Colombia: El país de los hombres y mujeres felices

Raquel Rosemberg (@raquelrosemberg)

Me reciben con: “amorcito, ¿qué te regalo?” y me sorprendo, estoy acostumbrada a los ladridos porteños. La amabilidad y la sonrisa a flor de piel es una de las características de este país hermano, que está cerca y a su vez, lejos. Ambos somos latinoamericanos, sin embargo Colombia tiene un peso más fuerte de pueblos originarios y una posterior marca hispana profunda, más años recientes duros. Aún así, el clima que se respira tiene algo especial, diferente: se dice que los colombianos son de las personas con uno de los índices más altos de felicidad y eso, en este mundo, no es poco.

Llegué a Bogotá tarde, producto de un atraso de Aerolíneas Argentinas. Creí que perdía mi conexión a Cartagena, me bajaron del avión en silla de ruedas y en el mostrador del vuelo siguiente, pedí un cambio de pasaje. Me miraron extrañados: ¿por qué debía modificar el vuelo, si faltaban 5 minutos para partir? Cinco minutos en Colombia, me dijeron, es toda una vida. Y así es.

Podría extenderme acerca de mis percepciones de Cartagena de Indias, mi primer destino, la ciudad amurallada, Patrimonio de la Humanidad, a la que finalmente llegué. Ciudad de callejones angostos, casas pintadas de colores, buganvillas, portones de madera, clima agobiante y sin embargo, música, mucha música. Todo el mundo parecería vivir aquí en las calles, en sus plazoletas con mesas donde beber cerveza y jugos. La ciudad escenario de “El amor en tiempos de cólera” que inspiró a Gabriel García Márquez, donde aún se conserva su casa familiar. A Cartagena la pateé (caminé, como decimos los porteños) a toda hora. Me maravillé con sus puestos callejeros de frituras (que probé todas), con sus frutas exóticas, sus sombreros, su mar, sus grafitties fuera de las murallas, en los otros barrios que subsisten, su progreso, el empuje que se respira para convertirla en una urbe que viva los 365 días del año.

Tuve un guía privilegiado, me acompañó el chef Jorge Rausch, que cuando se dio cuenta de lo cabeza-dura que podemos ser algunas mujeres argentinas, hasta accedió a llevarme al mercado macondiano de Bazurto, el más movilizador de los que visité en los últimos tiempos. Lo recorrimos todo y probamos las comidas de los puestos comandados por señoras que repiten fórmulas de siglos, muchas de herencia africana. Contrastes fuertes. Admiré Cartagena desde el mar, estuve en su gran centro de convenciones. Modernidad, pasado, tiempos que se mezclan para seguir adelante. Fueron pocos días, Cartagena se merece mucho más.

Luego, llegué a Bogotá de la mano de la Fundación Corazón Verde, para participar de Alimentarte, un festival gastronómico, que sumó este año un foro y una semana de comidas a cuatro manos con chefs locales y del exterior. Movida con un fin: recaudar fondos para familias de policías de Colombia. Me había convocado Cristina Botero, a la que imaginé una señora gorda y anciana: error. Es joven, hermosa y creo que tiene, como dirían algunos, una batería que jamás deja de funcionar. Bogotá también me sorprendió: en un año percibí un crecimiento a grandes pasos, que se siente en restaurantes nuevos, al nivel (o más) de los europeos, en la pujanza que se respira…

Instalada, recordé que algunas cosas no cambian: trasladarse de un lado a otro, aún a pocas cuadras, en horas pico, sigue siendo imposible. Calcular horarios puede resultar una odisea que se resume en “trancón”, nudo de tránsito de esos que no se desatan, una odisea. Una vez acostumbrada al ritmo -y a la amabilidad colombiana- recorrí esta vez algunos lugares, para la próxima, ya tengo larga lista.

Bogotá posee diferentes barrios, con paisajes urbanos muy distintos. Todos tienen en común carros de frutas callejeros, arepas deliciosas, puestos con comida, tinto (taza de café enorme), música, colores, librerías, relatos y risas. El leitmotiv del viaje tenía mucho de gastronomía, por lo que los mercados ocuparon parte de mi visita. En Paloquemao me metí (y perdí) en sus laberintos, donde se encuentran desde arepas a verduras, frutas y puestos con todo tipo de comidas. Es gigantesco. Allí se pueden ver los productos de este país con una diversidad de flora increíble. También hay sectores con hierbas, de esas que perfuman las comidas pero también se encargan de todo tipo de males. Hay infinidad de pescados (de mar y de río) y carnes y menudencias. Recorriendo encontré vajilla de cerámica oscura, tablas de madera para aplanar plátanos, morteros y hasta un avivador de llamas, para mi asado dominguero, realizado en palma. Hay que ir con tiempo y al salir, no perderse los puestos de flores de miles de colores y aromas, donde reinan las orquídeas.

El otro mercado que gocé, porque fue un goce total, fue la Plaza de la Perseverancia, donde mujeres de todas las regiones de Colombia preparan sus platos típicos. Sentí que estaba en una gran casa, con la mesa puesta, un espacio increíble, donde se pueden probar hasta 28 tipos diferentes de sopas o un menú casero y a precio popular, delicioso. Allí conocí a Doña Mary, que desde 1948 cocina, hoy con sus hijas, y a muchas Marys más, cada una con su especialidad.  

Festival Alimentarte

Festival Alimentarte

Almuerzos y cenas (sí, seguí comiendo, no volví rodando porque aún no se inventó el método) fueron un lujo, el de la cocina colombiana con nombre y apellido. Por las noches a los expertos locales se sumaron chefs de otras latitudes. Estuve en Criterión, de los hermanos Jorge y Mark Rausch (no dejar pasar el cebiche de pez león, tema de otro artículo y el tapete de postres, para comer sin culpa), en lo de Harry Sasson y su cocina de producto, donde probé entre muchos otros platos su pulpo a la parrilla y los marranos (huesitos de cerdo, deliciosos) y en Emilia Romagna, con muy buena propuesta italiana.

Antes de cerrar estas primeras líneas acerca de mi visita a Colombia, creo que quedaron en el tintero sus cafés varietales, sus cacaos, sus muy buenas barras y fuera de lo gastronómico, las artesanías, sus museos, como el del Oro, que conmueven y maravillan. Son todos espacios que hablan de las raíces, de una tradición de hacer que no se perdió. Estas fueron mis impresiones más fuertes, sólo una pequeña pizca de un país bellísimo, al que voy a volver, un país con gente feliz.   


Belisario Carvajal Flores, un sommelier campeón

El ganador del I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia destaca la importancia de la humildad en su profesión y ve con gran alegría la creciente relevancia que cobra cada día la misma en el país.

Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Belisario Carvajal Flores, ganador del I Concurso de Sommeliers de Colombia.

Compartimos con Chile y Argentina esa odiosa denominación de formar parte de los países del “tercer mundo”; no obstante, en temas de vinos ellos, integrantes del Nuevo Mundo de la vitivinicultora, parecen miembros del primer mundo. Además de ser productores, su consumo de la bebida es alto y la presencia de profesionales del área del vino en su territorio, importante.

Frente a este panorama, Colombia parecería un convidado de tercera categoría, lo cual a veces resulta ser una gran oportunidad, pues para nosotros hoy, en términos de vinos, el panorama está claro: crecer, crecer, crecer. El interés por el vino en Colombia, relativamente reciente, ha hecho que el mercado nacional resulte de gran interés para viticultores de todo el mundo, lo cual se hace palpable en eventos como Expovinos, cuyo crecimiento en ventas y público ha sido exponencial y en el surgimiento de entidades como la Asociación Sommelier de Colombia –Assdec– y del Concurso Nacional de Sommeliers que impulsan y que realizó su primera versión en 2012.

Todo esto lo tiene muy claro Belisario Carvajal Flores, Mejor Sommelier de Colombia 2012, quien representará a Colombia como tal hasta la realización del próximo concurso nacional, en eventos como el Concurso Panamericano de Sommelier Apas 2012 en Brasil y la idea era también participar en el World Challenger of Sommelier 2013, que se realizó en Japón en marzo y que ganó Paolo Bassi de Suiza, lamentablemente no fue posible asistir. Al evento mundial podían aspirar sommeliers profesionales con una experiencia mínima de tres años en servicio y miembros de Assdec, que debieron pasar una completa serie de pruebas de conocimiento teórico y práctico, ante un jurado integrado por reconocidos expertos y aunque Belisario cumplía con todos los requisitos, la tramitología pudo más.

Para ser el primer Mejor Sommelier de Colombia, Belisario confrontó sus conocimientos en viticultura, cepajes, suelos, vinificación, crianza, regiones vitivinícolas y denominaciones de origen del mundo –lo cual implicaba tener en mente a una veintena de países productores y sus cepas–, sin dejar de lado otros productos como destilados y licores, cervezas, aguas, aceites de oliva, puros y habanos. Una vez aprobada la teoría, debió enfrentarse a una degustación a ciegas de vinos y licores, con una descripción organoléptica del producto y la sugerencia de estándares mínimos de servicio –temperatura, decantación, maridaje y guarda, entre otros–. Luego vino la prueba técnica de maridaje en la cual debía analizar un plato con diferentes vinos y/o licores, argumentando el tipo de armonía, en función del correcto maridaje; y, finalmente, se ponía el ojo sobre el servicio

Nada fácil, ¿verdad?, pero Belisario probó que estaba más que listo y en el blog Decanter quisimos hablar con él para que nos contara cómo lo logró.

¿Desde cuándo trabaja como sommelier y cuál ha sido su formación?
Llevo unos seis años trabajando y he estudiado en la Escuela Colombiana de Sommelier y The Wine Spirit Education Trust.

Cuéntenos un poco sobre su carrera, ¿dónde la ha desempeñado y cómo la desempeña hoy?
He estado vinculado con la empresa Takami S.A. en los restaurantes 80 Sillas y Horacio Barbato.

¿Qué se necesita para ser un buen sommelier?
Formación académica, tiempo de servicio y sobre todo humildad.

Cuéntenos sobre el I Concurso Nacional de Sommeliers en Colombia, ¿cómo fue? ¿Cuántos participaron? 
Por ser el primer concurso generó mucha expectativa en cuanto a la organización, tuvo mucho impacto por el jurado internacional que lo presidió y las pruebas que debían realizarse fueron realmente exigentes. En total participamos 10 sommeliers.

¿Qué le gustó más del concurso y por qué cree que resultó ganador? 
Toda la experiencia fue positiva; y con respecto a por qué gané, tal vez por la pasión que le pongo a mi trabajo, algo que puede marcar la diferencia. 

¿Qué tal la experiencia en Brasil? ¿Cuántos fueron y de cuántos países? 
Brasil fue muy enriquecedor en lo profesional. El nivel internacional es alto, y nosotros vamos por buen camino, participaron 19 personas de Canadá, Estados Unidos, México, Colombia, Perú, Venezuela, Chile, Argentina, Brasil y Uruguay.

¿Qué lecciones le dejó?
Que hay que seguir preparándose, que uno no se debe quedar con lo que se ha logrado, sino seguir en la búsqueda.

Cada día se ve un mayor fortalecimiento del gremio de sommelier en Colombia, ¿qué cree que deben hacer ahora para mantenerlo?
El fortalecimiento se debe en buena parte a la preparación que realizan las diferentes entidades académicas ya que cada vez más comensales exigen la presencia de un profesional en el restaurante, club o tienda de vino especializada. Considero que se debe convocar a los profesionales a participar en actividades que permitan el crecimiento del individuo.