar y catar el vino.

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�Te cuento un vino? Enrique Lopez

¿Te cuento un vino? de Enrique López

Es un libro muy diferente a los anteriores, principalmente porque su autor, más que analizar, se propuso contar el vino. No se centra en aspectos muy técnicos, su interés está en contar, a partir de historias, anécdotas y curiosidades, el lado humano de la elaboración de este producto. Enrique López asegura que es “es un libro para que te enamores del vino”.

Disponible en Amazon y en App Store.

 

La bodega Noah Gordon

La bodega de Noah Gordon

Por último, no podía faltar una obra literaria. El novelista estadounidense Noah Gordon nos cuenta la historia de Josep Álvarez, un campesino de la región catalana de Penedés que huye a Languedoc, región del sur de Francia, donde trabajará para el viticultor León Mendes, que lo inicia en el mundo del vino.

Tras la muerte de su padre, Josep regresa a su tierra natal y se propone elaborar un buen vino en las viñas familiares que hasta entonces eran utilizadas en la producción de vinagre.

Disponible en Panamericana, Casa del Libro y Amazon.