Foodies, pasión por degustar

Para muchos, el placer de comer y beber va más allá de la mesa y se sazona al experimentar y compartir.

Comen y beben por placer, siempre están buscando nuevos lugares y nuevos platos para probar, entienden de maridajes, son fieles seguidores de los programas de cocina en la televisión y saben trucos culinarios, se trata de los foodies o personas que tienen como hobby degustar sabores, olores, texturas y experiencias gastronómicas.

Gracias a este grupo de personas que crece cada día alrededor del mundo, se ha multiplicado el interés en la gastronomía más allá de los restaurantes de grandes chefs, pues los verdaderos foodies recorren también los mercados locales, los camiones de comida y los pequeños restaurantes buscando siempre conocer el origen de los ingredientes, valorando las formas de cocción, dejándose sorprender por las presentaciones de los platos y la atención del lugar. 

Por eso para ellos los viajes se convierten en una expedición para disfrutar de nuevos sabores y vivir la experiencia que traen consigo, de ahí el auge de los planes turísticos que incluyen visitar un viñedo, probar la cocina local y tener la oportunidad de aprender a preparar un plato de la manera tradicional.

Además, estos apasionados por la buena mesa valoran los buenos vinos y las bebidas artesanales, y como ellos mismos tienen un marcado interés en replicar recetas y sorprender a otros con los nuevos sabores que han descubierto, no dudan en adquirir implementos de cocina especializados e ingredientes gourmet y a veces exóticos.

Las redes sociales y los blogs tienen mucho que ver con el auge de los foodies, porque para ellos no basta con degustar, disfrutan recomendando lugares, compartiendo sus experiencias y exaltando sus platos predilectos. Algunos son también grandes exponentes del foodporn, es decir, que son aficionados a fotografiar de manera provocativa cada plato que les sirven en la mesa, porque con el placer de comer no basta, también es necesario antojar.

Chefs a bordo

Aerolíneas como Lufthansa, American Airlines y Air France saben que el menú cuenta, especialmente en largos viajes, por eso los menús de algunos de sus vuelos tienen la firma de grandes chefs del mundo.

No se imagine que se va a montar a un vuelo Medellín - Bogotá en clase turista y le van a sacar unos raviolis de trufa negra, un pan artesanal y una copa de champán; acepte su café o su juguito de caja y, si está de suerte, unas achiras. Claro, es solo media hora y, además de que claramente las aerolíneas ahorran cada vez más en el “servicio a bordo”, no habría ni siquiera tiempo de servirlo.

Pero estamos en un mundo multitarget, y mientras algunos buscan el ahorro mayor, el mercado del lujo sigue creciendo, algo que tienen claro esas mismas aerolíneas, algunas de las cuales han vinculado a reconocidos chefs para que les diseñen el menú de vuelos largos a sus pasajeros de clase ejecutiva y primera clase. Una de las pioneras en la estrategia es Lufthansa, que lleva más de una década atendiendo a esta estrategia y perfeccionándola cada vez más.

Con su programa Stars Chefs, la aerolínea alemana ofrece a sus pasajeros de First y Business Class, en vuelos intercontinentales desde Alemania, menús de alta calidad preparados por maestros cocineros internacionales, con una propuesta que se renueva cada dos meses. La idea es que el menú “represente” al chef que lo creó, así se logra no solo una mayor variedad, sino un sentido cultural y experiencial mucho más profundo.

La sofisticación de la propuesta ha llegado a tal punto que, además del menú, los pasajeros pueden disfrutar ahora de muestras de alguno de los productos que represente al chef del momento; así, si este es famoso por el uso de distintas sales, le ofrecen una muestra de las mismas para llevar. Hay que decir que, por lo menos en el caso de Lufthansa, el sexo masculino domina los Stars Chefs, pues de los últimos 15 que han tenido a bordo, solo tres han sido mujeres; como sea, los consentidos viajeros han contado con la suerte de probar los menús de personajes tan reconocidos como Thomas Bühner, cuyo restaurante La Vie, ubicado en Osnabrück, Alemania, es un tres estrellas Michelin.

Otra pionera en esta estrategia es la gigante American Airlines, que desde 1988 vinculó a reconocidos personajes a su Conclave de Chefs. En este caso la estrategia es diferente, pues se trata de consultores permanentes que desarrollan, para emplatar, la filosofía misma de la aerolínea en términos de excelencia, buscando propuestas de menús balanceados, saludables, ligeros y que se puedan lucir en los vuelos. Recientemente han vinculado nuevos chefs con conocimientos regionales de ciertas cocinas específicas, para enriquecer aún más su propuesta.

En el mismo sentido opera el programa de Air France, denominado Studio Culinaire Servair, y que está a cargo de Joël Robuchon, que acumula muchas estrellas Michelin alrededor del mundo. Junto a él, Guy Martin y Jacques Le Divellec, otros reconocidos chefs, se encargan de desarrollar el concepto general del menú a bordo para sus pasajeros preferenciales. 

Pero como el negocio del lujo parece no tener límite y ya las aerolíneas mencionadas han avanzado bastante, parece que la nueva estrategia es subir al chef a bordo. Por lo menos así lo entendió Etihad Airways de Abu Dabi, que ahora lleva a los chefs a bordo para que preparen y sirvan la comida en el avión. Para ello, la aerolínea convocó a unos cien chefs de reconocidos restaurantes, tan famosos como el Fat Duck de Inglaterra, para encomendarles esta tarea en vuelos internacionales a destinos como París, Ginebra o Sídney. Los chefs conversan con los pasajeros sobre sus preferencias culinarias y solo después les preparan su menú.

Y el tema sigue, habría que mencionar que para semejantes menús se precisa de un buen vino, así que el sommelier consultor o a bordo, infaltable en estos casos, es materia de otro artículo. Esto sin contar con que ya hay escuelas en las que se puede estudiar para ser, específicamente, chef de aerolínea o que para que los pasajeros disfruten de todas estas delicias, hay que contar con empresas como Gate Gourmet, que cuenta con más de cien cocinas en aeropuertos de 29 países, en los cinco continentes. 

Ya lo sabe, hay miles de sabores más allá de la bebida que le dan en el trayecto Medellín – Bogotá, así que, mientras encuentra la manera de probarlos, tome su cajita de jugo, saque el pitillo e introdúzcalo en el orificio correspondiente. Un consejo, tome poco a poco, el contenido es reducido y no suele haber refill.

Los freegans, una suerte de frikis gastronómicos

Su comida proviene de la basura, pero no por necesidad, sino por convicción: se niegan a comprar aquello desperdiciado en el mundo y que, en consecuencia, puede conseguirse sin necesidad de dinero.

Frutariana, así se declaraba uno de los personajes de la película Notting Hill, que reúne a Julia Roberts y Hugh Grant; decía ella que solo consumía frutas que habían caído de los árboles por sí solas, nada de arrancarlas. Excéntrico, pero no único, las tendencias mundiales en lo concerniente a consumo y alimentación no terminan de sorprender, y una de las más particulares del momento la constituyen los freegans.

El término proviene de free (libre) y vegan (vegano, vegetarianos que tampoco consumen alimentos derivados de los animales como leche y huevos), así que el tema no solo tiene que ver con el tipo de dieta, sino con la manera de conseguir los alimentos, aunque hay freegans menos selectivos en lo primero, siempre y cuando no hayan pagado por estos. Se trata, sin duda, de una postura política frente a un mundo amenazado por años de abuso por parte de la especie humana.

El tema de no pagar por las cosas trasciende la función de alimentarse y toca también con la ropa, objetos de casa y demás, solo que al ser la comida un tema cotidiano y uno de los bienes más desperdiciados en el mundo, esta es uno de sus principales motivadores. Los freegans desconocen el concepto de basura, pues entienden que hay muchos alimentos que pueden ser recuperados –esto sin entrar a discutir el tema de lo peligroso que puede resultar el asunto para la salud–.

Su motivación tiene un sustento real, pues como lo indica el informe Global Food Losses And Food Waste (Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo), realizado en mayo de 2011 por el Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología para la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), anualmente se desperdician en el mundo cerca de 1.300 millones de toneladas de comida en buen estado (un tercio de la producción total de los alimentos). El propósito de no comprar se cumple más en unos que en otros, pero en suma, el ahorro y la conciencia siguen siendo su motivación.

Más allá de que algunos sientan pudor de ser vistos buscando sobras en las basuras, lo cual los tiene sin cuidado porque normalmente son personas educadas que llevan una vida digna y que hacen esto por elección, esta tendencia desencadena comportamientos interesantes, como aquél de buscar métodos de conservación y almacenamiento de la comida –cuando por ejemplo encuentran gran cantidad de algún vegetal–, para evitar ser ellos quienes lo desperdicien. En términos generales, el movimiento ha tenido mayor desarrollo en países ricos, pero poco a poco empieza a pegar en regiones como América Latina.

En Buenos Aires, por ejemplo, Ariel Rodríguez Bosio, un ingeniero ambiental freegan, organiza desde hace dos años las gratiferias, a las que la gente va, deja lo que no usa, y los que necesitan se lo llevan, donde hay ropa, libros, discos y cosas para la casa, que deben estar limpios y en buen estado. Gracias a la idea de Ariel, y a su ONG Arco Iris Universal, hoy la capital argentina cuenta con más de veinte gratiferias mensuales en distintos lugares y la iniciativa empieza a extenderse por fuera de sus fronteras, hay que aclarar que en ellas no opera el trueque, no hay que llevar nada para poder obtener algo y quienes llevan las cosas no esperan nada a cambio.

Claro, la comida también está presente, pero no para que la gente se la lleve, sino para compartirla, y, al igual que con los objetos, no hay que llevar nada para poder disfrutar de la misma; el tema es de compartir, de lo recogido en la basura, claro está, para hacer las jornadas más divertidas. Ya lo ve, mientras algunos hacen la lista de la compra, otros se disponen a tomar el menú que la calle les depare, eso sí, empiezan a conocer muy bien su entorno para tener búsquedas efectivas y saber, verdaderamente, cuál basura tiene esos tesoros que otros desechan, y que para ellos constituyen su sustento cotidiano.