Madrid Fusión 2014: La cocina mira al campo

La cita culinaria de la capital española, que abre el año de congresos y eventos de cocina en el mundo, está llena de talento en movimiento, entre huertas y finos restaurantes.

No es el único, pero Madrid Fusión sigue siendo el primer gran evento gastronómico mundial del año, al menos en el calendario, pues en importancia ya hay muchos que brillan a la par del mismo. Abrió sus puertas el lunes 27 de enero en el Palacio de Congresos de la capital española, bajo el lema “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”.
De hecho la temática suscitó la primera polémica, pues Mesamérica, que llega a su tercera edición en mayo de 2014 en México DF, invita a “reflexionar sobre lo que comemos en las grandes ciudades, cómo y por qué”, una temática muy por la misma línea de Madrid Fusión. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? La discusión está abierta, pues mientras el reconocido periodista español Ignacio Medina dice que el evento español es el que marca la pauta y de ahí todos se pegan, los organizadores de Mesamérica aseguran que desde que terminó su segunda versión en 2013, dejaron claro cuál sería la temática de este año; como sea, es difícil que los eventos no coincidan, aunque sea en ciertos puntos, lo cual no quita la importancia que tienen para el sector.

Menú madrileño
En fin que el menú que trae este año Madrid Fusión, pasa por la cada vez más vigente corriente naturalista y lo ecológico; pero también por lo cosmopolita. Durante la primera jornada, el enfoque de la importancia de lo local –como parte de la tendencia ecológica y naturalista–, se vio de la mano de Mehmet Gürs, del restaurante Mikla, en Estambul. Turco y finlandés, el chef compartió una versión contemporánea de la milenaria cocina de Anatolia, evidenciando su trabajo de recuperación de técnicas y productos y conservación de métodos y costumbres.
Este año los cocineros flamencos son invitados especiales, y su presencia se inauguró con Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, Bélgica, en el que la calidad del producto que se cultiva en los huertos del propio restaurante, es clave en la confección del plato. Frescura y control de la procedencia de los insumos, sumados al talento del chef, dan como resultado creaciones muy equilibradas en sabores y formas, texturas y colores, en platos “sencillos”, pero de gran complejidad conceptual, como por ejemplo el aguacate empanado en un polvo de tomates seleccionados y bañado con aceite de oliva virgen extra. 
Otros que hicieron presencia el primer día fueron Pascal Barbot, de L’Astrance, París, por cuyas verduras se pelean los tres estrellas Michelin de Francia; y entre los locales estuvo el vasco Eneko Atxa, empeñado en transformar la experiencia culinaria en algo que va mucho más allá del sentarse a comer, y que realmente se inicia cuando los productores siembran sus cultivos y los investigadores encuentran variedades supuestamente perdidas. 
Otra novedad del día inaugural fue el homenaje rendido a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista inglesa Restaurant, el Celler de Can Roca, y a sus discípulos, a todos aquellos que han trabajado en la cocina de los Roca y hecho de las enseñanzas de sus propietarios el motor de sus propias carreras. Honores que no se les suben a la cabeza a los tres hermanos –Joan, Jordi y Josep–, quienes además de seguir al pie de sus negocios, este año traen novedades como la participación de su documental El somni en La Berlinale –Festival de cine de Berlín– y el giro vegetal que le han impreso a su trabajo, incluyendo un botánico experto en su equipo, para que localice y catalogue las especies vegetales que habitan el entorno natural del restaurante en Girona. 

Para destacar

  • Fueron anunciados los ganadores de los primeros concursos celebrados en Madrid Fusión 2014: La IV edición del Concurso de tapas creativas con queso de Lactalis quedó en manos de Víctor Trochi, del restaurante Les Magnolies, con una Gyoza de ricota y bogavante y la I edición del Concurso de bocadillos de autor de Fripan, coronó a Juan Casamayor, del restaurante Moltó. 
  • Este año, por primera vez, el Congreso Saborea España forma parte de Madrid Fusión. El primer día pasaron por el escenario José Carlos Capel, crítico gastronómico y director del evento y grandes cocineros españoles como Pedro Subijana y Juanmari Arzak.
  • Otro de los atractivos de Madrid Fusión este año es Enofusión 2014, que reúne los espacios Enobar, Expobodegas y Centro del vino, donde profesionales del sector y amantes de la bebida, encuentran oferta de catas, actividades, diálogo y debate sobre su cultura. Una de las catas que más llamó la atención durante la primera jornada, fue la cata de saque y jamones ibéricos.

Lecciones de Lima vía su feria Mistura

Un recorrido de sabores y conceptos que deja muchos aprendizajes y retos.

Texto: Claudia Arias, Lima, Perú

Lima en septiembre es una fiesta para el paladar. Por tercera vez tuve la oportunidad de visitar la capital peruana con motivo de la celebración de Mistura, a la cual en esta ocasión se sumaba el anuncio de los 50 mejores restaurantes de América Latina (por primera vez); había cocineros por doquier, desde los de las cocinas tradicionales del país anfitrión, pasando por representantes de Bolivia, Ecuador y demás países de la región, hasta llegar a figuras como René Redzepi, del restaurante danés Noma –dos veces número 1 del mundo– o el español Albert Adrià.

Como periodistas, estos eventos nos ponen ante situaciones bien particulares, con la posibilidad de compartir un almuerzo con chefs como el italiano Massimo Botura y escuchar sus opiniones sobre la cocina, sin el rigor de una entrevista. Ver cómo disfruta la copa entera de erizos que le tiene preparada su amigo Gastón Acurio para recibirlo en el restaurante La Mar, porque a eso es que va Botura a Perú, a comer las delicias locales, no a que le den una mozzarella –como le pasó algún día en un restaurante brasilero–, porque esa se la come a mordiscos, y de las mejores, en su país natal.

Con este preámbulo, escribo algunas de las lecciones que me dejó este viaje, con la ilusión de que aprendamos un poco de lo que Perú ha construido. No hay mejor manera de trabajar hoy que unidos, el mundo es ancho y extenso y hay mercado para todos –o para casi todos, siempre que haya calidad y honestidad–.

  1. Toda la ciudad es una feria: Mistura, que en esta ocasión espera sumar medio millón de visitantes, es un evento de ciudad, de país, guardadas proporciones, se asemeja a los grandes eventos deportivos que ponen a todos los sectores a trabajar en pro del mismo. Hay paquetes turísticos, rutas de buses especiales –aunque aquí todavía falta afinar–, hoteles llenos, restaurantes a reventar y hasta latas de cerveza Cristal –una de las locales– que rinden homenaje a esta fiesta de los sabores.
  2. Es un esfuerzo público - privado: Apega –Sociedad peruana de gastronomía– reúne a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas, y trabaja con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales y comerciantes de mercados, organiza la feria, para lo cual cuenta con el apoyo de PromPerú –el equivalente a Proexport–. Entre ambos llevan al país a reconocidos cocineros y periodistas del sector, provenientes de todo el mundo, los primeros para llevar conocimiento y sabor, los segundos como líderes de opinión y encargados de contar al mundo lo que allí sucede.
  3. Los países van juntos: Con el creciente gusto por la cocina y los viajes alrededor del tema, cocineros, chefs y restauranteros de los distintos países se unen para hacerse presentes en estos eventos. En Lima había grandes representaciones de Chile y Argentina, entre otros países, y se veía llegar a periodistas y cocineros a disfrutar juntos de las charlas o comidas. De Colombia éramos varios, un poco cada uno por su lado, con ciertas alianzas por momentos, pero no había el grupo que sumara en la difusión de nuestra cocina.
  4. Poco brownie, mucha lúcuma: Esta fruta peruana de color amarillo y sabor ácido dulzón estuvo presente en los postres de cada uno de los restaurantes que visité en la ciudad, todos memorables, en especial el de lúcuma y chocolate del recién inaugurado restaurante IK del fallecido chef Iván Kisic y su familia. Como dijo la periodista uruguaya Marcela Baruch cuando íbamos terminando ese manjar: “¿Cuándo traen el pote?”, realmente inolvidable. Mientras tanto, en Colombia no terminamos de sacar provecho a la guayaba, el coco, el maracuyá, el lulo, la piña, el café y hasta el arequipe.
  5. Locales, pero también globales: Para este apartado es mejor recurrir a las palabras del cocinero mexicano Enrique Olvera, Chef’s Chioce Award 2013 y cuyo restaurante Pujol, del DF, ocupó el tercer lugar en la lista de los 50 mejores de América Latina. Aquí un apartado de su charla en Mistura: “Sería un error volcarnos hacia adentro, solo sobre lo nuestro –como si eso siquiera existiera–, ensimismarnos, encerrarnos. Como pareciera estar pasando en muchas partes del mundo, donde se llama a defender lo propio evitando a toda costa lo ajeno. Lo propio algún día fue ajeno… Como cocineros, es legítimo y enriquecedor viajar, porque incorporas de manera genuina ideas, no para simplemente replicar, pero sí para entender y asimilar otras posibilidades. Esto nos enriquece en un proceso de globalización inevitable. Al final el mundo va hacia allá, a la integración. Ser mexicanos en la cocina no significa que ahora solo pondremos sobre la mesa chiles y tortillas, es comernos al mundo, redondo como es, adentro de una tortilla. Al final volvemos al principio, el círculo sucede, no lo buscamos. Y porque toda explicación sobre cómo trabajamos en Pujol o cómo vemos el mundo sería una gran mamada, si cuando alguien sale de nuestro restaurante no dice: ¡Puta madre qué chingón comí!”.

Así que no todo es arepa, pero eso de comernos el mundo en una arepa es una buena idea que nos deja Olvera, claro, para ello tenemos que recordar al cocinero antioqueño Álvaro Molina y su insistencia en que sirvamos buenas arepas, con huellas de los dedos de quien las amasó, en lugar de arepa de supermercado cortada con máquina. No es tan complicado y ganaríamos todos: quienes todavía hacen arepas como “ahora tiempos”, los comensales, los turistas, los restaurantes y hoteles, sería una buena iniciativa para arrancar con la cadena que debemos formar como sector.

Lima reúne a los grandes de la cocina mundial

Los ojos del mundo estarán puestos en Lima, Perú en septiembre, pues además de celebrarse una nueva versión de Mistura, feria gastronómica más importante de la región, el día 4 serán anunciados, por primera vez, los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Texto Claudia Arias

De Colombia viajan reconocidos chefs como Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos y Juan Manuel Restrepo, además de un grupo de periodistas, que por primera vez tenemos mucho más en qué pensar, que en conocer en detalle la inmensa Mistura y entrevistar chefs de todo el mundo. La novedad este año corre, entre otras cosas, por cuenta del anuncio, por primera vez, de los 50 mejores restaurantes de América Latina, de la revista inglesa Restaurant.

De paso por Lima estaremos felices de tener la oportunidad de compartir con el mítico chef francés Alain Ducasse, primero en obtener el mismo año tres estrellas Michelin en tres de sus restaurantes; de reencontrarnos con René Redzepi del restaurante noruego Noma –dos veces mejor restaurante del mundo en la Guía San Pellegrino– y de conectarnos con la alegría del brasilero Alex Atala –D.O.M. su restaurante de São Paulo es el mejor latino según la guía, quedando este año de sexto–. Felices de ver el Pacífico desde el malecón y de atestiguar cómo la feria Mistura cambia este año de lugar, para celebrarse en la playa; felices de comer allí un tiradito, un anticucho, unos picarones.

Pero más felices estaremos cuando veamos entrar en la lista de los mejores restaurantes de la región, dos, tres o cuatro colombianos, ¿qué creen ustedes? La presencia de algunos chefs colombianos en la ceremonia que tendrá lugar el 4 de septiembre en el Country Club de Lima, ya nos hace presentir que es posible, y que esta vez Colombia será más que una mera espectadora. Así que una vez recibidas las esperadas buenas noticias, quedará tiempo para celebrar con la asistencia al Encuentro Gastronómico Internacional que tendrá lugar del 6 al 9 de septiembre y pasar por la feria con calma –dura 10 días porque su tamaño y cantidad de visitantes así lo amerita– y de paso visitar los más reconocidos restaurantes de la ciudad, encabezados por Astrid & Gastón, con su menú degustación El Viaje; Central –el otro peruano que aparece en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo–, Maido y Malabar, entre otros.

Por lo pronto sabemos que Gastón Acurio recibió el Premio Diners Club por el conjunto de su obra – América Latina 2013 y que Helena Rizzo del restaurante Maní de São Paulo recibió el Premio Veuve Clicquot a la Mejor chef femenina de América Latina 2013. Ya el miércoles 4 de septiembre, además de conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de la región, se dará a conocer “La elección de los chefs”, para el cocinero que recibe la mayoría de votos de sus colegas en la lista; el restaurante con más potencial y el mejor restaurante de cada país. Amanecerá y veremos.

Ñam en tres mordiscos

Tan corta como sus tres letras, tan corta como los tres días que duró, así se me fue Ñam, pero también así de sabrosa (precisamente por corta). Una mirada en tres mordiscos a la tercera versión del festival gastronómico de Santiago de Chile.

Texto y fotos: Claudia Arias, Taller de Edición

Cocina para el conocimiento
La localización de Ñam es suculenta, pues al estar en el hotel W, uno de los más lujosos de Santiago, está justo en una zona en la que priman buenos restaurantes, tiendas gourmet, bares y, para alegría patria de la autora de esta nota, una bonita y muy amplia tienda de Juan Valdez. Ya de puertas para adentro, el piso que alberga el evento es amplio, cómodo y con un muy buen auditorio, fundamental para un festival que tiene en lo académico –por llamarlo de alguna forma porque no es tan formal–, una de sus mayores fortalezas. Y es que precisamente uno de los plus de Ñam, es la posibilidad de tener a los cocineros tan cerca, pues en un tiempo en el que ellos se erigen como los nuevos rockstars, esto nos recuerda que son de carne y hueso y que por muchas estrellas Michelin que tengan o aún estando entre los 10 primeros de la Guía San Pellegrino, no son inalcanzables.

Son charlas muy simples, simples en el sentido de que lo que los chefs transmiten allí es un poco de su historia y trayectoria y cómo ha sido ese recorrido, para lo cual se apoyan de videos de gran factura y preparan una que otra receta en vivo –o en los mismos videos–, con una gran labor por parte de la organización del evento en cuanto a sonido, imagen y demás. Es el espacio soñado de cualquier estudiante de cocina o cocinero que esté arrancando, donde no solo escuchan a personas que probablemente les hayan influenciado, sino que hasta pueden tomarse fotos con ellos que suelen quedarse hasta el final y mostrarse muy cercanos.

El discurso se mantiene: Amor por lo propio, una mirada a lo local, importancia de rescatar los productos y preparaciones tradicionales y de dar a conocer al mundo las particularidades de cada país, de cada región.

Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Girona, España), catalogado como uno de los mejores del mundo, fue uno de los invitados a Ñam este año.

Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Girona, España), catalogado como uno de los mejores del mundo, fue uno de los invitados a Ñam este año.

Abriendo la boca
Más que para hablar, que se hace en el auditorio en el que se dan las charlas y talleres de los chefs, en la feria de vinos y tapas, justo en el espacio del lado, la boca se abre para pedir, probar y, bueno sí, un poco hablar, claro, pero ya en plan más social. Trece stands en los que los cocineros participantes del evento, proponía cada uno dos tapas, para maridar con vinos o destilados o con cocteles elaborados con los mismos.

La acogida de la iniciativa fue absoluta, tanto que el espacio terminaba quedándose algo corto, así que quizás sea este uno de los filones para crecer a futuro, si no en alternativas, que eran muchas y muy diversas, de sal y de dulce y para todos los gustos, sí en área, porque se trata del sitio de reunión del evento por excelencia. En esta versión podía escogerse desde tradicionales preparaciones chilenas como los porotos choros con riendas marinas del chef chileno Matías Palomo, pasando por el risotto de coco líquido con aceite de palma, menta y algas nori del brasilero Alex Atala, hasta las dulces tentaciones de Alejandra Hurtado de Canela Patisserie, con sus clásicos macarons (en su caso con sorprendentes mezclas de sabores) y otras preparaciones.

Y luego, en la noche, venían las cenas, que en el mismo espíritu de trabajo en colaboración que algunas de las charlas, se concebían entre tres chefs, el primer día teniendo a España como referente, el segundo a Brasil y el tercero a las mujeres. Sí, literalmente este segundo ingrediente de Ñam hace abrir la boca con todas las ganas, y ya cada quien define que bocado se mete en ella.

En el centro del salón de la feria de tapas y vinos había dispuestas barricas de vino, como mesas, para que los asistentes disfrutaran de los maridajes.

En el centro del salón de la feria de tapas y vinos había dispuestas barricas de vino, como mesas, para que los asistentes disfrutaran de los maridajes.

Producto
Este tercer ingrediente, que está presente de sobra en las charlas de los cocineros –y por supuesto en las preparaciones de sus tapas–, se echa de menos en algún tipo de exhibición y/o venta. Claro, para chefs como Ángel León de España, que trabaja con aquellos productos del mar que los demás seres humanos ni siquiera consideramos, por lo menos no hasta que él nos hace conscientes de ellos, sería difícil viajar a Chile con su plancton y sus algas, pero quizás algo de lo que vaya en su carta pueda llegar con él para que los espectadores lo conozcan y, de ser posible, lo compren.

El nombre festival es bien ajustado al hecho de que se trata de una fiesta de los sabores –comida y bebidas–, suficientemente celebrados con las charlas, feria de tapas y vinos y cenas, pero quizás no sobren un par de stands en los que, especialmente quienes vamos de otros países (que cada vez seremos más), conozcamos y hasta compremos, aquello que probablemente apenas estamos conociendo. Antes de montarme al avión me aseguré de traer conmigo un par de botellas de los jugos Tamaya de moscatel, sauvignon blanc y blueberry, y estoy segura que haberlos tenido in situ habría sido un verdadero hit. Igual con los alfajores, el manjar, los vinos.

En fin que me tragué Ñam Santiago, me lo saboreé y quedé plena con los tres mordiscos: aprendí, probé sabores nuevos y repasé otros y, finalmente, cargué mi maleta de delicias locales.

Gracias