Así es la sommelier de nuestro Club

Los vinos y su cultura se convirtieron en su vida, hoy no hay nada que la satisfaga más que compartir con otros todos sus conocimientos sobre esta bebida milenaria. Conoce más de Ana Cristina Cano en este perfil. 

Sommelier Ana Cristina Cano

Aunque no tenía pensado trabajar como sommelier, desde hace nueve años lo hace. Dejó su primera carrera, la fonoaudiología, para dedicarse por completo al apasionante mundo de los vinos, el mismo que la ayudó a redescubrirse y reinventarse y por el que hoy siente un gran amor porque “no es una bebida, es un sistema de vida”, asegura.

En esta decisión influyeron mucho sus amigos, fueron los primeros en tener un curso de vinos con ella, le pidieron que les contara un poco de lo que había aprendido durante tres años en la Universidad Politécnica de Valencia, España. Al ver que le fue bien, que sus amigos lo disfrutaron y hubo voz a voz, se animó a seguir haciendo más cursos.

Sus días se van en diseñar cursos y catas, visitar restaurantes para capacitar a los meseros para que no les dé susto recomendar un vino y se sientan seguros de lo que están haciendo, pues “es importante que aprendan de esto, no es justo dejar el conocimiento para uno solo. Mientras él se enamore más de este tema, puede vender más”, dice.

También da asesorías a dueños y administradores de restaurantes para que elijan buenos vinos, a veces los ayuda a hacer las cartas del menú y a diseñar eventos, y a las empresas importadoras las acompaña en la elección de los vinos que les ofrecen, hace un análisis de la calidad que tienen y de qué tan comerciales son para el mercado al que llegarían y con base en esto, más otros factores, “ellos toman la decisión de comprar o no. Yo solo doy mi opinión”.

Desde niña entre vinos

Al revisar con detalle su vida, no resulta casual que Ana haya elegido ser sommelier. En su familia siempre estuvo presente la cultura del vino, ella y sus hermanos tuvieron contacto con esta bebida desde pequeños porque por parte de su mamá había varios sacerdotes, quienes acostumbraban a tomarse una copa de vino con las comidas y guardaban los mejores que les regalaban para los momentos más especiales.

Sus padres también solían beber vino o espirituosas en las noches, era algo natural y cotidiano. Con ellos aprendieron que no se trataba de tomar por tomar, sino de disfrutar algo muy especial que venía de otro lado, “el mensaje era valorarlo, tomarlo en su justa medida”, recuerda y además les daban un sorbo para que calmaran la curiosidad y les preguntaban que si les había gustado, socializaban la experiencia.

Y así crecieron, acompañando sus comidas y momentos familiares con vino, todo de manera espontánea y natural. Adquirieron el gusto por el vino, pero no lo que esconde.

Por eso, cuando visitó a su hermana en Valencia, hace 15 años, quedó sorprendida al saber que era un tema mucho más profundo y lleno de matices, “yo solo sabía si me gustaba o no un vino. No entendía el idioma que hablaban los valencianos al referirse a estos y me dije que era lo que quería aprender”, afirma.

No bastaba con que los amigos o el esposo de su hermana se lo explicaran, ella quería estudiarlo, entonces ingresó a la Universidad Politécnica de Valencia, donde le enseñaron a ver el vino de forma completa, a ponerle conocimiento para que fuera mucho más especial.

Sommelier Ana Cristina Cano

“Me enamoré de esta cultura, de esta filosofía de vida que me lleva a conectarme con el presente”, asegura, porque el vino no es para emborracharse ni desconectarse, no, es una bebida larga para leerla con todos los sentidos: ver su color y a la vez su edad, sentir sus aromas y sabores, escuchar sus sonidos. “Te invita a ser consciente de todo lo que va pasando, del efecto que tiene en ti eso que te estás tomando”.

Compartir con los demás su saber

Algo que la llena de orgullo y satisfacción es compartir con otros sus conocimientos y más aún, relacionarse con ellos en su momento más humano porque quienes asisten a sus cursos y catas viven una experiencia agradable en la que, muchas veces, dejan ver quiénes son más allá de una profesión. 

Además, su personalidad ayuda a que los participantes se integren y conversen sin temor. Ana es alegre, comprometida y apasionada, sus catas siempre son diferentes, innova para no aburrirlos y para que “descubran matices nuevos y sean conscientes de los aromas, las texturas y sensaciones que experimentan al degustar un vino porque al ser conscientes de esto, se conocen más a sí mismos”.

En nuestro Club lleva seis años, no tiene un vino favorito porque “todos me gustan, son muy buenos. Juan Carlos Novoa es muy exigente al elegir los vinos del Club, siempre quiere traer los mejores de cada región”, cuenta.

Así se la pasa. A futuro solo se ve haciendo esto, compartiendo conocimientos y deliciosos vinos con toda la gente que ama este mundo y claro, estudiando más porque “es de nunca parar”.

 

¿Qué te pareció el perfil de nuestra sommelier?, ¿qué experiencia has tenido con ella? Cuéntanos.

Vinos frescos y jugosos enamoran a Portelli

Con más de una década de experiencia en comunicar el vino y estando atento a cada paso que dan las creaciones argentinas en el mundo, el periodista especializado Fabricio Portelli tiene claro que esta labor debe ser divertida para él y sus interlocutores.

Director del multimedios El Conocedor –que por años fue la revista impresa de vinos más importante de Argentina y hoy se consolida como gran alternativa on-line–, Fabricio Portelli se divierte con su trabajo, que le permite compartir los conocimientos adquiridos como periodista especializado y sommelier. En su criterio, el camino de los vinos argentinos hoy va por el lado de la fruta y la frescura y la gran apuesta que puede hacer el país austral, más allá de su ya muy reconocido malbec, está en manos de los cabernet sauvignon de altura. El blog Decanter conversó con el experto, que además es el propietario de la exposición Vinos de lujo, una de las más reconocidas de Argentina.

¿Cómo comunicar el vino de una manera divertida, sencilla? ¿Cuál ha sido su experiencia?
Primero hay que entender que para disfrutar un vino no se necesita saber nada, y segundo no hay que perder la humildad ante una botella o una copa, pues hay que recordar que es una bebida detrás de la cual hay muchas manos; por eso hay que respetar cada vino, aunque sea el más económico. Si vos te parás en ese lugar, el que te está escuchando sabe lo mismo que vos, mucho o poco, y tenés claro que el vino que tenés ahí para compartir, es un gran vino por todas las manos y la humanidad que tiene detrás; eso, además de que se trata de un producto natural, ya te pone en un lugar distinto. A partir de ahí, la clave está en entretener al que te escucha, porque la verdad es que tomar vino y escuchar a alguien que te hable del vino no es divertido; pero si vos lo podés hacer con gracia, y para ello lo principal es sentir confianza y que te guste lo que hacés, se facilitan las cosas.

Intuye uno al escucharlo que usted va más por los vinos frescos y menos amaderados, lo cual además parece ser una tendencia del mercado del vino hoy. ¿Qué nos dice de ello?
La verdad es que yo no estoy muy preocupado por mi gusto personal, pero es cierto que yo voy más por los vinos frescos, porque yo pasé por la transición de los últimos 10 años que vio el cambio de los vinos argentinos, que fue grande, y me parece que las propuestas, ahora que estos vinos empezaron a encontrar el rumbo –digamos a partir de 2010 que se dan los grandes vinos del país–, muestran un perfil de fruta que tiene gran limpieza, nitidez, jugosidad… Son vinos de fruta mucho más fresca, en lugar de la fruta más apagada que teníamos en los vinos de antes. Así que no sé si es solo una cuestión de gusto, pero sin duda me gusta más el fresco que el que tiende a un sabor más de pasa y lo que creo es que ese es el camino del vino argentino hoy.

Hablemos de los vinos de Mendel, unos de los que usted destaca dentro de esa tendencia, que trae a Colombia el Club de vinos Decanter.
Mendel es un proyecto reciente (2004 primera cosecha), que ha sido muy bien concebido, porque el grupo inversor se asocia a Roberto de La Mota, que es un referente, compran dos fincas antiguas y reacondicionan la bodega que hay en una de ellas y le dan a Roberto todo lo que necesitaba para hacer un gran vino, lo que se dio desde que nació el producto. Hoy por hoy la bodega ha crecido en número de productos y líneas, con pasos muy consistentes, evidentemente porque están en buenas manos, que son las de Roberto y porque hay un grupo que entiende que para hacer un buen vino hay que invertir.

Más allá del malbec, ¿para dónde mirar en Argentina?
El gran desafío del país hoy es hacer un gran vino de una uva internacional, hay apuestas por el pinot noir, pero realmente donde nos podemos lucir es con el cabernet sauvignon, especialmente con los de altura, lo cual trae gran vibración, jugosidad y frescura a los vinos de esta cepa.

Belisario Carvajal Flores, un sommelier campeón

El ganador del I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia destaca la importancia de la humildad en su profesión y ve con gran alegría la creciente relevancia que cobra cada día la misma en el país.

Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Compartimos con Chile y Argentina esa odiosa denominación de formar parte de los países del “tercer mundo”; no obstante, en temas de vinos ellos, integrantes del Nuevo Mundo de la vitivinicultora, parecen miembros del primer mundo. Además de ser productores, su consumo de la bebida es alto y la presencia de profesionales del área del vino en su territorio, importante.

Frente a este panorama, Colombia parecería un convidado de tercera categoría, lo cual a veces resulta ser una gran oportunidad, pues para nosotros hoy, en términos de vinos, el panorama está claro: crecer, crecer, crecer. El interés por el vino en Colombia, relativamente reciente, ha hecho que el mercado nacional resulte de gran interés para viticultores de todo el mundo, lo cual se hace palpable en eventos como Expovinos, cuyo crecimiento en ventas y público ha sido exponencial y en el surgimiento de entidades como la Asociación Sommelier de Colombia –Assdec– y del Concurso Nacional de Sommeliers que impulsan y que realizó su primera versión en 2012.

Todo esto lo tiene muy claro Belisario Carvajal Flores, Mejor Sommelier de Colombia 2012, quien representará a Colombia como tal hasta la realización del próximo concurso nacional, en eventos como el Concurso Panamericano de Sommelier Apas 2012 en Brasil y la idea era también participar en el World Challenger of Sommelier 2013, que se realizó en Japón en marzo y que ganó Paolo Bassi de Suiza, lamentablemente no fue posible asistir. Al evento mundial podían aspirar sommeliers profesionales con una experiencia mínima de tres años en servicio y miembros de Assdec, que debieron pasar una completa serie de pruebas de conocimiento teórico y práctico, ante un jurado integrado por reconocidos expertos y aunque Belisario cumplía con todos los requisitos, la tramitología pudo más.

Para ser el primer Mejor Sommelier de Colombia, Belisario confrontó sus conocimientos en viticultura, cepajes, suelos, vinificación, crianza, regiones vitivinícolas y denominaciones de origen del mundo –lo cual implicaba tener en mente a una veintena de países productores y sus cepas–, sin dejar de lado otros productos como destilados y licores, cervezas, aguas, aceites de oliva, puros y habanos. Una vez aprobada la teoría, debió enfrentarse a una degustación a ciegas de vinos y licores, con una descripción organoléptica del producto y la sugerencia de estándares mínimos de servicio –temperatura, decantación, maridaje y guarda, entre otros–. Luego vino la prueba técnica de maridaje en la cual debía analizar un plato con diferentes vinos y/o licores, argumentando el tipo de armonía, en función del correcto maridaje; y, finalmente, se ponía el ojo sobre el servicio

Nada fácil, ¿verdad?, pero Belisario probó que estaba más que listo y en el blog Decanter quisimos hablar con él para que nos contara cómo lo logró.

¿Desde cuándo trabaja como sommelier y cuál ha sido su formación?
Llevo unos seis años trabajando y he estudiado en la Escuela Colombiana de Sommelier y The Wine Spirit Education Trust.

Cuéntenos un poco sobre su carrera, ¿dónde la ha desempeñado y cómo la desempeña hoy?
He estado vinculado con la empresa Takami S.A. en los restaurantes 80 Sillas y Horacio Barbato.

¿Qué se necesita para ser un buen sommelier?
Formación académica, tiempo de servicio y sobre todo humildad.

Cuéntenos sobre el I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia, ¿cómo fue? ¿Cuántos participaron? 
Por ser el primer concurso generó mucha expectativa en cuanto a la organización, tuvo mucho impacto por el jurado internacional que lo presidió y las pruebas que debían realizarse fueron realmente exigentes. En total participamos 10 sommeliers.

¿Qué le gustó más del concurso y por qué cree que resultó ganador? 
Toda la experiencia fue positiva; y con respecto a por qué gané, tal vez por la pasión que le pongo a mi trabajo, algo que puede marcar la diferencia. 

¿Qué tal la experiencia en Brasil? ¿Cuántos fueron y de cuántos países? 
Brasil fue muy enriquecedor en lo profesional. El nivel internacional es alto, y nosotros vamos por buen camino, participaron 19 personas de Canadá, Estados Unidos, México, Colombia, Perú, Venezuela, Chile, Argentina, Brasil y Uruguay.

¿Qué lecciones le dejó?
Que hay que seguir preparándose, que uno no se debe quedar con lo que se ha logrado, sino seguir en la búsqueda.

Cada día se ve un mayor fortalecimiento del gremio de sommelier en Colombia, ¿qué cree que deben hacer ahora para mantenerlo?
El fortalecimiento se debe en buena parte a la preparación que realizan las diferentes entidades académicas ya que cada vez más comensales exigen la presencia de un profesional en el restaurante, club o tienda de vino especializada. Considero que se debe convocar a los profesionales a participar en actividades que permitan el crecimiento del individuo.

Lucero Villagarcía: Una vida dedicada al pisco

La bebida nacional llena de orgullo a esta peruana, que quiere contarle al mundo todo lo que ella ha descubierto en este destilado.

Texto: Catalina Rugeles, sommelier / Fotos: Cámara Lúcida

Lucero Villagarcía, catadora de pisco;  sommelier ; docente universitaria; colaboradora en diversas revistas especializadas; co-conductora del programa  Hablemos de pisco  de radio Dionisos y fundadora y directora del Club La magia del pisco.

Lucero Villagarcía, catadora de pisco; sommelier; docente universitaria; colaboradora en diversas revistas especializadas; co-conductora del programa Hablemos de pisco de radio Dionisos y fundadora y directora del Club La magia del pisco.

Lucero Villagarcía es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico, Escuela de Alta Cocina D’Gallia y Escuela Peruana de Servicio y Sumillería. Redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, es además co-conductora del programa Hablemos de pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Alemania, Portugal y el Reino Unido, con conferencias y catas y fundadora y directora del Club La magia del pisco, realmente ha dedicado su vida a la bebida. Estuvimos con ella en una cata en Bogotá y aprovechamos para conocer más sobre su labor y sobre el pisco.

¿Qué es el pisco?
El pisco es un destilado lleno de magia y encanto que se elabora con uvas pisqueras, las cuales tienen su propia tipicidad y personalidad. Y son estas características las que hacen que este sea un destilado versátil, que se puede tomar puro, que se puede maridar, con el cual se puede cocinar y, por supuesto, con el cual se pueden elaborar una infinidad de cocteles.

La legislación del pisco en Perú lo define como “Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (quebranta, negra corriente, mollar, Italia, moscatel, albilla, torontel y uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. La norma fija uvas y zonas de producción, ¿qué hace especiales a estas uvas?
La tradición y la historia. La primera uva que llegó al Perú fue la negra criolla, y esta mutó a la quebranta y la mollar; las otras fueron llegando hace 400 años.

¿Qué caracteriza a las zonas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, como las propicias para la producción de este destilado?
Las zonas pisqueras son básicamente las de la costa, con suelos áridos, hasta 2.000 metros sobre el nivel del mar, y estas zonas, por ser de un intenso calor, dan uvas sumamente dulces, con lo cual, en una sola destilación, podemos lograr 40° de alcohol.

Un tema rutinario cuando se habla de pisco es la controversia entre el peruano y el chileno. Como peruana y experta en el tema, ¿qué postura tiene al respecto? ¿Qué opinión le merece esta controversia?
Para empezar, el pisco peruano y el chileno son productos diferentes, cada uno con sus características, y en los dos vamos a encontrar muy buenos productos pero, definitivamente, el pisco es peruano, porque la denominación de origen está en Perú. El pisco en Perú llegó en 1572 con los españoles; en cambio en Chile, en 1936 le cambian de nombre a una ciudad que se llamaba La Unión, y la bautizan Pisco Elqui.

Háblenos de las diferencias entre los piscos quebranta, acholado, mosto verde de uva moscatel y mosto verde de uva Italia.
El primero, un puro de quebranta de la bodega Encanto, tiene una excelente presencia de alcohol y así debe ser, porque es propio de la uva quebranta; se trata de un pisco con carácter. El segundo fue un acholado de la marca Tántalo, elaborado con quebranta, torontel y moscatel, un pisco complejo lo cual es aportado por las tres uvas. El mosto verde de moscatel marca 4 Gallos resulta un pisco elegante, como la uva que lo hizo posible; tiene unos toques a rosas, vainilla y melocotón. Y el mosto verde de uva Italia de Viñas de Oro es un pisco seductor, especialmente debido a sus seductores aromas.

Como sabrá este artículo es para el blog del Club de vinos Decanter. Sabemos que usted es la fundadora del club La magia del pisco. Hábleme de este proyecto.
La magia del pisco es un espacio que creé para que la gente conozca todo del pisco y se enamore de nuestro destilado. Semanalmente hacemos catas a ciegas en la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería. Yo elijo una uva. El club no tiene costo, y cada cual lleva una botella de pisco, entonces aprende a reconocer uvas pisqueras y calidades, y al final comentamos. En algunas hay maridaje y en otras cocteles a cargo de reconocidos bartenders, quienes hacen los cocteles que mejor se logran con esas uvas. Cada dos o tres meses hay charlas con expertos. En esta época de vendimia hacemos tours a bodegas pisqueras.

Dedicar tanto tiempo y entusiasmo a un tema sibarita es cuestión de pasión, ¿qué le apasiona del pisco?
¿Por qué me enamoré del pisco? Porque sus aromas y sabores nunca terminan de sorprenderme. El pisco tiene aromas seductores, encantadores. Me fascina cómo encuentro en cada copa un "personaje"; dependiendo de la región y de la uva, cada uno es un personaje. Yo me considero una persona hedonista y el pisco es un destilado que me genera un placer infinito, porque además nunca vas a encontrar dos piscos iguales; y por supuesto me llena de orgullo como peruana.

Sé que hay una historia familiar en torno al pisco y la longevidad. Cuénteme sobre ella.
Mi abuelita Rosario vivió 107 años y a partir de los 100 años la empezaron a entrevistar los canales de televisión para preguntarle cómo había hecho para llegar a esa edad y así cada año, y ella siempre decía que su secreto era tomar una copita de pisco Italia todos los días.

¿Qué viene para Lucero en su tarea como difusora de este producto emblemático de su país?
Yo creo que al pisco no se le conoce plenamente, ni siquiera en Perú. La primera pregunta en mi clase es cuáles son las uvas pisqueras y nunca me contestan bien, entonces mucho menos se conoce que existen ocho variedades, y que cada una tiene sus propios aromas, sabores, personalidad y encanto. Yo vivo tan enamorada del pisco que trato de que la gente lo conozca, y por eso en el club y a donde voy trato de hacer catas, escribo mucho y también está la guía Perú pisco, marcas y bodegas, con la idea de que la gente sepa comprar acertadamente; para mí es una manera de, incluso, apoyar a los productores. Difundir y disfrutar, sea en el club, escribiendo o haciendo catas en Perú y en otros países, esa es mi misión.

Cosas que no hay que hacer en un restaurante

Una buena velada depende tanto del lugar elegido como del comensal, asegúrese de no cometer estos errores.

Adaptación para Colombia del texto de Juan Carlos Fola, publicado originalmente en Fondodeolla.

Hay que pasar por una cocina, con el vértigo y el caos de las horas pico, algunas pestilentes, con miembros de la brigada desprolijos y sucios, jefes de compra que obligan a usar productos de baja calidad pero más baratos. Existen muchos factores que deben tomarse en consideración en un restaurante, tanto para elegirlo como para saber cómo actuar cuando ya nos hemos sentado a la mesa. Hay cosas que no se pueden dejar pasar, como cuando te quieren vender gato por liebre. Pero nuestras recomendaciones no se limitan a eso: también tienen que ver con la conducta del comensal dentro del restaurante.

Vayamos por partes, entonces:

  1. Devolver lo que no está bueno, si cabe: por el solo hecho de que le hayan puesto el plato sobre la mesa, no hay que comérselo si hay razones para rechazarlo, igual que el vino, que puede devolverse si no está en buena condición. Menos aún hay que creerse vivo y mandar de vuelta un plato o un vino a la cocina solo para hacerse notar.
  2. No transgredir la estacionalidad del producto: si conoce la época de las cosechas, seguramente irá a la fija, pues resulta ideal pedir platos con mango o papaya, cuando estos están cayéndose de los árboles. Igual sucede con la carne o el pescado, aunque en Colombia no hay estaciones, resulta más sensato pedir pescados que carnes cuando se está a la orilla del mar y al contrario si se trata de una ciudad del interior, a no ser que esté comprobado que el restaurante hace traer el pescado fresco.
  3. Irse a fumar y hablar por celular: cosas de la modernidad, ya (por suerte) no se puede fumar en lugares cerrados. Muchos salen a la calle o a la terraza a echar humo, sin que les importe si está por llegar el plato a la mesa, o dejando solo al acompañante. Hablar por celular es una pésima costumbre de los tiempos modernos. Ya hay restaurantes que sugieren a los clientes apagar los aparatos o cuanto menos dejarlos en vibrador. Y basta de andar todo el tiempo enviando mensajes o leyendo los recibidos.
  4. Cambiar los ingredientes: es un insulto al chef pedir que cambie un producto por otro, o que saque algunos de ellos. Si no le gusta, pida otra cosa, y si no hay nada que le guste, quédese en su casa o elija otro lugar.
  5. Dejarse llevar por los caprichos de meseros y sommelier: no siempre estos tienen la capacidad de tomarle el tiempo al cliente. A uno que tiene el bolsillo estrecho (o al que está con la novia recién conquistada) le sugieren el vino y el plato más caros de la carta. Tampoco hay que tolerar que se muestren confianzudos, o que insistan en ofrecerle un plato que nunca comería. Aunque en Colombia no se respeta esto mucho, la lógica es ordenar primero la comida y luego la bebida, para lograr un buen maridaje, no permita que se lo impongan de otra manera.
  6. Pagar sin mirar la cuenta: a veces se mira solo el importe final para proceder a pagar, lo cual no es inteligente, pues puede haber errores involuntarios (o no). Como en todo, lea, revise antes de firmar.
  7. Llegar tarde: esta costumbre latina debería erradicarse, tanto cuando se trata de amigos o familiares como cuando la cita es por una reunión de trabajo. Es un irrespeto con el restaurante y con los demás asistentes.
  8. No aceptar el vino tinto a temperatura ambiente: aunque parezca mentira, algunos meseros y restauranteros creen que el vino debe estar a la temperatura ambiente (del local sin aire acondicionado, del depósito a más de 30 °C o de la estantería donde sufrieron calores y sol todo el día), y encima algunos lo mirarán feo si pide que se lo refresquen. Lo mismo sucede con blancos y espumosos, cuando le llegan calientes. Ocho de cada diez veces las bebidas no están en su correcta temperatura.