Lecciones de Lima vía su feria Mistura

Un recorrido de sabores y conceptos que deja muchos aprendizajes y retos.

Texto: Claudia Arias, Lima, Perú

Lima en septiembre es una fiesta para el paladar. Por tercera vez tuve la oportunidad de visitar la capital peruana con motivo de la celebración de Mistura, a la cual en esta ocasión se sumaba el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina (por primera vez); había cocineros por doquier, desde los de las cocinas tradicionales del país anfitrión, pasando por representantes de Bolivia, Ecuador y demás países de la región, hasta llegar a figuras como René Redzepi, del restaurante danés Noma –dos veces número 1 del mundo– o el español Albert Adrià.

Como periodistas, estos eventos nos ponen ante situaciones bien particulares, con la posibilidad de compartir un almuerzo con chefs como el italiano Massimo Botura y escuchar sus opiniones sobre la cocina, sin el rigor de una entrevista. Ver cómo disfruta la copa entera de erizos que le tiene preparada su amigo Gastón Acurio para recibirlo en el restaurante La Mar, porque a eso es que va Botura a Perú, a comer las delicias locales, no a que le den una mozzarella –como le pasó algún día en un restaurante brasilero–, porque esa se la come a mordiscos, y de las mejores, en su país natal.

Con este preámbulo, escribo algunas de las lecciones que me dejó este viaje, con la ilusión de que aprendamos un poco de lo que Perú ha construido. No hay mejor manera de trabajar hoy que unidos, el mundo es ancho y extenso y hay mercado para todos –o para casi todos, siempre que haya calidad y honestidad–.

  1. Toda la ciudad es una feria: Mistura, que en esta ocasión espera sumar medio millón de visitantes, es un evento de ciudad, de país, guardadas proporciones, se asemeja a los grandes eventos deportivos que ponen a todos los sectores a trabajar en pro del mismo. Hay paquetes turísticos, rutas de buses especiales –aunque aquí todavía falta afinar–, hoteles llenos, restaurantes a reventar y hasta latas de cerveza Cristal –una de las locales– que rinden homenaje a esta fiesta de los sabores.
  2. Es un esfuerzo público - privado: Apega –Sociedad peruana de gastronomía– reúne a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas, y trabaja con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados, organiza la feria, para lo cual cuenta con el apoyo de PromPerú –el equivalente a Proexport–. Entre ambos llevan al país a reconocidos cocineros y periodistas del sector, provenientes de todo el mundo, los primeros para llevar conocimiento y sabor, los segundos como líderes de opinión y encargados de contar al mundo lo que allí sucede.
  3. Los países van juntos: Con el creciente gusto por la cocina y los viajes alrededor del tema, cocineros, chefs y restauranteros de los distintos países se unen para hacerse presentes en estos eventos. En Lima había grandes representaciones de Chile y Argentina, entre otros países, y se veía llegar a periodistas y cocineros a disfrutar juntos de las charlas o comidas. De Colombia éramos varios, un poco cada uno por su lado, con ciertas alianzas por momentos, pero no había el grupo que sumara en la difusión de nuestra cocina.
  4. Poco brownie, mucha lúcuma: Esta fruta peruana de color amarillo y sabor ácido dulzón estuvo presente en los postres de cada uno de los restaurantes que visité en la ciudad, todos memorables, en especial el de lúcuma y chocolate del recién inaugurado restaurante IK del fallecido chef Iván Kisic y su familia. Como dijo la periodista uruguaya Marcela Baruch cuando íbamos terminando ese manjar: “¿Cuándo traen el pote?”, realmente inolvidable. Mientras tanto, en Colombia no terminamos de sacar provecho a la guayaba, el coco, el maracuyá, el lulo, la piña, el café y hasta el arequipe.
  5. Locales, pero también globales: Para este apartado es mejor recurrir a las palabras del cocinero mexicano Enrique Olvera, Chef’s Chioce Award 2013 y cuyo restaurante Pujol, del DF, ocupó el tercer lugar en la lista de los 50 mejores de América Latina. Aquí un apartado de su charla en Mistura: “Sería un error volcarnos hacia adentro, solo sobre lo nuestro –como si eso siquiera existiera–, ensimismarnos, encerrarnos. Como pareciera estar pasando en muchas partes del mundo, donde se llama a defender lo propio evitando a toda costa lo ajeno. Lo propio algún día fue ajeno… Como cocineros, es legítimo y enriquecedor viajar, porque incorporas de manera genuina ideas, no para simplemente replicar, pero sí para entender y asimilar otras posibilidades. Esto nos enriquece en un proceso de globalización inevitable. Al final el mundo va hacia allá, a la integración. Ser mexicanos en la cocina no significa que ahora solo pondremos sobre la mesa chiles y tortillas, es comernos al mundo, redondo como es, adentro de una tortilla. Al final volvemos al principio, el círculo sucede, no lo buscamos. Y porque toda explicación sobre cómo trabajamos en Pujol o cómo vemos el mundo sería una gran mamada, si cuando alguien sale de nuestro restaurante no dice: ¡Puta madre qué chingón comí!”.

Así que no todo es arepa, pero eso de comernos el mundo en una arepa es una buena idea que nos deja Olvera, claro, para ello tenemos que recordar al cocinero antioqueño Álvaro Molina y su insistencia en que sirvamos buenas arepas, con huellas de los dedos de quien las amasó, en lugar de arepa de supermercado cortada con máquina. No es tan complicado y ganaríamos todos: quienes todavía hacen arepas como “ahora tiempos”, los comensales, los turistas, los restaurantes y hoteles, sería una buena iniciativa para arrancar con la cadena que debemos formar como sector.

50 mejores restaurantes de América Latina, una guía para probar sabores de la región

La revista inglesa Restaurant y su guía de los mejores restaurantes del mundo, pone ahora sus ojos en América Latina, una región de salsa y buenos sabores.

Texto y fotos: Claudia Arias, Lima

Los hermanos Jorge y Mark Rausch reciben su reconocimiento como mejor restaurante de Colombia, entre los 50 mejores de América Latina, lista en la que se ubicaron el puesto No. 19.   

Los hermanos Jorge y Mark Rausch reciben su reconocimiento como mejor restaurante de Colombia, entre los 50 mejores de América Latina, lista en la que se ubicaron el puesto No. 19.

 

Finalmente fueron revelados los 50 mejores restaurantes de América Latina, un secreto a voces durante los últimos meses que, no obstante, dejó varias sorpresas. Con respecto a Colombia estuvimos dentro de los pronósticos: cuatro restaurantes, siendo Criterión, de los hermanos Rausch, el mejor ubicado en el puesto 19. Le sigue Harry Sasson, en el 22; Andrés Carne de Res, en el 24, y El Cielo, en el 47. Las sorpresas vinieron por otros países: gran presencia de Argentina, con 15 restaurantes en total, ausencia absoluta de muchos países de la lista y el restaurante brasilero D.O.M., el mejor ubicado en Latino América, dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, en segundo lugar, tras el local Astrid & Gastón.

No podía ser de otra manera, afirman algunos, el anuncio se hizo en la capital peruana, un tema que podría ser largamente discutido. Como sea, Alex Atala de D.O.M., chef que además este año estuvo entre Los 100 más influyentes del mundo de la revista Time, lo tiene muy claro: "estamos construyendo una región, eso es lo que cuenta" y, agrego yo, citando al chef chileno Tomás Olivera, es una lista de 50 restaurantes en la que votan muchas personas, imposible que todos quedemos contentos". Igual pocos (si los hay) discuten el talento de Alex Atala y/o Gastón Acurio, que para la mayoría está fuera de toda discusión, cualquiera que sea el No. 1 hace honor a la posición.

Hay que tener en cuenta que los restaurantes son elegidos por un grupo de personas de distintos países, que votan por los establecimientos de su país y otros de la zona. Además, hay países mucho más visitados que otros y eso cuenta a la hora de los votos, pues los jurados deben votar por restaurantes que hayan visitado en los últimos 18 meses. En ese sentido, no es que en los demás países de la región no coman fuera de casa, sino que tal vez, más adelante se puedan sumar jurados de estos lugares y, mientras tanto, los jurados de otros países encuentren el momento para pasar por allí y probar su cocina. En todo caso se trata de una gestión ad honorem que cada jurado debe procurarse, así que viajar de aquí para allá y comer en más y más lugares, es un placer que cuesta.

Colombia presente 

Volviendo a Colombia, en Twitter y en algunos medios de prensa se leyeron comentarios que cuestionaban el ingreso de Andrés Carne de Res a la lista, alguno incluso aduciendo que era el circo de los 50 best. Al respecto, Raquel Rosemberg, chair de la región, recuerda que comer bien no tiene que ver sólo con sentarse a manteles con los mejores cubiertos y vajillas, sino que comer bien es también una experiencia, lo que sin duda Andrés Carne de Res brinda de sobra, además de servir muy buena comida colombiana. Sobre los demás de la lista no hubo tantas suspicacias, pues estaban dentro de lo esperado, lo que tampoco quiere decir que sean los únicos, pero no hay que olvidar que son 50 plazas para toda una región, tener cuatro en la lista nos pone en el mapa, ya habrá tiempo de evaluar para los años que vienen.

De hecho, un día después de anunciarse la lista, Colombia tuvo la oportunidad de presentarse en el segmento "Salsa" del Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013. En el escenario estuvieron los cocineros Harry Sasson, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos y lo primero que hicieron fue leer un texto muy sentido en el que hablaban de las cocinas colombianas (refiriéndose a que son tantas y tan diversas nuestras regiones que no se puede hablar de una sola), y destacar a colegas como Leo Espinoza, Catalina Vélez y Carlos Yanguas (por mencionar solo algunos). Talento tenemos de sobra, ahora nos falta encontrar la manera de aglutinarlo para presentarlo al mundo como una gran alternativa.

Y bueno, la lista es solo eso, una lista, una guía de utilidad para viajeros y amantes de la buena mesa, que quizás la consulten a la hora de visitar un destino, no es la última palabra, pero tiene mucha validez y encierra mucho trabajo y talento de todos los incluidos. Además, el hecho de que tengamos cuatro restaurantes allí, nos pone en el mapa, así quienes vengan en plan de probarlos, de paso se queden unos días en Colombia y aprovechen para probar muchos más.

Para conocer el listado completo y los demás premios: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/inicio

 

Lima reúne a los grandes de la cocina mundial

Los ojos del mundo estarán puestos en Lima, Perú en septiembre, pues además de celebrarse una nueva versión de Mistura, feria gastronómica más importante de la región, el día 4 serán anunciados, por primera vez, los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Texto Claudia Arias

De Colombia viajan reconocidos chefs como Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos y Juan Manuel Restrepo, además de un grupo de periodistas, que por primera vez tenemos mucho más en qué pensar, que en conocer en detalle la inmensa Mistura y entrevistar chefs de todo el mundo. La novedad este año corre, entre otras cosas, por cuenta del anuncio, por primera vez, de los 50 mejores restaurantes de América Latina, de la revista inglesa Restaurant.

De paso por Lima estaremos felices de tener la oportunidad de compartir con el mítico chef francés Alain Ducasse, primero en obtener el mismo año tres estrellas Michelin en tres de sus restaurantes; de reencontrarnos con René Redzepi del restaurante noruego Noma –dos veces mejor restaurante del mundo en la Guía San Pellegrino– y de conectarnos con la alegría del brasilero Alex Atala –D.O.M. su restaurante de São Paulo es el mejor latino según la guía, quedando este año de sexto–. Felices de ver el Pacífico desde el malecón y de atestiguar cómo la feria Mistura cambia este año de lugar, para celebrarse en la playa; felices de comer allí un tiradito, un anticucho, unos picarones.

Pero más felices estaremos cuando veamos entrar en la lista de los mejores restaurantes de la región, dos, tres o cuatro colombianos, ¿qué creen ustedes? La presencia de algunos chefs colombianos en la ceremonia que tendrá lugar el 4 de septiembre en el Country Club de Lima, ya nos hace presentir que es posible, y que esta vez Colombia será más que una mera espectadora. Así que una vez recibidas las esperadas buenas noticias, quedará tiempo para celebrar con la asistencia al Encuentro Gastronómico Internacional que tendrá lugar del 6 al 9 de septiembre y pasar por la feria con calma –dura 10 días porque su tamaño y cantidad de visitantes así lo amerita– y de paso visitar los más reconocidos restaurantes de la ciudad, encabezados por Astrid & Gastón, con su menú degustación El Viaje; Central –el otro peruano que aparece en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo–, Maido y Malabar, entre otros.

Por lo pronto sabemos que Gastón Acurio recibió el Premio Diners Club por el conjunto de su obra – América Latina 2013 y que Helena Rizzo del restaurante Maní de São Paulo recibió el Premio Veuve Clicquot a la Mejor chef femenina de América Latina 2013. Ya el miércoles 4 de septiembre, además de conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de la región, se dará a conocer “La elección de los chefs”, para el cocinero que recibe la mayoría de votos de sus colegas en la lista; el restaurante con más potencial y el mejor restaurante de cada país. Amanecerá y veremos.