Bajar una estrella

Los esposos Donatella Vogogna y Mario Belloti, renuncian a la estrella Michelin para tener una vida más simple y cocinar para sus vecinos y amigos.

Alcanzar una estrella puede resultar más fácil que mantenerla. Por lo menos así ocurre con las codiciadas estrellas Michelin del mundo de los restaurantes como lo han dejado saber Donatella Vogogna y el chef Mario Belloti, esposos y dueños del restaurante Donatella, quienes han tenido la preciada estrella en el menú y en las paredes de su local desde hace siete años.

¿Pero porqué renunciar a un reconocimiento tan valioso en el mundo culinario? De acuerdo con ellos, porque es mejor cocinar para sus amigos y vecinos, 1.400 personas que habitan en el pequeño pueblo de Oviglio, en el Piemonte italiano .

La idea, según Donatella, es regresar a algo más sencillo sin tener la presión que implica mantener una estrella Michelin. De acuerdo con declaraciones que dio al diario ABC de España, “los gourmets que frecuentan restaurantes con estrellas buscan algo más que nosotros no estamos en condiciones de dar. Por ejemplo, el chef debe salir al comedor a saludar al cliente, cosa que nunca hace mi marido porque es muy tímido”.

Este restaurante de 25 puestos y cuatro meseros fijos, que funciona en una casa construida en 1.700 y que solía servir platos como tarrina de foie-gras con fruta seca servida con brioche de pan, gelatina al vino y melocotones, ha cerrado sus puertas para transformase en un bistró.

Por eso, están reformando el lugar y cambiando la carta para ofrecer entre otras cosas, platos a precios más accesibles – la mitad de lo que cobraban hasta hace poco – sin perder la calidad que los ha caracterizado, y estar más cerca de sus clientes y lograr que sus vecinos y amigos regresen. 

50 mejores restaurantes de América Latina, una guía para probar sabores de la región

La revista inglesa Restaurant y su guía de los mejores restaurantes del mundo, pone ahora sus ojos en América Latina, una región de salsa y buenos sabores.

Texto y fotos: Claudia Arias, Lima

Los hermanos Jorge y Mark Rausch reciben su reconocimiento como mejor restaurante de Colombia, entre los 50 mejores de América Latina, lista en la que se ubicaron el puesto No. 19.   

Los hermanos Jorge y Mark Rausch reciben su reconocimiento como mejor restaurante de Colombia, entre los 50 mejores de América Latina, lista en la que se ubicaron el puesto No. 19.

 

Finalmente fueron revelados los 50 mejores restaurantes de América Latina, un secreto a voces durante los últimos meses que, no obstante, dejó varias sorpresas. Con respecto a Colombia estuvimos dentro de los pronósticos: cuatro restaurantes, siendo Criterión, de los hermanos Rausch, el mejor ubicado en el puesto 19. Le sigue Harry Sasson, en el 22; Andrés Carne de Res, en el 24, y El Cielo, en el 47. Las sorpresas vinieron por otros países: gran presencia de Argentina, con 15 restaurantes en total, ausencia absoluta de muchos países de la lista y el restaurante brasilero D.O.M., el mejor ubicado en Latino América, dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, en segundo lugar, tras el local Astrid & Gastón.

No podía ser de otra manera, afirman algunos, el anuncio se hizo en la capital peruana, un tema que podría ser largamente discutido. Como sea, Alex Atala de D.O.M., chef que además este año estuvo entre Los 100 más influyentes del mundo de la revista Time, lo tiene muy claro: "estamos construyendo una región, eso es lo que cuenta" y, agrego yo, citando al chef chileno Tomás Olivera, es una lista de 50 restaurantes en la que votan muchas personas, imposible que todos quedemos contentos". Igual pocos (si los hay) discuten el talento de Alex Atala y/o Gastón Acurio, que para la mayoría está fuera de toda discusión, cualquiera que sea el No. 1 hace honor a la posición.

Hay que tener en cuenta que los restaurantes son elegidos por un grupo de personas de distintos países, que votan por los establecimientos de su país y otros de la zona. Además, hay países mucho más visitados que otros y eso cuenta a la hora de los votos, pues los jurados deben votar por restaurantes que hayan visitado en los últimos 18 meses. En ese sentido, no es que en los demás países de la región no coman fuera de casa, sino que tal vez, más adelante se puedan sumar jurados de estos lugares y, mientras tanto, los jurados de otros países encuentren el momento para pasar por allí y probar su cocina. En todo caso se trata de una gestión ad honorem que cada jurado debe procurarse, así que viajar de aquí para allá y comer en más y más lugares, es un placer que cuesta.

Colombia presente 

Volviendo a Colombia, en Twitter y en algunos medios de prensa se leyeron comentarios que cuestionaban el ingreso de Andrés Carne de Res a la lista, alguno incluso aduciendo que era el circo de los 50 best. Al respecto, Raquel Rosemberg, chair de la región, recuerda que comer bien no tiene que ver sólo con sentarse a manteles con los mejores cubiertos y vajillas, sino que comer bien es también una experiencia, lo que sin duda Andrés Carne de Res brinda de sobra, además de servir muy buena comida colombiana. Sobre los demás de la lista no hubo tantas suspicacias, pues estaban dentro de lo esperado, lo que tampoco quiere decir que sean los únicos, pero no hay que olvidar que son 50 plazas para toda una región, tener cuatro en la lista nos pone en el mapa, ya habrá tiempo de evaluar para los años que vienen.

De hecho, un día después de anunciarse la lista, Colombia tuvo la oportunidad de presentarse en el segmento "Salsa" del Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013. En el escenario estuvieron los cocineros Harry Sasson, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos y lo primero que hicieron fue leer un texto muy sentido en el que hablaban de las cocinas colombianas (refiriéndose a que son tantas y tan diversas nuestras regiones que no se puede hablar de una sola), y destacar a colegas como Leo Espinoza, Catalina Vélez y Carlos Yanguas (por mencionar solo algunos). Talento tenemos de sobra, ahora nos falta encontrar la manera de aglutinarlo para presentarlo al mundo como una gran alternativa.

Y bueno, la lista es solo eso, una lista, una guía de utilidad para viajeros y amantes de la buena mesa, que quizás la consulten a la hora de visitar un destino, no es la última palabra, pero tiene mucha validez y encierra mucho trabajo y talento de todos los incluidos. Además, el hecho de que tengamos cuatro restaurantes allí, nos pone en el mapa, así quienes vengan en plan de probarlos, de paso se queden unos días en Colombia y aprovechen para probar muchos más.

Para conocer el listado completo y los demás premios: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/inicio

 

Los Rausch, la calva brilla más que las ollas

Dos (o más bien tres) exitosos hermanos calvos brillan con éxito, de la cabeza a los pies, en las cocinas colombianas.

Texto: Claudia Arias, Taller de Edición

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Mark, el chef pastelero y Jorge el chef de sal, dos de los hermanos Rausch que siguen poniendo en alto la cocina colombiana en el mundo y brillando con sus cabezas peladas.

Seamos sinceros, el asunto de su calva me obsesiona más a mí que a ellos; será porque desde siempre me han gustado los “cabecipelaos”. Lo cierto es que, si bien no sienten que su calva sea un motivo diferenciador en la cocina, los hermanos Rausch se toman el tema con humor, pues como dice Jorge “yo nunca he tenido problema con mi calva”.

Las cabezas que más brillan frente a la TV y en las fotografías son las de Jorge –el chef de sal– y Mark –el chef pastelero–, por eso tal vez algunos no saben que hay un tercer calvo en esta película, se trata de su hermano Ilán, encargado de la gestión administrativa de esta empresa familiar, cuyo mayor reconocimiento ha venido por cuenta del restaurante Criterión de Bogotá, que justamente fue reconocido hace poco por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, como el mejor de Colombia y uno de los 10 mejores de América Latina.

Tal vez la resonancia de Criterión, recién renovado y uno de los primeros restaurantes de Colombia que ofreció el menú degustación, haga olvidar a algunos que los hermanos tienen también entre sus propuestas –operando–, Rausch Pâtissier y Bistronomy –también en Bogotá–, Marea by Rausch en Cartagena y Rausch Panamá. Esto sin contar con que han publicado ya tres libros, han participado en el canal Gourmet, han tenido su propio reality Hermanos en la cocina en el canal Utilísima, han sacado al mercado una línea de utensilios para la cocina y han sido galardonados con varios premios.

Bueno, pero volvamos a la calva, la inspiración de este artículo, tontamente le pregunto a Jorge si la calvicie es desde siempre, y él sabiamente me responde que “nadie nace calvo”. Superada la cara roja, que por fortuna no se notó ya que la entrevista fue telefónica, Jorge continúa su relato recordando que la caída seria del pelo empezó hacia los 25 años, y que cuando uno enfrenta esta realidad quedan tres opciones: trasplante de pelo, dejarse la parte de atrás larga o raparse.

La opción de los hermanos está clara desde siempre, con la ventaja que les da no tener que ponerse gorro para cocinar y saber que si cae algún pelo, porque en algún momento puede caer, este no proviene de ellos. Sobre cómo brillan sus cabezas en las fotos, Jorge asegura que no es nada intencional o que hayan querido explotar: “Deben brillar más porque son más grandes y quedan expuestas de primeras”, reflexiona.

En fin, dejando los pelos (o más bien los no pelos de lado), hay que decir que además de sus delicias, estos hermanos se destacan por lograr llevar una empresa familiar con éxito, algo deseable, pero no siempre alcanzable. Jorge dice que ha sido posible gracias a que tienen las reglas muy claras y, agrego yo, a su gran talento y capacidad para innovar y trabajar; como sea, el chef asegura que lo importante consiste en procurar esta armonía, pero que si no se alcanza es mejor renunciar a la sociedad que a la familia, que en su concepto debe estar por encima.

Sobre los favoritos de su oferta, dice que se queda con los postres de “Marky”, como cariñosamente lo llama, ya que se declara muy dulcero, y de su propuesta de sal se enorgullece de su menú degustación, que le permite al comensal probar muchos sabores de Criterión en una misma velada. También en esta propuesta se ve la ventaja del trabajo en equipo: “Tener un chef pastelero dentro del restaurante no es solo importante por los postres, sino por los aportes que hacen a las preparaciones saladas, muchas de las cuales no podrían realizarse si no se contara con ellos”.

Práctico y afable, Jorge se alista para regresar a la cocina, como su hermano, disfruta los reconocimientos, los cuales “celebramos 10 minutos, para luego seguir trabajando”. He ahí el verdadero motivo de su éxito, y yo adjudicándoselo a la falta de pelo.

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Cosas que no hay que hacer en un restaurante

Una buena velada depende tanto del lugar elegido como del comensal, asegúrese de no cometer estos errores.

Adaptación para Colombia del texto de Juan Carlos Fola, publicado originalmente en Fondodeolla.

Hay que pasar por una cocina, con el vértigo y el caos de las horas pico, algunas pestilentes, con miembros de la brigada desprolijos y sucios, jefes de compra que obligan a usar productos de baja calidad pero más baratos. Existen muchos factores que deben tomarse en consideración en un restaurante, tanto para elegirlo como para saber cómo actuar cuando ya nos hemos sentado a la mesa. Hay cosas que no se pueden dejar pasar, como cuando te quieren vender gato por liebre. Pero nuestras recomendaciones no se limitan a eso: también tienen que ver con la conducta del comensal dentro del restaurante.

Vayamos por partes, entonces:

  1. Devolver lo que no está bueno, si cabe: por el solo hecho de que le hayan puesto el plato sobre la mesa, no hay que comérselo si hay razones para rechazarlo, igual que el vino, que puede devolverse si no está en buena condición. Menos aún hay que creerse vivo y mandar de vuelta un plato o un vino a la cocina solo para hacerse notar.
  2. No transgredir la estacionalidad del producto: si conoce la época de las cosechas, seguramente irá a la fija, pues resulta ideal pedir platos con mango o papaya, cuando estos están cayéndose de los árboles. Igual sucede con la carne o el pescado, aunque en Colombia no hay estaciones, resulta más sensato pedir pescados que carnes cuando se está a la orilla del mar y al contrario si se trata de una ciudad del interior, a no ser que esté comprobado que el restaurante hace traer el pescado fresco.
  3. Irse a fumar y hablar por celular: cosas de la modernidad, ya (por suerte) no se puede fumar en lugares cerrados. Muchos salen a la calle o a la terraza a echar humo, sin que les importe si está por llegar el plato a la mesa, o dejando solo al acompañante. Hablar por celular es una pésima costumbre de los tiempos modernos. Ya hay restaurantes que sugieren a los clientes apagar los aparatos o cuanto menos dejarlos en vibrador. Y basta de andar todo el tiempo enviando mensajes o leyendo los recibidos.
  4. Cambiar los ingredientes: es un insulto al chef pedir que cambie un producto por otro, o que saque algunos de ellos. Si no le gusta, pida otra cosa, y si no hay nada que le guste, quédese en su casa o elija otro lugar.
  5. Dejarse llevar por los caprichos de meseros y sommelier: no siempre estos tienen la capacidad de tomarle el tiempo al cliente. A uno que tiene el bolsillo estrecho (o al que está con la novia recién conquistada) le sugieren el vino y el plato más caros de la carta. Tampoco hay que tolerar que se muestren confianzudos, o que insistan en ofrecerle un plato que nunca comería. Aunque en Colombia no se respeta esto mucho, la lógica es ordenar primero la comida y luego la bebida, para lograr un buen maridaje, no permita que se lo impongan de otra manera.
  6. Pagar sin mirar la cuenta: a veces se mira solo el importe final para proceder a pagar, lo cual no es inteligente, pues puede haber errores involuntarios (o no). Como en todo, lea, revise antes de firmar.
  7. Llegar tarde: esta costumbre latina debería erradicarse, tanto cuando se trata de amigos o familiares como cuando la cita es por una reunión de trabajo. Es un irrespeto con el restaurante y con los demás asistentes.
  8. No aceptar el vino tinto a temperatura ambiente: aunque parezca mentira, algunos meseros y restauranteros creen que el vino debe estar a la temperatura ambiente (del local sin aire acondicionado, del depósito a más de 30 °C o de la estantería donde sufrieron calores y sol todo el día), y encima algunos lo mirarán feo si pide que se lo refresquen. Lo mismo sucede con blancos y espumosos, cuando le llegan calientes. Ocho de cada diez veces las bebidas no están en su correcta temperatura.