Madrid Fusión 2014: La cocina mira al campo

La cita culinaria de la capital española, que abre el año de congresos y eventos de cocina en el mundo, está llena de talento en movimiento, entre huertas y finos restaurantes.

No es el único, pero Madrid Fusión sigue siendo el primer gran evento gastronómico mundial del año, al menos en el calendario, pues en importancia ya hay muchos que brillan a la par del mismo. Abrió sus puertas el lunes 27 de enero en el Palacio de Congresos de la capital española, bajo el lema “Comer en la ciudad, la inspiración está en la calle”.
De hecho la temática suscitó la primera polémica, pues Mesamérica, que llega a su tercera edición en mayo de 2014 en México DF, invita a “reflexionar sobre lo que comemos en las grandes ciudades, cómo y por qué”, una temática muy por la misma línea de Madrid Fusión. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? La discusión está abierta, pues mientras el reconocido periodista español Ignacio Medina dice que el evento español es el que marca la pauta y de ahí todos se pegan, los organizadores de Mesamérica aseguran que desde que terminó su segunda versión en 2013, dejaron claro cuál sería la temática de este año; como sea, es difícil que los eventos no coincidan, aunque sea en ciertos puntos, lo cual no quita la importancia que tienen para el sector.

Menú madrileño
En fin que el menú que trae este año Madrid Fusión, pasa por la cada vez más vigente corriente naturalista y lo ecológico; pero también por lo cosmopolita. Durante la primera jornada, el enfoque de la importancia de lo local –como parte de la tendencia ecológica y naturalista–, se vio de la mano de Mehmet Gürs, del restaurante Mikla, en Estambul. Turco y finlandés, el chef compartió una versión contemporánea de la milenaria cocina de Anatolia, evidenciando su trabajo de recuperación de técnicas y productos y conservación de métodos y costumbres.
Este año los cocineros flamencos son invitados especiales, y su presencia se inauguró con Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, Bélgica, en el que la calidad del producto que se cultiva en los huertos del propio restaurante, es clave en la confección del plato. Frescura y control de la procedencia de los insumos, sumados al talento del chef, dan como resultado creaciones muy equilibradas en sabores y formas, texturas y colores, en platos “sencillos”, pero de gran complejidad conceptual, como por ejemplo el aguacate empanado en un polvo de tomates seleccionados y bañado con aceite de oliva virgen extra. 
Otros que hicieron presencia el primer día fueron Pascal Barbot, de L’Astrance, París, por cuyas verduras se pelean los tres estrellas Michelin de Francia; y entre los locales estuvo el vasco Eneko Atxa, empeñado en transformar la experiencia culinaria en algo que va mucho más allá del sentarse a comer, y que realmente se inicia cuando los productores siembran sus cultivos y los investigadores encuentran variedades supuestamente perdidas. 
Otra novedad del día inaugural fue el homenaje rendido a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista inglesa Restaurant, el Celler de Can Roca, y a sus discípulos, a todos aquellos que han trabajado en la cocina de los Roca y hecho de las enseñanzas de sus propietarios el motor de sus propias carreras. Honores que no se les suben a la cabeza a los tres hermanos –Joan, Jordi y Josep–, quienes además de seguir al pie de sus negocios, este año traen novedades como la participación de su documental El somni en La Berlinale –Festival de cine de Berlín– y el giro vegetal que le han impreso a su trabajo, incluyendo un botánico experto en su equipo, para que localice y catalogue las especies vegetales que habitan el entorno natural del restaurante en Girona. 

Para destacar

  • Fueron anunciados los ganadores de los primeros concursos celebrados en Madrid Fusión 2014: La IV edición del Concurso de tapas creativas con queso de Lactalis quedó en manos de Víctor Trochi, del restaurante Les Magnolies, con una Gyoza de ricota y bogavante y la I edición del Concurso de bocadillos de autor de Fripan, coronó a Juan Casamayor, del restaurante Moltó. 
  • Este año, por primera vez, el Congreso Saborea España forma parte de Madrid Fusión. El primer día pasaron por el escenario José Carlos Capel, crítico gastronómico y director del evento y grandes cocineros españoles como Pedro Subijana y Juanmari Arzak.
  • Otro de los atractivos de Madrid Fusión este año es Enofusión 2014, que reúne los espacios Enobar, Expobodegas y Centro del vino, donde profesionales del sector y amantes de la bebida, encuentran oferta de catas, actividades, diálogo y debate sobre su cultura. Una de las catas que más llamó la atención durante la primera jornada, fue la cata de saque y jamones ibéricos.

¿Cómo comunicar el vino?

La objetividad funciona mejor que la subjetividad, pero nada va mejor que el humor, asegura el experto español José Peñín.

Texto: Claudia Arias

Foto usuario de Twitter José Peñín:  @JosePeninS.

Siempre que me siento a leer una nota de cata y a buscar la forma de contarles a los lectores qué pueden esperar de un vino, me encuentro con la dificultad de traducir los términos, normalmente lejanos, que aparecen en las etiquetas y notas de cata, y resulta que si a mí el aroma de un sauvignon blanc me recordó la piña, a mi vecino le vinieron a la mente duraznos.

Con esta encrucijada en mente, me senté a conversar con José Peñín, catador, consultor y periodista español especializado en vinos, que lidera la Guía Peñín, publicación más consultada en el mundo sobre vinos españoles. Se trata, sin duda, del comunicador del vino más importante del habla hispana, para quién tenía una pregunta muy clara: ¿cómo hacerlo? ¿Cómo lo ha hecho él? “He utilizado todos los métodos: catas, charlas, textos, y al final la mejor manera es que sea divertido”, anota.

Suena sencillo, pero no lo es. Ya en la práctica, Peñín dice que cuando está en un curso tiene que pasar por “lo obvio”, dar cierto contexto, pero luego prefiere que sea el mismo consumidor el que hable, en lugar de él darle un discurso. “Es ideal que la persona se enfrente a cinco o seis vinos y hable, dé su opinión sin temor”.

Para esto le ha resultado muy útil el método de la pregunta, pero no necesariamente sobre el aroma o el color –aunque también deben considerarse–, sino por ejemplo: ¿Cuál le gusta más? ¿Cuál es el peor? Y motivarlos a que recuerden o anoten esto para que cuando estén nuevamente ante ese vino que tanto les gustó, comparen su experiencia. Peñín dice que muchos expertos coinciden en que en términos de vinos, la única diferencia entre un amateur y un profesional es que este último sabe diferenciar, pero para diferenciar hay que probar, probar, probar y comparar.

El experto invita a las personas a que se ajusten a su gusto personal sin temor y cree que ahora se están elaborando vinos más frescos y afrutados, que pueden ayudar a acercar también a los jóvenes a la bebida. A ellos les recuerda que el vino es diferente de la cerveza, pues no es solo para beber, sino para degustar, y se trata de un medio para usar nuestros sentidos más olvidados: el gusto y el olfato.

Barreras del metalenguaje
Volviendo al tema del lenguaje que se utiliza al comunicar el vino, Peñín aboga por una cata más objetiva y menos subjetiva, es decir, hablar de un vino con cuerpo, fuerte, delgado, suave, fluido, cosas que efectivamente casi cualquier consumidor percibe; y dejar los términos más subjetivos, como herbáceo, con aroma a tabaco o chocolate, para los profesionales. Con la práctica, el que hoy es aficionado puede llegar a diferenciar estas y muchas otras características, pero no hay que ahuyentarlo antes de que lo haga.

Con respecto a Colombia, dice que tenemos una ganancia sobre países más consumidores, pues no existen vicios heredados en el consumo del vino, y esto es aún más evidente en lugares sin producción vitivinícola, como aquí, porque la cultura de la bebida ha sido prácticamente inexistente, así que está todo por construir. En términos de cuánto se consume hoy, poco más de un litro per cápita al año, bajo comparado con países como Argentina donde son más de 20 litros por persona al año, para él eso no es un problema, pues está seguro de que con el trabajo que se hace hoy desde el sector, en una década se estarán consumiendo unos cinco litros al año.

Simples cálculos, pero para él lo fundamental es que cada cual encuentre ese mejor vino –según el criterio personal–, que para Peñín toca con un vino singular en un momento especial, de trascendencia, con buena compañía, “porque nada más aburridor que beber solo, excepto para los que catamos”, anota.

Volviendo al tema que nos convoca, la comunicación del vino, recuerda que desde sus inicios lo que lo motivó fue transmitir la cultura del vino de cada lugar: el modo de vida, la forma de producción, los paisajes, la gente, que son cosas todas que también terminan por dar identidad a la bebida. Así que el tema no es de palabras rebuscadas y artificios, sino de sencillez y calor humano, de transmitir el amor y la alegría que suelen ponerles los productores a sus vinos.

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